• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Класифікація та загальна характеристика асортименту шоколаду

Шоколад та шоколадні вироби

Залежно від способу випуску шоколад буває плитковий, фігурний і в порошку; за складом – без начинки і з начинкою, без добавок і добавками, за складом і способом обробки шоколадної маси – звичайний і десертний.

Шоколад звичайний без добавоквиготовляють із цукрової пудри, какао тертого, какао масла з включенням соєвого фосфатидного концентрату і ароматизатора (ванілін або ванільна есенція). Помірну кількість какао тертого (217,3 кг/т) включає шоколад Дитячий, дорожний, Цирк, підвищену (282,3 кг/т) – шоколад Ванільний. Шоколад Полярний має гіркуватий смак внаслідок високої концентрації какао тертого (514,5 кг/т).

Шоколад звичайний з добавкамивиробляють у широкому асортименті, в тому числі з сухим молоком. На какао маслі (31%) і сухому молоці (25%) виготовляють Білий шоколад, з обмеженим вмістом какао тертого (6,9%) і високим сухого молока (32%) – шоколад Місячний, а також Білосніжка, до рецептури якого входить 10% какао тертого і 33% сухого нежирного молока. До складу шоколаду Оленка входить 14% какао тертого, 10,8% сухого молока і 13,7% сухих вершків. Вміст какао тертого в шоколаді Вершковий – 22%, Південний – 22,7 і Дюймовочка – 25,5%, дуже високий – в шоколаді Особливий – 46,6%, але мало сухого молока (9,3%).

Склад багатьох видів шоколаду поліпшують за рахунок горіхової сировини в поєднанні з сухим молоком. З обмеженим вмістом какао тертого виробляють шоколад Лотос – 14,5% і Чайка – 15, середнім – Веселі хлоп”ята – 20, Чибіс – 20, Казки Пушкіна, Байки Крилова і Театральний – 22, Новинка – 23%. На сухому молоці і каві натуральній виготовляють шоколад Попелюшка, фундуку смаженому тертому – Ведмедик – 20%.

Шоколад звичайний також випускають з великими добавками, переважно з ядрами горіхів: фундук цілий або половинки – входить до рецептури шоколаду Золотий горіх; фундук подрібнений – Горіховий; кешью або фундук подрібнений – Витязь; ядро арахісове смаженен або ціле і подрібнене – Парус. До складу всіх видів шоколаду, крім Золотий горіх, входить сухе молоко, а Витязь – також і сухі вершки. Для шоколаду Три мушкетери наповнювачем є подрібнені вафельні листи, Фантазія – крихти печива, Сузір”я – нарізані цукати кавунових кірок – 17%. Частка какао тертого найбільш висока в рецептурі шоколаду Горіховий – 24%.

Шоколад десертний без добавокхарактеризується кращими споживчими властивостями завдяки використанню для більшості видів какао бобів вищих сортів і коншируванню шоколадної маси. Вміст какао тертого високий, менший у шоколаді Візерунковий, Зоологічний і Шоколадні фігурки без начинки – 27%, Шоколадні медалі – 28, Срібний ярлик – 29, Наша марка – 33; вищий у шоколаді Люкс – 40, Слава – 44,Одеса – 45 і Райдуга – 47%. Масова частка жиру передбачена від 33 (Райдуга) до 37% (Візерунковий, Зоологіний, Шоколадні фігурки без начинки).

Шоколад десертний з добавкамивідрізняється різноманітністю органолептичних ознак, зумовлених внесенням сухого молока (Екстра з молоком, Пінгвін, Молочний, Ласунка, Київ, Коник – Горбунок), згущеного молока (Ювілейний), сухих вершків (Казка), ядра фундука смаженого тертого (Олімпійський), мигдалю смаженого тертого (Столичний). Завдяки добавкам деякі види шоколаду містять обмежену кількість какао тертого: Київ – 14,1, Пінгвін – 20,1%. Дуже високий вміст какао тертого має шоколад Столичний – 56,3%, Коник-Горбунок випускають пористим.

Десертний шоколад з великими добавками може включати: ядра фундука цілі (Горішок) і подрібнені (Натхнення), а також вафлі подрібнені (Шоколад з вафлями), кунжутне ядро, кукурудзяні пластівці. Останній випускають пористим, маса плиток до 75 г.

Шоколад з начинкамиможе бути декількох різновидностей залежно від виду начинок, їх частки, форми виробів, виду шоколаду. Його випускають у вигляді шоколадних батонів і шоколадних фігурок. Шоколадні батони виробляють прямокутної форми, масою до 50 г, з начинками праліне, помадно-вершковою, крем-брюле, фруктово-мармеладною, шоколадною. Шоколад Харківський буває з помадно-шоколадною,молочно-помадною, помадно-фруктовою, шоколадною начинками. Частка начинок більшосьі видів шоколаду становить 42%.

Молочний шоколад виготовляють з шоколадною, праліновою, молочно-помадною, помадно-фруктовою, фруктово-мармеладною і фруктовими начинками.

Шоколадні фігурки випускають з такими начинками: Рожки – шоколадно-кремовою,Ракушки і Підкови – праліновою, Жучки – помадною з мандариновим джемом, Рачки – помадно-вершковою, гостинець – з медовим настоєм.

Шоколад у вигляді порошкувипускають двох видів. До складу першого входить цукрова пудра і какао терте в рівних частинах. Масова частка жиру (27,1±2)%. Другий вид шоколаду з вершками включає, кг/т: цукрову пудру – 461, какао терте – 149,7, какао масло – 107,7, вершки сухі – 292,3, ванілін – 0,2. масова частка жиру (30,8±2)%.

Плитки солодківиготовляють на основі твердого гідрогенізованого жиру і цукрової пудри з додаванням какао порошку, есенції та деяких поліпшувачів.

Масова частка жиру у плитках становить 36,3-36,5%, цукрової пудри – від 41,6 (Фруктові) до 54,1% (Карусель). Для виробництва більшості видів солодких плиток використовують небагато какао порошку, %: для плиток Карусель – 6,6,Атракціон – 8,6, Кавовий аромат – 9,6, Привіт – 10, Фруктові – 10,1, Пальма – 20,2%. Поліпшують органолептичні властивості плиток сухе молоко (Привіт, Атракціон, Кавовий Аромат), кава натуральна молота (Кавовий аромат), ядро арахісу смаженене терте (Карусель), яблучний порошок (Фруктові).

Ø шоколад звичайний без добавок

Ø шоколад звичайний з добавками

Ø шоколад десертний без добавок

Ø шоколад десертний з добавками

Ø шоколад з начинками

Ø шоколад у вигляді порошку

Читайте також:

1. I. Загальна характеристика політичної та правової думки античної Греції.
2. II. ВИРОБНИЧА ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОФЕСІЇ
3. II. Класифікація видатків та кредитування бюджету.
4. II. Морфофункціональна характеристика відділів головного мозку
5. Ni - загальна кількість періодів, протягом яких діє процентна ставка ri.
6. V. Класифікація і внесення поправок
7. V. Класифікація рахунків
8. А. Структурно-функціональна класифікація нирок залежно від ступеню злиття окремих нирочок у компактний орган.
9. Аварії на хімічно-небезпечних об’єктах та характеристика зон хімічного зараження.
10. Автобіографія. Резюме. Характеристика. Рекомендаційний лист
11. Автокореляційна характеристика системи
12. Адміністративні провадження: поняття, класифікація, стадії

Переглядів: 1381