Студопедия
Новини освіти і науки:
МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах


РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання


ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ"


ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ


Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків


Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні


Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах


Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами


ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ


ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів



Контакти
 


Тлумачний словник






Галузеві стандарти, технічні умови та технологічні інструкції на напівфабрикати і кулінарні вироби

До нормативно-технологічної документації, якою користуються підприємства ресторанного господарства, належать також: галузеві стандарти (ГСТ), стандарти підприємств (СТП), технічні умови (ТУ) і технологічні інструкції (ТІ) на продукцію, яка виробляється промисловими і заготівельними підприємствами для постачання іншим підприємствам.

Галузеві стандарти (ГСТи) є основним нормативним документом, що регламентує виробництво напівфабрикатів і кулінарних виробів. ГОСТи розробляються і затверджуються для підприємств м’ясної, молочної і харчової промисловості, рибного господарства, які виробляють продукцію для підприємств ресторанного господарства.

Технічні умови (ТУ) розробляються на підприємствах на нову продукцію, погоджуються з органами СЕС Міністерства охорони здоров’я України і реєструються в регіональному відділенні Держстандарту України. Технічні умови — основний регламентуючий документ, що визначає виробництво напівфабрикатів тільки на підприємствах ресторанного господарства. ДСТУ і ТУ містять вимоги до якості сировини і напівфабрикатів з органолептичних і фізико-хімічних показників.

Технологічні інструкції (ТІ) вводяться одночасно зі стандартами (технічними умовами). Вони є основними технологічними документами, що визначають асортимент напівфабрикатів, які виробляються; вимоги до якості і норми витрати сировини; порядок проведення технологічних процесів; вимоги до упакування і маркування; умови і терміни зберігання та транспортування.

Стандарти підприємств (СТП) розробляють на кулінарні вироби з нетрадиційними способами холодної і теплової обробки, на нові процеси. Проект СТП погоджують з територіальною санепідслужбою. Затверджує СТП керівник підприємства на обумовлений ним термін.

Технологічний процес, викладений у СТП, повинен забезпечити показник і вимоги безпеки, встановлені державними актами СТП не може порушувати ГОСТи.

Структурні елементи СТП:

· титульний аркуш;

· найменування;

· зміст;

· область застосування.

Послідовність розділів СТП:

· найменування виробу (процесу) і область застосування;

· перелік сировини (для страв і виробів);

· вимоги до якості сировини (для страв і виробів);

· норми закладки (брутто і нетто, вихід напівфабрикату і го-тового виробу);

· технологічний процес приготування;

· оформлення, подача, реалізація, зберігання;

· транспортування (для страв і виробів);

· методи випробування;

· вимоги охорони навколишнього середовища;

· інформація про харчову та енергетичну цінність.

 


Читайте також:

  1. Аналогія як умовивід
  2. Бетонні і залізобетонні вироби
  3. Блок 4. Умови та охорона праці.
  4. Блок перевірки умови
  5. Борошняні кондитерські вироби
  6. Борошняні кулінарні і кондитерські вироби
  7. БУДОВА ТА УМОВИ ФОРМУВАННЯ ШАРУВАТИХ ТОВЩ
  8. Вибухові речовини поділяють на ініціюючі (первинні), бризантні (вторинні) та піротехнічні.
  9. Види аудиторських висновків та умови їх надання
  10. Види і типи організаційних структур та умови їх ефективного застосування
  11. Види й типи організаційних структур та умови їх ефективного застосування
  12. Винесення внутрішніх, розумових дій назовні називають ексте­ріоризацією.




Переглядів: 1704

<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
Нормативна і технологічна документація підприємств ресторанного господарства | Напрям організації роботи: розробка раціональних

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

 

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.029 сек.