• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Дієтичні кондитерські вироби із зміненим вуглеводним складом призначені для споживання хворих цукровим діабетом, осіб з надлишковою масою тіла і ожирінням.

Замінювачі цукру

Для хворих цукровим діабетом розроблені спеціальні кондитерські вироби, що не містять цукор і не викликають гіперглікемію. До їх складу входять цукрозамінники, які ділять на натуральні (фруктоза, глюкозо - фруктозний сироп, ксиліт, сорбіт та інші) і синтетичні, одержані хімічним шляхом.

Фруктоза повільно всмоктується з кишок (у 2,3 рази повільніше глюкози) і мало впливає на рівень цукру в крові. Метаболізм її здійснюється без участі інсуліну, що дозволяє використовувати її у харчуванні хворих цукровим діабетом. У результаті досліджень у Фінляндії встановлено, що хворі з легким або добре контрольованим цукровим діабетом можуть споживати 1-1,5 г фруктози на 1 кг маси тіла на добу без негативної дії на метаболізм.

Відомо, що вуглеводи є джерелом енергії. Вони забезпечують детоксикуючу бар'єрну функцію печінки, попереджують використання білка як джерела енергії, впливають на обмін ліпідів і за достатньої кількості у раціоні попереджують накопичення кетонових тіл у процесі метаболізму жирів. Вуглеводи цукристих кондитерських виробів у харчовому каналі швидко піддаються дії травних ферментів, інтенсивно всмоктуються, у зв'язку з чим виникають коливання рівня глюкози у крові. Солодкість їх неоднакова (табл.).

Таблиця

Коефіцієнти солодкості цукрозамінників і підсолоджувачів

У багатьох країнах світу ведуться роботи щодо створення і використання нових підсолоджувачів і цукрозамінників. Коефіцієнт солодкості яких коливається в значних межах.

Ріст числа багатьох захворювань - цукрового діабету, серцево-судинної системи, карієсу та інших - пов'язаний із збільшенням споживання цукру.

Особливо високою цукромісткою галуззю вважається кондитерська промисловість, в якій частка цукру у виробах досягає 75 %.

Вирішувати проблему раціонального харчування можна шляхом створення низькокалорійних продуктів або зменшення енергетичної цінності. З цією метою все ширше застосовують синтетичні підсолоджувачі, які мають високий цукрозний еквівалент і незначну енергетичну цінність. Зацікавленість у підсолоджуючих речовинах зростає також у зв'язку із збільшенням потреби у дієтичних продуктах хворим на цукровий діабет (табл.)

Таблиця

Калорійність цукрозамінників

Для хворих цукровим діабетом небажаним є споживання цукру, який викликає гіперглікемію. Тому підбирають різні цукрозамінники і підсолоджуючі речовини, що задовольняють потребу хворих у солодкому без біологічно негативних наслідків приймання вуглеводів, які легко засвоюються. Серед цукрозамінників можна виділити декілька натуральних продуктів (фруктозу, сорбіт, ксиліт тощо), а підсолоджуючими є більшість синтетичних продуктів, одержаних хімічним способом.

У відповідності з рекомендаціями Об'єднаного комітету експертів з харчових добавок (JECFA) для найбільш поширених підсолоджувачів встановлено допустиме добове споживання (ADI - Acceptable daily inteke): ацесульфам К - 15 мг/кг, аспартам - 40, сахарин - 5, цикламат - 11, сукра- лоза - 15 мг/кг.

В ЄС використання підсолоджувачів регулюється європейськими директивами з підсолоджувачів 94/3 5/ЄС. У відповідності з цими директивами в країнах ЄС дозволено використовувати 8 інтенсивних підсолоджувачів: ацесульфам К, аспартам, аспартам- ацесульфамова сіль, сахарин, цикламат, неогеспередин, сукрало- за, тауматін. До цих директив періодично вноситься доповнення. Одне із останніх доповнення 96/84/ЄС, у відповідності з яким були встановлені максимальні дози використання підсолоджувачів в 1 кг (1 л) різних продуктів.

В Індії виробляють пальмовий цукор-сирець, як природний підсолоджувач. У його складі 51 % цукрози, 21,2 % глюкози, 0,2 білка і 3,4 % мінеральних речовин. Він широко використовується, характеризується функціональними властивостями і вважається корисним для здоров'я людей. Фруктоза повільно всмоктується з кишок (у 2,3 рази повільніше, ніж глюкоза) і мало впливає на рівень цукру в крові. Метаболізм її здійснюється без участі інсуліну, що дає змогу використовувати фруктозу у харчуванні хворих цукровим діабетом.

