• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Організація виробництва других страв, соусів і гарнірів

РИС 1

Для нормального ведення технологічного процесу необхідно, щоб кухарі заздалегідь, тобто наприкінці попереднього дня, ознайомилися з меню наступного дня. Відповідно до майбутньої роботи бригада одержує необхідну кількість сировини і за можливості та необхідності завчасно готує напівфабрикати.

Робочі місця для приготування перших страв на великих підприємствах обладнують варочними котлами різної ємності, у яких варяться кісткові бульйони. Кістки надходять з м’ясного цеху дроблені, попередньо промиті холодною водою. Щоб полегшити завантаження і розвантаження котлів, рекомендується закладати кістки в металеві сітки, а поряд з котлами ставити підіймальний механізм у вигляді ручних або електричних талів, за допомогою яких сітки з кістками можуть опускатися в котел і вийматися з нього після приготування. Виварені кістки вивантажують у контейнери або іншу тару і видаляють з цеху.

Для приготування супів, приготування і тушкування супових наборів частково використовують ті самі котли, в яких готувалися бульйони.

Кількість варочних котлів і їх ємність розраховують залежно від виробничої програми і графіка використання котлів для різних цілей.

Варочні котли встановлюють так, щоб при їх завантаженні і вивантаженні можна було застосовувати внутрішньоцеховий транспорт, тому робочі місця біля кожного котла повинні мати достатню для цього транспорту площу.

Звичайно котли ставлять в одну лінію по два або по чотири. Для подачі сировини і продуктів застосовують пересувні ванни, візки, стелажі. Розвантаження котла здійснюється великими ручними черпаками в підставлені на візках мармити або термоси.

При великому обсязі виробництва для пасерування, тушкування та інших подібних операцій по приготуванню супів на робочому місці встановлюють електричні чи газові сковорідки або кухонну плиту.

Для приготування супів потрібно багато гарячої води, тому поблизу варочних котлів має бути кип’ятильник безперервної дії, з якого гаряча вода подається до них по трубопроводу.

Для перебирання крупи використовують спеціалізовані або звичайні виробничі столи з бортиками і двома отворами в кришці: одне — для збору перебраної крупи в підставлений котел або друшляк великої ємності, друге — для видалення відходів.

Поряд зі столами прикріплюють виробничу раковину з трапом біля неї для стоку води при промиванні крупи. Промивати рекомендується в друшляках, встановлених на пересувних табуретах над трапом.

Для приготування домашньої локшини, галушок, борошняних заправок використовують ті ж самі виробничі столи, на яких перебирається крупа. При цьому для зручності рекомендується прикріпити ззаду стола на стойці полички або шафки для спецій і приправ, а в нижній частині столу влаштувати висувний ящик для борошна.

Продукти для протертих супів готують, використовуючи протиральний механізм від універсального приводу. Оскільки якість протертої маси виходить значно кращою, якщо продукт при протиранні не встигає охолонути, протиральну машину встановлюють біля тих котлів у яких відварюються призначені для протирання продукти.

Для приготування бульйонів і пасерування коренів один із членів бригади виходить на роботу раніше і одержує з овочевого цеху нарізані овочі. До початку приготування перших страв приходить вся бригада, у розпорядженні якої є вже підготовлені напівфабрикати.

Другі страви, гарніри, соуси із сировини, що потребує різної теплової обробки, випускає так зване соусне відділення (соусна бригада).

Між членами відділення або бригади мають бути розподілені обов’язки, робочі місця, посуд та інвентар. Для виконання різних процесів теплової і механічної обробки продуктів робочі місця кухарів оснащуються відповідним тепловим, механічним і немеханічним обладнанням, різноманітним посудом, інструментом, інвентарем.

Основним обладнанням соусного відділення є плита. Залежно від виду теплоносія плити можуть бути газові й електричні.

Вибір типу плити та її жарочної поверхні здійснюється з урахуванням наявного теплоносія і на підставі затверджених норм обладнання для підприємств ресторанного господарства. При цьому плити з жарочною поверхнею від 0,5 до 1,5 м² встановлюють підприємства малої потужності (їдальні до 100 місць, закусочні і кафе), а понад 1,5 м² — підприємства середньої і великої потужності.

