Технологія хліба, макаронних, кондитерських виробів та харчо -концентратів (108 год)

+заспиртовані ягоди;

рафінадну патоку;

мелясу;

мальтозну патоку.

43. Борошно для виробництва харчоконцентратів попередньо:

не обробляють;

висушують;

розпушують;

+ декстринізують.

44. Суміш цукрового піску, термічно обробленої манної крупи, плодового або ягідного екстракту та лимонної кислоти – це:

сухий кисіль;

+ сухий мус;

сухий крем;

десертний пудинг.

45. Виберіть оптимальну рецептуру для приготування сухого желе:

+ цукор, плодово-ягідний екстракт, лимонна кислота, агар, харчовий барвник;

желатин, плодовий сік, харчовий барвник, крохмаль, яблучна кислота;

желюючий крохмаль, цукор, ягідне пюре, лимонна кислота;

агар, желатин, цукрова пудра, харчовий барвник, ароматизатор.

46. Для виробництва харчоконцентратів використовують:

варену крупу;

+варено - сушену крупу;

вологу крупу;

пересушену крупу.

47. Ознака борошна для макаронних виробів:

+жовтуватий відтінок;

низький вміст клейковини;

здатність до потемніння;

високо зольністю.

48. У продукти дитячого та дієтичного харчування для забезпечення згортання казеїну молока додають:

сичужний фермент;

+відвари круп або дієтичне борошно;

подрібнені крупи чи борошно;

пропарені крупи.

49. Під час виробництва пастильних виробів не використовують вид сировини:

агар;

желатин;

+клейковину;

пектин.

50. Найефективнішим режимом сушіння макаронних виробів є:

обдування сухим гарячим повітрям;

чергування сушіння і відволожування;

+обдування сухим непідігрітим повітрям;

природне висушування.

51.Хлібопекарські дріжджі характеризуються:

високою осмочутливістю;

низькою бродильною активністю;

клейкою консистенцією;

+здатністю добре переносити високі концентрації цукру в середовищі.

52. Виберіть органолептичні показники якості цукерок, що перевіряють (згідно з стандартом):

+смак, запах, форма, зовнішній вигляд;

структура, смак, запах, форма;

консистенція, смак, зовнішній вигляд;

вологість, смак, запах, структура.

53. Розрахунок кількості води на заміс борошняного тіста не залежить від:

кількості сировини, взятої на заміс;

вологості сировини, взятої на заміс;

+послідовності змішування компонентів тіста;

початкової вологості тіста.

54. Макаронні вироби не розрізняють:

+за кольором ;

за сортом;

за формою;

за довжиною.

55. Сировина для виробництва макаронних виробів:

борошно, вода,сіль;

борошно, вода, олія;

+борошно та вода;

борошно, вода,сіль, добавки.

56. Характеристика, яка притаманна макаронним виробам:

висока поживна цінність;

короткотривалість зберігання;

низька транспортабельність;

+ довготривалість зберігання.

57. Смакові добавки, які не застосовують під час виробництва макаронних виробів:

+ повидло;

томатопродукти;

яєчний порошок;

сухе молоко.

58. Найбільше в макаронних виробах міститься:

жирів;

білків;

+вуглеводів;

вітамінів.

59. Вологість готових макаронних виробів не має перевищувати:

10%;

+13%;

16 %;

7 %.

60. Для виробництва макаронних виробів використовують борошно:

+з твердої пшениці;

з м’якої пшениці з великим вмістом клейковини;

з будь-якої пшениці;

з м’якої пшениці з невеликим вмістом клейковини.

61. Макаронні вироби, які формують за допомогою матриці прямокутної форми:

+довгі;

фігурні;

стрічкоподібні;

мушлеподібні.

62. Тип сушарок, в яких застосовують тристадійний режим сушіння макаронних виробів:

+тунельні;

парові конвеєрні;

касетні;

конвеєрні.

63. Застосовують сушіння макаронних виробів зі змінною сушильною здатністю в сушарках:

тунельних;

+парових конвеєрних;

касетних;

конвеєрних.

64. Застосовують сушіння макаронних виробів із постійною сушильною здатністю в сушарках:

тунельних;

парових конвеєрних;

+касетних;

конвеєрних.

