• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Дефекти рибопродукції холодного копчення, що можна

виправити:

+ропа;

скисання;

запарка;

механічне пошкодження.

221. Основна рушійна сила процесу переносу вологи в рибній сировині під час висушування напівфабрикату за температури повітря 20ºС :

відносна вологість атмосферного повітря;

температурний градієнт;

температура атмосферного повітря;

+градієнт вологоутримання.

222. Основна рушійна сила процесу переносу вологи в рибній сировині під час висушування напівфабрикату за температури повітря 90ºС :

відносна вологість атмосферного повітря;

+температурний градієнт;

температура атмосферного повітря;

градієнт волого утримання.

223. Етапи класичного процесу гарячого копчення риби:

проварювання, копчення;

+ підсушування, проварювання, копчення;

посол та копчення;

підсушування та проварювання.

224. Мета, з якою глазурують морожену рибу:

надати привабливого товарного вигляду;

для гальмування автолізу;

+ запобігання окисненню жиру, зневоднення продукту;

з метою захисту від коморних шкідників.

225. Спосіб розморожування, під час якого необхідне тепло генерується безпосередньо в об’ємі замороженого продукту:

розморожування в рідкому середовищі;

розморожування парою, що конденсується, під вакуумом;

розморожування газоподібним середовищем;

+діелектричне розморожування.

226. Спосіб розморожування, під час якого необхідне тепло надходить через поверхню продукту:

розморожування парою, що конденсується, під вакуумом;

розморожування електричним струмом промислової частоти;

діелектричне розморожування;

+розморожування електричним струмом високої частоти.

227. Хімічний показник, що використовується для оцінювання якості олії в обварювальній печі під час виробництва рибних консервів :

альдегідне число;

+ кислотне число;

перекисне число;

кількість акролеїну.

228. У першому рядку написів під час трирядного маркування рибних консервів вказується:

+дата виробництва;

номер заводу;

асортиментний знак;

номер марочної зміни.

229. Метод введення кухонної солі в продукт, що застосовуються під час виробництва натуральних рибних консервів:

+введення сухої кухонної солі в банку з розфасованим продуктом;

розморожування, спільне з посолом;

посол напівфабрикату сухою кухонною сіллю;

посол напівфабрикату методом ін’єктування.

230. Метод введення кухонної солі в продукт, що забезпечує високу якість рибних консервів в олії:

введення сухої кухонної солі в банку з розфасованим продуктом;

+попередній посол напівфабрикату в сольовому або оцтово-сольовому розчині;

розморожування, суміщене з посолом;

введення солі кухонної в заливку.

231. Причина виникнення дефекту «Опіки» під час виробництва рибопродукції гарячого копчення :

занадто висока вологість коптильного середовища;

неправильне розміщення на носіях;

+ занадто висока температура коптильного середовища;

низька густина коптильного диму.

232. Метод введення кухонної солі в продукт, що забезпечує високу якість рибних консервів у водних соусах та заливах:

введення сухої кухонної солі в банку з розфасованим продуктом;

розморожування, спільне з посолом;

посол напівфабрикату сухою кухонною сіллю;

+ведення кухонної солі в банку с заливою.

233. Причина виникнення дефекту «Запарка» під час виробництва рибопродукції гарячого копчення:

+занадто висока вологість коптильного середовища;

неправильне розміщення на носіях;

занадто висока температура коптильного середовища;

низька густина коптильного диму.

234. Максимальне значення кислотного числа, що може мати олія в обжарювальній печі:

+ 5;

2;

10;

12.

235. Причина виникнення дефекту «Патьоки» під час виробництва рибопродукції гарячого копчення:

занадто висока вологість коптильного середовища;

+неправильне розміщення на носіях;

занадто висока температура коптильного середовища;

низька густина коптильного диму.

236. Причина виникнення дефекту рибних консервів «Фізичний бомбаж»:

+виникнення надлишкового тиску в банці у разі стерилізації;

переповнення банки;

порушення режиму стерилізації;

нещільність закачувального шва.

237. Причина виникнення дефекту «Слабке забарвлення поверхні» під час виробництва рибопродукції гарячого копчення:

занадто висока вологість коптильного середовища;

неправильне розміщення на носіях;

занадто висока температура коптильного середовища;

+ низька густина коптильного диму.

238. Тривалість етапу «власне стерилізація» у формулі стерилізації дорівнює:

120;

25;

+45;

20.

