РОЗРАХУНОК ВИТРАТИ БОРОШНА З ВРАХУВАННЯМ ЇЇ ВОЛОГОСТІ.
У рецептурах на борошняні кондитерські і булочні вироби (торти, тістечка, кекси, рулети, піроги й т.д.) вказана витрата пшеничного борошна з вологістю 14,5%.
При використанні пшеничного борошна з вологістю нижче 14,5% витрата її зменшується на 1% на кожен відсоток зниження вологості. При цьому відповідно збільшується витрата рідких компонентів (води, молока).
При використанні борошна з вологістю вище 14,5% витрата її збільшується, а кількість рідких компонентів
передбачених рецептурою, відповідно зменшується.
Приклад. Для приготування 100 шт. булочок ванільних витрата пшеничного борошна з базисною вологістю 14,5% повинен складати 6755 г.
Борошно, що поступило на підприємство, має вологість 12,5%. Отже, для приготування булочок ванільних повинно бути витрачено борошна на 2% менше, ніж це передбачено рецептурою для борошна з базисною вологістю, тобто
Кількість води при цьому має бути відповідно збільшена на 135 г
Якщо борошно поступило з вологістю 16,5%, то для приготування вказаної кількості булочок ванільних її повинно бути узято
Витрата води при цьому має бути відповідно зменшена на 135 г.