Студопедия
Новини освіти і науки:
МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах


РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання


ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ"


ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ


Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків


Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні


Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах


Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами


ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ


ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів



Контакти
 


Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция






Технологія приготування цукрових напівфабрикатів: мастики, сиропів, желе, прикрас з шоколаду.

Цукристі речовини, будучи складовою частиною кондитерських виробів, надають їм приємний смак і аромат. До цукристих н.ф. належать

· мастика,

· сиропи для приготування виробів

· інвертний сироп

· паленка

· цукровий сироп для глазурування

· желе

· глазур

· карамель

· кендир

· грильяж

Цукрова мастика в-ться для приготовлення окремих деталей прикраси тортів, а також вітальних карток до тортів методом ліплення або формування виїмок кольорів, фігурок. Вироби з мастики можна розмальовувати і обробити кремом, глазурю. Мастика може бути забарвлена в різні кольори.

Для приготування мастики використовують цукрову пудру тонкого помелу. Для обробки кондитерських виробів використовують 3 види мастики: цукрова серцева, цукрово- крохмально- заварна і молочна.

Цукрова мастика. Желатин заливають водою температурою 25 градусів і залишають для набухання на 1 – 2 години, зливають надлишок води і підігрівають на водяній бані з патокою до 60 -65 градусів до повного розчинення. Розчин проціджують крізь дрібне сито. Потім додають просіяну цукрову пудру і замішують так, щоб не було грудочок, протягом 20-25 хв. У кінці замісу додають есенцію і розведену харчову фарбу. Для поліпшення смаку , надання білого кольору, прискорення підсушки можна додати лимону кислоту. Вологість готової мастики 6%.

Желе у не застиглому вигляді є рідким сиропом, а в застиглому – блискучу, напівпрозору, драглеподібну масу, що легко розрізається на шматки, добре зберігають форму. Готують желе з використанням різних драгле утворювачів, різного кольору,смаку і аромату. Від желатину желе набуває специфічного присмаку.

Готують желе таким чином: заздалегідь вимитий агар вимочують у проточній воді протягом 2-4 годин, потім у посуд для варіння завантажують цукор, воду, вимочений агар і при помішуванні нагрівають на слабкому вогні до повного розчинення агару (тривалість розчинення агару близько 1 години). Згодом поступово додають патоку патоку, і суміш доводять до кипіння. Варять суміш близько 15хв., потім проціджують через часте сито і охолоджують близько 1,5 години до 60-65 градуси, після чого додають кислоту, есенцію, барвники.

При приготуванні желе на желатині спочатку проціджують прополіскують желатин у воді, потім воду зливають, желатин замочують у воді з температурою 20-25 градусів для набухання, пр. цьому на одну частину желатину беруть 12-15 частин води. Після 2-3 годин замочування надлишок води зливають. У варильному посуді варять цукровий сироп з патокою і охолоджують до 60 градусів. У охолоджений сироп вливають желатин, розпушений на водяній бані, і все добре розмішують. Після цього додають есенцію, кислоту, барвники. Зберігають вироби, залиті желе, приготовленому на желатині, необхідно при зниженій температурі, чого при використані агару не вимагається.

Основною стадією в процесі приготування цукрових заготівок – є варка цукрових сиропів.

Приготування цукрових сиропів полягає у розчиненні цукру у воді і варіння цукрового розчину до певної концентрації, тобто до певного вмісту сухих речовин – цукру.

Для визначення концентрації цукрового сиропу на підприємствах в кондитерському виробництві застосовують аерометри або рефрактромитри і цукрометр.

Паленка являє собою цукор, підданий глибокому розпаду шляхом нагрівання і розчинення в кип’ятку. Паленку готують у нелудженому посуді. Вона повинна мати вид густого темно-коричневого сиропу з гірким смаком і вологістю 23-25%. Застосовується паленка в кондитерському виробництві для фарбування в темно-коричневий колір поверхні і м’якуша виробів, кексів, крему, помади та інших напівфабрикатів.

Цукровий сироп (тираж) застосовують для глазурування фруктів, що в –ться для прикраси тортів, тістечок, а також пряників.

Цукор-пісок поєднують з водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять до 110 градусів. Після чого охолоджують до температури 80 градусів і додають до нього есенцію. Тиражування полягає в обливані фруктів і пряникових виробів гарячим цукровим сиропом і перемішуванні в ньому. Сироп повинен бути густим, прозорим, вологістю 25%.

Помаду одержують шляхом варіння цукрово-патокового або цукро- інвертного сиропу з доданням органічної кислоти (бажано лимонної) до певної концентрації з пдальшим охолоджуванням і збиття сиропу, в процесі яких відбувається кристалізація більшої частини цукру в мікроскопічні кристали. Вона має білий колір. Технологічний процес виготовлення її складається таких етапів:

· розчинення цукру і варіння помадного сиропу з додаванням кислоти;

· охолоджування помадного сиропу;

· збиття сиропу в помаду;

· вистоювання її;

· ароматизування і забарвлення помади.

Помада використовується для глазурування тістечок, тортів, кексів і ромових баб. Її наносять на поверхню виробу. Дрібні вироби, наприклад пряники, можна занурювати в помаду. Заглазурована поверхня виробів має нарядний вигляд, стає блискучою, гладенькою, з різними колірними відтінками. Помаду зберігають у прохолодному місті протягом місяця і довше, поверхня помади при цьому необхідно покрити змоченим у воді пергаментом або вологою тканиною. Перед використанням помаду підігрівають до 45-55 градусів помішуючи лопаткою. Залежно від основної сировини, що входить до складу помади, ароматичних і смакових речовин вона може бути цукровою, молочною, шоколадною, рожевою тощо.


Читайте також:

  1. Агрегати для приготування, навантаження та внесення добрив.
  2. Агрегати для приготування, навантаження та внесення добрив.
  3. Арт-терапiя як технологія збереження психічного здоров'я. Види арт-терапії.
  4. Базова технологія
  5. Біотехнологія
  6. Біотехнологія і гібридизація соматичних клітин
  7. Біотехнологія одержання антибіотиків
  8. Біотехнологія одержання ІНТЕРФЕРОНІВ
  9. Біотехнологія трансплантації ядер
  10. Бюджетування як управлінська технологія
  11. Властивості і приготування бетонної суміші.
  12. Внутрішнє середовище організації. Змінні всередині організації (цілі, завдання, структура, технологія, люди).




Переглядів: 6687

<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
Виготовлення з кремів бордюрів, орнаменту, квітів і т.д | Приготування із шоколаду різних фігур.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

 

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.005 сек.