Студопедия
Новини освіти і науки:
МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах


РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання


ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ"


ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ


Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків


Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні


Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах


Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами


ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ


ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів



Контакти
 


Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция






Дієтичні кондитерські вироби із зміненим вуглеводним складом призначені для споживання хворих цукровим діабетом, осіб з надлишковою масою тіла і ожирінням.

Замінювачі цукру

Для хворих цукровим діабетом розроблені спеціальні кондитерські вироби, що не містять цукор і не викликають гіперглікемію. До їх складу входять цукрозамінники, які ділять на натуральні (фруктоза, глюкозо - фруктозний сироп, ксиліт, сорбіт та інші) і синтетичні, одержані хімічним шляхом.

Фруктоза повільно всмоктується з кишок (у 2,3 рази повільніше глюкози) і мало впливає на рівень цукру в крові. Метаболізм її здійснюється без участі інсуліну, що дозволяє використовувати її у харчуванні хворих цукровим діабетом. У результаті досліджень у Фінляндії встановлено, що хворі з легким або добре контрольованим цукровим діабетом можуть споживати 1-1,5 г фруктози на 1 кг маси тіла на добу без негативної дії на метаболізм.

Відомо, що вуглеводи є джерелом енергії. Вони забезпечують детоксикуючу бар'єрну функцію печінки, попереджують використання білка як джерела енергії, впливають на обмін ліпідів і за достатньої кількості у раціоні попереджують накопичення кетонових тіл у процесі метаболізму жирів. Вуглеводи цукристих кондитерських виробів у харчовому каналі швидко піддаються дії травних ферментів, інтенсивно всмоктуються, у зв'язку з чим виникають коливання рівня глюкози у крові. Солодкість їх неоднакова (табл.).

Таблиця

Коефіцієнти солодкості цукрозамінників і підсолоджувачів

Цукрозамінники і підсолоджувачі Коефіцієнт солодкості (до цукрози)
Цукрозамінники
Сорбіт 0,5
Ксиліт
Фруктоза 1,2
Підсолоджувачі синтетичні
Цикламат 30-35
Аспартам
Сахарин 450-550
Ацесульфам
Сукралоза
Підсолоджувачі натуральні
Монелін 1500-3000
Тауматін 1600-2500
Гліциризин 50-100
Стевіозид 200-300

 

У багатьох країнах світу ведуться роботи щодо створення і використання нових підсолоджувачів і цукрозамінників. Коефіцієнт солодкості яких коливається в значних межах.

Ріст числа багатьох захворювань - цукрового діабету, серцево-судинної системи, карієсу та інших - пов'язаний із збільшенням споживання цукру.

Особливо високою цукромісткою галуззю вважається кондитерська промисловість, в якій частка цукру у виробах досягає 75 %.

Вирішувати проблему раціонального харчування можна шляхом створення низькокалорійних продуктів або зменшення енергетичної цінності. З цією метою все ширше застосовують синтетичні підсолоджувачі, які мають високий цукрозний еквівалент і незначну енергетичну цінність. Зацікавленість у підсолоджуючих речовинах зростає також у зв'язку із збільшенням потреби у дієтичних продуктах хворим на цукровий діабет (табл.)

Таблиця

Калорійність цукрозамінників

Цукрозамінники Ккал
Еритрол 0,2
Ізомальт 2,0
Лактитол 2,0
Мальтитол 3,0
Манніт 1,6
Сорбіт 2,6
Ксиліт 2,4
Аспартам 3,7

 

Для хворих цукровим діабетом небажаним є споживання цукру, який викликає гіперглікемію. Тому підбирають різні цукрозамінники і підсолоджуючі речовини, що задовольняють потребу хворих у солодкому без біологічно негативних наслідків приймання вуглеводів, які легко засвоюються. Серед цукрозамінників можна виділити декілька натуральних продуктів (фруктозу, сорбіт, ксиліт тощо), а підсолоджуючими є більшість синтетичних продуктів, одержаних хімічним способом.

У відповідності з рекомендаціями Об'єднаного комітету експертів з харчових добавок (JECFA) для найбільш поширених підсолоджувачів встановлено допустиме добове споживання (ADI - Acceptable daily inteke): ацесульфам К - 15 мг/кг, аспартам - 40, сахарин - 5, цикламат - 11, сукра- лоза - 15 мг/кг.