65. Матеріали, з яких виготовляють матриці макаронних виробів:

титан;

+бронза;

мідь;

чавун.

66. Вологість макаронного тіста у разі середнього типу замісу, %:

28…29;

+29,1…31;

31,1…32,5;

27…28.

67. Кількість типів замісу макаронного тіста залежно від температури:

2;

+3;

5;

4.

68. Виготовляють хліб пшенично-житній та житньо-пшеничний з борошна:

ІІ гатунку;

+оббивного;

вищого сорту та сіяного;

І гатунку та обдирного.

69. Вироби, для яких визначають показник формостійкості:

житньо-пшеничний хліб;

пшенично-житній хліб;

пшеничний формовий хліб;

+пшеничний подовий хліб.

70. Сорт житнього борошна якого не існує:

+І гатунку;

сіяного

оббивного;

обдирного.

71Сорт пшеничного борошна якого не існує:

І гатунку;

ІІ гатунку;

оббивного;

+ обдирного.

72. Оптимальна температура для життєдіяльності хлібопекарських дріжджів:

+28…32°С;

10…12°С;

20…24 °С;

60…65°С.

73. Вкажіть причину черствіння хліба:

підвищена вологість зберігання;

+ ретроградація крохмалю;

підвищена температура зберігання хліба;

декстринізація крохмалю.

74. Сировина, яка не є основною під час виробництва хліба:

борошно;

вода;

сіль;

+цукор.

75. Дозрівання борошна здійснюють з метою:

покращення мукомельних властивостей;

+покращення хлібопекарських властивостей;

гальмування потемніння борошна;

підвищення активності ферментів борошна.

76. Вид борошна який піддають дозріванню:

+пшеничне;

житнє;

житньо-пшеничне;

будь - яке.

77. Запас холодної води на хлібопекарному підприємстві має бути створений на мінімальний період:

+8 годин;

15 годин;

32 години;

24 години.

78. Вносять цукор у дріжджове тісто:

на початку замісу разом із борошном, водою і дріжджами;

+перед останнім обминанням;

у кінці бродіння перед розділенням на шматки;

перед початком розстоювання.

79. Валка борошна − це:

перевантаження борошна з автотранспорту в склад;

перевантаження борошна з складу в виробний цех;

перевантаження борошна з автотранспорту в виробний цех;

+складання сумішей із різних партій борошна в межах одного сорту.

80. Структурно-механічні властивості житнього тіста залежать від:

кількості солі;

+кислотності;

виду закваски;

кількості цукру.

81. Кількість етапів, з яких складається опарний спосіб приготування тіста:

+2;

3;

1;

4.

82. Переваги опарного способу приготування тіста порівняно з безопарним:

менша тривалість процесу;

+менші витрати дріжджів;

економні витрати борошна;

спрощення апаратурного оформлення процесу.

83. Під дією α-амілази в житньому тісті під час випікання відбувається:

накопичення діоксину вуглецю;

+накопичення декстринів;

накопичення спирту;

накопичення цукрів.

84. Максимальна температура м’якушки під час випікання хліба:

+95…97°С;

99…105°С;

120…130 °С;

110…120°С.

85. Для інактивації α-амілази під час випікання житнього хліба рекомендують:

внесення штучних розпушувачів тіста;

+підвищення кислотності тіста;

зниження кислотності тіста;

збільшення температури випікання.

86. Накопичення декстринів у м’якушці житнього хліба сприяє:

покращенню аромату і кольору хліба;

закріпленню форми хліба;

наданню рівномірної пористості;

+наданню липких властивостей м’якушці і зниженню якостей хліба.

87. Відбувається бродіння пшеничного тіста внесенням мікроорганізмів:

молочнокислих бактерій;

+дріжджів;

дріжджів і молочнокислих бактерій;

ацетобактерій.

88. Відбувається бродіння житнього тіста внесенням мікроорганізмів:

молочнокислих бактерій;

дріжджів;

симбіотиків;

+молочнокислих бактерій і дріжджів.

89. Не виконується під час обробки житнього тіста технологічна операція:

розділення на шматки;

+округлення;

остаточне розстоювання;

обминання.

90. Адгезія тіста − це:

пружність;

пластичність;

еластичність;

+прилипання .

