• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Споживчі властивості

Какао-боби цінять за високий вміст харчових і смакових речовин – жиру (48-54%), білків (12-15 %), вуглеводів – в основному крохмалю (6-10 %), теоброміну (0,8-2 %) і кофеїну (до 0,5 %). Жир какао бобів (какао-масло) при кімнатній температурі твердий, жовтувато-білого кольору, стійкий при зберігання, застигає при 21-27^оС, а плавиться при 32-34^оС, добре засвоюється організмом людини. Теобромін збудливо (тонізуючи) діє на центральну нервову систему і серцевий м’яз, аналогічно кофеїну чаю і кави. Ефірна олія (0,001 %) надає какао-бобам і продуктам, виготовленим з них характерний шоколадний аромат.

Залежно від споживних властивостей розрізняють какао боби благородні (сортові), що мають ніжний смак і приємний тонкий аромат (Ява, Тринідад, Еквадор, Венесуела, Самоа та ін.), і споживчі (ординарні) з гірким, терпким, кислуватим смаком та сильним ароматом (африканські сорти, Байя, Пара, Гватемала та ін).

Какао боби складаються із твердого ядра, що утворене двома сім’ядолями, зародка (ростка) і оболонки – какаовелли, що становить 12-17%.

Ядро є найбільш цінною складовою частиною какао бобів завдяки значному вмісту какао масла (48-54%), а також наявності білкових (11,8-15,2%), дубильних речовин (3,2-5,8%), теоброміну (0,8-2,1%), кофеїну (0,05-0,34%) тощо.

Какао масло характеризується високими споживними властивостями. При охолодженні какао масла до температури нижче як 20⁰С воно набуває кристалічної структури, стає твердим і крихким, зменшується в об’ємі, що особливо важливо при формуванні шоколадних виробів. Специфічні властивості какао масла забезпечується утворенням стабільної β-кристалічної структури з температурою плавлення 34-36⁰С і температурою остигання 22-25⁰С, твердість якої при 20⁰С становить 700-1000г/см³. Завдяки однорідності тригліцеридного складу какао-масло несумісне з жирами іншого складу, оскільки вони утворюють з тригліцеридами какао масла евтектичні суміші, що характеризуються низькою температурою остигання і твердістю.

У зв’язку з обмеженістю ресурсів какао масла використовують його замінники. В нашій країні одержують аналог какао масла Глазурин шляхом дворазового фракціювання пальмової олії в розплаві за допомогою водних розчинів в ПАР. Глазурин використовують для заміни 25% какао масла в шоколадній глазурі. У деяких країнах виробляють замінники какао масла: Спеціаль під різними номерами, Акорин, Кебес та ін.; еквіваленти какао масла Шоклин, Коберин, Суперит-екстра, Пальми, Шокозин, Човетта та ін.

Теобромін - алкалоїд пуринового ряду, за складом близький до кофеїну, але менш розчинний і тому стимулююча його дія на серцеву діяльність проявляється слабкіше. Він має гіркий смак, сприяє шоколадному аромату в какао бобах при обсмажуванні. Теобромін збуджує центральну нервову систему, тобто знімає втому і підвищує працездатність м’язів, сприятливо діє при отруєнні наркотиками. Одночасно при значній дозі теобромін викликає частіше серцебиття, тремтіння кінцівок, а великі його дози отруйні. Какао продукти і шоколад не рекомендується споживати при атеросклерозі, демпінг-синдромі, хворобах печінки і жовчного міхура, гіпертонічній хворобі, недостатності кровообігу.

Фенольні сполуки – важливіші речовини, що зумовлюють якість какао бобів та продуктів їх переробки. Вони можуть окислюватись під дією ферментів, а також вступати в реакції з іншими складовими частинами какао бобів, завдяки чому зумовлюють смак, аромат і колір шоколаду.

Основними продуктами переробки какао-бобів є шоколад і какао-порошок.

