Цукерки з корпусами на основі праліне .

Пралінові цукеркові маси являють собою тонкоподрібнену суміш смажених ядер горіхів , насіння олійних культур з цукром , жирами та іншими компонентами рецептури . Вони містять близько третину жиру , 50 –60% цукру і мають високу енергетичну цінність.

Асортимент цукерок можна визначити залежно від виду і кількості какао продуктів , горіхів і внесених поліпшувачів . Маси із значною кількості какао тертого , какао масла і

солодкого мигдалю за своїми споживачами властивостями наближаються до шоколадних .

Висока частка какао тертого , какао масла і мигдалю входить до складу корпусу цукерок Кара – Кум , менша – Мак , Лісова пісня ,

в яких є горіхи ліщини . Какао терте , мигдаль і кокосова олія значною мірою зумовлюють гармонійні смакові властивості цукерок Алеко . Вагома концентрація мигдалю ( 26 % ) у суміші з молоком

згущеним какао маслом і маслом вершковим формують індивідуальні переваги Золота нива . Приємні органолептичні властивості цукерок Лісова пісня доповнюють згущене молоко і фрукти в сиропі .

З додаванням какао порошку випускають цукерки Проліски , які містять сухі вершки і сухе знежирене молоко з яблучним соком ,

Спектр – соєвий білково - вуглеводний концентрат , Забава – суху сироватку і борошно соняшникове , Полонез – круп¢яні палички і цикорій молотий , Чарівне зерно –пшеничні висівки , Талісман – сухарі панірувальні і соєве дезодороване борошно , Зимовий вечір - екструдовані крупи , Стежинка – борошно соняшникове До рецептури виробів входять такі види нетрадиційної сировини як кукурудзяне борошно і вафлі подрібнені ( Кобза ) , суха молочна сироватка і вафлі подрібнені ( Капель ) , суха молочна сироватка і кукурудзяне борошно ( Мальвіна ) , суха молочна виворотка і крихти цукрового печиво ( Весняний гай ) сухе знежирене молоко і продукт екструдованих круп ( Гуцулочка ), сухе молоко і екструдовані крупи.

Цукерки з начинками між шарами вафель .

Характеризуються гармонійним смаком, своєрідною консистенцією і користуються стабільним потоком .

Найширший асортимент цукерок з праліновими навичками .Вони характеризуються значним вмістом шоколадної глазурі , у тому числі 40% її передбачено для цукерок Червона шапочка , Метеор , Ведмедик клишоногий і Тузик . Частка вафельних листів становить 10-12% і тільки для цукерок Гулівер – 22% . Більшість начинок включає какао продукти і їх можна вважати шоколадно - пралі новими. Споживні властивості виробів зумовлені кількістю какао продуктів , видом і кількістю горіхів , а також внесеними поліпшувачами . Мигдаль входить до складу начинки цукерок Ведмедик на Півночі –48% , Ведмедик клишоногий –28% і Тузік – 11%, які також містять какао масло у цукерках Червона шапочка - 15,9 % і Витязь - 13,5% .Арахіс використовують для виготовлення праліне для цукерок Червона шапочка - 28, 7%.

Серед інших видів начинок найпростішою є кремова на кондитерському жирі для цукерок Ананасі ( Пан ананас ) . Вона являє собою змішану цукрову пудру з кондитерськими жиром (40%) з додаванням лимонної кислоти і ананасної есенції . Начинку цукерок золотий фазан виробляють із розтертих цукерків Ананасних неглазурованих – відповідно 73,8 і 15,2% . Для цукерок Рапсодія начинки готують на основі кондитерському жиру – 33% з додаванням какао порошку - 5,8% і борошна кукурудзяного смаженого – 18 ,5%.

Цукерки з грильяжними корпусами .

Грильяжні маси для більшості цукерок - це суміш плавленого цукру – піску, подрібнених смажених ядер горіхів з додаванням жирів ,для деяких – плодово –ягідних напівфабрикатів , меду тощо .В основному їх формують прокатуванням і різанням .

За складом маси вони можуть з твердими ( Грильяж у шоколаді , Грильяж східний ,київський і соняшниковий ) , напівтвердими (Метеорит , Менует ,Прометей , Осінній вечір ) і м¢який (Космонавт, Серенада, Фруктовий грильяж з цукатом, Геркулес ) корпусами .

Корпуси цукерок Грильяж у шоколаді складається з 1\3 горіха ліщинового смаженого подрібненого і 2 \ 3 плавленого цукру аморфної структури з додаванням 13,5 кг \т масла вершкового і ваніліну .З використанням меду бджолиного готують маси для цукерок Грильяж київський ,Менует і Метеорит . На арахісі смаженому подрібненому , цукрі ,патоці і маргарині виготовляють масу для корпусу цукерок Прометей .Ядро соняшника смажене і мед необхідні для виробництва цукерок Грильяж соняшниковий ,ядро горіха смажене подрібнене , мед з додаванням сухої білкової суміші і маргарину – цукерок Геркулес .

