Фруктово-ягідні кондитерські вироби

Кондитерські вироби мають велику харчову цінність завдяки великому вмісту цукру, жирів, білків. Використання фруктів і ягід в кондитерському виробництві шляхом їх переробки при додаванні цукру дозволяє одержувати різноманітні вироби. Якщо плоди і ягоди залишаються у виробах цілими або різаними, то одержують варення, джем, цукати. Якщо використовують протерту через сито м”якіть плодів і ягід, то одержують мармелад, пастилу повидло. При виготовленні желе використовують сік плодів або ягід.

Переробка з цукром – один із кращих способів використання плодів і ягід, які погано зберігаються, для заготовлення на тривалий термін. Фруктово – ягідні кондитерські вироби – харчові товари з добре виявленим смаком та ароматом фруктів і ягід, які містять цінні для харчування речовини.

До фруктово – ягідних відносять вироби, які випускають кондитерські фабрики (мармелад, пастильні вироби) і плодоконсервні підприємства (варення, джем, повидло, галярет, желе плодово – ягідне, цукати). Завдяки включенню в рецептурний склад плодів і ягід, біологічна цінність цих кондитерських виробів значно вища, ніж інших.

Мармелад – це желеподібний продукт, який одержують виварюванням фруктово – ягідної сировини або розчину драглеутворювачів з цукром та іншими добавками для поліпшення смаку, аромату, кольору та консистенції.

Залежно від використаної сировини і способу приготування мармелад поділяють на фруктово – ягідний, желейний і желейно – фруктовий. Фруктово – ягідний мармелад з урахуванням способу формування і складу поділяють на шаровий (Білоруський, Вишневий сад, Мандариновий, Полуничний, Смородиновий, Фруктово –ягідний, Чорносмородиновий, Яблучний), формовий (Ароматний, Літній сад, Чорничка, Яблучний, Яблучний у шоколаді) і пат (Кольоровий горошок, Сливовий,

Чорносмородиновий, Ягідний, Яблучний ).

Пастильні вироби одержують збиванням вивареного плодово – ягідного пюре з цукром та яєчним білком і змішуванням з драглеутворювачами.

Залежно від способу формування пастильні вироби поділяють на різані (пастила) і відсадні (зефір), а з урахуванням основи, що використовується для стабілізації пінної структури – на клейові, заварні і безклейові.Зефір – різновидність клейової пастили, яку формують відливом. Має привабливу форму, переважно круглої або продовгуватої форми з рифленою поверхнею, що склеєна з двох половинок, обсипаних цукровою пудрою. Відрізняється від пастили пухкою консистенцією, нижчою густиною і поліпшеним смаком. Пастилу заварну виробляють із суміші яблучного пюре з цукром, яка збита на яєчному білку і стабілізована гарячою мармеладною масою. Випускають у вигляді прямокутних брусків, шарів або продовгуватих батонів. Ця пастила менш пориста і більш густа, ніж клейова.

Варення – продукт, одержаний з цілих або розрізаних на шматочки плодів, ягід, деяких овочів, пелюстків троянд, уварених у цукровому або цукро – патоковому сиропі за таких умов, щоб плоди не розварились, рівномірно просочились цукровим сиропом, а сироп вільно відділявся від них. При цьому плоди не повинні бути деформовані або зморщеними.

Асортимент варення формується за рахунок використаної сировини, її якості та умов теплової обробки, виду тари, якості готової продукції. Кращими вважають варення з малини, вишень, айви, троянд, персиків, абрикос, деяких дикорослих ягід тощо.

Джем – для приготування джему плоди і ягоди уварюють у цукровому сиропі, який набуває желеподібної консистенції і не розтікається. Желування наступає внаслідок переходу пектину в гель.при цьому плоди стають м”якими, можуть бути й розвареними, від сиропу не відділяються.

Асортимент джему формується залежно від виду плодів, ягід, овочів: ступеня обробки (стерилізований і нестерилізований); особливостей складу і технології приготування (джем домашній і стерилізований); від якості (вищого і !-го сортів) і особливостей пакування (фасований чи ваговий).

Повидло – продукт однорідної густої консистенції, який одержують уварюванням плодово – ягідного пюре з цукром до щільної або мазкої консистенції.

Асортимент повидла визначається видом використаного плодово – ягідного пюре, гарбузового пюре або їх суміші, а також застосуванням стерилізації, додаванням цукру, особливістю пакування. Повидло виготовляють з одного виду пюре, а для досягнення відповідної консистенції до основного додають до 40% яблучного пюре.