Шоколад являє собою висококалорійний десертний продукт. Він містить жир (33-37 %), білки (6-6,5 %), вуглеводи – цукор (46-63 %) і крохмаль (4-7 %), мінеральні солі (1 %), теобромін (0,4 %), ефірні олії. Вологи в шоколаді мало (1-1,5%). Енергетична цінність плитки шоколаду масою 100 г – 540-560 ккал (2260-2300 кДж).

Шоколад відноситься до найбільш високоякісних і цінних кондитерських виробів. Він відрізняється дуже приємним смаком і ароматом, здатністю танути в роті. Шоколад має високу харчову цінність завдяки великому вмісту жиру і цукру разом з білковими речовинами та іншими складовими какао-бобів.

Свіжі неферментовані какао боби містять фарбуючі речовини типу антоціанів. При ферментації вони переходять в цианідіни (з відокремленням глюкози). Потемніння какао бобів при обсмажуванні пов’язане з переходом частини дубильних речовин в темнофарбовані флобафени (нерозчинні у воді) і цианідинів в катехінові дубильні речовини.

Какао боби складаються з ядра і оболонки (какавелли), котра при переробці видаляється. На частку оболонки припадає 11 – 16%, у крупних какао-бобів оболонки менше, якість їх вища. Основний хімічний склад какао бобів (середні, дані в процентах): води – 6-9, жиру – 45-50, білкових речовин – 13-16, крохмалю – 5-10, клітковини – 3-5, дубильних речовин – 5-7, мінеральних речовин – 2,5-5, органічних кислот (лимонної,яблучної, щавелевої) до 1%, золи – 2,5-5%, ефірного масла близько 0,001%.

Оболонка какао бобів містить у 10 разів менше жиру, ніж ядро, більше клітковини, золи і пектинових речовин.

Какао боби мають багато цінних для виготовлення шоколаду властивостей. Масло какао бобів тверде при кімнатній температурі, плавиться при температурі близько 32⁰С. Тому шоколад, до складу якого входить масло какао, плавиться (“тане”) в роті. Внаслідок низького йодного числа (33-38) масло какао-бобів стійке до гіркнення.

Дубильні речовини надають виробам з какао бобів злегка в’яжучий характерний смак. Приємний специфічний аромат какао бобів залежить від ароматичних речовин, присутніх в бобах в невеликій кількості (0,001%).

Алкалоїд теобромін, котрий міститься в какао бобах в кількості 1-2,4%, діє збуджуюче не нервову систему (знижується втомленість, підвищується працездатність) і м’язи серця,спричинює розширення кровоносної системи, діє як сечогінний засіб, не подразнює нирок, але має гіркий смак. У великій кількості теобромін отруйний: для кролика смертельна доза теоброміну - 1г, для людини (за розрахунковими даними ) – 10 г. в шоколаді теоброміну небагато (близько 0,4%), тому при вживанні шоколаду в невеликих кількостях теобромін не має отруйної дії. Небезпека отруєння теоброміном може виникнути при вживанні в їжу зразу 2,5 кг шоколаду, що фізіологічно неможливо.

Читайте також:

1. Аеродинамічні властивості колісної машини
2. Аналізатори людини та їхні властивості.
3. Аналізатори людини та їхні властивості.
4. Атрибутивні ознаки і властивості культури
5. Білки, властивості, роль в життєдіяльності організмів.
6. Біосфера Землі, її характерні властивості
7. Будова атомів та хімічний зв’язок між атомами визначають будову сполук, а отже і їх фізичні та хімічні властивості.
8. Будова і властивості аналізаторів
9. Векторний добуток і його властивості.
10. Види і властивості радіоактивних випромінювань
11. Визначення добутку на множині цілих невід’ємних чисел, його існування та єдиність. Операція множення та її основні властивості (закони).
12. Визначення суми на множині цілих невід’ємних чисел, її існування та єдиність. Операція додавання та її основні властивості (закони).

Переглядів: 893