Новини освіти і науки:

G+

Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция

Карамельні вироби

Нарізний – в вигляді апельсинових або лимонних дольок або у вигляді подовгастих виробів прямокутної або ромбової форми з гладкою або гофрованою поверхнею, обсипаний цукром-піском. Асортимент: Апельсинові і Лимонні дольки, Балтика, Дитячий, Двохслойний та інші.

Фігурний – у вигляді ягід, плодів, мишок, фігур птахів. Асортимент: Полуниця, Банани. Мармелад фігурний, нарізний і формовий будь-якого виду може випускатися глазурованим шоколадною глазур'ю.

Дієтичний мармелад –виготовляють двох видів із добавлення порошку морської капусти, йод крохмалю, з підвищеним вмістом пектину на ксиліті та сорбіті. Асортимент мармеладу поновлюється і може бути розширеним за рахунок використання нових видів жиле утворювачів й введенням плодових й овочевих напівфабрикатів із нетрадиційних видів сировини (моркви, буряків, дині, декоративних ягід та інших).

Яблучний мармелад – це фруктово-ягідний мармелад, який виготовляють із яблучного пюре. Виготовляється яблучний штучний мармелад (формовий і нарізний) і пластовий якщо при виготовленні мармеладу додають фруктово-ягідну сировину або есенції для надання йому визначеного смак, такий мармелад носить відповідну назву (малиновий, клубнічний, лимонний та інший). Формовий фруктово-ягідний мармелад з яблучного пюре найбільш високої якості із добавленням фруктово-ягідної сировини випускається під назвою “Мічурінський”.

Мармелад фруктово – ягідний виробляють з плодово – ягідної сировини, яка містить пектин у кількості, достатній для утворення желеподібної структури.В желейному мармеладі такої структури досягають при використанні агару, агароїду, пектину, желатину або модифікованого крохмалю.Завдяки наявності пектинових речовин мармелад використовують у дієтичному харчуванні. Біологічно важливаими вважають адсорбційні властивості пектинів по відношенню до важких металів, вони стимулюють загоєння ран, прискорюють лікування опіків, проявляють лікувальні властивості при виразковій хворобі шлунку.

На формування споживних властивостей мармеладу впливають такі технологічні операції: підготовка сировини, складання купажної суміші яблучного пюре, змішування яблучного пюре з цукром, варіння мармеладної маси, розливання її у форми, драглеутворення, вибирання з форм, сушіння мармеладу, його пакування.

Пастильні виробиявляють собою кондитерські вироби піноутворюючої структури, одержані шляхом збивання фруктово-ягідного пюре із цукром і піноутворювачем з добавкою жиле утворюючої основи, або без неї. Особливістю їх виробництва являється застосування піноутворюючої сировини й збивання маси. Пастильні вироби в залежності від способу формування поділяють на нарізний-пастилатний і відсад-зифір.

Пастила – в залежності від жиле утворюючої основи, яка використовується для стабілізації пінної структури, пастилу виготовляють наступних видів: клейову, заварну, без клейову.

Пастила клейова виготовляєть з яблучного пюре, цукру, патоки, агара або інших жиле утворювачів, яєчного білка (або білок Молочний). До яблучного пюре додають абрикосове, горобинове й фруктово-ягідні добавки. В якості смакових добавок використовуються кислоти, есенції, сухе молоко, мед, для фарбування виробів додають харчові барвники. Яблучне пюре повидло містить більшу кількість сухих речовин (12-17%) і володіює кращими желеутворюючими речовинами. Яєчні білки виконують роль піноутворювача. Масу для пастили одержують збиванням суміші фруктово-ягідного пюре з цукром ( у співвідношенні 1:1) і яєчним білком (2,0%) до утворення піноутворюючої структури. Для закріплення цієї структури із збитою масою додається гарячий клеючий сироп, який складається з цукру, патоки (у співвідношенні 2:1) і агару (2,8%), або пектину який виварений до вмісту сухих речовин 78-79%. Збивання і змішування піноутворюючої маси з клейовим сиропом виготовляється в пастилозбивальних машинах або агрегатах неперервної дії. Після змішування температура маси знижується до 50^оС і до неї додають барвники, есенції, кислоти й інші смакові добавки. Збиту пастильну масу потрібно терміново формувати для запобігання руйнуванню піннистоЇ структури. Формується пастила під час відливання маси в лотки або на конвеєрну стрічку у вигляді пласта, який після желеутворення і закріплення структури обсипають тонким шаром цукрової пудри, розрізають на прямокутні брусочки: відправляють на сушіння. Сушать пастилу при температурі 45-55^оС в сушилках до стандартної вологості (14-20%), охолоджують, знову обсипають цукровою пудрою або обливають глазур'ю чи шоколадом.

