Студопедия
Новини освіти і науки:
МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах


РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання


ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ"


ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ


Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків


Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні


Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах


Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами


ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ


ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів



Класифікація та загальна характеристика асортименту шоколаду

Шоколад та шоколадні вироби

Залежно від способу випуску шоколад буває плитковий, фігурний і в порошку; за складом – без начинки і з начинкою, без добавок і добавками, за складом і способом обробки шоколадної маси – звичайний і десертний.

Шоколад звичайний без добавоквиготовляють із цукрової пудри, какао тертого, какао масла з включенням соєвого фосфатидного концентрату і ароматизатора (ванілін або ванільна есенція). Помірну кількість какао тертого (217,3 кг/т) включає шоколад Дитячий, дорожний, Цирк, підвищену (282,3 кг/т) – шоколад Ванільний. Шоколад Полярний має гіркуватий смак внаслідок високої концентрації какао тертого (514,5 кг/т).

Шоколад звичайний з добавкамивиробляють у широкому асортименті, в тому числі з сухим молоком. На какао маслі (31%) і сухому молоці (25%) виготовляють Білий шоколад, з обмеженим вмістом какао тертого (6,9%) і високим сухого молока (32%) – шоколад Місячний, а також Білосніжка, до рецептури якого входить 10% какао тертого і 33% сухого нежирного молока. До складу шоколаду Оленка входить 14% какао тертого, 10,8% сухого молока і 13,7% сухих вершків. Вміст какао тертого в шоколаді Вершковий – 22%, Південний – 22,7 і Дюймовочка – 25,5%, дуже високий – в шоколаді Особливий – 46,6%, але мало сухого молока (9,3%).

Склад багатьох видів шоколаду поліпшують за рахунок горіхової сировини в поєднанні з сухим молоком. З обмеженим вмістом какао тертого виробляють шоколад Лотос – 14,5% і Чайка – 15, середнім – Веселі хлоп”ята – 20, Чибіс – 20, Казки Пушкіна, Байки Крилова і Театральний – 22, Новинка – 23%. На сухому молоці і каві натуральній виготовляють шоколад Попелюшка, фундуку смаженому тертому – Ведмедик – 20%.

Шоколад звичайний також випускають з великими добавками, переважно з ядрами горіхів: фундук цілий або половинки – входить до рецептури шоколаду Золотий горіх; фундук подрібнений – Горіховий; кешью або фундук подрібнений – Витязь; ядро арахісове смаженен або ціле і подрібнене – Парус. До складу всіх видів шоколаду, крім Золотий горіх, входить сухе молоко, а Витязь – також і сухі вершки. Для шоколаду Три мушкетери наповнювачем є подрібнені вафельні листи, Фантазія – крихти печива, Сузір”я – нарізані цукати кавунових кірок – 17%. Частка какао тертого найбільш висока в рецептурі шоколаду Горіховий – 24%.

Шоколад десертний без добавокхарактеризується кращими споживчими властивостями завдяки використанню для більшості видів какао бобів вищих сортів і коншируванню шоколадної маси. Вміст какао тертого високий, менший у шоколаді Візерунковий, Зоологічний і Шоколадні фігурки без начинки – 27%, Шоколадні медалі – 28, Срібний ярлик – 29, Наша марка – 33; вищий у шоколаді Люкс – 40, Слава – 44,Одеса – 45 і Райдуга – 47%. Масова частка жиру передбачена від 33 (Райдуга) до 37% (Візерунковий, Зоологіний, Шоколадні фігурки без начинки).

Шоколад десертний з добавкамивідрізняється різноманітністю органолептичних ознак, зумовлених внесенням сухого молока (Екстра з молоком, Пінгвін, Молочний, Ласунка, Київ, Коник – Горбунок), згущеного молока (Ювілейний), сухих вершків (Казка), ядра фундука смаженого тертого (Олімпійський), мигдалю смаженого тертого (Столичний). Завдяки добавкам деякі види шоколаду містять обмежену кількість какао тертого: Київ – 14,1, Пінгвін – 20,1%. Дуже високий вміст какао тертого має шоколад Столичний – 56,3%, Коник-Горбунок випускають пористим.

