Мікробіологічний контроль процесу виробництва натуральних м’ясних виробів

Натуральні м’ясні вироби – це продукти, виготовлені, як правило із натуральної сировини(окіст, корейка, грудинка, шинка, бекон). Мікробіологічний контроль здійснюється систематично на всіх етап технологічного процесу. Досліджується сировина та готова продукція на основі ГОСТів, ТУ, санітарних вимог, методичних рекомендацій та інших нормативних документів, розроблених для кожної галузі харчової промисловості, де зазначаються інструкції та схеми мікробіологічного контролю, в яких указують об’єкти контролю, точки відбору проб, періодичність контролю, наведено ряд мікробіологічних показників і нормативів.

Мікробіологічний контроль здійснюють з метою визначення санітарної якості продукту, виявлення причин і джерел забруднення в ході технологічного процесу.

Для визначення відповідності продуктів нормам мікробіологічної безпеки, в них визначають 4 групи мікроорганізмів:

1 група – санітарно - показникові мікроорганізми.

В цій групі визначають два показники:

1. В усіх м’ясопродуктах визначають кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ) на м'ясо-пептонному агарі чашковим методом. Результати досліджень виражають числом колониеобразующих единиц ( КОЕ) в 1 г продукту. Допускаеться не більше 5*105 КОЕ/г.

2. Також визначають бактерії групи кишкової палички (БГКП) , включаючи такі роди як ешерихія, клебсиела, ентеробактер, цитробактер и серрация. Допустимий вміст БГКП становить 0,001.

2 група – умовно патогенні мікроорганізми. Виділяють бактерії роду протея, коагулазопозитивних стафілококів, бацилу цереус.

3 група – патогенні мікроорганізми. Сальмонела не допускається в 25 г продукту, а в продуктах дитячого харчування в 50 г.

4 група – показники мікробіологічної стабільності продукту. Це аналізи на вміст дріжджів і мікроскопічних грибів.

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Маслянокислі бактерії	\|	Оцтово кислі бактерії

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.004 сек.