• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Оптимальна температура зберігання харчових концентратів має бути не вище:

плюс 15 °С;

+плюс 20 °С;

плюс 25 °С;

плюс 30 °С.

170. Суміш пшеничного борошна із різними добавками (цукор, яєчний порошок, сухе молоко, сіль) – це:

пудинги десертні;

+ концентрати - напівфабрикати борошняних кондитерських виробів;

креми;

желе.

171. Дозрівання пшеничного тіста – це:

+ процеси, які приводять тісто в результаті бродіння та обминок до оптимального стану для розділення та випікання;

комплекс процесів, які проводять на стадії замішування;

замішування тіста та розстоювання;

розрихлення тіста, надання йому певних структурно-механічних властивостей.

172. Опарний спосіб приготування тіста:

+ передбачає приготування опари із ⅓ частин борошна, половини води та всієї кількості дріжджів;

передбачає приготування опари із води та борошна;

передбачає приготування опари із ⅓ частин борошна, всієї кількості води та солі;

передбачає приготування опари із всієї кількості борошна, половини води та половини кількості дріжджів.

173. Борошно, яке здатне поглинати під час замішування тіста нормальної консистенції відносно велику кількість води, шматки такого тіста добре обробляються, зберігають форму, мало розпливаються, мають велику газоуоримувальну здатність, називають:

слабким;

+ сильним;

легким;

жорстким.

174. Потемніння скоринки хліба в процесі випікання викликане:

декстринізацією крохмалю;

+ карамелізацією цукру;

гідролізом білків;

окисненням ферментів.

175. До харчоконцентратів відносять:

бублики і баранки;

консервовані плоди і овочі;

+ сухі сніданки;

молоко пастеризоване.

176. Для надання структурі хліба пористості, внаслідок утворення бульбашок діоксиду вуглецю під час бродіння, специфічного смаку та запаху, використовують:

крохмаль;

лактозу;

+ дріжджі;

молоко.

177. До хлібобулочних виробів належать:

торти і тістечка;

макаронні вироби;

+ хліб, булки, баранки;

кекси, східні солодощі.

178. Процес набухання крохмальних зерен у гарячій воді називають:

меланоїдиноутворенням;

+ клейстеризацією;

пористістю;

газоутворенням.

179. Основний вплив на хімічний склад хліба має:

+ сорт борошна та рецептурний склад;

технологія виробництва;

умови зберігання;

пакування та зберігання.

180. Залежно від рецептури хлібобулочні вироби поділяють:

на фігурні, прості;

+ на прості, покращені, здобні;

на подові, покращені;

на здобні, подові, житні.

181. Комплекс процесів, які протікають на стадії бродіння тіста – це:

обминка;

випікання;

замішування;

+ дозрівання.

182. Групи харчових концентратів:

+ концентрати обідніх страв, сухі продукти дитячого та дієтичного харчування, вівсяні дієтичні продукти, сухі сніданки, кавопродукти, прянощі;

борщ із м’ясом, суп вермішельний із м’ясом, каша пшоняна;

каші, обідні страви;

кукурудзяні палички, сухі сніданки.

183. Для приготування тортів та тістечок використовують:

+ випічні та оздоблювальні напівфабрикати;

тістові та цукрові напівфабрикати;

випічні напівфабрикати та начинки;

випічні напівфабрикати та креми.

184. Залежно від виду тіста торти та тістечка розділяють:

+ на бісквітні, пісочні, листкові, заварні, повітряні;

на бісквітно-кремові, бісквітно-фруктові, пісочно-помадні, заварні, повітряні;

на бісквітні, кремові, помадні, фруктові, цукрові;

на шоколадні, помадні, кремові, горіхові.

185. До оздоблювальних напівфабрикатів відносять:

+ креми, сиропи, помади, фруктові начинки, желе, карамель;

цукор, какао, шоколад, фрукти, цукати, начинки;

бісквіт, безе, крем, повидло, цукрову пудру;

шоколад, цукерки, горіхи, фрукти.

