2.Характеристика типів закладів ресторанного господарства
3.Послуги закладів ресторанного господарства
4.Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства
1.Класифікація закладів ресторанного господарства
Заклади ресторанного господарства класифікують за
Видами економічної діяльності;
Торговельно-виробничими ознаками;
Класами;
Комплексом продукції і послуг;
Сезонністю,потужністю;
Характером контингенту;
Використовуваними методами обслуговування;
Заклади ресторанного господарства поділяються на такі групи за видами економічної діяльності
1.Заклади, які здійснюють продаж їжі та напоїв, як правило, призначених для споживання на місці, з розважальною програмою або без неї (ресторан, кафе, кафетерій, закусочна)
2.Заклади, які продають напої та обмежений асортимент страв до них, як правило, призначених для споживання на місці, з розважальною програмою або без неї (бар)
3.Заклади, які продають їжу та напої, переважно за зниженими цінами, для споживачів, об’єднаних за професійними ознаками (їдальня, буфет)
4.Заклади, які постачають їжу, приготовлену централізовано, для споживання в інших місцях (фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальним замовленням (catering))
За торговельною ознакою заклади ресторанного господарства поділяються на дві групи
1.заклади, що продають продукцію та організовують її споживання в торговельному залі (ресторан, бар, кафе)
2.заклади, що продають продукцію для споживання за його межами (фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня)
За ознакою комплексу продукції і послуг розрізняють заклади
Основного типу
спеціалізовані
комбіновані
комплексні
За виробничою ознакою заклади ресторанного господарства поділяються на
Ті, що мають власне виробництво
ті, що не мають власного виробництва
Їдальні-роздавальні, буфети
Заклади, що працюють на напівфабрикатах, готовій продукції та обслуговують споживачів (їдальні-заготівельні, вагони-ресторани, заклади швидкого обслуговування)
Заклади, що виробляють харчову продукцію, працюють на сировині та частково на напівфабрикатах та обслуговують споживачів (їдальні, ресторан тощо)
фабрики кухні
фабрики-заготівельні
Заклади ресторанного господарства
Заклади, що реалізують її споживання в торговельному залі
Заклади, що реалізують продукцію для споживання за його межами
ресторан
бар
кафе
кафетерій
закусочна
їдальня
буфет
Фабрика-заготівельння
Фабрика-кухня
Домова кухня
Ресторан за спеціальним замовленням
Це організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, що здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє і/або доготовляє, продає та організовує споживання продукції власного виробництва і закупних товарів, а також може організовувати дозвілля споживачів
Ресторанне господарство
Заклад ресторанного господарства
Вид економічної діяльності суб’єктів господарської діяльності щодо надання послуг відносно задоволенням потреб споживачів у харчуванні з організовуванням дозвілля або без нього
2.Характеристика типів закладів ресторанного господарства
Ресторан
Класифікація ресторанів за різними ознаками
З обслуговуванням офіціантів
З самообслуговуванням, загальнодоступний з асортиментом страв і напоїв
Загальнодоступний
закритий
Широким(для організації сніданків,обідів,вечерь)
Вузькими(ресторани швидкого обслуговування)
Повносервісний
Спеціалізований
За асортиментом страв за національною ознакою
За видом сировини для приготування страв
За видом організації дозвілля
Класи: люкс, вищий, перший
Перший клас ЗРГ
З широким асортиментом традиційних страв і нопоїв
З широким асортиментом традиційних страв і напоїв авторської кухні
Кафе
Це заклад ресторанного господарства з широким асортиментом страв нескладного приготування, кондитерських виробів і напоїв, в якому застосовується самообслуговування або обслуговування офіціантів
Кафетерій
Це заклад ресторанного господарства з самообслуговуванням та асортиментом страв нескладного приготування і напоїв, відмітною ознакою якого є наявність у торговельному залі торговельно-технологічного устаткування, призначеного для роздавання їжі
Ресторан
Різновиди
Це заклад ресторанного господарства з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування та комфорту в поєднанні з організацією відпочинку і дозвілля споживачів
Ресторан-бар
Ресторан за спеціальним замовленням (catering)
Різновиди
Кав’ярні
Кафе-бар
Кафе-пекарня
Чайний салон
таверна
За сезонністю розрізняють
Постійно діючі заклади ресторанного господарства, що працюють увесь рік
Сезонні заклади ресторанного господарства, що працюють у весняно-літній період
Стаціонарні та пересувні авто їдальні, авто буфети, вагони ресторани тощо
За характером контингенту, який обслуговується, розрізняють
Загальнодоступний заклад ресторанного господарства, продукцію та послуги в якому може одержати будь-який споживач
Закритий заклад ресторанного господарства, продукцію та послуги в якому може одержати певний контингент споживачів за місцем роботи, служби чи навчання
Заклади ресторанного господарства, які обслуговують визначений контингент споживачів
