Зміна жирів при термообробці

Зміна жирів при варінні

У процесі теплової обробки жир, що міститься у продуктах харчуван-ня, зазнає наступних змін.

Плавлення жиру. Температура плавлення яловичого жиру 42-52°С, кісткового 36-44 °С, баранячого 44-55°С, свинячого 28-48°С. Процес плав-лення жиру позитивно впливає на його засвоюваність. При плавленні частко-во жири переходять у воду. Наприклад, м'ясо при варінні втрачає до 40%, кістки від 10 до 40%, риба середньої жирності до 14%жиру. Кількість жиру виділяється при варінні ,залежить від його тривалості - характеру відкладен-

ня жиру в продукті.

Емульгування жиру. Розплавлений і виділений при варінні із продуктів

жир збирається на поверхні бульйону. Деяка частина цього жиру емульгуєть-ся, розподіляючись у вигляді дрібних кульок. Емульгований жир,якій знахо-диться у завислому стані, робить бульйон мутнуватим, що псує його зовніш-ній вигляд, крім того, у результаті емульгування різко зростає поверхня зітк-нення жиру і води, що прискорює гідроліз жиру. Тому емульгування жиру вважається процесом негативним і з метою поліпшення якості бульйону спливаючий жир знімають і використовують для кулінарних страв.

Гідроліз жиру. Жирні кислоти, що утворюються, головним чином стеа-ринова, пальмітинова, надають бульйону неприємного (салистого) присмаку. Гідроліз жиру відбувається при інтенсивному бурхливому кипінні і у слаб-ких малоконцентрованих бульйонах, а також під впливом кухонної солі, ор-ганічних кислот і деяких інших речовин. Тому при варінні бульйону його солять за 30 хв до готовності.

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Перетворення білків у технологічному потоці	\|	Зміна жирів при жаренні

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.008 сек.