МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах
РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ" ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів Контакти
Тлумачний словник |
|
|||||||
Організація роботи кулінарного цехуЦентралізоване виробництво напівфабрикатів високого ступеня готовності (0,7; 0,9) і готових" страв та виробів здійснюється в кулінарному цеху. Продукція готується з м'яса, птиці, риби, субпродуктів, овочів, круп, сиру й ін. продовольчих товарів. Підготовлені напівфабрикати і готові вироби відправляються на доготовочні підприємства харчування, магазини кулінарії й інші підприємства, які займаються приготуванням і реалізацією продуктів і виробів для харчування. В кулінарний цех надходять напівфабрикати з овочевого, м'ясного, птахогольового, рибного цехів. Специфічною особливістю організації діяльності кулінарного цеху є обов'язкова наявність двох відділень - гарячого і холодного. При холодному відділенні організується самостійна камера для охолодження продукції. При гарячому відділенні кулінарного цеху повинна бути обов'язково передбачена камера інтенсивного охолодження продуктів. Крім зазначених, у кулінарному цеху повинні бути організовані: - холодильна камера готової продукції; - камера добового запасу напівфабрикатів і сировини; - комора добового запасу сировини; - приміщення підготовки продуктів; - приміщення упаковки готової продукції; - мийна інвентарю; - комора тари; - приміщення начальника цеху. Всі приміщення кулінарного цеху розміщуються єдиним блоком з урахуванням усіх санітарних норм і правил, мають зв'язок із заготовочними цехами, складською групою та експедицією. Асортимент виробів, які випускаються кулінарним цехом доволі широкий: - бульйони (кісткові концентровані, із желатином, курячі, кісткові); - соуси концентровані; - відварені продукти (яловичина відварена, птиця відварена, м'якуш - смажені продукти (м'ясо яловичини, свинина ; птиця); - тушковані (м'ясо шпиговане тушковане, буряк тушкований для - тефтелі, фрикадельки рибні; биточки (котлети) круп'яні й овочеві; - голубці, овочі пасеровані (цибуля, морква); - запіканки (круп'яні, сирні, овочеві), млинчики з фаршем; - салати (м'ясні, рибні, столичний, із квашеної капусти); - охолоджені страви та гарніри у ФЄ для підприємств харчування. Організація роботи кулінарного цеху організується з урахуванням сучасних та нових прогресивних маловідходних й безвідхідних технологій виробництва продукції. Технологічні лінії і ділянки в цеху можна виділяти виходячи з принципу однорідності технологічних операцій (лінія виробництва овочевих, круп'яних котлет, биточків і запіканок; лінія виробництва млинчиків із різними фаршами; лінія виробництва голубців і т.ін.), або відповідно до застосовуваних прийомів теплової обробки (ділянка варіння птиці, м'яса, овочів, бульйонів; ділянка жарки м'яса, печінки, риби, птиці і т.ін.), а також з урахуванням санітарно-гігієнічних вимог. Маючи асортимент продукції для виробництва в кулінарному цеху, розробляються технологічні схеми виготовлення продукції з урахуванням діючої НТД. Схеми дозволяють визначити всі необхідні види обладнання для оснащення відповідних ділянок і ліній , його кількість з урахуванням об'єму випускаємої продукції. Так, наприклад, на ділянці варіння - встановлюються потужні секційно-модульовані казани з сітчастими вкладишами та пристроями для їх переміщення; апарати пароварочні, столи виробничі, ванни пересувні, стелажі пересувні. Ділянка жарки, тушкування та запікання оснащується електричними сковородами, жарочними шафами, апаратами для тушкування, виробничими столами й іншими пристроями. В холодному відділенні кулінарного цеху переважно готують салати, вінегрети, паштети, заливні страви і т.ін. Тому основними видами обладнання будуть універсальні кухонні машини, холодильне обладнання (виробничі столи, пересувні стелажі, мийні ванни й ін. інвентар). Відділення підготування продуктів в кулінарному цеху організується для обробки яєць та яєчних продуктів; просіювання борошна, цукру; перебирання і промивання круп, протирання сиру й інших операцій, які необхідно виконати з продуктами для їх подальшого кулінарного використання. В цьому відділенні встановлюються просіювачі, універсальний привод або кухонна машина, виробничі столи, мийні ванни й інший допоміжне обладнання. Приміщення для упаковки оснащується виробничими столами, пересувними стелажами й обладнанням для здійснення упаковки та маркіровки випущеної продукції. В камерах напівфабрикати та кулінарна продукція зберігається на пересувних стелажах, а сировина - на стелажах і підтоварниках. В мийній інвентарю встановлюються мийні ванни, стелажі і підтоварники для посуду й інвентарю. Читайте також:
|
||||||||
|