Комбінований заклад ресторанного господарства (ЗРГ)
Сукупність двох і більше ЗРГ
Сукупність ЗРГ із закладами розваг
Ресторан-бар
Кафе-бар
Кафе-пекарня
Казино
Дискотека
Клуб
Класи: люкс, вищий, перщий
Закусочна загального типу або спеціалізована
Заклад ресторанного господарства самообслуговування, де переважає асортимент гарячих і холодних закусок, страв нескладного приготування, призначений для швидкого обслуговування споживачів
Буфет
Це заклад ресторанного господарства з обмеженим асортиментом готових страв ш напоїв, розміщений у спеціально обладнаному приміщенні або у приміщеннях залізничного вокзалу, автовокзалу, аеропорту тощо
Бар
різновиди
Це заклад ресторанного господарства, в якому алкогольні,безалкогольні, змішані напої, страви до них і закупні товари продають через барну стійку
Заклад ресторанного господарства з обмеженим асортиментом готових страв з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, в якому страви можуть надаватись у вигляді скомплектованих раціонів харчування
Гарячих і холодних закусок, супутніх страв і напоїв, закупних товарів
За контингентом споживачів (молодіжне кафе, дитяче кафе)
За видом організації дозвілля (інтернет-кафе)
За видом напою(кафу-чай, кафе-кава тощо)
За видом страви(кафе-морозиво, кафе-кондитерська)
Спеціалізованим
Гарячих та холодних напоїв, солодких страв, кондитерських виробів, інших страв нескладного приготування
З самообслуговуванням
З обслуговуванням офіціантами
За видом дозвілля (диско-бар)
За видом напоїв (винний, коктейль-бар тощо)
З широким асортиментом напоїв, супутніх страв і закупних товарів
Бар з обслуговуванням барменом і офіціантом
піцерія
пиріжкова
сосисочна
млинцева
галушечна
Спеціалізовані за видом страви
З асортиментом страв і напоїв
Кафе
Закусочна з самообслуговуванням і асортиментом страв
Класи: люкс, вищий, перший
За видом страви (гриль-бар)
спеціалізовані
Заклади ресторанного господарства
Класифікація барів, кафе і закусочних
Заклади ресторанного господарства
Їдальня
Буфет
З універсальним асортиментом страв і напоїв
Спеціалізована
Дієтична
З національною кухнею
Загальнодоступна
Соціально орієнтований заклад РГ
Соціально орієнтований заклад РГ
На транспорті
При готелях
Фабрика-кухня
Це заклад ресторанного господарства, призначений для централізованого приготування і постачання готової їжі для споживання у різних місцях: у авіакомпаніях, у пунктах «їжа на колесах», буфетах, закладах швидкого обслуговування тощо
Домова кухня
Це заклад ресторанного господарства, призначений для виготовлення кулінарної продукції та продажу її домашні господарствам
Фабрика-заготівельня
Це заклад ресторанного господарства, призначений для механізованого виробництва власної продукції та центрального забезпечення нею інших закладів ресторанного господарства та об’єктів роздрібної торгівлі
Ресторан та ьари поділяються на три класи
Люкс
Вищий
Перший
Додаткові різновиди закладів ресторанного господарства представлено в Міжнародному стандарті галузевої класифікації видів економічної діяльності (ISIC) OOH ( код 5520)
Ресторан тейк-аут, кері-аут
Різновид ресторану, що як основну послугу пропонує продаж виробленої ним продукції
Ресторан коміссері
Різновид ресторану, що організовує харчування працівників в організаціях
Вагон-ресторан
Різновид ресторану, що організовує харчування споживачів послуг залізничних компаній та інших організацій пасажирського транспорту
Паб
Різновид бару, відмітною ознакою якого є варіння, продаж і організація споживання пива на місці
Снек-бар
Різновид бару із спеціалізацією за асортиментом на закусках та сандвічах (закритих бутербродах)
Бістро
Різновид закладу ресторанного господарства швидкого обслуговування, що продає і організовує споживання їжі і/або напоїв
Бартендінг
Різновид кейтерингу, в обслуговуванні якого задіяно барменів, що організовують споживання напоїв
Інші послуги(прокат столової білизни, посуду,приборів тощо)
Послуги закладів ресторанного господарства
Інформаційно-консультативні послуги
З організації дозвілля
З організації обслуговування споживачів
З реалізації продукції
З виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів
харчування
3.Послуги закладів ресторанного господарства
Асортимент продукції, що реалізується, її різноманітність та складність виготовлення
Оснащення підприємств обладнанням, меблями, посудом, столовими приборами, білизною
Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства визначено у таких характеристиках
Кваліфікація персоналу, методи обслуговування
Якість обслуговування (етика спілкування, естетика тощо)
Архітектурно-планувальне рішення
4.Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства
Відмінні вимоги до закладів ресторанного господарства визначено у таких основних характеристиках
Місцезнаходження закладу і стану прилеглої території
вид, тип та особливості будівлі
Комфортність, зовнішній і внутрішній дизайн приміщення
Забезпечення закладів устаткуванням, меблями, посудом, столовими приборами, білизною
Процес обслуговування
Асортимент продукції та вимоги до оформлення меню, прейскуранта і карти вин