Нині вітчизняна промисловість і західні фірми випускають велику кількість спеціалізованих теплових апаратів — є з чого вибирати. Слід враховувати, що застосування їх здійснювати значно підвищує продуктивність праці, дає можливість чітко технологічний процес, готувати страви і продукти, які раніше приготувати було надзвичайно складно. До спеціалізованих апаратів відносять електричні, газові та пароварочні котли для приготування овочевих і круп’яних страв.

Вибір посуду для приготування соусів, других страв і гарнірів здійснюється приблизно так, як і для перших, але з деякими особливостями. Приготування соусів в основному здійснюється в наплитному посуді. Об’єм його розраховують за тією ж формулою, що й котлів для перших страв, тільки соуси готують не з урахуванням двогодинної потреби підприємства, а на більше, залежно від виду сировини і режиму роботи підприємства. Основні соуси (червоний, білий), як правило, готують на цілий день.

Соуси завжди готують на приготовлених заздалегідь бульйонах. При розрахунку об’єму котли для приготування соусів об’ємна вага соусів приймається за одиницю. Похідні від основних соусів зберігають не більше 2—3 годин, тому що з часом вони густішають.

При розрахунку об’єму котлів для приготування других страв і гарнірів беруть до уваги можливості їх зберігання в гарячому цеху або на роздачі. Наприклад, такі гарніри, як капуста тушкована і каша гречана, можуть бути приготовлені відразу на цілий день роботи підприємства, тому що в процесі зберігання вони не втрачають своїх смакових якостей. А такі страви, як каша манна, картопляне пюре, картопля відварна, можуть зберігатися в гарячому цеху не більше 1—1,5 години, отже, потребують приготування невеликими партіями протягом дня.

Об’єм котла для приготування других страв і різних гарнірів (що набухають) до других і холодних страв розраховується за формулою:

V=(М/ρ + W)/k,

де V— об’єм, необхідний для приготування других страв і гарнірів у котлах, дм3;

М — вага нетто відвареного продукту, у сирому вигляді, кг, ρ— об’ємна вага продукту, кг/дм3;

W— об’єм води, дм3; k — коефіцієнт заповнення котла.

W = G V₁

Для продуктів, що не набухають:

V = 1,15V_пр

Для тушкованих продуктів:

V = V_пр

Для прикладу зробимо розрахунок об’єму котла для приготування 20 кг картоплі (для приготування холодних страв):

Кількість води для різних круп, макаронних виробів приймається за довідковою таблицею Збірника рецептур.

При організації гарячого цеху у великих ресторанах, а також у спеціалізованих підприємствах (закусочних-пиріжкових, закусочних-автоматах і т. ін.) встановлюють нове обладнання, яке працює в автоматичному режимі і значно розширює асортимент страв, що скорочує затрати, дозволяє готувати окремі страв до точно призначеного часу.

Для приготування продуктів на пару встановлюються парові шафи. Це можна робити і в стаціонарних котлах, помішуючи в них вкладиші із сіток або сітчастих дисків.

У спеціалізованих закусочних (шашличних) і великих ресторанах доцільно встановлювати шашличні печі. Підприємства ресторанного господарства застосовують у щоденній роботі сосисковарочні апарати, яйцеварки, різноманітні кавоварки та інше обладнання.

Приготування різноманітного асортименту других страв, гарнірів і кулінарних виробів потребує застосування різноманітного посуду та інвертаря:

— котли наплитні ємністю 10, 20, ЗО, 40 і 50 л для приготування бульйонів, перших і других страв;

— каструлі з одною ручкою без кришки для приготування перших, других, третіх страв і соусів ємністю від 2 до 14л, каструлі з двома ручками та кришкою такої ж ємності;

— каструлі овальні з двома ручками для смаження пиріжків, пончиків і других страв у фритюрі ємністю 6 і 14 л, сотейники циліндричні з однією або двома ручками і кришкою для пасерування і тушкування овочів, припускання других страв і приготування соусів ємністю до 5 л;

— сотейники конусні з ручкою і кришкою ємністю 1,5, 5 і 6,5л;

— рибні котли зі вставною решіткою для приготування риби ємністю 10, 20 і 35 л;

— мармитниці з двома ручками і кришкою для других страв, соусів і гарнірів, ємністю 8 л;

— сковорідки великі, глибокі, для смаження картоплі, других страв і гарнірів (внутрішній діаметр 400 мм);

— сковорідки середні з ручкою для смаження млинчиків, приготування омлетів і гарнірів (внутрішній діаметр 150—200 мм);