239. Причина виникнення дефекту рибних консервів «Непрокат»:

виникнення надлишкового тиску в банці під час стерилізації;

переповнення банки;

порушення режиму стерилізації;

+неправильне регулювання закатувальної машини.

240. Причина виникнення дефекту рибних консервів «Пташка»:

виникнення надлишкового тиску в банці під час стерилізації;

+переповнення банки;

порушення режиму стерилізації;

неправильне регулювання закатувальної машини.

241. Причина виникнення дефекту рибних консервів «Мікробіологічний бомбаж»:

виникнення надлишкового тиску в банці під час стерилізації;

переповнення банки;

+порушення режиму стерилізації;

неправильне регулювання закатувальної машини.

242. Групи рибних консервів, до яких належать консерви «Кефаль в желе»:

+натуральні;

натуральні з додаванням олії;

з попередньою тепловою обробкою;

рибо - рослинні .

243. Група рибних консервів, до яких належать консерви «Сардини в олії»:

натуральні ;

натуральні з додаванням олії;

+з попередньою тепловою обробкою;

рибо-рослинні.

244. Зміна маси рибної сировини внаслідок обсмажування називається:

припік;

+ видиме ужарювання;

дійсне ужарювання;

зневоднення.

245. Натуральними видами рибних консервів з перерахованих є :

«Бички в томаті»;

«Сардини в маслі»;

+ Юшка «Атлантика»;

«Паштет шпротний».

246. У другому рядку написів за трирядного маркування рибних консервів вказується:

дата виробництва;

+ номер заводу, асортиментний знак;

знак «Р»;

номер марочної зміни.

247. Причина утворення підвищеної кількості водного відстою в консервах «Шпроти в олії»:

+ порушення режиму копчення;

порушення режиму стерилізації;

порушення норми закладення;

низька якість рослинної олії.

248. Процес бланшування рибного напівфабрикату парою складається з етапів:

+проварювання і підсушування;

пропікання і підсушування;

вакуумування і підсушування;

ін’єктування і підсушування.

249. Показники, за якими оцінюють якість консервів «Шпроти в олії» :

+зовнішній вигляд, смак, запах, тип укладання риби в банку, співвідношення мас риби й олії, кількість водного відстою;

розмір і маса риби, перекисне, кислотне число жиру, прозорість заливки (олії);

кількості рибок у банці;

збитість луски, ушкодження шкірних покривів, маса й розмір риби.

250. У третьому ряду написів у разі трирядному маркуванні рибних консервів вказується:

дата виробництва;

номер заводу;

асортиментний знак;

+номер марочної зміни, знак «Р».

251. Під час виробництва яких груп консервів з перерахованих нижче теплове вакуумування доцільно використовувати:

+ в заливках на водній основі;

натуральні;

натуральні з додаванням олії;

фаршеві.

252. Групи консервів, під час виробництва яких доцільно використовувати механічне вакуумування:

в заливках на водній основі;

+натуральні консерви;

бланшировані в олії;

копчені в олії.

253. Вид теплової обробки продукції в герметичній тарі, який називають стерилізацією:

+ теплова обробка за температури вище 100^оС і тиску вище атмосферного;

теплова обробка за температури 100^оС і атмосферному тиску;

теплова обробка за температури нижче 100^оС і атмосферному тиску;

теплова обробка за температури 100^оС і тиску вище атмосферного.

254. Максимальна нормативна масова частка (%) рідкої фази в консервах у томатній заливці:

+30;

15 ;

20;

40.

255. Небілкові азотні сполуки рибної сировини:

міоген;

міоглобін;

+ вільні амінокислоти;

глобулін.

256. Білкові азотні сполуки рибної сировини:

похідні пурину;

вільні амінокислоти;

+актин;

сечовина.

257. Продукція, яка належить до групи стабілізованих фаршів:

фарш із тріски після вовчка;

+сурімі з тріски;

фарш із тріски після вовчка та сейнера;

фарш із тріски після вовчка та куттера.

258. Групи стабілізуючих добавок під час виробництва стабілізованого рибного фаршу, до яких відносять вуглеводи:

+кріопротектори;

антиоксиданти;

підсилювачі смаку;

консерванти.

259. Групи стабілізуючих добавок під час виробництва стабілізованого рибного фаршу, до яких відносять поліфосфати:

кріопротектори;

антиоксиданти;

+стабілізатори ВУЗ;

консерванти.

