• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Хімічний склад сухих горіхів

Найбільш поширені наступні види горіхоплідних, котрі використовуються у виробництві шоколаду: грецькі горіхи, ліщина, фундук, фісташки, мигдаль, арахіс.

Грецькі горіхи. Із сортів грецьких горіхів найбільш цінними вважаються сорти з м’якою шкаралупою і ядром, котре легко відділяється. За розмірами грецькі горіхи поділяють на дрібні, середні і великі; за масою на дрібні, середні та важкі. В ядрі зелених грецьких горіхів дуже багато вітаміну С – 3000 мг%. При достиганні кількість вітаміну С різко зменшується, а в стиглих плодах вітамін С є в дуже малих кількостях або зовсім відсутній. Вологість ядра горіхів не повинна перевищувати 10%, вміст жиру – близько 75%.

Ліщинові горіхи. Розрізняють дикі ліщинові горіхи, котрі ростуть в лісах, і культивовані садові горіхи – фундук. Ядро цих горіхів складає 30-40% ваги всього горіха. Кращими сортами фундука є Абхазький дрібний, Керасунд – конічної форми, з тонкою скаралупою, Бадем – довгий, дещо приплюснутий горіх, Кримський – дуже великий, округлої форми. В ядрі фундука знаходяться амінокислоти лізин, аспарагінова і глутамінова кислоти, аланін, пролін, валін, метіонін, лейцин, фенілаланін, а також елементи Ca, Mg, P, Na, Mn, Cu, Zn, Fe. Ліщинові горіхи після підсушування повинні мати вологість не більше 15%, фундук – не більше 12%.

Фісташки. Плоди фісташок з дуже міцною двостулковою шкаралупою, відрізняються світло-жовтим забарвленням. При повному достиганні фісташки шкаралупа розтріскується по шву. Ядро фісташки має зеленувате забарвлення з фіолетовим бочком, має приємний солодкуватий смак. Якщо фісташки перестигли, то їхня якість різко понижується, колір шкаралупи стає червоно – бурий, а м’якіть крихкою. Зібрані горіхи звільняють від верхньої плівкової оболонки, підсушують до вологи не більше 10% і сортують на розкриті і нерозкриті, за розміром на крупні та дрібні.

Мигдаль (Amygdalus communis L.). Плоди мигдалю нагадують насіння абрикосів, але плодова оболонка мигдалю пориста і в кількох сортів м’яка. Мигдаль може бути двох різновидів: солодкий і гіркий. Гіркий мигдаль містить отруйну речовину амигдалін. Тому в приготуванні кондитерських виробів його не використовують. Сорти солодкого мигдалю поділяються на м’якошкаралупні, в котрих шкаралупа легко роздвоюється вручну, і твердошкаралупні, котрі розколюються під ударом молотка. Солодкий мигдаль не повинен мати домішок гіркого, затхлого запаху і пошкоджень шкідниками та пліснявою. Мигдаль багатий білками, жирами і вуглеводами. Білкова речовина мигдалю амандин, відноситься до глобулінів; до складу жиру (50-60%) входять в основному тригліцериди олеїнової і в невеликій кількості лінолевої кислот; в складі вуглеводів є редукуючі цукри (0,9%), цукроза (3%), крохмаль, пентозани, фермент емульсин.

Мигдальну олію одержують холодним відтисканням з насіння як солодкого, так і гіркого мигдалю. Мигдальна олія представляє собою прозору рідину без запаху, приємного маслянистого смаку.

Арахіс (земляний горіх, китайський горіх) однорічна рослина з родини бобових. Плід світло-жовтий з 2-4 насінинами, має м’яку сітчасту оболонку. Плоди арахісу достигають в землі. Плоди арахісу повинні мати світлу шкаралупку і всередині свіже ядро. Горіхи з затхлим запахом, плісняві, прогірклі не допускаються до реалізації.

Горіхові маси

Марципанові маси одержують змішуванням підсушених або сирих ядер горіхів з цукровою пудрою і різними поліпшувачами до однорідної маси. Наприклад: ядра мигдалю підсушеного тертого (31,9%) і какао масла (5,3%) або ядро горіха кешью підсушеного (24%), патока, сухе знежирене молоко (7,8%), цукрова пудра.

Пралінові маси являють собою тонкоподрібнену суміш смажених ядер горіхів, насіння олійних культур з цукром, жирами та іншими компонентами рецептури. Вони містять близько третини жиру, 50-60% цукру і мають високу енергетичну цінність.

Грильяжні маси – це суміш плавленого цукру піску, подрібнених смажених ядер горіхів з додаванням жирів, для деяких – плодово-ягідних напівфабрикатів, меду тощо.

Ароматичні речовини дозволяють поліпшити органолептичні показники і значно розширити асортимент продукції. На ринку пропонують натуральні ванільні екстракти і натуральну порошкоподібну ваніль на мальтодекстрині з мадагаскарської ванілі Бурбон фірми “Біслендрс” (Франція). Ванілін має характерний специфічний аромат, який відрізняється від аромату натуральної ванілі більшою інтенсивністю широкої смакоароматичної палітри. Використання індентичного натуральному ваніліну обходиться приблизно у 250 разів дешевше, ніж натуральної ванілі. Отримують ванілін з з лігніну - відходів целюлозно- паперового виробництва або синтезують з гваякола (2-метоксифенолу). До штучних ароматизаторів відносять етилванілін - 3-етокси-4-гідроксибензальдегід. Він має аромат схожий до ваніліну, але в 3-4 рази інтенсивніший. Етилванілін допускається для кондитерських виробів до 40 мг\кг. Ванільні ароматизатори можуть випускатись у рідкому і порошкоподібному стані, можуть значно відрізнятись за органолептичними характеристиками і мати молочні, вершкові, масляні, кремові, горіхові, пряні, цитрусові, ромові та інші відтінки.

Емульгатори (лецитин). Емульгаторами вважають речовини, що сприяють створенню або збереженню гомогенної суміші двох чи більше несумісних фаз в продуктах харчування. Емульгатори забезпечують добрі споживні властивості, не дають відділятися жиру.

Читайте також:

1. D-петля, що складається з 8–12 залишків, декілька з яких – дигідроуридинові.
2. I. При підготовці до переговорів визначите склад делегації і її керівника.
3. II. Анатомічний склад лімфатичної системи
4. II. Вимоги до складання паспорта бюджетної програми
5. II. За зміною ступенів окиснення елементів, які входять до складу реагуючих речовин
6. III. Вимоги до учасників, складу груп і керівників туристських подорожей
7. Аварійно-рятувальні підрозділи Оперативно-рятувальної служби цивільного захисту, їх призначення і склад.
8. Автокореляція залишків – це залежність між послідовними значеннями стохастичної складової моделі.
9. Автомобільний пасажирський транспорт – важлива складова єдиної транспортної системи держави
10. Аграрна політика як складова економічної політики держави. Сут­ність і принципи аграрної політики
11. Адвокатура — неодмінний складовий елемент механізму забезпечення прав людини.
12. Адміністративний поділ, площа і населення українських земель у складі Речі Посполитої в першій воловині ХVІІ ст.

Переглядів: 1189