Цукерки

Цукерки-дуже велика група кондитерських виробів ,які виготовляють на цукрові основі з різними наповнювачами. Більшість цукерок має м¢яку ,ніжну консистенцію, приємний аромат та ніжний смак , легко засвоюється організмом . Вони висококалорійні ( особливо ті , що включають жири ) - 380-550 ккал 100 G.

Виробництво багатьох груп , а також деяких видів цукерок має свої особливості і здійснюється на відповідних технологічних лініях .Разом є тим можна виділити спільні операції технологічної схеми виробництва: приготування цукеркових мас , формування корпусів обробка їх поверхні , загортання, фасування , пакування. Приготування цукеркових мас, для більшості видів включає виварювання цукро - патокового або інших сиропів , інколи з наступними збиванням їх. Для багатьох цукеркових мас характерна механічна обробка сировини - подрібнення , розтирання змішування тощо Обробка поверхні включає глазурування , посипання оздоблювальними матеріалами тощо .Шоколадна глазур буває на какао тертому маслі ,частковою заміною їх кондитерським жиром (3 -5 % ) ; на какао порошку ; із заміною какао масла жиром поклін або іншими аналогами.

Жирову глазур виготовляють на кондитерському жирі з додаванням какао тертого і сої молотої смаженої або какао масла і какао велли молотої чи какао порошку , какао велли і борошна соєвого дезодорованого. Після глазурування цукерок охолоджують і направляють на загортання або укладання в тару . Загортання цукерок надає їм гарного зовнішнього вигляду , запобігає зволоженню і висиханню , а також захищає від забруднення. Для загортання використовують етикетки з парафінованого паперу , целофанові етикетки , і парафіновану підгортку .Залежно від способу запакування кінців зовнішньої обгортки застосовують такі види загортки : в перекрутку , в затяжку ,із запакуванням кінців етикетки в носок ( в куток ), в обтяжку із запакуванням кінців обгортки складками при загортанні у фольгу .

Класифікація цукерок

Асортимент цукерок дуже різноманітний. Залежно від способу виготовлення і оздоблення поверхні цукерки бувають неглазурованими і глазурованими шоколадною , жировою, молочно- шоколадною та іншими видами глазурі ,з начинками в цукровій пудрі (журавлина ) Поверхня цукерок може бути обсипаною какао порошком крупою , вафельними крихтами тощо .

За видом їх поділяють на цукерки з однієї маси( помадкова,фруктова молочна та ін .),двох або більше ( з комбінованими корпусами ) цукеркових мас , перешарованих або вкритих вафельними листами , вироби з шоколадними шарами , із заспиртованих фруктів , ягід , з наявністю горіхів , цукатів тощо .

Важливими ознаками класифікації цукерок також є рецептурний склад і стійкість при зберіганні ( масового попиту , до 90 і дрібні понад 90 шт. на 1 кг ), особливості реалізації (штучні, вагові , фасовані в коробки ,кульки , пакети ).

Цукерки глазуровані шоколадною глазур¢ю

Асортимент цукерок , глазурованих шоколадною глазур¢ю , формуються за видами цукеркових мас і внесених поліпшувачів . Для приготування посадкових цукеркових мас використовують помадку , в яку додають смакові та ароматичні речовини .Помадка - це однорідна дрібно кристалічна пластична гетерогенна маса , що складається із твердої і рідкої фаз . У ній також є дрібненькі пухирці повітря , які створюють певну пухкість , а в цукрові помадці –біле забарвлення.

Цукрову помадку виробляють з цукру ( 83 , 7 %) і патоки , а для відповідних цукерок використовують поліпшувачі :цукати терті для цукерок Пілот ,сироватку - Маріте ,сік - Рум¢ яні щічки набряклий крохмаль –Пірует становить 24 , а інші видів 25% .

Молочну помадку виготовляють з додаванням 303, 4 кг /т згущеного молока ,завдяки чому вона має підвищену харчову цінність і кремовий колір . Ця помадка є основною для приготування цукерок Сонечко . Масло вершкове поліпшує споживні властивості цукерок Дітям і Любимі , какао терте , ядро горіха смажене терте і підварка

цитрусова –Загадка ; какао порошок і ядро соняшника терте –Лускунчик Близькі за складом до цукерок з молочної помади цукерки з вершкової посадкової маси . Наприклад , до рецептури цукерок Фантазії входить молоко згущене , масло вершкове , ядро горіха смажене і кава молота .