— сковорідки середні-і малі, з ручками і без ручок для смаження окремих порцій, приготування яєчні, млинців та ін.;

— черпаки з неіржавіючої сталі ємністю 2—3 л для переливання бульйонів, перших страв та інших рідин;

— друшляки з однією або двома ручками з неіржавіючої сталі для відкидання борошняних, круп’яних і овочевих продуктів ємністю від 2 до 7 л;

— грохоти металеві з двома ручками з алюмінію, неіржавіючої сталі для просівання та відкидання борошняних, круп’яних і овочевих продуктів та просівання паніровки;

— дека з тонколистової сталі товщиною 1 мм для запікання других страв;

— шумовки з неіржавіючої сталі для зняття шумовиння і виймання продуктів з рідини;

— соусні ложки овальної форми з неіржавіючої сталі;

— лопатки з неіржавіючої сталі для перевертання і зняття котлет при смаженні;

— голки металеві з вушком для виймання м’яса з бульйону і визначення готовності виробів при варінні і смаженні;

— вилки поварські з двома ріжками для виймання м’яса з бульйону;

— вінчики різної довжини для перемішування продуктів у процесі теплової обробки;

— вставки сітчасті для приготування овочів на пару;

— кондитерські дека для випічки кондитерських виробів довжиною 65 і шириною 50 см.

Для защипування пиріжків, вареників, чебуреків користуються спеціальними різцями.

Для збивання вручну рідких продуктів використовують вінчики зі сталевого дроту.

Багато часу при приготуванні других страв, гарнірів і соусів йде на проціджування, відкидання і протирання продуктів. Для цього застосовують різні сита, що поділяються залежно від матеріалу поверхні і величини отворів на грохоти, тамбурні і шовкові сита та решета. Грохоти призначені для відкидання продуктів після приготування, тамбурні сита — для проціджування соусів, протирання томата і просівання борошна, шовкові сита — для проціджування бульйону, решета — для видалення пилу і дрібних сторонніх часток шляхом просівання круп, що надходять на теплову обробку без промивання (дроблені крупи).

Робочі місця кухарів соусного відділення організуються залежно від асортименту продукції, яка випускається, обладнання, кількості працівників і розподілу роботи. При розподілу роботи і наявності спеціалізованого обладнання робочі місця організуються відповідно до технологічного процесу приготування продукції і з урахуванням розміщення обладнання.

Якщо в цеху немає розподілу роботи і не застосовується спеціальне обладнання, робоче місце кухаря складається з плити і робочого столу, розташованого від неї на відстані 1,5 м. Довжина робочого місця за столом має бути 1,25—1,5 м. Поряд зі столом встановлюють стелаж для посуду і холодильну шафу для зберігання напівфабрикатів. На столі повинні бути ваги, обробні дошки, необхідний запас спецій і приправ. Поряд зі столом розміщують інструменти і необхідний інвентар. А взагалі не варто мудрувати та облаштовувати робоче місце кухаря самотужки, промисловість випускає пристойні комплекти обладнання.

Якщо підприємство ресторанного господарства відпускає страви безпосередньо з плити, робоче місце організовують так, щоб кухарям зручно було не тільки готувати, а й відпускати страви офіціантам або відвідувачам, У такому разі роздавальні столи або стійки для відпуску приготовлених страв встановлюються на відстані 1,3—1,5 м від плити.

У гарячих цехах деяких підприємств ресторанного господарства готують дієтичні страви, їх приготування пов’язане з протиранням, збиванням і подрібненням продуктів. Природно, тут робоче місце кухаря має бути оснащене універсальним приводом.

Поряд з гарячим цехом повинно розміщуватися приміщення для добового запасу продуктів або холодильна шафа. Якщо немає складу добового запасу, холодильну шафу встановлюють на кухні. Дрібні підприємства для зберігання швидкопсувних продуктів використовують холодильну шафу холодного цеху, у великих —має бути спеціальна охолоджувальна камера.

Чистий посуд зберігають на стелажі, встановленому в приміщенні мийної.

Для зберігання інструмента та інвентаря в гарячому цеху передбачається спеціальна шафа.