Пастила клейова в залежності від виду добавок до яблучного пюре має наступні назви: Молочна, Ванільна, Клюквена, Горобинова, Мандаринова, Медова, Кофейна, Абрикосова та інші. Має форму прямокутних брусків, обсипаних цукровою пудрою; може бути глазурована шоколадною глазурю у вигляді великих цукерок – Сластёна і Дієтична – з додавленням порошку морської капусти і інших додатків.

Пастилу клейову виготовляють за схемою виробництва клейової. Але відрізняються від клейової тим, що при її виготовленні замість клейового сиропу до збитої піноутворюючої маси добавляють гарячу фруктову мармеладну масу. Вироби одержують більш пористими, тугішої консистенції. Випускають у вигляді батонів подовгастої форми і пластові.

Пастила безклейова готуюється із пастильної маси без добавки стабілізатора структури. Дрібнопориста структура безклейової пастили зберігається внаслідок застосування високоякісного швидко-желеутворюючого яблучного пюре. Пастильну масу одержують збиванням яблучного пюре з цукром і яєчним білком. Пюре беруть в більшій кількості, ніж цукру. Для Білівської пастили використовують пюре із запечених яблук.

Зефір виготовляють за схемою виробництва клеєвоЇ пастили. Від пастили він відрізняється співвідношенням компонентів рецептури, степеню виварювання клейового сиропу, довгою тривалістю збивання, способом формування і формою готових виробів. В рецептурі зефірної маси міститься більше агару і білків, менше пюре. Клейовий сироп виварюють до більшого вмісту сухих речовин (84-85%) і збивають біль довгий час. Маса для зефіру має значно більше в’язкості і пишність при формуванні добре зберігає надану йому форму, не розтікається. Тому зефір формують відсадною машиною в вигляді на півсфер круглої або овальної форми . після вистійки, жилерування і підсушки половинок зефіру їх обсипають цукровою пудрою і склеюють попарно нижніми частинками. Для глазурованого зефіру половинки не склеюють, а додатково підсушують і глазурують шоколадною масою. В залежності від виду додатків до яблучного пюре зефір випускають: Абрикосовий, Алтайський обліпіховий, Біло-рожевий, Ванільний, Десертний, Медовий, Сливовий і ін. Виготовляють зефір також фігурний – у вигляді фігур тварин, плодів, грибів, зефір з начинкою, глазурований шоколадною глазурю: Гриби зефірні, Іграшки, Фантазія, Зефір в шоколаді. дієтичний зефір виготовляють з добавкою порошку морської капусти, ментолу, сорбіту, йодкрохмалю.

Варення –продукт, який виготовляють із цілих або нарізаних плодів, виварюють в цукровому або цукровонатокому сиропі. Плоди і варення зберігають свою початкову форму, а сироп в’язкий не желеутворюючий. Сировиною для приготування варення є свіжі, заморожені або сульфаторовані плоди і ягоди, зелені грецькі горіхи, пелюстки казанліської троянди, дині й інших, цукор, патока, харчові кислоти. Допускається додаванняпрянощів (гвоздика, кориця, кардамон, ванілін), не дозволяється додавати штучні барвники і есенції.