Галярет – желеподібний продукт, який одержують уварюванням протертої маси свіжих ягід, частіше червоних порічок,з цукром. На 1т галярету витрачають 972,5 кг червоних порічок і 670 кг цукру – піску. Суміш виварюють до вмісту сухих речовин 60%.

Желе плодово – ягідне виробляють у консервованому вигляді, а також як десертну страву з плодово – ягідних соків, у тому числі купажних, частково із екстрактів або пюре з цукром, з додаванням або без додавання пектину, желатину. Воно має драглеподібну консистенцію, приємний і освіжаючий смак і аромат відповідних плодів чи ягід.

Асортимент желе формується залежно від виду використаного соку (абрикосове, айвове, аличеве, брусничне, виноградне тощо); суміш двох видів соку (яблучно – сливове, яблучно – вишневе тощо), суміш соку з екстрактом (яблучно – мандаринове, яблучно – гранатове таін), яблучного пюре (яблучне з м”якоттю), додавання інших видів пюре (абрикосово – яблучне з м”якоттю, яблучно – агрусове з м”якоттю, яблучно – аличеве з м”якоттю та ін).

Цукати – це зварені в цукровому або цукро – патоковому сиропі фрукти, ягоди, овочі або їх частинки, з додаванням для деяких видів харчових кислот, підсушені, обсипані цукром – піском або глазуровані.

Споживні властивості цукатів зумовлені їх приємним смаком, добрим засвоєнням, стійкістю при зберіганні, універсальністю використання як для безпосереднього споживання, так і для виготовлення більшості кондитерських виробів.

Асортимент цукатів формується за рахунок різних плодів і ягід, а також використання кабачкі, моркви, томатів, буряків, гарбузів, кірок кавунів і динь.

На формування споживних властивостей фруктово - ягідних кондитерських виробів значний вплив мають різноманітні чинники, основні з яких ми розглянемо в цьому розділі.

До фруктово-ягідних кондитерських виробів відносять: мармелад, пастила, зефір, варення, джем, повидло, конфітюр, желе, цукати. Це продукти переробки плодів і ягід з добавленням цукру (60-75%) та інших видів сировини. Вироби цієї групи характеризуються приємним фруктово-ягідним запахом, кисло-солодким смаком, високою енергетичною цінністю, добрим засвоєнням. Серед цукрових кондитерських виробів вони володіють більш високою біологічною цінністю, так як для їхнього виготовлення використовується сировина, багата вітамінами, мінеральними і пектиновими речовинами.

Сировиною для фруктово-ягідних кондитерських виробів крім плодів, цукру і патоки є: фруктово-ягідне пюре (потерта маса плодів з відокремленими зернятами і шкіркою), фруктово-ягідні запаси і підварки (пюре, змішане з цукром і підлягає пастеризації в герметичній посуді або варці), харчові барвники і кислоти, ароматичні речовини, жилаві речовини (агар, агароїд, фурцеларан, пектин, жилавий крохмаль). Для желейного мармеладу фруктово-ягідної сировини не використовують, але цим виробам також надають аромату плодів.

Виробництво фруктово-ягідних кондитерських виробів дає можливість використовувати плоди які швидко псуються, яким надається більш висока харчова цінність (додавати, наприклад, цукор). Внаслідок визначеної обробки набувають більш складні властивості, а також довгий час зберігаються. Фруктово-ягідні кондитерські вироби містять майже всі можливі речовини плодів, але в більш концентрованому вигляді. Вміст сухих речовин в цих виробах дорівнює 70-80%, в тому числі цукру 60-75%. Калорійність фруктово-ягідних кондитерських виробів (в 100 г продукту) близько 300 кКал. Засвоєність їх також дуже велика, в цьому допомагає желеподібна консистенція або пориста структура.

Виробництво фруктово-ягідних кондитерських виробів виникло на Русі давно; такі вироби як наприклад мармелад, варення, пастила є нашими вітчизняними продуктами і вперше були виготовлені в нас.

Для приготування мармеладу, пастили, повидла використовують фруктово-ягідне пюре. Його одержують з різних плодів і ягід. Найкращим в виготовленні фруктово-ягідних кондитерських виробів є пюре, в якому міститься велика кількість пектину і харчових кислот, наприклад яблучної. Добрими желеподібними властивостями володіє пюре з абрикосів, аличі, сливи, смородини. Використовують також пюре полуничне, малинове, вишневе.