91. Упікання хліба виражається:

+різницею між масами тіста і гарячого хліба віднесеною до маси тіста;

різницею між масами тіста і холодного хліба віднесеною до маси тіста;

різницею між масами тіста і гарячого хліба;

різницею між масами тіста і холодного хліба.

92. Вміст вологи в карамельній масі складає, %:

0,5…1,2;

+1,5…4;

3,5…7;

7…8.

93. Варка карамельної маси відбувається:

+у вакуумі;

за атмосферного тиску;

за надлишкового тиску;

у середовищі насиченої пари.

94. Додають у цукровий сироп патоку:

для надання більш солодкого смаку;

+для покращення кольору;

для надання аромату;

в якості антикристалізатора.

95. Додають у цукровий сироп патоку з метою:

надання більш солодкого смаку;

покращення кольору;

надання аромату;

+гальмування процесів кристалізації.

96. Карамельна маса − це:

розчин цукру у воді;

розчин цукру та інвертного цукру у воді;

+уварений до вмісту сухих речовин 96…99% цукровий сироп;

маса, отримана уварюванням цукру у воді.

97. Метою проведення переминання карамельної маси є:

отримання твердої карамельної оболонки;

+отримання прозорої карамельної маси;

отримання не прозорої карамельної оболонки;

покращення смаку.

98. Метою проведення витягування з багаторазовим складанням карамельної маси на спеціальних машинах є:

отримання твердої карамельної оболонки;

отримання прозорої карамельної маси;

+отримання не прозорої карамельної оболонки;

покращення смаку.

99. Темперування какао тертого – це процес:

нагрівання та охолодження до певної температури;

нагрівання до певної температури;

охолодження до певної температури;

+безперервного перемішування за певної температури.

100. Какао - масло отримують шляхом:

+пресування какао тертого на гідравлічних пресах;

пресування виликої какао-крупки на гідравлічних пресах;

пресування дрібної какао-крупки на гідравлічних пресах;

екстракції какао-крупки.

101. Велику какао - крупку використовують:

+ для отримання плиткового шоколаду і какао порошку;

для приготування начинок, цукеркових мас і шоколадної глазурі;

для отримання какао масла;

для приготування какао - прошку і какао-масла.

102. Розведення шоколадної маси − це додавання:

добавок до шоколадної маси;

+какао масла до шоколадної маси;

цукрової пудри до шоколадної маси;

горіхів до шоколадної маси

103.Сухі муси являють собою суміш:

цукор-пісок, плодово-ягідний екстракт, кислота лимонна;

цукор-пісок, плодово-ягідний екстракт, кислота лимонна, патока;

+цукор - пісок, плодово-ягідний екстракт, кислота лимонна, крупа манна;

плодово-ягідний екстракт, кислота лимонна, крупа манна.

104. Головний показник хлібопекарських властивостей пшеничного борошна:

+кількість і якість клейковини;

крупність;

зольність;

вологополинальна здатність.

105. Кислотність борошна – це показник, який залежить:

від наявності мінеральних домішок;

+від умов та тривалості зберігання борошна;

від наявності вітамінів;

від дисперсного складу.

106. Обминання тіста – це короткочасне перемішування, яке сприяє:

+видаленню зайвої кількості діоксиду вуглецю в тісті;

збільшенню кількості діоксиду вуглецю у масі тіста;

зростанню пружності тіста;

гальмуванню бродіння тіста;

107. Показник, який є ознакою дозрівання тіста:

вологість;

+ кислотність;

температура;

колір.

108. Хлібними консервами називають:

бублики;

баранки;

сушки;

+ крекери.

109. Макаронні вироби є продуктом, який виготовлено:

+ з борошна і води, іноді з додаванням збагачувачів;

з борошна, молока, солі, іноді з додаванням збагачувачів;

з борошна, солі і води;

з борошна, води, молока, солі.

110. Житнє тісто розпушується в результаті:

життєдіяльності хлібопекарських дріжджів;

застосування хімічних розпушувачів та хлібопекарських дріжджів;

застосування хімічних розпушувачів;

+ розвитку молочнокислих бактерій і частково – хлібопекарських дріжджів;

111. Способи приготування пшеничного тіста:

на заквасках;

+ опарний, безопарний;

теплий та гарячий;

на рідких та густих заквасках.