260. «Кислотне число жиру» – це:

кількість вільних жирних кислот у жирі ;

+кількість міліграмів їдкого калію, необхідного для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру;

величина оптичної густоти розчину жиру в ефірі;

кількість міліграмів їдкого натрію, необхідного для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру.

261. Газ, що застосовують для створення модифікованих газових атмосфер під час зберігання охолодженої рибо продукції:

N₂O_{5 ;}

+CO_{2 ;}

He ;

C₂O_{5 .}

262. Групи білків, що визначають рівень еластичності сурми:

нуклеопротеїди;

+міофібрілярні білки;

саркоплазматичні білки;

глюкопротеїди.

263. Головні вимоги щодо реологічних якостей сурми після термічної обробки:

+висока еластичність та щільність;

твердість;

липкість;

пружність.

264. Вміст кухонної солі, що допускається у стандартних консервах «Шпроти в олії»:

+1…2,2 %;

3…5% ;

1…5 %;

до 1% .

265. Основний механізм дії харчових добавок, яка належить до групи «Власне консерванти» :

змінюють осмотичний тиск у середовищі;

змінюють значення рн середовища;

+порушують структуру кліткової оболонки мікроорганізмів;

знижують активність води.

266. Мінімальна вологість субстрату, яка повинна бути для нормального розвитку бактерій :

+20…30% ;

30…40% ;

40…50% ;

50…60%;

267. Вітаміни, які переважно містяться в печінці риб :

водорозчинні;

+ вітаміни А, Д ;

вітамін С ;

вітамін РР .

268. Процес виробництва рибопродукції холодного копчення, під час якого продукт набуває характерного смаку та запаху :

+дозрівання;

посол;

розморожування;

копчення.

269. Рибні пресерви консервують з використанням:

+хімічних консервантів;

теплової стерилізації;

зниження активності вологи;

заморожування.

270. Масова частка кухонної солі у малосолоній рибопродукції дорівнює:

до 1% ;

1…3% ;

+3…6% ;

6…8% .

271. Оптимальна температура води для стаціонарного садкового утримання холодолюбних видів живої товарної риби (°С) :

+3…8 ;

8…10 ;

10…13 ;

13…20 .

272. Масова частка кухонної солі у середньосолоній рибопродукції дорівнює:

1…3% ;

3…6% ;

6…8%;

+8…12%.

273. Масова частка кухонної солі у міцносолоній рибопродукції дорівнює:

8…12% ;

+більше 12% ;

3…6% ;

6…8% .

3.1.4.1 ЗАГАЛЬНІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ.

ТЕХНОЛОГІЯ ЦУКРОВОГО ВИРОБНИЦТВА (72 год)

1. Процес дифузії у протиплинному дифузійному апараті закінчується тоді, коли:

концентрація цукру у воді перебільшує концентрацію цукру в стружці;

+ концентрація цукру у воді та стружці стає приблизно однаковою;

стружка повністю знецукрюється;

стружка помітно насичиться водою.

2. Видаляють кристали цукру:

з дифузійного соку;

з сиропу;

з меляси;

+ з утфеля.

3. Сахарозу вилучають із буряку шляхом:

пресування;

+ екстрагування;

випаровування;

гідротермічної обробки.

4. Метою сатурації дифузійного соку буряка є:

додаткове очищення соку і нейтралізація вапна;

+ зменшення вмісту солей кальцію до мінімуму;

нейтралізація вапна;

видалення зважених частинок.

5. Метою дефекації дифузійного соку буряка є:

знебарвлення речовин;

видалення вапна;

осадження нецукрів;

+ нейтралізація вільних кислот дифузійного соку, коагуляція колоїдних речовин і осадження нецукрів.

6. Меляса - це:

подрібнена м’якоть буряка;

уварений цукровий сироп;

цукор третьої кристалізації;

+ відхід цукрового виробництва – коричнева густа рідина з

гострим запахом і неприємним смаком.

7.Дефекація бурякового соку – це:

стерилізація соку;

насичення соку вуглекислим газом;

обробка соку сірчаним ангідридом;

+ обробка соку вапняним молоком.

8. Утфель – це:

відхід цукрового виробництва;

процес уварювання цукрового сиропу;

продукт, що утворюється після очищення дифузійного соку під час виробництва цукру;

+ продукт, що утворюється після уварювання дифузійного соку під час виробництва цукру.

