ТЕМА 8. МАРКЕТИНГ ПОСЛУГ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

1. Основні показники підприємств громадського харчування.

2. Прогнозування попиту на продукти і послуги підприємств громадського харчування.

3. Стратегії ціноутворення ресторану.

1. Особливості аналізу і прогнозування товарообігу і попиту в галузі громадського харчування пов'язані з тим, що в ній поєднується виробництво продукції, її реалізація та організація споживання на місці. Громадське харчування виконує функції властиві, по-перше харчовій промисловості (з виробництва продуктів); по-друге, властиві торгівлі (з продажу продукції та наданню різних додаткових послуг). Однак на відміну від харчової промисловості, продукція, що випускається підприємствами громадського харчування, зазвичай придатна до вживання.

До основних показників підприємств громадського харчування належать (рис. 1):

Рис. 1. Класифікація товарообігу підприємства громадського харчування

1. Загальний обсяг товарообігу підприємств громадського харчування (їдалень, кафе, кафетеріїв, ресторанів, барів тощо).

2. Оборот з реалізації продукції власного виробництва. До продукції власного виробництва належать готові вироби та напівфабрикати, виготовлені на кухні або в підсобних виробничих цехах підприємства шляхом теплової чи холодної обробки сировини та продуктів, незалежно від того, як реалізується ця продукція на даному підприємстві: безпосередньо населенню, іншим підприємствам громадського харчування або роздрібним торговельним підприємствам для подальшого продажу населенню.

Продукти власного виробництва діляться на 2 підгрупи (сх. 1):

Структура товарообігу підприємства громадського харчування

Вид товарообігу	Продукція, товари
1. Оборот з реалізації продукції власного виробництва	а) обідня продукція: · перші страви; · другі страви; · треті страви; · закуски; б) інша продукція власного виробництва: · напівфабрикати; · кулінарні вироби; · кондитерські вироби; · гарячі напої; · інше.
2. Оборот з роздрібної реалізації покупних товарів	· хліб та хлібобулочні вироби (крім врахованих в обідній продукції та бутербродах); · ковбасні вироби, які реалізуються за вагою; · яйця сирі; · фрукти, ягоди, виноград, баштанні, цитрусові; · консерви, які реалізуються банками; · кондитерські вироби; · морозиво промислового виробництва; · алкогольні вироби та пиво; безалкогольні напої невласного виробництва; тютюнові вироби; · напівфабрикати, отримані в інших підприємствах, для продажу споживачам; · інші продукти, що продаються без будь-якої переробки.

а) обідня продукція (перші, другі та треті страви, включаючи страви, виготовлені з куплених напівфабрикатів);

б) інша продукція власного виробництва (напівфабрикати, кулінарні вироби, кондитерські вироби, гарячі напої тощо).

3. Оборот з роздрібної реалізації покупних товарів. До покупних належать товари, придбані підприємством громадського харчування «на стороні» та які продаються населенню без будь-якої обробки.

4. Роздрібний товарооборот – це продаж продукції та товарів безпосередньо населенню, продаж за безготівковим розрахунком готових виробів та напівфабрикатів лікувальним, профілактичним установам, оздоровчим закладам, закладам соціального забезпечення та освіти для харчування населення, яке обслуговується.

Роздрібний товарообіг так само, як і загальний обсяг товарообігу, поділяється на продаж продукції власного виробництва і продаж покупних товарів.

5. Оптовий товарообіг – відпуск продуктів стороннім підприємствам громадського харчування або роздрібній торгівлі.

6. Фізичний обсяг товарообігу – визначає кількість реалізованої продукції в співставлених цінах.

7. Структура товарообігу – це товарно-груповий склад реалізованої продукції відповідно до затвердженої в Україні форми етапової звітності або до спеціально розробленої номенклатури підприємства.

8. Валовий доход підприємства утворюється за рахунок:

· націнки громадського харчування;

· торговельної надбавки до закупівельної ціни покупних товарів;

· торговельної знижки із закупівельної ціни покупних товарів.

Націнки громадського харчування призначені на покриття витрат, які пов’язані з виробництвом продукції та організацією її споживання. Рівень націнок диференціюється:

а) за націночними категоріями, які відповідають класу обслуговування (люкс, вища, перша, друга, третя категорія);

б) за продукцією (стравами, сировиною) – на делікатесні товари, порціонні страви, алкогольні напої тощо.

9. Рівень валового доходу – це частка вартості послуг підприємства громадського харчування у вартості реалізованої продукції та товарів. Цей показник визначається за формулою:

де

ВД – обсяг валового доходу підприємства;

Т – товарооборот підприємства громадського харчування.

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ	\|	Прогнозування попиту на продукти і послуги підприємств громадського харчування

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.006 сек.