112. Комплекс процесів, що протікають на стадії бродіння тіста, називають:

обминкою;

мікробіологічними процесами;

мікробіологічним дозріванням;

+ дозріванням тіста.

113. Відздоблення тіста − це:

спеціальна операція, що забезпечує хороше бродіння тіста;

перемішування тіста в процесі бродіння;

внесення цукру і жиру на початку приготування тіста;

+ внесення цукру і жиру в кінці приготування тіста.

114. Розроблення житнього тіста – це комплекс наступних операцій:

поділ на шматки, попереднє розстоювання, формування, остаточне розстоювання;

поділ на шматки, округлення,попереднє розстоювання, формування, остаточне розстоювання;

поділ на шматки, формування, остаточне розстоювання;

+ поділ на шматки, формування, розстоювання.

115. Упікання хліба – це показник, який розраховують як:

+ різницю між масою тіста та хліба після остигання протягом 1 години віднесену до маси хліба у відсотках;

різницю між масою тіста та гарячого хліба;

різницю між масою тіста та гарячого хліба віднесену до маси хліба у відсотках;

різниця між масою тіста та гарячого хліба після остигання протягом 1 години.

116. Сорти пшеничного макаронного борошна:

вищий, перший, другий, крупчатка;

крупка, вищий, перший, напівкрупка;

+ крупка, напівкрупка;

крупка, вищий, перший, другий.

117. Види макаронних виробів, формування яких відбувається за допомогою матриці з вкладишами:

мушлеподібні;

ниткоподібні;

ниткоподібні трубчасті;

+ трубчасті.

118. Вміст вологи в харчових концентратах не перевищує:

14…15%;

+ 10…12%;

5…6%;

12…14%.

119. Для сушіння продуктів першої групи, таких як варені крупи, варений м’ясний фарш, найкращий метод:

+ конвективний;

кондуктивний;

радіаційний;

сублемаційний.

120. Недоліком ферментативного білкового гідролізата є:

ускладнення апаратурного оформлення процесу.

великий вміст повареної солі в ньому;

+ значні втрати білка під час його отримання;

необхідність емалірованої апаратури;

необхідна складна апаратура.

121. Гідроліз білкового соєвого шроту проводять:

азотною кислотою;

їдким натром;

фосфорною кислотою;

+ соляною кислотою.

122. Під час виробництва бульйонної пасти застосовують в якості жиру:

соняшникову олію;

+ саломас;

маргарин;

кукурудзяну олію.

123. У разі теплової обробки манної крупи під час виготовлення мусів найбільш значних змін зазнають:

+крохмаль;

білок;

всі складові речовини крупи;

жир.

124. Хліб із борошна зі слабкою клейковиною характеризується:

+ низькою шпаристістю, невеликим об'ємом, розпливчастою формою;

гарно розвитою шпаристістю, великим об'ємом;

темним кольором м'якушки;

підвищеною формостійкістю.

125. Торти та тістечка відносяться до групи:

цукристих кондитерських виробів;

+ здобних кондитерських виробів;

борошняних кондитерських виробів;

оздоблювальних кондитерських виробів.

126. Кондитерські вироби розподіляють:

+ на цукрові та борошняні;

на цукерки та борошняні вироби;

на печиво, торти, тістечка, цукерки;

на цукерки, карамель, шоколад, торти, тістечка.

127. Карамель відноситься:

+ до цукрових кондитерських виробів;

до цукерок;

до виробів із кондитерських мас;

до борошняних кондитерських виробів.

128. Для отримання прозорої карамелі карамельну масу піддають:

проминанню;

витягненню;

обробленню;

+ глазуруванню.

129. До борошняних кондитерських виробів відносяться:

печиво, пряники, булочки, пиріжки, вафлі, торти, тістечка;

торти, тістечка, кекси, печиво, вафлі, халва і східні солодощі;

торти та тістечка;

+ печиво, галети, крекери, вафлі, пряники, кекси, рулети, торти, тістечка.

130. Кінцева кислотність житнього тіста:

20...25 °Т;

6...7 °Т ;

+10...12 °Т;

2...5 °Т.