За результатами досліджень у Фінляндії, встановлено, що хворі з легкою або добре контрольованою формою цукрового діабету можуть споживати 1-1,5 г фруктози на 1 кг маси тіла на добу без негативної дії на метаболізм. У зв'язку з високою солодкістю фруктози забезпечується зниження частки вуглеводів на 40 %, тим самим зменшується енергетична цінність виробів. Фруктоза має обмежену карієсогенну дію порівняно з цукрозою і глюкозою. Вона може підсилювати смак і аромат продуктів, утворює ароматичні і забарвлені сполуки, у 2 рази перевищує швидкість розкладу спирту в організмі. У реалізацію надходить фасованою 250 г у картонній коробці і полімерній вкладці.

Вперше чисту кристалічну фруктозу розробила фінська фірма «Ноумен Сокерн». В основі цієї технології покладений спосіб розподілу інвертного сиропу на фруктозну і глюкозну фракції з допомогою хроматографічного методу. За цією технологією у США збудований самий великий у світі завод «Ксюрофін» .

Канадські вчені використали нові мутантні дріжджі Sac - charomyces cerevisiae для спільного виробництва фруктози та етанолу шляхом селективного перетворення глюкози в етанол із цукрового середовища. З метою підсилення бродіння до біореактора приєднана установка дифузійного випаровування, що підтримує концентрацію етанолу в поживному середовищі на низькому рівні, внаслідок чого знижується гальмівна дія етанолу на дріжджі.

Мутагенні дріжджі можуть переробляти за 24 год. 41 %- ний розчин цукрози: без видалення етанолу тривалість переробітку розчину складає 40 год., а вихід фруктози і етанолу досягає відповідно 98 і 82 %.

Підсолоджувачі з вираженою функціональною активністю. За хімічною структурою це олігофруктозиди, в яких залишки р-, D - фруктофуранози з'єднані між собою 2,1 - глікозидними зв'язками і мають на одному кінці ланцюга залишок а-глюкози з'єднаний з фруктозою зв'язком а-1,2. Їх можна розглядати як похідні цукрози, до фруктозної частини якої приєднані від 1 до 3 фруктофуранозних залишків із зв'язками Р- 2,1.

Основними компонентами ФОЦ є 1-кестоза, ністоза і 1F фруктофуранозилністоза. Відносна солодкість цих сполук складає відповідно 31, 22 і 16 % солодкості цукрози. Розроблена технологія отримання ФОЦ із цукрози під дією Р- фруктофуранозидази або фруктозилтрансферази. Цей підсолоджувач дуже гігроскопічний, володіє високою стабільністю в інтервалі рН 4-7, термостабільність у нього вища ніж у цукрози (140°С). Ступінь і характер солодкості ФОЦ ідентичні показникам цукрози. Продукти із сиропом характеризуються доброю вологоутримуючою здатністю, завдяки чому довше зберігається свіжість виробів.

Фруктоолігоцукриди (ФОЦ). Цей продукт не містить калорій, він не викликає карієсу і його можуть споживати діабетики. Він володіє вираженою пребіотичною дією - не засвоюється у верхніх відділах шлунково-кишкового тракту, його селективно споживають біфідобактерії. В літературі приведені дані, що ФОЦ пригнічує ріст гнилісної мікрофлори, сприяє нормалізації кров'яного тиску і рівня ліпідів у крові, поліпшує адсорбцію кальцію і магнію, підвищує імунітет. Завдяки згаданим властивостям ФОЦ широко використовують як функціональний підсолоджувач нового покоління у рецептурі кондитерських виробів, сухих сніданків та інших харчових продуктів. В Японії рекомендована норма споживання ФОЦ складає 0,8 г/кг маси в день. Вони включені у більш ніж 500 традиційних японських продуктів і вважаються як важливий чинник збільшення тривалості життя та підтримання здоров'я нації .

Замінник цукру Palatinose відрізняється низькою глюкомідною дією, без шкідливого впливу на зуби. Він являє собою функціональний вуглеводень і з його допомогою можна зменшити коливання вмісту цукру в крові та інсуліну. Це в певній мірі попереджує підвищення апетиту, а низьке глюкомідне харчування сприяє спалюванню жирів.

