Принципи поєднання сирів і вина. Температура подавання напоїв.

Сири і вина часто вживаються разом, підкреслюючи якості одинодного. Принципи, які значно підвищують їх поєднання, наступні:

- сильні сири "ламають" більшість червоних вин, тому логічно буде запропонувати до них біле вино;

- чим сильніше сир, тим більш сильних вин він потребує;

- гарно поєднуються одне з одним сири і вина, вироблені в одному регіоні;

- сири не люблять вираженого присмаку деревини і ванілі. Тому краще уникати надто лісистих, довгий час протриманих у бочках вин;

- донейтральних, а тим паче солодкуватих за смаком сирів краще не подавати свіжі вина, тому що вони будуть здаватися ще кислішими;

- вибір вина залежить не тільки від різновиду сиру, а й від ступеня його зрілості. Так, не надто зрілий сир потребує нестарого вина, а зрілий сир - вина, яке досягло свого апогею;

- якщо подається тарілка з сирами різного смаку, текстури і віку, вибір "ідеального" вина стає вкрай складним, що призводить до більш-менш вдалого компромісу.

У ресторанній практиці корисні конкретні поради, які дозволяють пропонувати вина до окремих сімейств (груп) сирів. Як відомо, за органолептичними характеристиками сири зазвичай поділяють на 8 груп: свіжі сири, м'які з цвілою скоринкою, м'які з чистою скоринкою, блакитні (зелені, пресовані: неварено-пресовані, варено-пресовані, козячі, плавлені). Традиційно сири займають значне місце у раціоні французів, /тому необхідно розглянути принципи їх поєднання з винами Франції.

Свіжі сирине потребують дозрівання і вживаються молодими. Поєднання їх з вином рідко буває вдалим. У ресторанах ці сири не часто використовують. Прихильникам гастрономічних експериментів можна запропонувати до них легкі білі або рожеві, а в деяких випадках - молоді, нетанинні червоні вина. Наприклад, до сиру Fontaine-bleau може бути рекомендоване шампанське або вино Arbois.

Майже всі м'які сири з цвілою скоринкою виготовляються з коров'ячого молока. Але їх смак і аромат відрізняються значним різноманіттям, що не дозволяє запропонувати до них вина якого-небудь одного типу. Частіше рекомендуються легкі червоні вина , такі як Bourgogne. До зрілих сирів можна запропонувати більш сильні червоні вина. Гарними будуть також білі вина з Бургундії або шампанське. Так, до сиру Вгіе можна подати червоні вина: Alsace Pinot Noir, Cotes de Beaune, Beaujolais Villages , Anjou Villages, Chinon Sancerre, Saint-Emilion, Pomerol, Margaux, Pauillac, Mercurey, біле Puligny-Montrachet.

М'які сириз чистою скоринкоютакож роблять головним чином з коров'ячого молока. Ці сири відрізняються ароматом і смаком, що змінюються від ніжного до різкого, майже агресивного. Багато з них непогано поєднуються з сильними червоними, а інколи і білими, в тому числі десертними винами. Так, до сиру Livarot подають червоні вина: Cote-Rotie, Hermitage, Aloxe-Corton, Morgon, білі десертні вина: Bonnezeaux, або Sainte-Croix-du-Mont, до сиру Munster - червоні вина: Aloxe-Corton, Morgon, Cote-Rotie, білі вина: Alsace Gewurztraminer, Loupiac, Macon-Villages, до сиру Eepoisses -червоні вина: Carton, Chateauneuf du Pape, Gigondas, Gevrey-Chambertin, Pauillac, білі вина: Poully-Fuisse та Macon.

Блакитні сири(їх ще називаються зеленими) виробляють як з коров'ячого молока, так із молока вівці. Після відокремлення сироватки в них вносяться дріжджові культури, які розвиваються, дають характерну зеленувато-блакитну цвіль. При цьому сири набувають цілком особливого смаку і аромату, що відтворюють усі відтінки пікантності. З блакитними сирами найкращим чином поєднуються десертні вина. Цікавим супроводженням блакитних сирів можуть стати також натуральні солодкі (міцні) і сильно червоні вина, багато гурманів віддають перевагу гарно структурованим, насиченим сухим білим. До сиру Roquefoort зазвичай рекомендують вина: Sauternes, Barsac, Banyuls, Muscat de Rivesaltes, Porto vintage; червоні вина: Gevrey-Chambertin, Chateauneuf du Pape, Pessac-Leognan. До сиру Gorgonzola та інших легких цвілих сирів можна подати сильні червоні Madiran та Gigonda, a також більш легкий Canon-Fronsac.

