Зміна вуглеводів при тепловій обробці

1. Гідроліз цукрів відбувається під дією ферментів або кислот. Фермен- тний гідроліз відбувається при бродінні тіста і у початковій стадії випічки. Кислотний гідроліз відбувається в присутності кислот - при варінні варення, при запіканні в жарильній шафі, яблук, наприклад. У результаті кислотного гідролізу утворюється інвертний цукор-суміш глюкози і фруктози. Кількість цього інвертного цукру залежить від тривалості теплового впливу і концент-рації кислоти. Інвертний цукор солодший сахарози, тому при готуванні ком-потів треба спочатку готувати цукровий сироп, у який занурюють ягоди і фрукти, а не навпаки.

2. Карамелізація цукрів супроводжується перетворенням цукру в жов-то-коричневу аморфну масу. При 145-150°С глюкоза, при 100°С фруктоза утворюють ангідриди - глюкозан і фруктозан, які взаємодіють при подальшо-му підвищенні температури з утворенням оксиметилфурфуролу і наступним утворенням мурашиної і левулинової кислоти- продуктів жовто-коричневого кольору. При нагріванні глюкозану і фруктозану до 190°С с втратою води ут-ворюється кармелан- кармелен- кармелін. Перші два продукти гіркі і добре розчинні у воді. Кармелін-темно- коричневий продукт, що свідчить про те,що вихідний продукт майже згорів. Продукти карамелізації називають паленим цукром і використовують як харчовий барвник для забарвлення компотів, ки-селів, чаїв, бульйонів. Явище карамелізації спричиняє появу рум'яної скорин-ки при смаженні картоплі, випіканні хліба і борошняних виробів.

3. Реакція меланоїдиноутворення - взаємодія редукуючих цукрів і амінокислот. Це дуже складний процес, що залежить від температури, реакції середовища, кількості вологи. Утворююься коричневі кольори різної інтен-сивності – кольори пряженого молока, випічки.

4. Зміна крохмалю при кулінарній обробці - клейстеризація, фермента-ція, декстринізація. Клейстеризація- набрякання крохмальних зерен і їхнє ру-йнування при нагріванні у воді. Процес іде в кілька стадій. На першій – роз-чиняється амілоза і набухає амілопектин, але форма крохмального зерна збе-рігається - залежно від виду крохмалю починається при 54-69°С.На другій стадії йде процес розпаду крохмального зерна-воно поглинає 200-400% води. Від співвідношення крохмалю і води залежить в'язкість холодцю - висока в’язкість - велике поглинання води - у круп, макаронів.Ступінь поглинання води впливає на вихід каш. Кількістю води регулюється вид каші - в’язка, розсипчаста.

Гідроліз крохмалю під дією кислот, амілолітичних ферментів. α-аміла-за, діючи на ціле крохмальне зерно, атакує його, розпушуючи поверхню і ут-ворює канали і борозенки, тобто як би розколює зерно на частини.Клейстері-зований крохмаль гідролізується нею з утворенням продуктів, які забарвлю-ють не йодом - в основному низькомолекулярних декстринів. Процес гідро-лізу крохмалю багатостадійний:

α-амілаза

Крохмаль декстрини + мальтоза + глюкоза

(багато) (мало) (мало)

На відміну від α-амілази, β-амілаза практично не гідролізує нативний

крохмаль; клейстеризований крохмаль гідролизується до мальтози в β-конфі-гурації. Схему можна записати в такий спосіб:

Β -амілаза

Крохмаль мальтоза + β-декстрин

Гідроліз сахарози. Оскільки сахароза як сировина використовується в багатьох харчових виробництвах, необхідно враховувати її виняткову здат-ність до гідролізу. Це може мати місце при нагріванні в присутності невеликої кількості харчових кислот.Редуцируючі цукрі, що утворюютьсяі при цому (глюкоза, фруктоза) можуть брати участь у реакціях дегідратації, карамеліза-ції і меланоїдиноутворювання , створюючи барвні і ароматичні речовини. У ряді випадків це може бути небажано.

Ферментативний гідроліз сахарози під дією ферменту β-фруктофурано-зидази (сахарази, інвертази) відіграє позитивну роль у ряді харчових техно-логій. При дії β-фруктофуранозидази на сахарозу утворюються глюкоза і фруктоза. Завдяки цьому додавання β-фруктофуранозидази попереджає чер-ствіння цукерок, у хлібопекарських виробах - сприяє поліпшенню арома-ту. Інверсія сахарози під дією β-фруктофуранозидази має місце на початковій стадії виробництва виноградних вин. Інвертні сиропи, отримані дією β-фрук-тофуранозидази на сахарозу, використовуються при виробництві безалко-го-льних напоїв.