В ЄС використання підсолоджувачів регулюється європейськими директивами з підсолоджувачів 94/3 5/ЄС. У відповідності з цими директивами в країнах ЄС дозволено використовувати 8 інтенсивних підсолоджувачів: ацесульфам К, аспартам, аспартам- ацесульфамова сіль, сахарин, цикламат, неогеспередин, сукрало- за, тауматін. До цих директив періодично вноситься доповнення. Одне із останніх доповнення 96/84/ЄС, у відповідності з яким були встановлені максимальні дози використання підсолоджувачів в 1 кг (1 л) різних продуктів.

В Індії виробляють пальмовий цукор-сирець, як природний підсолоджувач. У його складі 51 % цукрози, 21,2 % глюкози, 0,2 білка і 3,4 % мінеральних речовин. Він широко використовується, характеризується функціональними властивостями і вважається корисним для здоров'я людей. Фруктоза повільно всмоктується з кишок (у 2,3 рази повільніше, ніж глюкоза) і мало впливає на рівень цукру в крові. Метаболізм її здійснюється без участі інсуліну, що дає змогу використовувати фруктозу у харчуванні хворих цукровим діабетом.

За результатами досліджень у Фінляндії, встановлено, що хворі з легкою або добре контрольованою формою цукрового діабету можуть споживати 1-1,5 г фруктози на 1 кг маси тіла на добу без негативної дії на метаболізм. У зв'язку з високою солодкістю фруктози забезпечується зниження частки вуглеводів на 40 %, тим самим зменшується енергетична цінність виробів. Фруктоза має обмежену карієсогенну дію порівняно з цукрозою і глюкозою. Вона може підсилювати смак і аромат продуктів, утворює ароматичні і забарвлені сполуки, у 2 рази перевищує швидкість розкладу спирту в організмі. У реалізацію надходить фасованою 250 г у картонній коробці і полімерній вкладці.

Вперше чисту кристалічну фруктозу розробила фінська фірма «Ноумен Сокерн». В основі цієї технології покладений спосіб розподілу інвертного сиропу на фруктозну і глюкозну фракції з допомогою хроматографічного методу. За цією технологією у США збудований самий великий у світі завод «Ксюрофін» .

Канадські вчені використали нові мутантні дріжджі Sac - charomyces cerevisiae для спільного виробництва фруктози та етанолу шляхом селективного перетворення глюкози в етанол із цукрового середовища. З метою підсилення бродіння до біореактора приєднана установка дифузійного випаровування, що підтримує концентрацію етанолу в поживному середовищі на низькому рівні, внаслідок чого знижується гальмівна дія етанолу на дріжджі.

Мутагенні дріжджі можуть переробляти за 24 год. 41 %- ний розчин цукрози: без видалення етанолу тривалість переробітку розчину складає 40 год., а вихід фруктози і етанолу досягає відповідно 98 і 82 %.

Підсолоджувачі з вираженою функціональною активністю. За хімічною структурою це олігофруктозиди, в яких залишки р-, D - фруктофуранози з'єднані між собою 2,1 - глікозидними зв'язками і мають на одному кінці ланцюга залишок а-глюкози з'єднаний з фруктозою зв'язком а-1,2. Їх можна розглядати як похідні цукрози, до фруктозної частини якої приєднані від 1 до 3 фруктофуранозних залишків із зв'язками Р- 2,1.

Основними компонентами ФОЦ є 1-кестоза, ністоза і 1F фруктофуранозилністоза. Відносна солодкість цих сполук складає відповідно 31, 22 і 16 % солодкості цукрози. Розроблена технологія отримання ФОЦ із цукрози під дією Р- фруктофуранозидази або фруктозилтрансферази. Цей підсолоджувач дуже гігроскопічний, володіє високою стабільністю в інтервалі рН 4-7, термостабільність у нього вища ніж у цукрози (140°С). Ступінь і характер солодкості ФОЦ ідентичні показникам цукрози. Продукти із сиропом характеризуються доброю вологоутримуючою здатністю, завдяки чому довше зберігається свіжість виробів.

Фруктоолігоцукриди (ФОЦ). Цей продукт не містить калорій, він не викликає карієсу і його можуть споживати діабетики. Він володіє вираженою пребіотичною дією - не засвоюється у верхніх відділах шлунково-кишкового тракту, його селективно споживають біфідобактерії. В літературі приведені дані, що ФОЦ пригнічує ріст гнилісної мікрофлори, сприяє нормалізації кров'яного тиску і рівня ліпідів у крові, поліпшує адсорбцію кальцію і магнію, підвищує імунітет. Завдяки згаданим властивостям ФОЦ широко використовують як функціональний підсолоджувач нового покоління у рецептурі кондитерських виробів, сухих сніданків та інших харчових продуктів. В Японії рекомендована норма споживання ФОЦ складає 0,8 г/кг маси в день. Вони включені у більш ніж 500 традиційних японських продуктів і вважаються як важливий чинник збільшення тривалості життя та підтримання здоров'я нації .

