Посивіння шоколаду

Дефекти шоколаду

Дефекти, які виникають при виробництва та зберіганні шоколаду

Шоколад мало гігроскопічний. При зберіганні він не зволожується і не висихає. При тривалому зберіганні може втрачати аромат, набувати несвіжого запаху. Шоколад без додатків більш стійкий до псування, шоколад з додатками легше псується внаслідок меншої стійкості жиру, котрий міститься в додатках – горіхах, молоці - у порівнянні з маслом какао. Недоброякісний шоколад має салистий присмак, запах і смак зіпсутого жиру.

Таблиця

Вид дефекта	Причина виникнення дефекту
Невиразний, нечистий, злегка кислий, в”яжучий смак і аромат	Низька якість сировини, порушення технологічних процесів обробки
Тускла поверхня шоколаду	Довге зберігання шоколаду, холодні форми для шоколаду
Нечіткий рисунок шоколаду	Неефективна робота вібротранспортера
Порушення цілості плиток	Недотримання упакування і транспортування
Крихкий злам, відчуття грубих частин	Недостатня обробка шоколадної маси
Посивіння цукрове і жирове	Порушення режимів виробництва, транспортування і зберігання
Салистий, злегка прогірклий присмак	Порушення умов і термінів зберігання

Зберігання шоколаду в приміщеннях з високою відносною вологістю повітря (90% і вищою) може призвести до його плісневіння. Інтенсивніше плісневіє шоколад з додаванням молочних продуктів. В результаті цього шоколад набуває неприємного запаху і зовнішнього вигляду. Фермент ліпаза, який виділяється плісневими грибками активізує гідроліз жиру. Шоколад може пошкоджуватись комахами-шкідниками, серед яких найбільш небезпечна шоколадна міль. Гусениці розміром до 0,5 мм можуть легко проникати через дрібні отвори в упаковці і пошкоджувати продукт.

Дефектом шоколаду є його посивіння, яке з”являється інколи при зберіганні. Розрізняють цукрове та жирове посивіння.

Цукрове посивіння пов”язане з переміщенням шоколаду з холодного приміщення ( або при надходженні взимку) у тепле з підвищеною відносною вологістю повітря. Внаслідок цього на поверхні плиток конденсують краплі вологи, які розчиняють цукор шоколаду. Після випаровування вологи на виробі залишаються кристалики цукру, що імітують сірий наліт. Для попередження цукрового посивіння шоколаду необхідно підтримувати постійну температуру зберігання і відносну вологість повітря 60 – 65%, використовують герметичну тару для пакування.

Жирове посивіння пов”язане з полімерними перетвореннями жиру. Поступово поверхня шоколаду тьмяніє і внаслідок перекристалізації жиру набуває неоднорідного кольору. Перехід однієї поліморфної форми в іншу відбувається під впливом відповідної температури і тривалості зберігання: неправильні температурні умови зберігання (інколи недотримання умов формування і охолодження шоколаду). Якщо шоколадну масу охолодити при звичайній температурі, то це призведе до посивіння і утворення із частинок тертого какао і цукру конгломератів, закріплених какао маслом. Жирове посивіння зумовлене поліморфізмом гліцеридів. Дотримання режимів темперування суттєво впливає на стійкість шоколаду до посивіння. Це зумовлено тим, що на першій стадії відбувається попередня кристалізація високоплавких гліцеридів, а потім має місце масове утворення зародків кристалів, у тому числі нестійких модифікацій. Повторне нагрівання під час темперування приводить до переходу частини кристалів нестійких модифікацій у більш стійкі. Термостатування при температурі 28-32⁰С сприяє поліморфному перетворенню модифікацій какао масла у стійку β-форму. Рівномірний розподіл цієї модифікації як основи, частка якої більш як 50%, забезпечує одержання стійкого до посивіння шоколаду. Надлишкове темперування шоколадної маси також знижує стійкість шоколаду до посивіння. Шоколадну масу необхідно розливати в теплі форми і повільно її охолоджувати.

При підвищенних температурах (20-25⁰С і більше), а також при нагріванні (наприклад, сонячним промінням) масло какао на поверхні шоколаду починає плавитися і при охолодженні виділяється на поверхні шоколаду, застигаючи у вигляді сірого нальоту.

Шоколад з додаванням тертих горіхів менш стійкий проти жирового посивіння, оскільки тригліцериди горіхів прискорюють цей процес.

Герметизація упаковки, дотримання умов зберігання, помірне охолодження шоколаду і ряд добавок затримують посивіння шоколаду.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Пакування і маркування шоколаду	\|	Цукерки

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.003 сек.