Види браку напівфабрикату з мигдального тіста.

Види браку	Причини виникнення
Мигдальний напівфабрикат має поганий підйом, без глянцю на поверхні Мигдальний напівфабрикат розпливчастий	Дуже міцне тісто; підвищений вміст борошна; цукру менше норми Слабка консистенція тіста; підвищений вміст цукру

Контрольні питання:

1.Як готують тісто для млинців і як їх випікають?
2. Які процеси відбуваються при замісі тіста і випіканні млинчиків?
3. Розрахуйте (у відсотках) запроторив і пригрів при випіканні млинчиків?
4. Які недоліки можуть мати млинчики і як їх усунути?

5.Как готують прісне здобне тісто?
6.Розрахуйте запроторив і пригрів (у відсотках) для прісного здобного тіста?
7.Які вироби можна приготувати з прісного здобного тіста?
8.Чем відрізняється тісто для вафель від тіста для млинців?

9.Як випікають вафельне тісто?
10.Які недоліки можуть виникати при виготовленні вафельного тіста і які їхні причини?
11. Розрахуйте (у відсотках) запроторив і пригрів для одного з видів вафельного тіста. Порівняйте їх з запроторив і припечу млинчиків, встановіть причину відмінності?
12.Які вироби можна приготувати з вафельних листів?
13.Перелічте види пряникового тіста?
14.Чем відрізняється сирцовий спосіб приготування тіста від заварного?
15.Перелічте пряникові вироби із заварного тіста?

16.Перелічте пряникові вироби з сирцевого тіста?

17.В чому особливості приготування окремих видів виробів: пряників глазурованих і медових, дитячих і тульських?
18.Які недоліки можуть мати пряники і як їх усунути?
19. Як готують і випікають пісочне тісто?
20. Які процеси відбуваються при замісі і випіканні пісочного тіста?
21. Яка роль цукру, жиру, питної соди і вуглекислого амонію при виготовленні пісочного тіста?
22. Розрахуйте запроторив і пригрів (у відсотках) при випічці пісочного тіста?
23. Які дефекти може мати пісочне тісто, їх причини та способи усунення?
24. Перелічіть асортимент виробів з пісочного тіста?
25. Які вимоги пред'являються до виробів з пісочного тіста?
26. Чим пісочне тісто відрізняється від здібного прісного?
27. Що служить розпушувачем у бісквітному тісті?

28. Чим відрізняється холодний спосіб приготування бісквітного тіста від способу з підігрівом?
29. Чим визначається вибір способу приготування бісквітного тіста?
30. Які процеси відбуваються в бісквітному тесті при його випіканні?
31. Яка роль картопляного крохмалю при приготуванні бісквіту?
32. Розрахуйте пригрів і запроторив (у відсотках) для бісквітного тіста?
33. Які вироби можна приготувати з бісквітного тіста?
34. Як готують рулет бісквітний з джемом?
35. Як готують і випікають заварне тісто?
36. Які процеси відбуваються при замісі, проварювання заварного тіста і його випіканні?
37. Розрахуйте запроторив і пригрів (у відсотках) для виробів із заварного тіста?
38. Які вироби можна приготувати з заварного тіста?

39.Чим обумовлено розпушення листкового тіста?
40.Чому для приготування листкового тіста використовується борошно з високим вмістом клейковини?
41. Як готують листкове тісто? Роль кислоти і кухонної солі при його приготуванні?
42. Які процеси відбуваються у листковому тісті при його замісі і випічці?
43. Недоліки листкового тіста і виробів з нього та їх причини?
44. Розрахуйте запроторив і пригрів (у відсотках) для листкового тіста?

45.Які вироби можна приготувати з листкового тіста?
46.Як готують повітряне тісто?
47.Які процеси протікають при випіканні повітряного тіста?
48. Які вироби можна приготувати з повітряного тіста?
49.Що відбувається з білками при їх збиванні?
50.Як впливає на міцність збитих білків недостатнє та надмірне збивання?
51.Від чого залежать здатність білків збиватися і міцність одержуваної піни?
52.Чим відрізняється мигдальне тісто від повітряного?
53. Які існують способи приготування мигдального тіста?
54.Які недоліки можуть виникати при випіканні мигдального тіста?
55.Які вироби можна приготувати з мигдального тіста?

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Схема приготування повітряного тіста 1 спосіб.	\|	РОЗРАХУНОК ВИТРАТИ БОРОШНА З ВРАХУВАННЯМ ЇЇ ВОЛОГОСТІ.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.003 сек.