9. Правильна послідовність очищення дифузійного соку:

сатурація – сульфітація – дефекація;

дефекація – сульфітація – сатурація;

+ дефекація – сатурація – сульфітація;

сульфітація– дефекація– сатурація.

10. Правильна послідовність технологічних операцій у виробництві цукру:

отримання цукрової стружки – утворення утфелю – очищення утфелю;

отримання цукрової стружки – утворення утфелю – очищення соку та

утфелю;

+ отримання цукрової стружки – утворення дифузійного соку очищення

соку - утворення утфелю;

утворення дифузійного соку, очищення соку,утворення утфелю.

11. Обробка дифузійного соку сірчистим газом– це:

сатурація;

дефекація;

+ сульфітація;

перед дефекація.

12. Операція видалення з дифузійного соку надлишку вапна діоксидом вуглецю називається:

дефекація;

перед дефекація;

сульфітація;

+ сатурація з фільтруванням.

13. Цукор-рафінад– додатково очищений (рафінований) цукор, що залежно від способу виготовлення поділяють на:

пресований, литий, рафінований цукровий пісок і рафінадну пудру;

цукровий пісок і рафінадну пудру;

пресований цукор і рафінадну пудру;

+ пресований і литий цукор.

14. Під час виробництва цукру в уварений сироп вносять цукрову пудру:

для збільшення вмісту в сиропі сухих речовин;

для збільшення вмісту в сиропі редукуючих речовин ;

для прискорення уварювання сиропу;

+ прискорення кристалізації цукру.

15. Цукор-пісок має вологість:

не більше за 5,0% ;

не більше за 1,0 % ;

не більше за 2.5% ;

+ не більше за 0,14%.

16. Рафінадна кашка – це:

насичений розчин цукрової пудри;

+ цукор-пісок, що використовується для виробництва цукру-рафінаду;

кристали цукру, покриті сиропом;

м'якоть буряка.

17. Значну частину маси коренеплоду буряка складає:

+ вода;

білки;

клітковина;

пектинові речовини.

18. Доброякісність соку цукрового буряка:

це вміст в ньому сторонніх домішок;

це показник, що характеризує мікробіологічну чистоту соку;

це відношення вмісту сахарози до маси буряка;

+ це відношення вмісту сахарози до сухої речовини буряка.

19. Дефекація бурякового соку :

стерилізація соку;

насичення соку вуглекислим газом;

обробка соку сірчаним ангідридом ;

+ обробка соку вапняним молоком.

20. Оптимальна температура зберігання буряка:

+ 1…3 ˚C;

4…5 ˚C;

6…7 ˚C;

8…9 ˚C.

21. Уварювання висококонцентрованих цукрових розчинів ведуть за зниженого тиску:

для прискорення процесу уварювання;

для зниження витрати електроенергії;

для запобігання процесу кристалізації;

+ для запобігання реакції карамелізації.

22. Підвищують рівень буферності дифузійного соку:

пектин, білок;

щавлева та фосфорна кислоти;

вітаміни;

+ аміди, редукуючі речовини, магній, кальцій, амінокислоти.

23. У період зберігання цукрового буряку зменшується вміст:

води;

+ сахарози;

клітковини;

білків.

24. Найбільшу кількість сухих речовин містить:

дифузійний сік;

цукровий сироп;

+ утфель;

буряковий жом;

25. Мінеральні нецукри (зола) буряка мають негативне значення для переробки його на цукор, оскільки вони:

сприяють сильному піненню сока;

затримують фільтрацію та ускладнюють циркуляцію продуктів в апаратах;

+ підвищують розчинність цукрози;

знижують в'язкість соку.

26. Температура дифузійного соку під час його отримання :

80...85 °С;

70...75 °С;

+ 60...65 °С;

50…55 °С.

27. Якість бурякової стружки оцінюють за довжиною, що складає:

40 г її маси;

70 г її маси;

+ 100 г її маси;

130 г її маси.

28. Продукт, що містить найменшу кількість сухих речовин:

утфель;

цукровий сироп ;

+ дифузійний сік;

меляса.

29. Обробка дифузійного соку сірчистим газом - це:

сатурація;

дефекація;

+ сульфітація;

передефекація.

30. Ціль сульфітації під час виробництва цукру:

+освітлення соку і зниження його в'язкості;

освітлення соку і збільшення його в'язкості;

зменшення солей кальцію в соку;

збільшення солей кальцію в соку.

31. Середнє значення вмісту цукрози в цукровому буряку:

12%;

25%;

10%;

+ 17,5%.