Ізомальт отримують із цукру. Він відноситься до цукрозамінників другого покоління, складається з еквімолекулярної суміші ізолятів a-D-глюкопіранози- l,6-D-cop6rry та a-D- глюкопіранозіл-1,6-Б-мантіту.

Він має низький глікемічний індекс, завдяки чому рекомендується діабетикам, не проявляє шкідливої дії на зуби, характеризується низькою енергетичною цінністю та гігроскопічністю. Застосовується у виробництві карамелі, жувальних пастилок, жувальних гумок, драже, шоколаду і борошняних кондитерських виробів.

У виробництві ізомальта з допомогою ферментних препаратів поєднується частини глюкози і фруктози і збагачуються воднем. Він є об'ємним підсолоджувачем і заміняє цукор у співвідношенні 1:1. вважають, що він скорочує утворення зубного нальоту і сприяє укріпленню зубної емалі. Калорійність ізомальту складає близько 2 ккал/г. Ферменти менш інтенсивно розщеплюють ізомальт ніж цукор, тому рівень інсуліну в крові при споживанні ізомальту підвищується повільніше та менш виражено. Вважають що він діє як баластна речовина, стимулює функціонування кишечнику і вважається пребіотиком.

З 1984 року ізомальт вийшов на міжнародний рівень і зараз використовується у всьому світі у більш ніж 1000 назвах продуктів. Найбільш вдало ізомальт підходить до кондитерських виробів. Він мало поглинає вологи і тому продукція стійка до зволоження.

Використання ізомальту в карамельному виробництві гарантує отримання прозорого продукту з приємним смаком і тривалим строком зберігання. Його також використовують для виробництва твердої, м'якої, жувальної карамелі, драже, грильяжу, нуги, шоколаду і шоколадних виробів, пралінових і марципанових цукерок, печива, вафель.

Лактитол (лактит) - новий цукрозамінник, що отримують із лактози шляхом каталітичної гідрогенізації. Солодкість його складає 0,3-0,4 солодкості цукрози. Він не гігроскопічний, а калорійність складає 50 % від енергетичної цінності цукрози.

Може бути використаний у виробництві печива, тортів, тістечок, вафель, а також жувальних гумок, жувальних цукерок і жувальної карамелі, всіх видів мармеладу, цукерок з різними корпусами, шоколаду і шоколадних виробів. Важливе значення має можливість утворювати аморфну структуру карамелі.

Багатоатомні спирти (поліоли) виявлені у фруктах, ягодах і інших частинах рослин. За хімічною структурою вони близькі до моносахаридів, але замість альдегідної або кетонної груп у них спиртова.

Вони добре розчинні у воді, мають солодкуватий смак різної інтенсивності і відтінку, дуже повільно всмоктуються з кишок (у 5-6 разів повільніше від глюкози), що виключає гіперглікемію після приймання у невеликих кількостях (до 20-30 г).

За даними Беєрбоом (1978), утилізація енергетичної цінності багатоатомних спиртів становить по відношенню до їх енергетичної цінності, %: сорбіт - 90, ксиліт - 100, манніт - 50, мальтит – 90 (рис .

Рис. Цукрозамінник ксиліт

Сорбіт виділений з ягід горобини (фр. lesorb) французьким хіміком Біссунго у 1868 р. Він є у ягодах терну (0,5-10 %), глоду (4,7-7,6 %), кизилу (3,6-5,1 %).

Сорбіт - шестиатомний спирт СН₂ОН(СНОН)₄СН₂ОН(СвНі₄0₆), молекулярна маса якого 182,13, а енергетична цінність - 3,5 ккал/г. Відсутність гіперглікемії у разі приймання сорбіту підтверджено багатьма авторами (Л. Г. Шерман, 1.1. Шеле- кентинга та ін.).

Сорбіт легко розчиняється у воді, не змінюється під час кип'ятіння і випікання, він без запаху, має обмежену солодкість (48 % солодкості цукрози). Для досягнення звичайної солодкості виробів збільшують концентрацію сорбіту, що суттєво підвищує енергетичну цінність і дає характерний смак (рис).

Рис.. Цукрозамінник сорбіт

Сорбіт характеризується помітною послаблюючою і жовчогінною дією, бере участь у насиченні організму аскорбіновою кислотою, тіаміном тощо. Він, всмоктавшись у кишки, метаболізує у печінці, трансформуючись у фруктозу і глікоген без участі інсуліну.