Десертний шоколад з великими добавками може включати: ядра фундука цілі (Горішок) і подрібнені (Натхнення), а також вафлі подрібнені (Шоколад з вафлями), кунжутне ядро, кукурудзяні пластівці. Останній випускають пористим, маса плиток до 75 г.

Шоколад з начинкамиможе бути декількох різновидностей залежно від виду начинок, їх частки, форми виробів, виду шоколаду. Його випускають у вигляді шоколадних батонів і шоколадних фігурок. Шоколадні батони виробляють прямокутної форми, масою до 50 г, з начинками праліне, помадно-вершковою, крем-брюле, фруктово-мармеладною, шоколадною. Шоколад Харківський буває з помадно-шоколадною,молочно-помадною, помадно-фруктовою, шоколадною начинками. Частка начинок більшосьі видів шоколаду становить 42%.

Молочний шоколад виготовляють з шоколадною, праліновою, молочно-помадною, помадно-фруктовою, фруктово-мармеладною і фруктовими начинками.

Шоколадні фігурки випускають з такими начинками: Рожки – шоколадно-кремовою,Ракушки і Підкови – праліновою, Жучки – помадною з мандариновим джемом, Рачки – помадно-вершковою, гостинець – з медовим настоєм.

Шоколад у вигляді порошкувипускають двох видів. До складу першого входить цукрова пудра і какао терте в рівних частинах. Масова частка жиру (27,1±2)%. Другий вид шоколаду з вершками включає, кг/т: цукрову пудру – 461, какао терте – 149,7, какао масло – 107,7, вершки сухі – 292,3, ванілін – 0,2. масова частка жиру (30,8±2)%.

Плитки солодківиготовляють на основі твердого гідрогенізованого жиру і цукрової пудри з додаванням какао порошку, есенції та деяких поліпшувачів.

Масова частка жиру у плитках становить 36,3-36,5%, цукрової пудри – від 41,6 (Фруктові) до 54,1% (Карусель). Для виробництва більшості видів солодких плиток використовують небагато какао порошку, %: для плиток Карусель – 6,6,Атракціон – 8,6, Кавовий аромат – 9,6, Привіт – 10, Фруктові – 10,1, Пальма – 20,2%. Поліпшують органолептичні властивості плиток сухе молоко (Привіт, Атракціон, Кавовий Аромат), кава натуральна молота (Кавовий аромат), ядро арахісу смаженене терте (Карусель), яблучний порошок (Фруктові).

 

 

За способом випуску: плитковий, фігурний, в порошку
За складом:без начинки і з начинкою, без добавок і з добавками
За складом і способом обробки шоколадної маси:звичайний і десертний
 
 

 

 


Ø шоколад звичайний без добавок

Ø шоколад звичайний з добавками

Ø шоколад десертний без добавок

Ø шоколад десертний з добавками

Ø шоколад з начинками

Ø шоколад у вигляді порошку


Читайте також:

  1. I. Загальна характеристика політичної та правової думки античної Греції.
  2. II. ВИРОБНИЧА ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОФЕСІЇ
  3. II. Класифікація видатків та кредитування бюджету.
  4. II. Морфофункціональна характеристика відділів головного мозку
  5. Ni - загальна кількість періодів, протягом яких діє процентна ставка ri.
  6. V. Класифікація і внесення поправок
  7. V. Класифікація рахунків
  8. А. Структурно-функціональна класифікація нирок залежно від ступеню злиття окремих нирочок у компактний орган.
  9. Аварії на хімічно-небезпечних об’єктах та характеристика зон хімічного зараження.
  10. Автобіографія. Резюме. Характеристика. Рекомендаційний лист
  11. Автокореляційна характеристика системи
  12. Адміністративні провадження: поняття, класифікація, стадії




Переглядів: 1352

<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
Карамельні вироби | Характеристика споживних властивостей шоколаду

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

  

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.013 сек.