Розміщення обладнання. До цього процесу висуваються такі вимоги:

— вільний фронт робіт біля плити має складати не менше 1,25 м на одну людину;

— відстань від плит до варочних котлів повинна бути не ме-ше 2,5 м. При установці двох плит і робочого столу відстань між плитами має бути не менше 3 м. Якщо робочий стіл відсутній, відстань між плитами може бути зменшена на ширину столу, але має складати не менше 2 м;

— прохід між секціями варочних котлів, між плитами і стол-ми або стелажами має бути не менше 1,5 м;

— відстань від плити до робочого столу, який є робочим місцем кухаря соусного або супового відділення, повинна бути не менше 1,3 м.

Варіанти розміщення обладнання в гарячому цеху, так само як і в інших, можуть бути різноманітними залежно від габаритів і функцій обладнання, оснащення підприємства, виду теплоносія, який застосовується в цеху, конфігурації приміщення, організації роздачі і т. ін.

Якщо є можливість вибирати, найбільш доцільним є застосування лінійного принципу розміщення обладнання. Він дозволяє заощаджувати виробничу площу, встановлювати обладнання уздовж стіни або по центру кухні і сполучати одну лінію теплового обладнання з іншою.

Він також передбачає наявність секційного обладнання.

Гарячий цех обладнують стоками, стелажем для запасу напівфабрикатів і чистого посуду. За відсутності складу добового запасу продуктів, а також при значній віддаленості холодного цеху від кухні в гарячому цеху встановлюють холодильну шафу.

Організація праці. Оскільки робота в гарячому цеху дуже різноманітна, там повинні працювати кухарі різної кваліфікації. Рекомендується таке їх співвідношення у гарячому цеху: VI розряду — 15—17%, V розряду — 25—27%, IV розряду — 32—34% і III розряду — 24—26%.

У виробничу бригаду гарячого цеху входять також мийниці кухонного посуду, кухонні підсобні робітники.

Кухар VI розряду, як правило, є бригадиром або старшим кухарем і відповідає за організацію технологічного процесу в цеху, якість і своєчасність виходу страв, слідкує за дотриманням технології приготування страв і кулінарних виробів, готує порціонні, фірмові, банкетні страви.

Кухар V розряду готує та оформляє страви, що потребують складної кулінарної обробки.

Кухар IV розряду готує перші і другі страви масового попиту, пасеровані овочі, пюре.

Кухар III розряду підготовляє продукти (нарізає овочі, варить крупи, макаронні вироби, смажить картоплю, вироби з котлетної маси та ін.).

У невеликих гарячих цехах роботу очолює завідувач виробництва.

Розподіл працівників гарячого цеху на кухарів супового і соусного відділень роблять у співвідношенні 1:2. Якщо на кухні зайнято три чоловіки, то один з них готує суп, а двоє — другі страви і соуси.

У великих їдальнях і ресторанах, де комплектується бригада кухарів, які готують перші страви, до їх складу включають кухарів VI, V, IV і III розрядів. При цьому кухар VI розряду відповідає за приготування страв. Він слідкує за закладкою продуктів, дотриманням технології приготування, доведенням блюд до готовності, їх оформленням, нарізає м’ясо на порції і т. ін., тобто виконує найвідповідальніші роботи. Кухарі V і IV розрядів готують страви, при цьому кожний відповідає за приготування певних страв. Кухар III розряду виконує допоміжні операції, підносить продукти, відносить готові вироби і т. д.

Для приготування других страв, соусів і гарнірів великі підприємства комплектують бригаду з кухаря VI розряду, який виконує ті ж самі функції, що й у бригаді кухарів, які готують супи, і відповідає за приготування складних порціонних блюд; одного-двох кухарів V розряду, в обов’язок яких входить приготування складних других страв; одного-двох кухарів IV розряду, які готують нескладні страви; кухаря III розряду і підсобного робітника.

Читайте також:

1. D) оснащення виробництва обладнанням, пристроями, інструментом, засобами контролю.
2. II. Організація і проведення спортивних походів
3. II. Організація перевезень
4. II. Організація перевезень
5. А. Організація Острозького колегіуму – Академії
6. Абстрактна модель оптимального планування виробництва
7. Автоматизація виробництва
8. Адміністративно-територіальна організація
9. Альтернативні можливості виробництва масла і тракторів
10. Альтернативні можливості виробництва масла та гармат.
11. Альтернативні можливості виробництва масла та гармат.
12. АНАЛІЗ ВИРОБНИЦТВА ТА РЕАЛІЗАЦІЇ ПРОДУКЦІЇ

Переглядів: 1982