Плоди використовують в технічній стадії зрілості. Підготовка плодів і ягід включає сортування, миття, видалення неїстівних частин, порізку, і бланширування. Сироп для кислих плодів готують із цукру, для мало кислих із цукру і патоки, для його висвітлення використовують харчові альбуміни. Варіння варення проводиться у вакуум – апаратах або відкритих обігріваючих варильних котлах одно- і багаторазовим способом. При багаторазовому варінні, коли варіння чергується з вистійкою, плоди рівномірно поливають сиропом, вони краще зберігають форму. Варення варять до вмісту 70-72% сухих речовин у сиропі. Готове варення розливають в скляні або металеві банки, дерев'яні бочки або в тару з термопластичних полімерних матеріалів. Варення в герметично закритих банках може випускатися стерилізованим і не стерилізованим. Стерилізоване варення більш стійке у зберіганні, хоча і містить менше цукру. По якості варення поділяють: екстра, вищий, 1-й сорт. Варення може бути оцінено вищим сортом при варінні його у вакуум-апаратах з поверненням ароматичних речовин. Варення з черешні і вишні з кісточками, з диких яблук, сульфаторованих плодів, а також варення, розфасоване в бочки, випускають тільки 1-го сорту. Сорт варення встановлюється за органолептичними показниками. Зовнішній вигляд варення встановлюють по однорідності плодів, по величині і розподіленні їх у цукровому сиропі, так як вони зберегли форму, по величині шару сиропу без плодів. Варення відноситься до 1-го сорту при наявності плодів не рівномірної величини, з потрісканою шкіркою не більше 25%, зморщені – не більше 15, плямистих – не більше 20%, з шаром сиропу без плодів – більше 1,5 см. є два види зацукрування варення цукрозне і глюкозне.

Цукрозне зацукрення спостерігається при недостатній кількості антикристалізаторів, а також при зберіганні варенні в умовах низької температури.

Глюкозне зацукрення виникає при підвищеному вмісті глюкози.

Джем –продукт із плодів і ягід, варених з цукром та добавкою, або без неї, желеутворюючих соків або харчового пектину. На відміну від варення джем має желеподібну консистенцію, а плоди і ягоди в ньому розварені. Для приготування джему надають перевагу плодам і ягодам, які містять близько 1% пектину і не менше 1% кислот. Підготовляють плоди так само, як і для варення. Джем виготовляють однофазовим варінням, при якому менше вітамінів розкладаються, пектинових і інших речовин. Плодово-ягідний джем розфасовують в банки скляні місткістю не більше 1 дм³і металеві лаковані – не більше 10, дерев’яні бочки з поліетиленовими мішками – вкладишами – не більше 50 і в тару із термопластичних полімерних матеріалів – від 0,03 до 0,25 дм³. Джем в банках може бути стерилізованим і не стерилізованим. Виготовляють таж і домашній джем з пониженим вмістом сухих речовин і цукру який варять з додаванням сильним желеутворюючим пюре або соку й обов'язково стерилізують. Різновидом джему є конфітюр, який характеризується желеутворюючою консистенцією і рівномірним розподіленням в желе цілих або нарізаних плодів і ягід. Для його приготування додають пектин, лимонну кислоту та інколи ванілін. В продаж також поступає імпортний конфітюр (болгарський) продукт, близький по вмісту желеподібною консистенцією до джему. Його виготовляють з айви, слив, яблук та інших плодів.

Повидло –це продукт який одержують шляхом варіння плодово-ягідного пюре з цукром та добавкою харчового пектину (або без нього) і кислот, являє собою густу маслоподібну, і на відміну від джему однорідну масу. Для приготування використовується пюре свіжих або консервованих сірчистим ангідридом, бензойно-кислим натрієм або сорбіновою кислотою ягід. Повидло із суміші двох видів пюре одержує назву по основному компоненту суміші. Не допускається додавання в повидло барвників, ароматичних речовин і есенції. Підготовлену масу з пюре і цукру варять і вакуум-апаратах або відкритих двохстінних котлах до одержання сухих речовин 61-66%. Повидло розфасовують в таку ж тару, як і варення та джем.Повидло, розфасоване у тару місткістю до 1 дм³, стерилізують, інші види випускають нестерилізованими.Більшість видів повидла, крім домашнього, готують з додаванням цукру. Залежно від якості повидл може бути вищого і 1 – го сорту, а домашнє без поділу на сорти. Повидло, виготовлене з сульфітованого пюре, а також розфасоване в бочки, ящики, барабани і тару місткістю понад 1 дм³, оцінюють 1 – м сортом.

