Перетворення ліпідів при виробництві продуктів харчування

Під впливом лугів, кислот, ферменту ліпази тріацилгліцерини (гліцери-

ди) гідролізуються з утворенням ди - і моно-ацилгліцеринів і, в остаточному

підсумку, жирних кислот і гліцерину. На швидкість гідролізу впливають тем-пература і наявність каталізаторів.

Гідролітичний розпад жирів і ліпідів у жировмісних харчових продук-тах є однією із причин погіршення їхньої якості, в остаточному підсумку – псування. Особливо прискорюється цей процес при підвищенні вологості продуктів, що зберігаються, температури, активності ліпази.

Найпоширенішим видом псування жирів харчових продуктів з низькою вологістю є окисне прогіркання, у процесі якого спочатку утворюються пере-киси і гідроперекиси, а потім відбувається їхнє руйнування з утворенням аль-дегідів, кетонів, полімерів і т.д. Цей процес супроводжується різким погірше-нням органолептичних показників продукту в результаті появи прогірклого запаху і смаку. Розвиток окисних процесів приводить до утворення сполук перекисного характеру, карбонільних сполук (альдегідів, кетонів), низькомо-лекулярних кислот, оксикислот і т.д. У результаті цих процесів жири втрача-ють свою харчову цінність, стають токсичними. У харчовій сировині, напів- фабрикатах і готових продуктах гідроліз ліпідів, окисне і біохімічне прогір-кання можуть протікати одночасно, у вигляді ідучих паралельно, зв'язаних між собою перетворень. Глибина і інтенсивність цих процесів залежать від хімічного складу ліпідів, характеру супутніх речовин, що утворюються (на-приклад, антиоксидантів, меланоїдинів) , вологості, присутності мікроорга-нізмів, активності ферментів, контакту з киснем повітря. При сильному нагрі-ванні - до 250-300°С жири руйнуються з виділенням вільних жирних кислот. Гліцерин розщеплюється до акролеїну, що має різкий неприємний запах і викликає сльозотечу. Жири - нестійкі сполуки, що піддаються гідролізу, оки-снюванню і гідрогенізації. Гідроліз жиру підсилюється при підвищеній тем-пературі, наявності кислот і ферментів. Гідроліз використовують у жировій промисловості при одержанні мила і гліцерину. У присутності їдких лугів відбувається процес омилення - утворюються натрієві і калієві солі, які нази-ваються милом.

Окиснювання жирів - це реакція ненасичених жирних кислот з кис-нем, що активізується при світлі, температурі і від металів. Жири прогірка-ють з утворенням різкого запаху і гіркого смаку. Це особливо псує продукти при їхньому тривалому зберіганні,масло і маргарин під дією світла осалюва-ються- з'являються смак і запах сала, поверхня біліє - це ненасичені жирні кислоти переходять в оксистеаринові кислоти, що мають білий колір.Для запобігання цих процесів використовують антиоксиданти - вітамін Е, С.

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Зміна жирів при жаренні	\|	Зміна вуглеводів при тепловій обробці

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.018 сек.