Замінник цукру Palatinose відрізняється низькою глюкомідною дією, без шкідливого впливу на зуби. Він являє собою функціональний вуглеводень і з його допомогою можна зменшити коливання вмісту цукру в крові та інсуліну. Це в певній мірі попереджує підвищення апетиту, а низьке глюкомідне харчування сприяє спалюванню жирів.

Ізомальт отримують із цукру. Він відноситься до цукрозамінників другого покоління, складається з еквімолекулярної суміші ізолятів a-D-глюкопіранози- l,6-D-cop6rry та a-D- глюкопіранозіл-1,6-Б-мантіту.

Він має низький глікемічний індекс, завдяки чому рекомендується діабетикам, не проявляє шкідливої дії на зуби, характеризується низькою енергетичною цінністю та гігроскопічністю. Застосовується у виробництві карамелі, жувальних пастилок, жувальних гумок, драже, шоколаду і борошняних кондитерських виробів.

У виробництві ізомальта з допомогою ферментних препаратів поєднується частини глюкози і фруктози і збагачуються воднем. Він є об'ємним підсолоджувачем і заміняє цукор у співвідношенні 1:1. вважають, що він скорочує утворення зубного нальоту і сприяє укріпленню зубної емалі. Калорійність ізомальту складає близько 2 ккал/г. Ферменти менш інтенсивно розщеплюють ізомальт ніж цукор, тому рівень інсуліну в крові при споживанні ізомальту підвищується повільніше та менш виражено. Вважають що він діє як баластна речовина, стимулює функціонування кишечнику і вважається пребіотиком.

З 1984 року ізомальт вийшов на міжнародний рівень і зараз використовується у всьому світі у більш ніж 1000 назвах продуктів. Найбільш вдало ізомальт підходить до кондитерських виробів. Він мало поглинає вологи і тому продукція стійка до зволоження.

Використання ізомальту в карамельному виробництві гарантує отримання прозорого продукту з приємним смаком і тривалим строком зберігання. Його також використовують для виробництва твердої, м'якої, жувальної карамелі, драже, грильяжу, нуги, шоколаду і шоколадних виробів, пралінових і марципанових цукерок, печива, вафель.

Лактитол (лактит) - новий цукрозамінник, що отримують із лактози шляхом каталітичної гідрогенізації. Солодкість його складає 0,3-0,4 солодкості цукрози. Він не гігроскопічний, а калорійність складає 50 % від енергетичної цінності цукрози.

Може бути використаний у виробництві печива, тортів, тістечок, вафель, а також жувальних гумок, жувальних цукерок і жувальної карамелі, всіх видів мармеладу, цукерок з різними корпусами, шоколаду і шоколадних виробів. Важливе значення має можливість утворювати аморфну структуру карамелі.

Багатоатомні спирти (поліоли) виявлені у фруктах, ягодах і інших частинах рослин. За хімічною структурою вони близькі до моносахаридів, але замість альдегідної або кетонної груп у них спиртова.

Вони добре розчинні у воді, мають солодкуватий смак різної інтенсивності і відтінку, дуже повільно всмоктуються з кишок (у 5-6 разів повільніше від глюкози), що виключає гіперглікемію після приймання у невеликих кількостях (до 20-30 г).

За даними Беєрбоом (1978), утилізація енергетичної цінності багатоатомних спиртів становить по відношенню до їх енергетичної цінності, %: сорбіт - 90, ксиліт - 100, манніт - 50, мальтит – 90 (рис .

 

 

Рис. Цукрозамінник ксиліт

Сорбіт виділений з ягід горобини (фр. lesorb) французьким хіміком Біссунго у 1868 р. Він є у ягодах терну (0,5-10 %), глоду (4,7-7,6 %), кизилу (3,6-5,1 %).

Сорбіт - шестиатомний спирт СН2ОН(СНОН)4СН2ОН(СвНі406), молекулярна маса якого 182,13, а енергетична цінність - 3,5 ккал/г. Відсутність гіперглікемії у разі приймання сорбіту підтверджено багатьма авторами (Л. Г. Шерман, 1.1. Шеле- кентинга та ін.).

Сорбіт легко розчиняється у воді, не змінюється під час кип'ятіння і випікання, він без запаху, має обмежену солодкість (48 % солодкості цукрози). Для досягнення звичайної солодкості виробів збільшують концентрацію сорбіту, що суттєво підвищує енергетичну цінність і дає характерний смак (рис).