Пресовані(або неварено-пресовані) сири виготовлені з коров'ячого молока або молока вівці і при формовці злегка віджимаються під пресом. За консистенцією вони можуть бути твердими або напівтвердими, за смаком зазвичай ніжні, фруктово-солодкі, хоча в декількох випадках по мірі витримки стають пікантними. Як правило, до них пропонують червоні вина з Мерло, Каберне-совіньйона, Піно-Нуару і Гаме, однак можливі поєднання з білими винами, сила яких повинна відповідати силі сиру. До сиру Saint-nectaire рекомендують червоні вина: Haut-Medoc, Bourgueil, Marsannay, біле Condrieu. Сир Mimolette гарно підходить до витриманих бордоських вин, таких як Graves та Haut-Medoc. З сиром Reblochon поєднуються червоні вина: Santenay, Saint-Romain, білі вина: Sancerre, Macon-Villages, Meursault.

Варено-пресовані сири.Смак вони в своїй більшості мають фруктовий, маслянистий. До таких сирів підійдуть різні за силою, але не дуже "нервові" білі вина, з червоних же краще віддати перевагу м'яким фруктовим. Так, до молодого сиру Gruyere підійдуть червоні вина Beaujolais, Saumur-Champigny, Chinon, Beaune, Mercurey або біле Chablis, до зрілого сиру можна рекомендувати вино - Alsace Tokay-Pinot gris чи витримане шампанське. З молодим сиром Comte будуть поєднуватися червоні вина Brouilly, Fleurie, червоне і біле вино Macon, білі Meursault та Graves, рожеве Arbois, жовті вина Юри. До зрілого ж сиру можна запропонувати сильні червоні вина, наприклад, Бордо.

Специфічний склад молока, з якого виробляють козячі сири, визначає особливості їх органолептичних характеристик. При підборі вин основну увагу слід звернути на їх вік і консистенцію. Як правило, до ніжних свіжих козячих сирів пропонують легкі фруктові червоні вина, до сухих - свіжі білі й рожеві, в тому числі напівсухі. Непогано з козячими сирами поєднують ігристі вина. Так, до ніжного сиру Maconnais можна порекомендувати червоні вина Beaune, Macon, Chinon, а також шампанське Cremant d'Alsace. До сухого лаурського сиру Crottin de Chavignol підійдуть білі вина Chablis, Sancerre, Muscadet, Bergerac Sec, рожеві вина Cotes de Provence, Bando і вищеназване шампанське.

Якщо гостям на вечерю пропонують плавлені сири, потрібно подавати легкі, не дуже структуровані вина - як білі, так і червоні: Alsace Riesling або Cotes du Rhone.

До сирів подають вина виробництва інших країн, зокрема українські: міцне магарач "Херес", сухі червоні: Каберне, Мерло, сухі білі: Ркацителі Одеське, Аліготе Коктебель; іспанські вина: сухе червоне Margues del Puerto, Heredad de Baroja Gran Reserva; молдавське сухе червоне Negru de Purcari та інші.

Подавання сиру.У ресторанах сир розглядається як десерт і, як правило, подається між основними стравами і солодкими. При цьому можуть використовуватись варіанти "сирний стіл" або "сирна тарілка". Сирний стіл надає гостю можливість широкого вибору.

Сирна тарілка має бути достатньо великою, щоб окремі сири не торкались один одного. На тарілці повинні бути представлені як мінімум три види сиру: пресований (варений чи неварений), блакитний і м'який (з чистою або цвілою скоринкою). Класичним же вважається набір із 5 видів. Якщо тарілка розрахована на двох, на ній може бути 8 і більше різних сирів.

Сир не повинен бути занадто холодним. Оптимальна температура його подачі складає залежно від виду 15-20°С.

Порції бувають різної величини. До сиру можна подати фрукти, в тому числі виноград, полуниці, фініки, сирі овочі (редис, цибуля), горіхи (волоський, фундук) і, звичайно, запропонувати вино.

