Студопедия
Новини освіти і науки:
МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах


РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання


ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ"


ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ


Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків


Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні


Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах


Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами


ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ


ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів



Борошняні кондитерські вироби

Борошняні кондитерські вироби являють собою велику групу різноманітних споживних виробів з високим вмістом цукру, жиру, білкових речовин. Вони характеризуються високими споживчими властивостями, енергетичною цінністю і споживаються не лише, як солодощі, але і деякі з них замість хліба.

Основною сировиною для виготовлення борошняних кондитерських виробів є пшеничне борошно, цукор, жири, яєчні, молочні та інші продукти. Для розпушування тіста в більшості випадків використовують хімічні розпушувачі: соду – NaHCO3, вуглекислий амоній (N-H4)2CO3, які при печенні виробів виділяють газоподібні продукти і таким чином розпушують тісто. Також для деяких видів виробів використовують дріжджі. Це для таких виробів, що мають невеликий вміст жиру і цукру, так, як цукор впливає на дріжджові клітини.

Печиво.Найбільш поширений вид кондитерських борошняних виробів. Його виготовляють з борошна пшеничного вищого, І і ІІ сорту, а також з борошна вівсяного з додаванням цукру, жиру, масла, маргарину, молочних продуктів, ароматизуючи речовин, хімічних розпушувачів (сода і вуглекислий амоній), яєць, какао-порошку та інших продуктів.

Печиво поділяють на цукрове, затяжне і здобне.

Цукрове печиво одержують з пластичного тіста з слабкою й середньою клейковиною. Воно розсипчасте, хрустке, легко набухає у воді, містить 20-30% цукру, тому має солодкий смак, а також не менше 9,5% жиру. Асортимент печива формується в залежності від сорту борошна. З борошна вищого сорту виготовляють цукрову печиво: Лимонне, До чаю, Дієтичне (на вершковому маслі, молоці з добавками глюкози), Ювілейне, Фантазія (глазуроване шоколадом), Ранок та інші.

З борошна І сорту виготовляють цукрове печиво: Наша марка, Шахове, Дружба, Садко (з какао-порошком), Сонячне та інші. З борошна ІІ сорту виготовляють цукрове печиво: Новина, Комбайнер.

Затяжне печиво виготовляють з еластично-пружного затяжного тіста, яке містить менше цукру (20%) і до 8% жиру. Тому воно має шаровану структуру і меншу хрупкість, менше набухає у воді ніж цукрове. Поверхня печива в основному гладка, але іноді має нескладний малюнок і легкі проколи, найчастіше світлий колір.

З борошна вищого сорту виготовляють печиво затяжне: Марія, Лісовичок, Шкільне та інші. З борошна І сорту: Нове, Спорт, Далекосхідне. З борошна ІІ сорту: Українське.

Здобне печиво на відміну від цукрового і затяжного виготовляють лише з борошна вищого сорту. Містить більше цукру, жиру, яєчних і молочних продуктів. В якості жиру використовують вершкове масло. Це печиво невеликих розмірів, різноманітної форми. Переважно його прикрашають цукатами, шоколадом, помадкою.

В залежності від технології приготування поділяють здобне печиво на: пісочне, збивне, горіхове, сухарі, типу тістечок.

Пісочне печиво (виїмне і відсадне), подібне на цукрове, але відрізняється від нього невеликим вмістом жиру і цукру, фігурною формою і оздобленням поверхні.

Пісочно - виїмне печиво випікають із пластичного тіста з вологістю 20%, формують методом виїмки. Асортимент: З родзинками, З корицею, Ванільне, Українське (має форму квітки), Золота осінь, Дитяча забава (посипане цукром піском) та інші.

Пісочно відсадне печиво формують методом відсадки, виготовляють його із тіста сметаноподібної консистенції з вологістю 24%. Асортимент: Ромашка (має горіхово-шоколадну начинку), Зірочка, Марія (з начинкою і глазуроване шоколадом).

Збивне печиво (бісквітне - збивне і білкове - збивне), виготовляють з рідкого збитого тіста, вироби стають пишними, мало пористими і крихкими.

Бісквітне - збивне печиво виготовляють з тіста, що містить збиті з цукром і борошном яйця. Асортимент: Квіткове, Жовтневе.

Білкове збивне печиво одержують збиванням з цукром яєчних білків з додаванням горіхів, без борошна. Випускають печиво Горіхове і Цукрове.

