• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Галузеві стандарти, технічні умови та технологічні інструкції на напівфабрикати і кулінарні вироби

До нормативно-технологічної документації, якою користуються підприємства ресторанного господарства, належать також: галузеві стандарти (ГСТ), стандарти підприємств (СТП), технічні умови (ТУ) і технологічні інструкції (ТІ) на продукцію, яка виробляється промисловими і заготівельними підприємствами для постачання іншим підприємствам.

Галузеві стандарти (ГСТи) є основним нормативним документом, що регламентує виробництво напівфабрикатів і кулінарних виробів. ГОСТи розробляються і затверджуються для підприємств м’ясної, молочної і харчової промисловості, рибного господарства, які виробляють продукцію для підприємств ресторанного господарства.

Технічні умови (ТУ) розробляються на підприємствах на нову продукцію, погоджуються з органами СЕС Міністерства охорони здоров’я України і реєструються в регіональному відділенні Держстандарту України. Технічні умови — основний регламентуючий документ, що визначає виробництво напівфабрикатів тільки на підприємствах ресторанного господарства. ДСТУ і ТУ містять вимоги до якості сировини і напівфабрикатів з органолептичних і фізико-хімічних показників.

Технологічні інструкції (ТІ) вводяться одночасно зі стандартами (технічними умовами). Вони є основними технологічними документами, що визначають асортимент напівфабрикатів, які виробляються; вимоги до якості і норми витрати сировини; порядок проведення технологічних процесів; вимоги до упакування і маркування; умови і терміни зберігання та транспортування.

Стандарти підприємств (СТП) розробляють на кулінарні вироби з нетрадиційними способами холодної і теплової обробки, на нові процеси. Проект СТП погоджують з територіальною санепідслужбою. Затверджує СТП керівник підприємства на обумовлений ним термін.

Технологічний процес, викладений у СТП, повинен забезпечити показник і вимоги безпеки, встановлені державними актами СТП не може порушувати ГОСТи.

Структурні елементи СТП:

· титульний аркуш;

· найменування;

· зміст;

· область застосування.

Послідовність розділів СТП:

· найменування виробу (процесу) і область застосування;

· перелік сировини (для страв і виробів);

· вимоги до якості сировини (для страв і виробів);

· норми закладки (брутто і нетто, вихід напівфабрикату і го-тового виробу);

· технологічний процес приготування;

· оформлення, подача, реалізація, зберігання;

· транспортування (для страв і виробів);

· методи випробування;

· вимоги охорони навколишнього середовища;

· інформація про харчову та енергетичну цінність.

Читайте також:

1. Аналогія як умовивід
2. Бетонні і залізобетонні вироби
3. Блок 4. Умови та охорона праці.
4. Блок перевірки умови
5. Борошняні кондитерські вироби
6. Борошняні кулінарні і кондитерські вироби
7. БУДОВА ТА УМОВИ ФОРМУВАННЯ ШАРУВАТИХ ТОВЩ
8. Вибухові речовини поділяють на ініціюючі (первинні), бризантні (вторинні) та піротехнічні.
9. Види аудиторських висновків та умови їх надання
10. Види і типи організаційних структур та умови їх ефективного застосування
11. Види й типи організаційних структур та умови їх ефективного застосування
12. Винесення внутрішніх, розумових дій назовні називають ексте­ріоризацією.

Переглядів: 2076