Технологія приготування цукрових напівфабрикатів: мастики, сиропів, желе, прикрас з шоколаду.

Цукристі речовини, будучи складовою частиною кондитерських виробів, надають їм приємний смак і аромат. До цукристих н.ф. належать

· мастика,

· сиропи для приготування виробів

· інвертний сироп

· паленка

· цукровий сироп для глазурування

· желе

· глазур

· карамель

· кендир

· грильяж

Цукрова мастика в-ться для приготовлення окремих деталей прикраси тортів, а також вітальних карток до тортів методом ліплення або формування виїмок кольорів, фігурок. Вироби з мастики можна розмальовувати і обробити кремом, глазурю. Мастика може бути забарвлена в різні кольори.

Для приготування мастики використовують цукрову пудру тонкого помелу. Для обробки кондитерських виробів використовують 3 види мастики: цукрова серцева, цукрово- крохмально- заварна і молочна.

Цукрова мастика. Желатин заливають водою температурою 25 градусів і залишають для набухання на 1 – 2 години, зливають надлишок води і підігрівають на водяній бані з патокою до 60 -65 градусів до повного розчинення. Розчин проціджують крізь дрібне сито. Потім додають просіяну цукрову пудру і замішують так, щоб не було грудочок, протягом 20-25 хв. У кінці замісу додають есенцію і розведену харчову фарбу. Для поліпшення смаку , надання білого кольору, прискорення підсушки можна додати лимону кислоту. Вологість готової мастики 6%.

Желе у не застиглому вигляді є рідким сиропом, а в застиглому – блискучу, напівпрозору, драглеподібну масу, що легко розрізається на шматки, добре зберігають форму. Готують желе з використанням різних драгле утворювачів, різного кольору,смаку і аромату. Від желатину желе набуває специфічного присмаку.

Готують желе таким чином: заздалегідь вимитий агар вимочують у проточній воді протягом 2-4 годин, потім у посуд для варіння завантажують цукор, воду, вимочений агар і при помішуванні нагрівають на слабкому вогні до повного розчинення агару (тривалість розчинення агару близько 1 години). Згодом поступово додають патоку патоку, і суміш доводять до кипіння. Варять суміш близько 15хв., потім проціджують через часте сито і охолоджують близько 1,5 години до 60-65 градуси, після чого додають кислоту, есенцію, барвники.

При приготуванні желе на желатині спочатку проціджують прополіскують желатин у воді, потім воду зливають, желатин замочують у воді з температурою 20-25 градусів для набухання, пр. цьому на одну частину желатину беруть 12-15 частин води. Після 2-3 годин замочування надлишок води зливають. У варильному посуді варять цукровий сироп з патокою і охолоджують до 60 градусів. У охолоджений сироп вливають желатин, розпушений на водяній бані, і все добре розмішують. Після цього додають есенцію, кислоту, барвники. Зберігають вироби, залиті желе, приготовленому на желатині, необхідно при зниженій температурі, чого при використані агару не вимагається.

Основною стадією в процесі приготування цукрових заготівок – є варка цукрових сиропів.

Приготування цукрових сиропів полягає у розчиненні цукру у воді і варіння цукрового розчину до певної концентрації, тобто до певного вмісту сухих речовин – цукру.

Для визначення концентрації цукрового сиропу на підприємствах в кондитерському виробництві застосовують аерометри або рефрактромитри і цукрометр.

Паленка являє собою цукор, підданий глибокому розпаду шляхом нагрівання і розчинення в кип’ятку. Паленку готують у нелудженому посуді. Вона повинна мати вид густого темно-коричневого сиропу з гірким смаком і вологістю 23-25%. Застосовується паленка в кондитерському виробництві для фарбування в темно-коричневий колір поверхні і м’якуша виробів, кексів, крему, помади та інших напівфабрикатів.

Цукровий сироп (тираж) застосовують для глазурування фруктів, що в –ться для прикраси тортів, тістечок, а також пряників.

Цукор-пісок поєднують з водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять до 110 градусів. Після чого охолоджують до температури 80 градусів і додають до нього есенцію. Тиражування полягає в обливані фруктів і пряникових виробів гарячим цукровим сиропом і перемішуванні в ньому. Сироп повинен бути густим, прозорим, вологістю 25%.

Помаду одержують шляхом варіння цукрово-патокового або цукро- інвертного сиропу з доданням органічної кислоти (бажано лимонної) до певної концентрації з пдальшим охолоджуванням і збиття сиропу, в процесі яких відбувається кристалізація більшої частини цукру в мікроскопічні кристали. Вона має білий колір. Технологічний процес виготовлення її складається таких етапів:

· розчинення цукру і варіння помадного сиропу з додаванням кислоти;

· охолоджування помадного сиропу;

· збиття сиропу в помаду;

· вистоювання її;

· ароматизування і забарвлення помади.

Помада використовується для глазурування тістечок, тортів, кексів і ромових баб. Її наносять на поверхню виробу. Дрібні вироби, наприклад пряники, можна занурювати в помаду. Заглазурована поверхня виробів має нарядний вигляд, стає блискучою, гладенькою, з різними колірними відтінками. Помаду зберігають у прохолодному місті протягом місяця і довше, поверхня помади при цьому необхідно покрити змоченим у воді пергаментом або вологою тканиною. Перед використанням помаду підігрівають до 45-55 градусів помішуючи лопаткою. Залежно від основної сировини, що входить до складу помади, ароматичних і смакових речовин вона може бути цукровою, молочною, шоколадною, рожевою тощо.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Виготовлення з кремів бордюрів, орнаменту, квітів і т.д	\|	Приготування із шоколаду різних фігур.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.003 сек.