Виробництво шоколаду

Первинна переробка какао бобів

Виробництво

Первинна переробка включає очищення та сортування какао бобів, їхню термічну обробку, одержання какао крупки, потім какао тертого, його темперування.

Зібране насіння з м”якіттю піддають бродінню в спеціальних дерев”яних або цементних баках при температурі 35-50⁰С. В процесі бодіння особливий вид дріжджів, котрі живуть на плодах, руйнують залишки м”якоті. Одночасно проходять процеси, завдяки котрим насіння набуває приємного смаку і буро-фіолетового кольору. Якість насіння залежить від правильності процесу бродіння і наступного сушіння. Для виготовлення масла зерна какао підсмажують в спеціальних барабанах, після чого вони легко звільняються від твердої оболонки, а насіневі ядра при цьому розпадаються на шматочки.

Очищенен насіння розтирають машинами при нагріванні до отримання напіврідкої маси, закладають її в спеціальні серветки і піддають гарячому пресуванню. Одержане масло фільтрують і виливають у форми, де воно застигає.

Термічна обробка какао бобів є найбільш відповідальною операцією, від якої значною мірою залежить якість шоколадних виробів під час обсмажування внаслідок змін складових части пом”ягчується в”яжучий смак бобів і проявляється гіркуватий присмак, який є характерним для шоколадних виробів, підсилюється коричневе забарвлення какао бобів.

Обсмажені какао боби швидко охолоджують, щоб запобігти дифузії какао масла в какаовеллу і направляють на одержання какао крупки. Для цього відділяють какаовеллу від ядра у спеціальних агрегатах або після подрібнення какао бобів вивіюють її. Наявність какаовелли знижує харчову цінність, погіршує смак шоколаду або шоколадних виробів. З дрібнішої крупки виготовляють глазур, цукерні маси і начинки. За наявністю кам”янистих клітин роблять висновок про додавання у продукт какаовелли.

Для одержання какао тертого розмелюють какао крупку. При цьому відбувається розривання клітин і вивільнення з них какао масла. Чим тонші дисперговагні клітини, тим більше какао масла виділяється з них і тим нижчою буде в”язкість какао тертого.

Какао терте використовують для виробництва шоколадних мас, какао масла методом пресування. Після цього залишається жмих, з якого одержують какао порошок. Какао масло входить до рецептури шоколаду.

Основною сировиною для виготовлення шоколаду є какао-боби, какао-масло і цукор. В якості додаткової сировини використовують горіхи, каву, сухе молоко, ванілін і інші продукти.

Власне, виробництво какао-мас проводиться на комплексі машин, які дозують рецептурну суміш інгедієнтів шоколаду – какао-терте, какао-масло, цукор, ваніль, подрібнюють готову суміш на валкових млинах і отриману суміш активно вимішують в так званих „конш-машинах”. Валкові млини – це і є ті пристрої, які доводять спектр часточок в шоколадній масі до потрібного. Коншируюча машина за рахунок інтенсивного перемішування і стискування шоколадної маси сприяє її зневодненню, додатковому вивільненню какао-масла з клітковини какао-бобів, а також вивільненню ароматичних речовин, які надають незабутній смак шоколаду. Вцілому, тривалість приготування 3-х тон шоколадної маси складає від 6 до 12 год. Отримана маса в розтопленому стані при температурі 40-50 ^оС зберігається в збірниках і по мірі необхідності передається на відділення виливання шоколадних плиток.

Виробництво шоколаду відрізняється високим рівнем механізації і проводиться на поточних автоматичних лініях. Основними операціями при виробництві є наступні:

- сортування (розділення за формою, розміру та щільністю) і обсмажування какао-бобів;

- відокремлення від оболонки і подрібнення какао-бобів на крупку;

- отримання шоколадної маси;

- формування і загортання шоколаду.

Сортують какао-боби за розмірами і якістю: великі відправляють для отримання кращих видів шоколаду; дрібні та роздріблені використовують для виробництва звичайного шоколаду і шоколадної глазурі. Обсмажують какао-боби при температурі 130 ^оС; при чому покращується їх колір, аромат і смак, полегшується відокремлення від оболонки, і боби стають більш хрусткими при подрібненні.

Після охолодження і відокремлення оболонки (какавелли) какао-боби подрібнюють. Велику крупку відправляють для отримання вдосконалених видів шоколаду, а дрібну крупку, яка містить більше оболонок і менше поживних речовин, - на виготовлення звичайних видів шоколаду.