186. Основною сировиною для приготування бісквітного напівфабрикату є:

яйця, борошно, молоко, цукор, повидло;

+ яйця, цукор, крохмаль, борошно;

яйця, сода, борошно, молоко, цукор;

яйця, цукор, дріжджі, борошно.

187. Житнє тісто розпушується в результаті :

життєдіяльності хлібопекарських дріжджів;

застосування хімічних розпушувачів та хлібопекарських дріжджів;

застосування хімічних розпушувачів;

+ розвитку молочнокислих бактерій і частково хлібопекарських дріжджів.

188. Печиво розділяють:

на пісочне, затяжне, просте;

+ на цукрове, затяжне, здобне;

на цукрове, пісочне, бісквітне;

на пісочне, затяжне, здобне.

189. За структурою зефір відноситься:

до емульсії;

до драглів;

+ до піни;

до суспензії.

190. Суха молочна суміш «Малюк» – це:

дієтичне вівсяне борошно;

+ порошок, отриманий змішуванням молочної основи, цукру, спеціально обробленого дієтичного борошна, вітамінів С, РР, В6 і гліцерофосфату заліза;

порошок, отриманий змішуванням молочної основи з дієтичним вівсяним борошном;

продукт, отриманий змішуванням молочної основи з овочевим порошком;

191. Види хлібобулочної продукції, які відносять до групи булочних виробів:

батони, сайки, рогалики, булки, плетінки, сушки;

батони, хали, рогалики, булки, плетінки, соломка;

батони, рогалики, булки, соломка, сушки;

+батони, хали, сайки, рогалики, булки, плетінки.

192. Операція оздоблення під час виробництва здобних хлібобулочних виробів передбачає внесення:

цукру та жиру на початку замішування тіста;

цукру, жиру та солі на стадії замішування тіста;

цукру, жиру під час обминання тіста;

+ цукру та жиру за годину до закінчення бродіння тіста.

193. Вид бродіння, який переважно відбувається в тісті під час виробництва житніх сортів хліба:

верхове;

спиртове;

бутілен-гліколеве;

+молочнокисле.

194. Додатковою сировиною у виробництві хліба є:

вода, сіль, цукор, дріжджі;

борошно, сіль, дріжджі, молоко;

сіль, цукор, дріжджі, яєчні продукти;

+ жир, молоко, цукор, яєчні продукти.

195. Під час виробництва хлібобулочних виробів внесення жиру сприяє:

прискоренню бродіння тіста;

зниженню «сили» борошна;

підвищенню пружності тіста;

+підвищенню пластичності тіста.

96. Метою обминання тіста під час виробництва хлібобулочних виробів є:

рівномірний розподіл утворених органічних кислот у всьому об’єму тіста;

формування тістової маси перед випіканням;

рівномірний розподіл утвореного етилового спирту в тістовій масі;

+рівномірний розподіл вуглекислого газу у всьому об’ємі тіста та переміщення дріжджів.

197. Вміст жиропродуктів у рецептурах хлібобулочних виробів:

5%;

35%;

50%;

+15%.

198. Вміст солі у рецептурах хлібобулочних виробів:

0,5%;

4,5%;

10%;

+2,0%.

199. Поділяють макаронні вироби на типи:

ниткоподібні, трубчасті, стрічкоподібні, фігурні;

довгі та короткорізані;

штамповані та різані;

гладенькі та ріфлені.

200. Основна мета операції вакуумування макаронного тіста:

+деаерація тіста;

аерація тіста;

підсушування тіста;

пластифікація тіста.

201. Патока, яка додається в цукровий сироп під час виробництва карамелі виконує роль:

цукрозамінника;

добавки для покращення смаку;

добавки для покращення запаху;

+антикристалізатора.

202. Метою операції вистоювання мармелада є:

розчинення кристалів цукру на поверхні мармелада;

зменшення надмірної міцності мармелада;

покращення смакових властивостей;

+утворення кристалів цукру на поверхні мармелада.

203. Пастила – це продукт, який отримують шляхом:

збивання вершків із фруктовим пюре;

збивання сметани з фруктовим пюре;

збивання вершкового масла з фруктовим пюре;

+збивання яєчних білків із фруктовим пюре.