Яблучне пюре одержують з яблук, які мають досить велику кількість пектину і кислот (антонівка, аніс полосатий). Для цього яблука сортують, миють і піддають шпарці (нагрітою парою або водою до розмягшеня). При шпарці яблук протопектин під впливом нагрівання і кислот піддається гідролізу, що і приводить до їх розм'якшення. В процесі шпарки проходить видалення мікроорганізмів, а також інактивація ферментів, що запобігає порченню і потемнінню пюре (потемніння викликають окисники ферментів, які відповідають за утворення темно пофарбованих продуктів окисленням дубильних речовин у яблуках-флобофенів).

Після шпарки яблука протирають на спеціальній машині через сито з діаметром дірочок 1,5-2 мм. А перед використанням пюре безпосередньо протирають через сито, яке має отвори до 0,5 мм. Пюре може використовуватися як свіже так і консервоване, наприклад сульфітоване або в вигляді фруктово-ягідних домішок і підварок.

При сульфітації пюре консервантом є сірниста кислота, яку додають у кількості 0,1-0,2%. Для консервування пюре використовують також бензойно-кислотний натрій у кількості 0,05-0,1%. Ці два консерванти у великих дозах шкідливі для організму людей, тому кількість їх строго нормується. При варінні сульфітованого пюре велика частина SO₂ вивільняється і частково окислюється.

В готовому продукті допускається не більше 0,002% SO₂, 20 мг в 1 кг продукту і не більше 0,07% бензойнокислого натрію. Натрій при попаданні в організм людини в невеликих дозах, вступає в нирках у реакцію з амінокислотою глікоколу і виводиться на зовні у вигляді гіпурової кислоти.

Пюре не повинно містити сторонніх механічних речовин, ознак мікробіологічного псування сторонніх запахів, смаку і кольору. Вміст сухих речовин в пюре повинно бути не менше 10%, також нормується вміст золи, не розчиненої в 10%-ній соленій кислоті (не більше 0,05-0,1%), міді (не більше 5 мг в кг); зовсім не допускається наявність свинцю.

Хімічні барвники використовують у тому випадку коли кондитерським виробам потрібно надати конкретного кольору. Барвники повинні бути нешкідливими в харчовому відношенні.

В залежності від застосованого в якості основи виду пюре і від способу формування мармелад поділяють на види.

Формовий – у вигляді виробів різної форми, виготовляється на основі яблуневого або сливового пюре – яблуневий формовий, Мічурінский і т. д.

Пластовий (кусковий) – у вигляді пластів прямокутної форми, з основою яблучного або інших видів пюре. Маса для пластового мармеладу вариться без добавлення патоки, не підфарбовується, сушінню не підлягає. .

Нарізний – у вигляді брусків прямокутної форми, на основі яблучного пюре. Масу для нарізного мармеладу відливають в ложки або в конвеєрну стрічку, після желеутворення розрізають на дольки, обсипають цукром і сушать, а для тиражного дольки обливають цукровим сиропом і сушать.

Пат виготовляють на основі абрикосового пюре у вигляді горошин, круглої або овальної форми, півкулі, обсипаних цукром піском або пудрою. Мармеладну масу варять до більш низької вологості (15-18%), тому вироби мають більш тугішу консистенцію порівняно з іншими видами мармеладу. Гарячу відварену масу розливають у заглибини з цукру-піску. Після желеутворення цукор-пісок відсіюють, вироби не сушать. Асортимент: Кольоровий горошок, Абрикосовий, Ягідний, Фруктовий, Асорті.

Желейний мармелад одержують варінням водяного розчину агару, агароїда, пектину і інших желеутворювачів з цукром і і патокою з додаванням кислоти, ароматичних, фарбуючих речовин і фруктово–ягідних напівфабрикатів. По харчовій цінності желейний мармелад поступається фруктово-ягідному, але характеризується більш привабливим зовнішнім виглядом, прозорістю і скловидністю на зломі. желеутворюючою основою желейного мармеладу є жиле утворювачі: агар або агароїд, фурцелларан, сухий пектин або рідкий екстракт, модифікований желейний крохмаль. Одержують желейний мармелад варінням рецептурної маси з цукру (50-60%), агара (1%) або іншого жиле утворювача і патоки (15-20%) до кінцевої вологи 26-27%. У масу охолоджену до 50-70^оС, добавляють кислоти, барвники, ароматичні речовини, припаси і підварки, добре перемішавши, формують і охолоджують. Поверхню всіх видів желейного мармеладу посипають цукром-піском і сушать при температурі 40-56^оС. в залежності від способу формування желейний мармелад поділяють на види.

Формовий – у вигляді виробів різної форми й кольору обсипаний цукром-піском або покритий тонкою кристалічною шкіркою.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Загальна характеристика кондитерських виробів	\|	Карамельні вироби

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.378 сек.