Пектин(від грец. pektos – згорнувся, замерзлий) – полісахариди, утворені залишками головним чином галактуронова кислоти. Присутні у всіх наземних рослинах (особливо багато в плодах) і в деяких водоростях. Сприяють підтримці в тканинах тургор, підвищують посухостійкість рослин, стійкість овочів і плодів при зберіганні. Використовуються в харчовій і промисловості як драглеутворюючі речовини. Отримують пектинові речовини з яблучних вичавок, жому цукрового буряка тощо.

Застосування. Пектин – очищений полісахарид, отриманий екстракцією цитрусового або яблучного жому. Є драглеутворювачем, стабілізатором, згущувачем, вологоутримуючим агентом, освітлювачем, речовиною, що полегшує фільтрування і засобом для капсулювання, зареєстрований в якості харчової добавки E440. Пектин використовують у виробництві цукерок, виробництві фруктових начинок, кондитерських желейних і пастильних виробів, молочних продуктів, десертів, морозива, комбінованого масла, мармеладу, зефіру, желейних начинок для цукерок, пастили (рис.).

Рис.1.6. Зефір на пектині

Пектинові речовини, отримані з різних рослинних джерел різноманітними методами, представляють собою порошки без запаху, слизові на смак від світло - кремового до коричневого кольору. Цитрусові пектини зазвичай світліші яблуневих. У вологій атмосфері пектини можуть сорбувати до 20 % води. В надлишку води вони розчиняються. На відміну від цукрового піску, який відразу ж після потрапляння у воду починає розчинятися, частка пектинового порошку, потрапивши у воду, всмоктує її, наче губка, збільшуючись в розмірах у кілька разів, і лише після досягнення певного розміру починає розчинятися. Якщо частки пектинового порошку при зіткненні з водою знаходяться близько один до одного, то, всмоктуючись воду і розбухаючи, вони злипаються, утворюючи один великий липкий ком, надзвичайно повільно розчиняється у воді.

Желеутворююча здатність пектину стала визначальним чинником його широкого застосування в кондитерській промисловості.

Змінений вуглеводний склад також за рахунок складових топінамбура - інуліну і олігофруктанів. Це компоненти, які не перетравлюються, придатні для отримання функціональних продуктів харчування, оскільки мають властивості харчових волокон, сприяють зниженню енергетичної цінності виробів, володіють гепатопротекторними і гіпохолестериненічними характеристиками, вважаються високо ефективними адаптогенами і антиоксидантами. Дуже важливою властивістю поліфруктанів є здатність впливати на склад популяцій бактерій товстої кишки тобто проявляти біфідогенну активність (рис.).

Рис.. Замінники цукру – фруктоза та стевія

З врахуванням оптимального співвідношення яблучного і топінамбурового пюре 1:3 розроблені технології і рецептури пастили «Жасмин» і зефіру «Магнолія». Цукор замінили фруктозою і сорбітом. Біфідо- і лактобактерії переважно утилізували фрукто - олігоцукриди.

Частина лікувально-профілактичних виробів включає значну частку пектину, який застосовується для профілактики хронічних інтоксикацій важкими металами. Пектин зв'язує іони свинцю, ртуті, марганцю, кобальту та інших металів, що пояснюють наявністю вільних карбоксильних груп у галактуронових кислот. Деякі автори вважають, що важкі метали можуть адсорбуватись і самою молекулою полімеру, утворюючи нерозчинні сполуки (пектинати, пектати), які в харчовому каналі не всмоктуються і виводяться з організму.

Читайте також:

1. Бальна оцінка стану хворих на муковісцидоз
2. Безповоротне водоспоживання
3. Бетонні і залізобетонні вироби
4. Борошняні кондитерські вироби
5. Борошняні кулінарні і кондитерські вироби
6. Взаємозв’язок потреб , виробництва і споживання
7. Вибір між власним складом і складом загального користування
8. Використання національного доходу: споживання, заощадження, інвестиції.
9. Виписування рецептів та вимог-замовлень на лікарські засоби і вироби медичного призначення
10. Вироби з борошна
11. Вітамінізовані кондитерські вироби
12. Галузеві стандарти, технічні умови та технологічні інструкції на напівфабрикати і кулінарні вироби

Переглядів: 2022