Горілку, датський аквавіт і німецький шнапс використовують для приготування інших напоїв та поєднання зі стравами. Для приготування коктейлів використовують горілку Козацька рада, Козацька рада женьшенева, Перша гільдія (в тому числі медова і чорносмородинова); Absolut Vodka (Швеція) та інше. Горілка добре доповнює різні страви: млинці і оладки, пельмені, смажену свинину, гриби і солянки, різні закуски: ікру, оселедець, вінегрет, квашену капусту, копчену рибу тощо. Без солоної і ситної закуски не можна відчути всю чарівність міцного алкогольного напою, розкрити його смакові властивості.

Горілку подають охолодженою (3-10°С), тому що холод пригнічує аромати зернового алкоголю.

При організації бенкетів можна подати горілку в оригінально оформленому посуді: горілку Народна - в плоскому круглому келиху з національним колоритом³, горілку Арго і Губернаторська - в ексклюзивних кришталевих графинах, горілку Княгинин - у пляшці чотиригранній зі скляною кришкою у вигляді маківки церкви, горілку Premium - в оригінальній пляшці під кришталь. Красивий дизайн мають також такі горілки: Консул, Весільна, Давньокиївська, Черкаська ароматна, Графська, Княжий град, Київська, Дніпро, Карат, Кристал та інші.

Для приготування інших напоїв, а також як самостійний напій вживають лікеро-горілчані вироби: настоянки, наливки, лікери, креми, пунші, аперитиви, бальзами тощо.

Для приготування коктейлів використовують настоянки: Карат янтар, Карат рубін, Українська медова з перцем (для коктейлю "Кривава Мері"), Анисівка, Козацька рада зуброво-духмяна, Перша гільдія журавлинова, Перша гільдія перцева; лікери: Kahlua (Мексика), Cointreau (Франція), Marie Brizard Curacao Bluie (Франція) - ідеальний лікер (синього кольору) для приготування коктейлів, українські лікери: Старий Таллінн, Salute "Кокосовий", Salute "Молочний", Salute "Шоколадний"; бальзами: Богдан, Кобзар, Цілющий тощо.

Настоянкидобре поєднуються зі стравами: настоянка Союз-Віктан Люкс "Черная смородина" з борошняними стравами, фаршированими плодоягідною начинкою, і м'ясними стравами, запеченими з чорносливом; настоянка Союз-Віктан Охота - з жирними м'ясними стравами, Златогор з перцем, Союз-Віктан Перцова - з традиційними українськими стравами, Мисливська - з пряними і гострими м'ясними стравами і стравами з дичини. Перед поданням настоянки охолоджують.

Лікериможна подати з льодом у чистому вигляді (8-16°С): "Cointreau" і "Marie Brizard Charleston Follies" (Франція); українські лікери: "Китайське яблуко", "Крем-сода", Salute "Кокосовий", "Молочний", "Капучіно", "М'ятний", "Шоколадний".

З кавою добре поєднуються лікери: "Kahlua" (Мексіка), "Старий Таллінн", Salute "Кокосовий" ("Молочний", "Капучіно", "Шоколадний"); з морозивом - лікери: Salute "Шоколадний", ("М'ятний", "Капучіно", "Молочний", "Кокосовий"); з чаєм - лікер Salute "М'ятний", "Старий Таллінн". Температура подавання - кімнатна.

На аперитив можна подати міцний гіркий лікер "Becherovka Carlbad" (Чехія), при виготовленні якого використовують більше 20 трав. Десертним напоєм вважається міцний лікер "Старий Таллінн".

Бальзамиспоживають у розведеному вигляді 1:10, з кавою і чаєм. Температура подавання бальзаму 16-18°С. Оригінальне оформлення пляшки має кращий український бальзам "Богдан" - у вигляді гетьманівської булави.

Слабоалкогольні напої:Лонгер апельсин (лимон, персик, грейпфрут, кактус, ківі, манго) подають при температурі 5-12°С; Ром-Кола "Salute" і Оранж "Salute", Джин - "Тонік", "Шарм" -10-12°С у чистому вигляді.

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Основи еногастрономії	\|	Декантування та дегустація вина.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.013 сек.