Шляхом тонкого розтирання крупки отримують рідку какао-масу, або какао терте, до якого додають цукрову пудру, какао-масло і інші продукти у відповідності до рецептури для кожного виду шоколаду. Какао-масу ретельно розтирають (конширують) напротязі доби для отримання звичайного шоколаду і 2-3 доби для отримання десертного шоколаду. Довготривалість відокремлення покращує смак і аромат шоколаду.

Потім шоколадну масу темперують, тобто нагрівають до 29-31 ^оС, для надання йому текучості, розливають в форми у вигляді плиток або фігур і охолоджують до температури 8-12 ^оС напротязі 20-40 хв. Готовий шоколад витягують з форм, загортають на автоматах (продуктивністю 120-180 шт. за хвилину) в алюмінієву фольгу і яскраві етикетки.

Шоколад – кондитерський виріб, що складається з шоколадної маси, начинки або без неї, сформований у вигляді плиток, батонів або фігур різних обрисів. Шоколадну масу готують із какао тертого, цукрової пудри, какао масла з додаванням ароматизаторів. Багато видів шоколадної маси включають інші речовини, що поліпшують органолептичні властивості, склад і харчову цінність шоколаду: горіхи смажені терті і подрібнені, молоко і вершки сухі, молоко згущене, ізюм, фосфатиди, глюкозу, вафлі подрібнені, коньяк, лікер тощо.

Приготування шоколадних мас починається зі змішування тонко подрібнених напівфабрикатів: нагрітого до температури 55-60⁰С какао тертого і цукрової пудри, до яких під час перемішування додають близько половини передбаченого рецептурою какао масла. На цій стадії дуже важливо одержати добре вимішану і однорідну пластичну тістоподібну масу.

Для тонкого подрібнення змішаних компонентів (до розміру менш як 30 мкм) і надання ніжного і приємного смаку шоколадну масу пропускають крізь багатовалкові млини. Таку обробку шоколадних мас називають валкуванням. Одержану порошкоподібну масіїу вимішують із залишками какао масла у підігрітій місильній машині. Для більш рівномірного розподілу жиру в шоколадній масі, зниження в”язкості і створення міцнішої емульсії додають розчинений у какао маслі соєвий або соняшниковий фосфатидний концентрат, який є одночасно емульгатором і розріджувачем. Після перемішування з ароматизаторами маса для звичайного шоколаду готова і її направляють на формування.

Шоколадну масу для десертних видів шоколаду піддають додатково механічній і тепловій обробці у коншмашинах. Такий процес називають коншируванням – це механічна обробка шоколадної маси при підвищеній температурі з метою покращення смаку та аромату виробів. Завдяки цьому суттєво поліпшується якість шоколаду, з”являється ніжний смак, приємний і добре виражений аромат. Збільшуючи гомогенність шоколадної маси, досягають більш виражених смакових властивостей. Це пов”язано з структуроутворенням, яке відбувається внаслідок поступового зближення частинок твердої фази, зчепленням їх через тонкі прощарки какао масла.

Готову масу перед формуванням темперують охолодженням до температури початку твердіння, тобто до 32⁰С, при інтенсивному перемішуванні. Якщо шоколадну масу охолодити при звичайній температурі, то це призведе до жирового посивіння і утворення із частинок какао тертого і цукру конгломератів, закріплених какао маслом.

Схема виробництва звичайного шоколаду складається з наступних операцій:

Сортування і очищення какао бобів від сторонніх домішок

Дроблення бобів і звільнення від оболонки

Змішування какао маси з цукровою пудрою, маслом какао та іншими додатками

Вирівнювання температури шоколадної маси в межах 29-32 ⁰С

Охолодження шоколадної маси в формах (при 8-9 ⁰ С і затвердіння її внаслідок остигання масла какао

Загортання та упакування шоколаду

Виймання шоколаду з форм

Формування шоколадної маси шляхом розкладування її в металеві форми і заповнення цих форм на вібротранспортері

Розтирання суміші та її подрібнення (на вальцових машинах), тобто одержання шоколадної маси

Розмелювання крупки і одержання рідкої (внаслідок плавлення масла какао при розігріванні під час розмелу) какао маси

Обсмажування какао бобів (до температури 130-140⁰С)

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Споживчі властивості	\|	Пакування і маркування шоколаду

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.004 сек.