131. Основним компонентом шоколадної маси є:

какао-крупка;

какао-жмих;

какао-терте;

+какао-масло.

132. Вологість карамелі складає:

7,5...10,0 %;

4,5...7,0 %;

+1.5...4 %;

0,5...1,0 %.

133. Для отримання непрозорої карамелі карамельну масу піддають:

проминанню;

+ витягненню;

обробленню;

глазуруванню.

134. Шоколадну масу піддають темперуванню з метою:

+ уникнення «посивіння» шоколаду;

прискорення процесу охолодження;

отримання однорідної структури;

запобігання окисненню шоколадної маси.

135. Назвіть дієтичні сорти хлібобулочних виробів:

+ хліб ахлоридний, безбілковий, зерновий;

молочна булка, батони нарізні, хліб ахлоридний;

хліб із тмином, гірчичний, «бородинський»;

хліб «ситний», домашній.

136. Житнє тісто на відміну від пшеничного піддають під час оброблення:

більш інтенсивному механічному обробленню;

такому самому ж механічному обробленню;

більш інтенсивному ручному обробленню;

+менш інтенсивному механічному обробленню.

137. Колоїдні процеси в хлібному пшеничному тісті пов'язані :

з дією амілолітичних ферментів;

з розщепленням цукру на спирт і вуглекислий газ;

з цукроутворювальною здатністю борошна;

+ з набуханням білків і крохмалю пшеничного борошна.

138. Холодний заміс макаронного тіста використовується:

для отримання фігурних виробів;

майже завжди;

для отримання довгих виробів;

+ у літній час, під час переробки борошна зі слабкою клейковиною.

139. Твердий заміс макаронного тіста використовують:

+ у літній час, під час переробки борошна зі слабкою клейковиною;

майже завжди;

для отримання довгих виробів;

для отримання фігурних виробів.

140. Печиво поділяють:

на пісочне, затяжне, просте;

+ на цукрове, затяжне, здобне;

на цукрове, пісочне, бісквітне;

на пісочне, затяжне, здобне.

141. За структурою мармеладні вироби є:

+ драглі;

кондитерські піни;

суспензії;

емульсії.

142. Технологія виробництва халви складається з наступних операцій:

приготування білкової маси та її формування;

приготування тертих мас, отримання карамельної маси, приготування екстракту мильного кореня;

вимішування халви;

+ приготування тертих мас, отримання карамельної маси, приготування екстракту мильного кореня, збиття маси, вимішування халви;

приготування білкової маси, приготування карамельної маси, їх збиття.

143. Метою обминання дріжджового тіста є поліпшення протікання наступних процесів у тісті:

окисних і фізичних;

біохімічних і мікробіологічних;

мікробіологічних і окисних;

+колоїдних та мікробіологічних.

144. До додаткової сировини, яку використовують для підвищення харчових цінностей хліба і хлібобулочних виробів, не відносять:

молоко;

+ корицю;

жир;

цукор.

145. Витрати пресованих дріжджів для приготування пшеничного тіста не залежать:

від підіймальної сили дріжджів;

+ від типу обладнання, у якому проводиться бродіння тіста;

від тривалості процесу бродіння тіста і способу його приготування;

від кількості цукру, що додається до тіста.

146. Процес, який не має місця у разі додавання до тіста 20 - 30 % жиру:

підвищується калорійність виробів;

покращуються смакові якості виробів;

збільшується об'єм і пластичність тіста;

+ підвищується інтенсивність бродіння тіста.

147. Для борошна зі слабкою клейковиною має бути:

+ зменшена тривалість бродіння тіста;

збільшена тривалість бродіння тіста;

збільшена вологість тіста;

застосована знижена температура бродіння.

148. Короткочасне повторне промішування тіста протягом 1.5-2.5 хв., за якого відбувається рівномірний розподіл бульбашок СО₂ в масі тіста, називається:

дозрівання;

+ обмінка;

розстойка;

ферментація.

149. Процес відлежування шматків тіста на протязі 5…8 хв., коли послаблюється внутрішня напруга і відновлюються частково зруйновані окремі ланки клейковинного структурного каркасу, називається:

округлення тіста;

+ попереднє відстоювання;

формування тістових заготовок;

остаточне розстоювання.