Цукерки з комбінованими корпусами. Значна частина асортименту формується за рахунок поєднання лікерної маси з іншими :фруктовою(Лебідь, Есмеральда ), фруктово-желейною (Виставкові),молочно – посадковою (Ласунка ,Столичні) , помадково – горіховою (Пікова дама), цукрово – посадковою ( Слов¢янські ) .Для виготовлення багатьох корпусів використовують різні види помадки , в тому числі цукрову – для цукерок Полум ¢я, в яких для її поліпшення застосовують марципанову масу і вершкову – До зірок.

Цукерки Писанка відрізняються привабливою яйцеподібною формою, великою часткою глазурі - 40% і вдалим поєднанням вершкового і марципанового кремів.

Найкраще поєднання дев¢яти шарів із шоколадно – горіхової і марципанової маси у цукерок Спартак і п¢яти шарів із пралінової і кавово – кремової мас у цукерок Жар –птиця. Цукерки Спартак неглазуровані, а Жар – птиця містить , як більшість видів , 30 % глазурі .

Фрукти , ягоди , цукати в шоколаді. В цій групі значну частку займають фрукти і ягоди , заспиртовані в шоколаді відповідних назв.

Вони представлені цілими або різними плодами , вкритими цукровою посадковою масою з додаванням настойки ягід , фруктів у спирті і глазуровані шоколадною глазур¢ю.

Декілька видів цукерок виготовляють на основі чорносливу. Так, для корпусу цукерок Десерт використовують зварений у цукровому сиропі дрібний чорнослив -51%, Слива в шоколаді – підготовлений так само дрібний чорнослив - 46%, а замість кісточки використовують цукрову помаду із січеним апельсином або мандарином, Чорнослив у шоколаді – кісточку замінено очищеним мигдалем. Велику частку шоколадної глазурі містять цукерки Десерт - 45%, Слива і Чорнослив у шоколаді -40%.

Цукерки , глазуровані жировою глазур¢ю

Асортимент цукерок формується залежно від виду глазурі і корпусу. Кращі види жирової глазурі містять : №1 – какао терте 10 і борошно соєве смажене 10,9%; №2 - какао масло 10,2 і какао веллу 10,8%; №3 – какао порошок 2, глазур може мати колір від кремового до коричневого. Вона відрізняється від шоколадної глазурі своєрідним смаком гідрогенізованих кондитерських жирів , недостатньо привабливим ароматом ,а та, що , має коричневий колір, - відсутністю характерного блиску.

До складу цукерок Апельсинові, Лимонні, Дружок входить фруктова помадка. Корпус цукерок Доміно , в складі якого є також борошно соєве смажене 13,8%, глазур шоколадна 1,9%і жирова 1,4%,складає цукрова помадка. Основну частку корпусів цукерок Калинка – малинка, Політ , Райдужні становить помадка молочна .

Поліпшувачами цукерок Золотисті є сухі вершки ,сухе молоко, кокосова олія і вафельні крихти , Журавлик – сухі вершки , борошно соєве дезодороване і кондитерський жир . Цукерки Аромат садів мають фруктово – помадковий корпус з додаванням соку яблучного концентрованого.

Цукерки неглазуровані

Цукерки неглазуровані випускають тільки з деяких мас: пралінованої , типу праліне, на кондитерському жирі , помадкових, молочних.

Цукерки із мас типу праліне . Виробляють цукерки Батончики, Буратіно, Кавові , Ноктюрн , Похідні , Примула ,Маскарад. Важливим поліпшувачем для всіх видів є какао порошок . Найбільше його міститься в цукерках Похідні і Буратіно. Підвищений вміст горіхів у цукерках Маскарад – 19,4%, Похідні – 18,9% Примула – 11,8 і Буратіно – 9,8%. Поліпшує харчову цінність виробів сухе молоко, а підвищує енергетичну цінність – кондитерський жир – 18,8 – 26,8%.

Цукерки із мас на кондитерському жирі. Випускають цукерки Городки, Польові, Скворушка, до складу яких входить 23,4 – 27,7% кондитерського жиру і різні наповнювачі.

Цукерки неглазуровані помадкові. Виробляють на основі цукрової , молочної, вершкової і помадки крем- брюле. На цукровій помадці найкращий склад мають цукерки Нектар , що включають мед бджолиний, масло вершкове і ядра горіха смаженого тертого .В рецептурі цукерок Освіжаючі – молоко згущене і яблучна підварка, Аличевий нектар – підварка аличева і сік аличевий спиртований, Фруктово – ягідний цукор – варення фруктово – ягідне.

Серед виробів на молочній помадці поліпшений склад у цукерок Прем¢єра і Молочно – медові. Молочна маса цукерок Світлячок додатково включає вершкове масло і мандаринову підварку, а Яблучні – яблучну.

Цукерки з вершкової помадки – це Театральна помадка, Вершкова помадка з цукатом. Вони мають приємний смак , запах і консистенцію у свіжому стані, але не стійкі при зберіганні.

Цукерки неглазуровані молочні. Найвищі споживчі властивості мають цукерки Вершкова тягнучка і Малютка, для виготовлення яких витрачають відповідно молока згущеного 512,3 і 474,9, а масла вершкового – 117,4 і 108,9кг\т. Для приготування цукерок Корова (Корівонька) використовують менше молока згущеного і масла вершкового. Органолептичні властивості цукерок Лужок поліпшені медом.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Цукерки	\|	ЗБЕРІГАННЯ ЦУКЕРОК

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.021 сек.