Цукати –являють собою цілі плоди або їхні дольки, зварені в цукропатоковому сиропі, відокремлені від нього і підсушені, обсипані цукром-піском або глазуровані. Їх використовують для безпосереднього вживання в Їжу, або для прикрашення тістечок, тортів, а також додають в окремі види кексу, сирків, морозива. Цукати виготовляють з різноманітних плодів (насіневих, кісточкових, цитрусових), зелених грецьких горіхів, а також із овочів: гарбуза, моркви, буряка, кабачків, динних шкірочок. Для цього сировину готують так, як і для варення, потім довго варять в сиропі до повного всмоктування м'якоті. Плоди відділяють від сиропу, підсушують до вологості 14-17% або глазурують концентрованим цукровим сиропом до утворення на поверхні тонкої цукрової шкірочки, потім підсушують. Для торгівлі цукати випускають у вигляді наборів з плодів не менше 4 видів.

Желе –желеутворююча прозора маса, одержана з плодово-ягідних соків варінням в цукрі з додаванням або без додавання желеутворюючих речовин і кислот. Для приготування желе використовують соки свіжий, пастеризований або сульфований з плодів одного або двох видів. Соки освітлюють, десульфітують, фільтрують. Пастеризоване желе піддають витримці протягом доби для охолодження і желеутворення. Залежно від якісних показників желе поділяють на вищий і 1-й сорт. Желе, виготовлене з екстрактів і соків, консервованих з сірчистим ангідридом, оцінюється 1 – сортом.

Карамель - це кондитерський виріб, що складається з карамельної маси, яка є аморфною твердою речовиною. Виробляють дві групи карамелі - льодяникову й з начинкою.

По зовнішньому вигляду карамель буває відкрита й загорнена; по характеру обробки поверхні - глянсована, дражирована, покрита обсипаннями.

Карамельна маса складається із сахарози на 60-80 %, декстринів 18-20 % і невеликих кількостей різних моносахарів.

При температурі вище 110 °С карамельна маса являє собою рідину, що при 80-90 °С здобуває пластичні властивості, тобто здатна приймати будь-яку форму й зберігати її. При температурі 40-45 °С маса переходить в аморфний, склоподібний стан.

Карамель має високу гігроскопічність й у відсутності належних умов зберігання може поглинати вологу з повітря, втрачаючи властивості.

Виробництво карамелі зосереджене як на великих підприємствах з поточними лініями високої автоматизації, так і на малих виробництвах. Карамель можна одержувати кустарним способом. Виробництва друг від друга відрізняються не технологією, а апаратурним оформленням і механізацією.

2. Основна сировина для виробництва карамелі

Основною сировиною для одержання карамельної маси є цукор, патока, кислоти, ароматизатори, барвники.

Для отримання начинок застосовують фруктово-ягідні напівфабрикати, жири, молочні продукти, горіхові ядра, какао-продукти, яйцепродукти й ін.

У виробництві карамельної маси як сировину використовують кристалічний цукор-пісок (дісахарозу). Патока - тягуча, щільна рідина - являє собою продукт неповного гідролізу крохмалю. Вона має високу в'язкість, що обумовлюється наявністю в її составі декстринів. Патока виконує роль антікристалізатора, без неї практично неможливо одержати цукор в аморфному стані, як він є в карамельній масі.

Замість патоки використовують інвертний цукор у вигляді сиропу. При цьому заміна патоки інвертним цукром проводиться повністю або частково.

Органічні кислоти зі слабкою інверсійною здатністю використовують для підкислення карамельної маси. Ці кислоти повинні бути стійкими, нелетучими, добре розчинятися у воді. Цим вимогам відповідає лимонна кислота, у меншій мірі виннокам'яна, яблучна. Кислоти взаємозамінні в наступних співвідношеннях по масі: лимонна : виннокам'яна : яблучна = 1 : 1 : 1,2.

Краще використовувати кислоти з температурою зневоднюванням сахарів при високих температурах. Процеси супроводжуються плавленням при температурі 70 - 80 °С, тоді відбуватися рівномірне підкислення маси. Цій вимозі відповідає кислота лимонна кристалічна.

У якості ароматизаторів використовуються рідкі есенції. Це спиртові розчини натуральних ефірних масел (лимонного, м'ятного, апельсинового). їх вводять при температурі не вище 90°С і концентрація есенції 10-20%. Такі есенції називають однократними. Виробляють двох-, чотириразові есенції, відповідно зменшується їхня рецептурна закладка.