Рис.. Цукрозамінник сорбіт

Сорбіт характеризується помітною послаблюючою і жовчогінною дією, бере участь у насиченні організму аскорбіновою кислотою, тіаміном тощо. Він, всмоктавшись у кишки, метаболізує у печінці, трансформуючись у фруктозу і глікоген без участі інсуліну.

Пектин(від грец. pektos – згорнувся, замерзлий) – полісахариди, утворені залишками головним чином галактуронова кислоти. Присутні у всіх наземних рослинах (особливо багато в плодах) і в деяких водоростях. Сприяють підтримці в тканинах тургор, підвищують посухостійкість рослин, стійкість овочів і плодів при зберіганні. Використовуються в харчовій і промисловості як драглеутворюючі речовини. Отримують пектинові речовини з яблучних вичавок, жому цукрового буряка тощо.

Застосування. Пектин – очищений полісахарид, отриманий екстракцією цитрусового або яблучного жому. Є драглеутворювачем, стабілізатором, згущувачем, вологоутримуючим агентом, освітлювачем, речовиною, що полегшує фільтрування і засобом для капсулювання, зареєстрований в якості харчової добавки E440. Пектин використовують у виробництві цукерок, виробництві фруктових начинок, кондитерських желейних і пастильних виробів, молочних продуктів, десертів, морозива, комбінованого масла, мармеладу, зефіру, желейних начинок для цукерок, пастили (рис.).

Рис.1.6. Зефір на пектині

Пектинові речовини, отримані з різних рослинних джерел різноманітними методами, представляють собою порошки без запаху, слизові на смак від світло - кремового до коричневого кольору. Цитрусові пектини зазвичай світліші яблуневих. У вологій атмосфері пектини можуть сорбувати до 20 % води. В надлишку води вони розчиняються. На відміну від цукрового піску, який відразу ж після потрапляння у воду починає розчинятися, частка пектинового порошку, потрапивши у воду, всмоктує її, наче губка, збільшуючись в розмірах у кілька разів, і лише після досягнення певного розміру починає розчинятися. Якщо частки пектинового порошку при зіткненні з водою знаходяться близько один до одного, то, всмоктуючись воду і розбухаючи, вони злипаються, утворюючи один великий липкий ком, надзвичайно повільно розчиняється у воді.

Желеутворююча здатність пектину стала визначальним чинником його широкого застосування в кондитерській промисловості.

Змінений вуглеводний склад також за рахунок складових топінамбура - інуліну і олігофруктанів. Це компоненти, які не перетравлюються, придатні для отримання функціональних продуктів харчування, оскільки мають властивості харчових волокон, сприяють зниженню енергетичної цінності виробів, володіють гепатопротекторними і гіпохолестериненічними характеристиками, вважаються високо ефективними адаптогенами і антиоксидантами. Дуже важливою властивістю поліфруктанів є здатність впливати на склад популяцій бактерій товстої кишки тобто проявляти біфідогенну активність (рис.).

Рис.. Замінники цукру – фруктоза та стевія

З врахуванням оптимального співвідношення яблучного і топінамбурового пюре 1:3 розроблені технології і рецептури пастили «Жасмин» і зефіру «Магнолія». Цукор замінили фруктозою і сорбітом. Біфідо- і лактобактерії переважно утилізували фрукто - олігоцукриди.

Частина лікувально-профілактичних виробів включає значну частку пектину, який застосовується для профілактики хронічних інтоксикацій важкими металами. Пектин зв'язує іони свинцю, ртуті, марганцю, кобальту та інших металів, що пояснюють наявністю вільних карбоксильних груп у галактуронових кислот. Деякі автори вважають, що важкі метали можуть адсорбуватись і самою молекулою полімеру, утворюючи нерозчинні сполуки (пектинати, пектати), які в харчовому каналі не всмоктуються і виводяться з організму.



Читайте також:

  1. Бальна оцінка стану хворих на муковісцидоз
  2. Безповоротне водоспоживання
  3. Бетонні і залізобетонні вироби
  4. Борошняні кондитерські вироби
  5. Борошняні кулінарні і кондитерські вироби
  6. Взаємозв’язок потреб , виробництва і споживання
  7. Вибір між власним складом і складом загального користування
  8. Використання національного доходу: споживання, заощадження, інвестиції.
  9. Виписування рецептів та вимог-замовлень на лікарські засоби і вироби медичного призначення
  10. Вироби з борошна
  11. Вітамінізовані кондитерські вироби
  12. Галузеві стандарти, технічні умови та технологічні інструкції на напівфабрикати і кулінарні вироби




Переглядів: 1898

<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
Цукор-рафінад | 

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

 

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.009 сек.