32. Продукт, з якого виділяють кристали цукру:

дифузійний сік;

сиропу;

меляса;

+ утфель.

33. Метою сатурації дифузійного соку буряка є:

+ додаткове очищення соку і нейтралізація вапна;

зменшення змісту солей кальцію до мінімуму;

нейтралізація вапна;

видалення зважених частинок.

34. На стадії отримання дифузійного соку можливе газоутворення, викликане життєдіяльністю мікроорганізмів, що попали на дифузію разом зі стружкою. Для боротьби з газоутворенням необхідно:

збільшувати час знаходження бурякової стружки суміші в дифузійних

апаратах;

підвищувати температуру дифузії;

знижувати температуру дифузії;

+ дезінфікувати стружку формаліном при переробці пошкоджених

корнеплодів буряка.

35. На стадії сульфітації дифузійного соку не відбувається:

+ відновлення забарвлених речовин соку до безбарвних сполук;

утворення нейтрального k₂so₃ та зниження лужності соку;

кристалізація цукру;

адсорбція на поверхні часток сасо₃ солей кальцію, поверхньо –

активних речовин та інших нецукрів.

36. Для забезпечення мінімального розкладання цукрози та слабкого наростання кольоровості під час уварювання утфелю:

проводять постійні підкачування сиропу, не допускаючи великого

пересичення міжкристального розчину;

вводять незначну кількість цукрової пудри;

додають хімічні препарати;

+ проводять кипіння цукрових розчинів за низьких температур (не

більш 80 ⁰С).

37. Кристали цукру з утфеля видаляють:

дефекацією;

сульфітацією;

сепарацією;

+ центрифугуванням.

38. Для згущення сиропу у виробництві цукру використовують:

сепаратор;

котел;

концентратор;

+ вакуум-апарати.

39. Вміст сахарози у цукрі-рафінаді:

92%;

+ 99,9%;

95%;

80%.

40. Для попередження кристалізації сахарози використовують:

ароматичні спиртні есенції;

+ патоку або інвертний сироп;

оцтову або лимонну кислоту;

високу температуру уварювання карамельної маси.

41. I-м утфелем у виробництві цукру називають:

неочищений сироп;

очищений сироп;

знебарвлений сік;

+сироп з утворенням кристалів цукру.

42. Процес сатурації– це:

знебарвлення соку сірчистим газом;

осадження несахарів під час обробки соку вапняним молоком;

фільтрування сиропу;

+ оброблення соку вуглекислим газом.

43. Процес сульфітації– це:

оброблення соку вуглекислим газом;

осадження несахарів під час обробки соку вапняним молоком;

фільтрація сиропу;

+ знебарвлення соку сірчистим газом.

44. Пробілювання цукру-піску здійснюють за допомогою:

сірчаної кислоти;

активованого вугілля;

вапна;

+ гарячої води.

45. Ультрамарин у технології цукру-рафінаду додають для:

прискорення процесу кристалізації;

покращення смаку;

очищення від несахарів;

+ маскування жовтого відтінку.

46. Доброякісність соку під час виробництва цукру визначається як відношення:

вмісту вологи у буряку;

вмісту сахарози до вмісту нецукрів у буряку;

вмісту сахарози до маси буряку;

+ вмісту сахарози до вмісту сухих речовин у буряку.

47. Число Сіліна у разі подрібнення буряка в стружку коливається в межах:

0,5 ... 1 м;

2 ... 4 м;

20...25 м;

+ 9 ... 15 м.

48. Шведський фактор у разі подрібнення буряка в стружку має становити:

³ 20;

³ 12;

³10;

+ ³ 8.

49. Визначає цукристість буряка:

вміст цукрози, виражений у відсотках до маси сухих речовин;

вміст цукрози, виражений у відсотках до загального вмісту вуглеводів

буряка;

вміст глюкози та нецукрів, виражений у відсотках до маси сухих речовин;

+ вміст цукрози, виражений у відсотках до маси буряка.

50. Дефекат використовують як:

корм для тварин;

сировину для виробництва глютамінової кислоти;

+ вапняне добриво;

сировину для виробництва етилового спирту.

51. Показник «число Сіліна» – це:

довжина 100 г стружки в сантиметрах;

відношення маси стружки довжиною 5 см та більше до маси стружки;

довжиною менш 1 см;

+ довжина 100 г стружки в метрах.

Переглядів: 3049