Барвники, дозволені органами охорони здоров'я, їх застосовують для додання виробам товарного виду. Використовують два види барвників - натуральні і штучні, що отримують у результаті синтезу. Натуральні барвники одержують екстракцією із природної сировини, в основному, рослинного походження. Наприклад, з моркви, буряка, винограду, чорної смородини, жимолості. Однак ці барвники не стійкі, міняють фарбування залежно від рН середовища. У кислому середовищі, наприклад, барвник має червоні кольори, а в лужному середовищі - синій. Зі штучних барвників, у цей час, дозволений тартразин (жовтий).

3. Технологія одержування карамелі

Одержування карамельної маси пов'язане з руйнуванням кристалічних решіток сахарози. У зв'язку з тим, що одержання карамелі засновано на розплаві сахарози, то для руйнування кристалічних решіток сахарози необхідні високі температури. Якщо при виробництві карамелі використовують водні розчини сахарози, то необхідне швидке видалення води. Промислова технологія базується на другому принципі (рис. 45.1). Це пов'язане з тим, що в першому варіанті утвориться дуже багато продуктів реверсії сахарози, тобто йде інтенсивна реакція карамелізації.

Реакція карамелізації - це сума складних процесів, зв'язаних зі зневоднюванням цукрів при високих температурах. Процеси супроводжуються утворенням газоподібних продуктів, які при нагріванні надають специфічний запах продуктам, що містять цукор, а також утворюються полімерні комплекси складного составу. Маса здобуває жовті тони, продукти реакції карамелізації мають канцерогенні властивості, збільшується гігроскопічність карамельної маси.

Не слід плутати терміни карамелеутворення й реакція караме- лізації. На відміну від останньої карамелеутворення - фізичний процес. Моносахариди по хімічній природі є або оксіальдегідами або ок- сікетонами, у яких карбонільна група розташована поруч із гідроксилом.

На підготовчий стадії: цукор-пісок просівають; патоку гріють для зменшення в'язкості; кислоти розчиняють для дозування; есенції розбавляють або спиртом, або водою; барвники розчиняють.

Цукровий сироп одержують шляхом розчинення цукру у воді з додаванням патоки. У рецептурах, як правило, це співвідношення 100:50. в окремих випадках замість патоки в якості антікристаллізато- ра беруть інвертний цукор, або вносять його, або забезпечують протікання інверсії сахарози на цій стадії, для чого вводять кислоту. Однак патока забезпечує кращу якість карамелі.

Цукровий сироп (75 - 80 %), який використовують, надходить у вакуум-апарати, де відбувається одержання карамельної маси шляхом уварювання до залишкової вологості 1 - 3 %. Вакуум необхідно застосовувати, щоб уникнути реакції карамелізації. У сучасних лініях використовують плівкові апарати, у яких процес видалення вологи ведуть у плині 6 - 8 секунд.

При уварюванні цукрово-паточного сиропу температура карамельної маси, що має 98 % сухих речовин, на виході з вакуум-камери становить 124 - 126 °С.

Для одержання льодяникової карамелі масу уварюють до більш високого вмісту сухих речовин 98,5 - 99 %. У цьому випадку готова карамель, за інших рівних умов довше зберігає свої аморфні властивості. У зв'язку з тим, що при цьому різко зростає в'язкість карамельної маси, обробка останньої при виготовленні карамелі з начинками утрудняється. Тому для одержання карамелі з начинкою вміст сухих речовин у карамельній масі трохи нижче 96,5 - 98 %.

У загальному виді схему хімічних змін сахарози можна представити в наступному виді (рис.45. 2):

Основну частину продуктів зміни цукрів становлять ангідриди цукрів, продукти конденсації й незначну частину - продукти глибокої зміни цукрів.

Дотепер однозначних представлень про хімічну будову карамелі немає. Деяки автори вважають, що при високому вмісті кисню в 412

середовищі може бути отримана оксікарамель, однак, це твердження не загальноприйняте.

Рідка карамельна маса після варильного апарату прохолоджується до температури 85-90 °С. При необхідності на цьому етапі вводять до неї барвник, кислоту й есенцію в процесі охолодження, що може здійснюватися як у потоці, так і періодично. На охолоджувальних столах з мармуровим покриттям відбуваються зміни реологічних властивостей маси: з рідкого, текучого стану вона переходить у в'язкопластичне.

Сахара, що входять до складу карамельної маси, прагнуть прийняти властивий їм кристалічні стан. Однак швидкість кристалізації сахарози швидко падає зі збільшенням швидкості охолодження й зі зниженням температури. Загальна тривалість цих операцій 1 - 2 хв.