Мигдально-горіхове печиво містить ядра мигдалю або інших горіхів, які після розтирання з цукром і яєчним білком змішують з борошном і іншими компонентами. Асортимент: Мигдальне, Слов’янське, Лакомка та інші. Печиво “Сухарі” виготовляють з попередньо збитого здобного тіста, яке містить велику кількість жиру і яєць з додавання родзинок або цукатів. Формують їх у вигляді батонів, які після випічки розрізають і висушують. Асортимент. Київські хлібці, Мигдальні хлібці, Кексики та інші.

Печиво типу тістечок виготовляється із заварного напівфабрикату в формі трубочки, заповненою начинкою і глазурованої шоколадом.

Крекер– це сухе печиво - виготовляють з пшеничного борошна вищого і І сорту зі слабкою і середньою клейковиною. По зовнішньому вигляді і слоїстій структурі подібне до затяжного печива, але відрізняється несолодким смаком (не містить цукру). Тісто виготовляють на дріжджовій опарі, або на опарі з додаванням хімічних розпушувачів. Крекер можна використовувати замість хліба. Деякі сорти крекеру перед випіканням посипають анісом, тмином, сиром (випікають в газових тунельних печах, при перемінному температурному режимі 150-270-205°С). Формують крекер штампами легкого типу роблячи одночасно і проколи. В залежності від способу приготування крекери поділяють на три групи: І – на дріжджах і хімічних розпушувачах з жиром або жировим прошарком. Асортимент: Здоров’я, Молодість, Яєчний. ІІ – на дріжджах з жировим прошарком і смаковими добавками (тмин, аніс, багато солі і інші). Асортимент: Крекер з сиром, Цибулевий, Крекер з тмином, Солений, Ніжний. ІІІ – на дріжджах або дріжджах і хімічних розпушувачах без жиру і цукру. Асортимент: Любительське, Заказане.

Пряники.Це вироби пряно-солодкого смаку, м’якої консистенції і різноманітної форми. Від печива вони відрізняються великим вмістом цукру і води і меншим вмістом жиру. Також пряники відрізняються вмістом прянощів і ваніліну: додають гвоздику, корицю, мускатний горіх, мед, меланж, коріандр та інші.

Пряникові вироби в залежності від форми і наявності начинки поділяються на: пряники різної форми без начинки; з начинкою. Асортимент сирцевих і заварних пряників формується залежно від сорту борошна і рецептури. Сирцеві пряники мають найчастіше білий колір. Їх виготовляють з борошна вищого, І і ІІ сортів. З борошна вищого сорту виготовляють сирцеві пряники – Дитячі (з написами імен), Ванільні (з добавками ваніліну), Лимонні, Тульські (з фруктовою начинкою). З борошна І сорту виготовляють Глазуровані, Осінні (з соєвим борошном), Банан, м’ятні фігури. З борошна ІІ сорту – Дніпровські.

Пряники м’ятні відрізняються простою рецептурою (борошно, цукор, амоній, м’ятна есенція), мають білий колір, скоро висихають.

Заварні пряники мають більш темний колір, сильно виражений аромат, висихають і черствіють повільніше ніж сирцеві. Виготовляють Ії найчастіше з борошна І сорту, рідко з ІІ і вищого.

З борошна Вищого сорту виготовляються пряники Любительські (з добавками маргарину), Невські. З борошна І сорту – Загорські, Дорожні (з добавками меду і маргарину), Цукрові, Медові, Фруктові.

З борошна ІІ сорту – Молодіжні (з додаванням меду, форма кругла), Карамельні (з добавками карамелі).


Читайте також:

  1. Бетонні і залізобетонні вироби
  2. Борошняні кулінарні і кондитерські вироби
  3. Борошняні страви
  4. Виписування рецептів та вимог-замовлень на лікарські засоби і вироби медичного призначення
  5. Вироби з борошна
  6. Вітамінізовані кондитерські вироби
  7. Галузеві стандарти, технічні умови та технологічні інструкції на напівфабрикати і кулінарні вироби
  8. Дієтичні кондитерські вироби із зміненим вуглеводним складом призначені для споживання хворих цукровим діабетом, осіб з надлишковою масою тіла і ожирінням.
  9. Закон України про медичні вироби
  10. Золоті вироби скіфів
  11. Золоті вироби скіфів




Переглядів: 7506

<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
ЗБЕРІГАННЯ ЦУКЕРОК | Характеристика сировини

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

  

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.003 сек.