150. Процес відлежування шматків тіста за температури 35…40°С і відносної вологості 75…85 % з метою запобігання завітрювання зовнішніх шарів тіста, а також для поповнення СО₂, який був видалений на стадіях розробки тіста, називається:

округлення тіста;

попереднє відстоювання;

формування тістових заготовок;

+ остаточне розстоювання.

151. До основних фізико - хімічних показників хліба не відносять:

вологість м'якушки;

кислотність;

шпаруватість;

+вміст білка і солі.

152. Відлежування борошна проводять:

+ для підвищення газоутворювальної та газоутримувальної здатності та

покращення кольору;

для підвищення вмісту золи;

для зниження вологості борошна;

для очищення від металомагнітних домішок.

153. Валка борошна проводится з метою:

підвищення газоутворювальної здатності;

підвищення вмісту золи;

зниження вологості борошна;

+ змішування борошна різних партій, щоб недоліки одного борошна перекрити доброю якістю іншого і поліпшити якість хліба.

154. Показники, за якими визначають хлібопекарські властивості борошна:

+ газоутворювальна здатність, газоутримувальна здатність, «сила» борошна, колір і здатність до потемніння;

здатність тіста зберігати форму, водопоглинальна здатність;

«сила» борошна, здатність до осадження;

газоутримувальна здатність, цукроутворюювальна властивість.

155. Газоутримувальна здатність – це:

здатність борошна, замішаного в тісто, утворювати діоксид вуглецю;

+ здатність борошна, замішаного в тісто, утримувати діоксид вуглецю;

здатність збільшувати об’ємний вихід хліба, його пористість;

здатність зменшувати об’ємний вихід хліба, його пористість.

156. Якість хліба і хлібобулочних виробів практично не залежить:

+ від якості солі;

від якості борошна;

від якості дріжджів;

від якості води.

157. Підготовка борошна до випікання хліба включає:

+ відлежування, нагрівання, валку, просіювання;

зволоження до вологості 15,5…16,5%;

видалення квіткових, плодових і насіннєвих оболонок;

видалення смітної домішки.

158. Просіювання борошна проводять із метою:

підвищення газоутворювальної здатності;

підвищення вмісту золи;

зниження вологості борошна;

+ для видалення випадкових домішок та аерування частинок борошна.

159. Для згладжування нерівностей на поверхні і створення плівки, яка перешкоджає виходу газів із тіста в процесі попереднього розстоювання проводять:

зважування тіста;

+ округлення шматків тіста;

випікання;

подрібнення тіста.

160. Покращення хлібопекарських властивостей борошна під час зберігання – це:

+дозрівання;

відволоження;

відбілювання;

очищення.

161. Основним якісним показником всіх типів і видів борошна є:

+ сорт;

колір;

кількість падіння;

кислотність.

162. Пласти випеченого напівфабрикату, скручені і прошаровані різноманітною начинкою – це:

вафлі;

+ рулети бісквітні;

кекси;

перекладенці.

163. Відбілювання борошна – це:

декстринізація крохмалю ;

+зміна кольору борошна внаслідок окиснення каротиноїдів;

зміна властивостей жирів борошна;

додавання до борошна вітамінізованих компонентів.

164. Харчовий продукт, який одержують у результаті помелу зерна злакових та інших зернових культур, називається:

хлібом;

+ борошном;

крупами;

макаронами.

165. Пахлаву відносять:

+ до борошняних східних солодощів;

до бісквітів;

до листового напівфабрикату;

до пісочного напівфабрикату.

166. Вироби, отримані безпосереднім пресуванням через відповідні фігурні отвори матриці, називають:

+ фігурними;

стрічкоподібними;

ниткоподібними;

трубчастими.

167. Харчові концентрати, залежно від призначення поділяють :

на концентрати обідніх страв;

на концентрати для дитячого і дієтичного харчування;

на сухі сніданки і картоплепродукти;

+на усі відповіді правильні.

168. Продукти, готові до безпосереднього споживання і які виготовлені із різних видів злаків, відносять:

до перших обідніх страв;

до других обідніх страв;

+ до сухих сніданків;

до киселів.