У в'язкопластичному стані масу піддають обробці - проминці або витягуванню. Проминка застосовується при виробництві прозорих сортів карамелі; витягування - непрозорої карамелі із блискучою шовковистою поверхнею.

Проминка й витягування забезпечують рівномірний розподіл рецептурних компонентів у масі й видаленню пухирців повітря з неї. Операцію проминки проводять на проминальних машинах (як при замісі тіста). Операцію витягування здійснюють на тянульних машинах, які послідовно кілька разів проводять витягування і складання. При цьому температура знижується на 3 - 5 °С, тривалість обох операцій 1,5 - 2 хв.

Після того, як карамельна маса готова, її направляють на виготовлення готового виробу. Цей процес складається з ряду стадій: формування виробів, закріплення отриманої конфігурації й упакування.

Формування - це розподіл пластичної або рідкої маси на порції певного обсягу й додання кожній порції бажаної конфігурації (форми) у результаті цілеспрямованої течії й деформації під дією зовнішньої сили.

Одержання з карамельної маси виробів засновано на необоротних пластичних деформаціях. Виріб внаслідок високої гігроскопічності карамельної маси необхідно формувати відразу ж після її готування. При цьому потрібно підтримувати певну відносну вологість як повітря в приміщенні, так і охолоджуючого повітря.

Льодяникову карамель формують шляхом пропущення смуги маси між двома валками, на поверхні яких є осередки. Конфігурація осередків відповідає половині форми виробу. Вироби мають вигляд дрібних фігурок («груша», «рибка» і інші); кількість виробів в 1 кг 500 шт (рис. 45.3).

Стрічка 1 карамельної маси має товщину більше чим зазор між валками 2 і 5. На поверхні кожного валка є різноманітні чарунки 3. При обертанні валків чарунки одного валка сходяться з чарунками іншого. Маса вдавлюється в чарунки й здобуває конфігурацію виробу. Після валків виходить стрічка виробів з дуже тонкими перемичками 4. Для фіксування форми виробів стрічка прохолоджується до температури нижче температури затвердіння карамельної маси. Звичайно карамель швидко прохолоджують повітрям до температури 35 - 40 °С.

Складні карамельні вироби складаються більш ніж на 50% з карамельної маси. Усередині карамельної оболонки перебуває будь- яка кондитерська маса. Цю масу називають начинкою.

Карамель із рідкими фруктово-ягідними начинками одержують на механізованих потокових лініях (рис. 45.4). Підготовлена фруктова начинка із долею сухих речовин 80 % при температурі на 10 °С менше температури карамельної маси надходить у воронку 1 начин- конаполнювача 2. Карамельна маса у вигляді вузької стрічки, охолоджена до температури пластичного стану (70 - 80 °С) подається транспортером на веретена 5 під трубку 3. На обертових веретенах карамельна маса здобуває форму усіченого корпуса 4, усередині якого перебуває трубка 3. Із трубки в карамельну масу начинконаполнювачем видавлюється начинка. Вузький кінець усіченого конуса з начинкою усередині витягається й одночасно калібрується декількома парами роликів 6 у джгут певного перетину.

Джгут надходить у різальну або штампувальну машину, що розріже джгут на окремі вироби й надасть їм певної форми. Карамель, з'єднана тонкими й пластичними перемичками в ланцюжок попадає на транспортер, на якому форма карамелі закріплюється шляхом охолодження повітрям. Під час сходу карамелі зі стрічки на лоток перемички з лопаються без деформації виробу.

Час охолодження відформованої карамелі з температури 65 - 70 °С до температури 35 - 40 °С становить 4 - 5 хв, витрата повітря 4000 - 9000 м3/год.

Упакування кондитерських виробів проводиться з метою збереження їхньої якості й зовнішнього вигляду, поліпшення санітарно- гігієнічних умов їхнього продажу й транспортування, одержання необхідної інформації про вид продукту, його сорту, маси, способу вживання й т.п.

Карамель може бути розфасована в круглі бляшані баночки по 120 - 140 штук, може бути розфасована в картонні короби, тесові або фанерні ящики по 10 - 20 кг. Усередині ящики застеляють спеціальним папером.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Фруктово-ягідні кондитерські вироби	\|	Класифікація та загальна характеристика асортименту шоколаду

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.008 сек.