Ферментативний гідроліз некрохмалистих полісахаридів.Він має місце під дією ферментів целюлолітичного, геміцелюлазного і пектолітичного ком-плексу. Використовується в харчовій технології для повнішої переробки си-ровини і поліпшення якості продукції. Наприклад, гідроліз некрохмалистих полісахаридів (пентозанів і ін.) при солодорощенні має значення в подальшо-му для утворення барвних і ароматичних продуктів (при сушінні солоду і створенні певних органолептичних властивостей пива). У виробництві соків і у виноробстві - для освітлення, збільшення виходу соку, поліпшення умов фільтрації.Гідроліз целюлози відбувається під дією комплексу целюлолітич-них ферментів. При переробці харчових продуктів важливе місце займають реакції де-гідратації і термічної деградації вуглеводів. Пентози, як головний продукт дегідратації, дають фурфурол, гексози – оксиметилфурфурол і інші продукти (ізомальтол і мальтол). Фрагментація вуглецевих ланцюгів цих про-дуктів дегідратації приводить до утворення левулінової, мурашиних, молоч-них, оцтової кислот і ряду інших сполук. Деякі із продуктів, що утворюють-ся, мають певний запах і можуть тому надавати харчовому продукту бажано-го або, навпаки, небажаного аромату. Ці реакції вимагають високої темпера-тури. Пряме нагрівання вуглеводів сприяє протіканню комплексу реакцій, які називаються карамелізацією. Реакції прискорюються невеликими конце-нтраціями кислот, лугів і деяких солей. При цьому утворюються коричневі продукти з типовим карамельним ароматом. Реакція Майяра – меланоїдино-утворювання, для протікання якої потрібна наявність редукуючого цукру,

амінних сполук (амінокислоти, білки) і трохи води. Розчинні амінокислоти –

гліцин, аланін, аспаргін енергійно реагують із цукрами з вільною карбокси-льною групою- ксилоза, фруктоза, глюкоза, мальтоза,тобто в реакції меланої-диноутворювання беруть участь цукри і амінокислоти, реакція супроводжує-ться утворенням проміжних сполук альдегідів ,циклічних угруповань фурфу-рольного і природного характеру, активізуються при підвищених температу-рах, особливо при багаторазовому прогріванні. Потемніння скоринки білого хліба- при випіканні амінокислоти реагують із цукрами, що утворюються в процесі бродіння тіста. При додаванні до борошна води відбувається набря-кання білків і перетворення їх у клейковину. Крохмаль же зв'язує адсорбцій-но тільки невелику кількість води. При виготовленні дріжджового тіста води беруть стільки, щоб клейковина повністю набухала. При випіканні білки клейковини денатурують, виділяючи вологу, і плівки їх закріплюють порис-ту структуру тіста, волога, що виділяється, поглинається крохмалем, якій клейстеризується. Частина вологи при випіканні і остиганні виробів випаро-вує-ься. Втрата маси тіста при випіканні називається упіком, а зменшення ма-си при остиганні-усушкою. При випіканні поверхня виробів швидко нагріва-ється до температури 100° С. Частина вологи з поверхневого шару швидко випаровується, а частина внаслідок вологопереносу переміщається до центру виробів. Тому поверхневий шар зневоднюється, температура в ньому підні-мається до 130-150° С і утвориться рум'яна скоринка. Забарвлення її обумо-влюється карамелізацією цукрів, утворенням меланоїдів і забарвлення декст-ринів. У борошні зберігається ряд ферментів зерна. Тому при виготовленні тіста і на перших стадіях його випікання вони проявляють свою активність: під дією амілаз значна частина крохмалю переходить у декстрини. Це при-водить до збільшення вмісту розчинних речовин у готових виробах у порів-нянні з тістом, незважаючи на втрату білками розчинності. Частково це поя- снюється і клейстерізацією крохмалю, що приводить до збільшення кількос-ті низькомолекулярної амілози.

КУРСОВА РОБОТА

Зміст

Вступ

1.Технологічна частина

1.1.Складання виробничої програми цеху

1.2.Розробка схеми технологічного процесу

1.3 Визначення режиму роботи цеху і розрахунок чисельності працівників

1.4 Розрахунок витрати сировини

1.5 Розрахунок виходу тіста і оздоблювальних напівфабрикатів

2. Розрахунок і підбір устаткування

3.Розрахунок площі цеху

4.Опис технологій виробництва борошняних кондитерських виробів

5.Опис спеціалізованої технології виробництва,характеристика

використовуваного нетрадиційного виду сировини.

6.Харчова цінність і хімічний склад нового виробу

7.Функціональні схеми виробів

Вступ

Дати характеристику заданого підприємства, загальну класифікацію підприємств харчування, короткий аналіз ринку ресторанних послуг, його особливості, коротку характеристику і класифікацію борошняних і борош-няних кондитерських виробів.

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Перетворення ліпідів при виробництві продуктів харчування	\|	Технологічна частина

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.02 сек.