Помадку крем - брюле виробляють з молочного сиропу який піддають томлінню під час якого внаслідок цукроамінних реакцій напівфабрикатів , а для багатьох видів і з алкогольними напоями . Агар передбачений рецептурою для цукерок Цитрусові , агароїд -Малинка , Прибузькі ,пектин яблучний –Ягідка пектин цитрусовий –Горянка , Рубін , желатин –Сонячна долина . Масова частка вологи фруктово –желейних корпусів досягає 18-28%. На агароїді без фруктово-ягідних напівфабрикатів виробляють цукерки Аркадія, які можна віднести до желейних .

Цукерки з молочними корпусами . Молочні маси виробляють із цукру і піску, патоки , молока згущеного з додаванням для деяких видів масла вершкового ( Зорька, Молочні пляшечки ) , плодово-ягідних напівфабрикатів ( Абрикотин ,Магнолія ),какао порошку , спирту і вина . Масова частка вологи корпусу становить 10-16%.

Цукерки з лікерними корпусами .

Лікерні корпуси складаються з оболонки , що являє собою дрібні кристали сахарози , всередині якої знаходиться насичений розчин цукру з включенням алкогольних напоїв і різних наповнювачів.

Багато видів цукерків включають плодово –ягідні напівфабрикати(Абрикосовий , Вишневий і Полуничний лікер ). До

Складу корпусу цукерок Запорожець за Дунаєм входить підварка чорносмородинова , а Старий замок –пюре сливове .Частка шоколадної глазурі у цукерках Полуничний лікер-30%, інших випадках –35-37, 5%, а масова частка вологи –19-25%, Назва цукерок Кавовий , Медовий, Молочний лікер відповідає смаковим наповнювачам . До складу корпусу цукерок Шоколадні пляшечки лікером входить значна частка коняку і спирту.

Цукерки з кремовими корпусами .

Кремові маси одержують збиванням або змішуванням шоколадних , пралінових чи помадкових мас з жирами і смаковими добавками . Деякі з них мають ніжну , пухку консистенцію , зумовлену насиченням маси при збиванні дрібними пухирцями повітря , які рівномірно розділені у вигляді дрібнодисперсних включень .Завдяки вдалому складу і структурі цукерки з кремовими корпусами характеризуються високою енергетичною цінністю , легкою засвоюваністю відносяться до десертних (вищих сортів ).

До рецептури більшості виробів входять какао продукти .

Висока частка какао тертого характерна для цукерок використовують різний крем : для космічних – шоколадно - молочний , Вінок Дунаю –вершковий , Байки Крилова –шоколадно-горіховий , Салют-шоколадно –мигдальний з додаванням подрібненого горіху , Наталка – Полтавка і Стріла –помадково –кремова маса. Частка шоколадної глазурі цукерок Стріла –22%, а Наталка-Полтавка , Салют , Весільна і Космічні - 35%.

Цукерки зі збивним корпусом .

Більшість корпусів цукерок включають плодово-ягідні напівфабрикати : Весняні , Стратосфера , Мімоза входить 17, 8% глюкози , Стратосфера - 2, 6% ядра горіха ліщинового смаженого подрібненого .

Цукерки Пташине молоко виробляють з молочних мас збиванням сиропу з агаром і яєчним білком , а потім додають масло вершкове і молоко згущене . Різнорідності корпусів досягають внесенням добавок : шоколадної глазурі , варення , підварки , лимонної кислоти і есенції . Їх випускають у суміші не менше трьох різновидів.

Корпуси цукерок мають високу вологість ( 21±2 )% і нестійкі при транспортуванні та зберіганні . Частка шоколадної глазурі – від 28 (Золота рибка ) до 40 % (Весняні , Мімоза , Суфле , Ювілейні ) .

Цукерки з марципановими корпусами . Марципанові маси одержують змішуванням підсушених або сирих ядер горіхів з цукровою пудрою і різними поліпшувачами до однорідної маси . Споживні властивості цукерок визначаються часткою шоколадної глазурі і горіхів , видом і наявністю інших поліпшувачів .

Читайте також:

Цукерки з корпусами на основі праліне .

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Посивіння шоколаду	\|	Цукерки з корпусами на основі праліне .

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.004 сек.