Маслянокислі бактерії

Збудник маслянокислого бродіння - маслянокислі бактерії -ферментують не тільки моносахариди, але й дисахариди і полісахариди (крохмаль, декстрини, пектинові речовини) і солі молочної кислоти з утворенням масляної кислоти та великої кількості побічних продуктів бродіння , здатні засвоювати білки та амінокислоти. Маслянокислі бактерії - облігатні (строгі) анаероби. Кисень повітря для них є токсином. Тривалий час маслянокислі бактерії вважалися непатогенними, але в останні роки виявлено штами, здатні утворювати токсини.Збудники маслянокислого бродіння дуже чутливі до кислотності середовища. Оптимальна температура розвитку 30 - 35С. Розвиваються в середовищі з рН 7,4 – 7,6 и зупиняють розвиток при рН 5,5 і менше. Маслянокислі бактерії являють собою великі рухомі палочки, які забарвлюються за Грамом позитивно, утворюють спори, які звичайно розташовуються в центрі палички і вони нагадують веретено. Спори витримують кип`ятіння на протязі 1 – 2 хв. Зустрічається доволі багато видів маслянокислих бактерій. Найбільш типовими представниками є такі: Clostridium butyricum, CI. Sacharobutiricum і Clost. Pasteurianum. Характерною морфологічною особливістю всіх маслянокислих бактерій є вміст в клітинах запасної поживної крохмалеподібної речовини - гранульози (у вигляді зерен-гранул (крохмалоподібної речовини)), що забарвлюється йодом в синьо-фіолетовий колір. Промислове значення Маслянокислі бактерії широко розповсюджені в природі. Вони завжди є в грунті, силосі, в гної, на дні озер та рік. Особливо багато їх у силосі низької якості, тому молоко корів, яких ним годують непридатне для виготовлення сирів. Спори маслянокислих бактерій потрапляють в молоко із частинками корму (силосом) або через гній (він спорами маслянокислих бактерій забруднює зовнішнє середовище на молочних фермах, вим'я корів тощо). При низькому рівні гігієни на фермах спори із зовнішнього середовища обов'язково потрапляють в молоко.

В природі маслянокисле бродіння має позитивне значення як ланка в ланцюгу кругообігу речовин (перетворення органічних речовин в неорганічні). Псування.Так, маслянокислі бактерії і маслянокисле бродіння є причиною псування різних харчових продуктів. Наприклад, масового псування картоплі. Те, що в побуті називають гниттям картоплі, -найчастіше є розкладом крохмалю маслянокислими бактеріями (мокра гниль картоплі). Маслянокислі бактерії можуть стати причиною псування й інших овочів. Розвиваючись в харчових продуктах, маслянокислі бактерії утворюють масляну кислоту, а остання надає продуктам гіркого смаку і неприємного запаху. Завдяки здатності до спороутворення, маслянокислі бактерії є причиною псування пастеризованих продуктів. Скисання пастеризованого молока (щільно закритого) зумовлене розвитком маслянокислих бактерій, що не гинуть при пастеризації. Маслянокислі бактерії є також причиною псування сирів. Масляна кислота надає їм неприємного смаку, і, крім того, через виділення величезної кількості газів (вуглекислого газу й водню) є причиною здуття сирів. Маслянокислі бактерії є причиною псування овочевих та фруктових консервів, при виробництві яких застосовували тільки пастеризацію (бомбаж банок), згіркнення зволоженої муки та ін. При уповільненому молочнокислому бродінні вони можуть стати причиною псування квашених овочів, надавати їм гострого прогірклого смаку та різкого неприємного запаху.

17. Мікробіологічні процеси розмороженого м`яса

Розморожувати м'ясо слід безпосередньо перед використанням, оскільки клітки, що вижили, не втрачають властивої ним активності і швидкості росту. Спостерігається навіть швидше розмноження мікроорганізмів на м'ясі розмороженому, ніж на м'ясі, що не піддавалося заморожуванню.

Мікроорганізми, які вижили в процесі зберігання мороженого м'яса, при його відтаванні починають розмножуватися, оскільки відбуваються виділення м'язового соку і зволоження поверхні, тобто створюються сприятливі умови. Інтенсивність розмноження мікроорганізмів в чому залежить від способу заморожування. При повільному неглибокому заморожуванні в м'язовій тканині утворюються крупні кристали льоду, що обумовлює розрив оболонок великої кількості клітин м'язових волокон і виділення значної кількості м'язового соку. В результаті швидкого глибокого заморожування в м'язовій тканині утворюються дрібні кристали льоду, які не травмують оболонок оточуючих їх клітин тканини. Після відтавання м'язовий сік проникає назад в м'язові волокна і майже не виділяється. На активність розмноження мікроорганізмів під час розморожування впливає також температура.

Якщо розморожування проводять при підвищеній температурі (20-25 ° С), то до того часу, коли Отта глибинні ділянки м'язової тканини, на поверхні туші відбувається інтенсивне розмноження мікробів. При повільному розморожуванні (низької плюсової температури 1-8 ° С) мікроорганізми розмножуються на поверхні м'ясних туш менш активно.

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Ветеринарно – санітарні вимоги до цехів перед забійного утримання та забою тварин	\|	Мікробіологічний контроль процесу виробництва натуральних м’ясних виробів

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.006 сек.