204. Не відноситься до цукристих кондитерських виробів:

мармелад;

карамель;

шоколад;

+вафлі.

205. Вміст сухих речовин у карамельній масі має складати:

65…72%;

50…55%;

83…85%;

+96…99%.

206. Вміст сухих речовин зефірної маси складає:

30…32%;

50…55%;

60…65%;

+84…85%.

207. Вид випічного напівфабрикату. який отримують багаторазовим складанням пласта тіста, прошарованим жиром:

заварний;

миндально-горіховий;

пісочний;

+листковий.

208. Основні чинники, що гальмують розвиток «картопляної хвороби» хліба − це:

низька кислотність, підвищена вологість;

підвищена кислотність, низька вологість;

пропіновокислі і мезофільні молочнокислі бактерії;

+ молочна і оцтова кислоти.

209. Емульсія для приготування вафельного тіста включає:

жовтки (меланж), рослинна олія, сіль, сода, борошно;

жовтки (меланж), фосфатидні концентрати, рослинна олія, сіль, сода;

жовтки (меланж), фосфатидні концентрати, рослинна олія, сіль, борошно;

+жовтки (меланж), фосфатидні концентрати, рослинна олія, сіль, сода, вода.

210. Вологість тіста у разі твердого замішування макаронного тіста:

31…32%;

29…31%;

33…34%;

+28…29%.

211. Вологість тіста у разі м’якого замішування макаронного тіста:

28…29%;

35…40%;

25…26%;

+31…32%.

212. Гаряче замішування макаронного тіста виконують за температури:

85…95 ºС;

60…70 ºС;

100…105 ºС;

+75…85 ºС.

213. Холодне замішування макаронного тіста виконують за температури:

5…10 ºС;

4…6 ºС;

0…3 ºС;

+15…25 ºС.

214. Тепле замішування макаронного тіста відповідає вологості:

70…80 ºС;

45…50 ºС;

30…35 ºС;

+55…65 ºС.

215. До трубчастих макаронних виробів відносяться:

макарони, лапша, пір’я;

макарони, вермішель, пір’я;

макарони, вермішель, лапша;

+макарони, ріжки, пір’я.

216 Тип замішування тіста, який використовують для отримання макаронних виробів складної форми:

гарячий;

теплий;

середній;

+холодний.

217 М’яке замішування макаронного тіста переважно використовують для виробництва:

всіх фігурних макаронних виробів;

супових засипок складної форми;

тільки для штампованих виробів;

+виробів у вигляді мотків, бантиків.

218. Вид, який не відноситься до фігурних макаронних виробів:

зірочки;

ракушки;

алфавіт;

+пір’я.

219. Глютамат натрію у виробництві харчових концентратів додають із метою:

покращення консистенції;

посилення кольору;

маскування кольору;

посилення смаку.

220. Рецептурна кількість цукру в складі сухих киселів складає:

5....10%;

20...25%;

30…40%;

+60...65%.

221. Суміш цукру-піску, термічно обробленої манної крупи, екстракту плодового чи ягідного та лимонної кислоти − це:

сухий кисіль;

сухий пудинг;

сухий крем;

+сухий мус.

222. Для виробництва білого соусу борошно піддають термічній обробці за температури:

180…200 ºС;

55…65 ºС;

80…90 ºС;

+110…120 ºС.

223. Жири для виробництва харчових концентратів перших та других обідніх страв розплавляють за температури:

не вище 85 ºС;

не вище 75 ºС;

не вище 95 ºС;

+не вище 55 ºС.

224. Кількість води, яку додають у брикетовані концентрати обідніх страв:

50%;

25%;

10%;

+2%.

225. Для гальмування процесу кристалізації цукру у кондитерські вироби додають:

фосфатидні концентрати;

екстракт мильного коріння;

фруктові есенції;

+ інвертований цукор.

226. Основним показником свіжості борошна є:

кількість білка;

колір;

кількість вологи;

+кислотність.

Переглядів: 1933