Студопедия
Новини освіти і науки:
МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах


РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання


ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ"


ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ


Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків


Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні


Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах


Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами


ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ


ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів



Білкові гідролізати

1. Харчова цінність

2. Способи отримання

3. Технологічні схеми виробництва

4. Одержання білкової пасти і збагачувачів їжі

5. Вимоги до якості

Білкові гідролізати(Б.Г.)- покращують смаові якості(супи).

Це продкт гідролітичного розкладу білків, що складаються з окремих а\к їх натрієвих солей, поліпептидних залишків.Б.Г. мають м'ясний,грибний смаки обумовлені складом а\к. за смаком і фізіолог.дією Б.Г. мало відрізняються від м'ясних бульонів.

Сировиною є білкововмісні продукти в основному використовують рослинного походження продукти.

Перевага надається сировині в які міститься велика к-ть незамінний а\к

Є 2способи одержання Б.Г. :

1. Ферментативний

2. Кислотний

При кислотному гідролізі а\к розпадаються. Ферментативний гідроліз проводити простіше ,але білок в сировині не повністю розкладається на а\к.

Недоліком кислотного гідролізу є утворення великої к-ті солей. Також для виробництва використовують змішано ці способи ферментний + кислотний.

Ферментативний гідроліз:

1. З використанням грибаAsperqilius Hiqer

2. З готовим ферментним препаратом(фп)

Схема та опис

сировину просіюють на віброситі-1- потім збирають у стереліз.апарат-2- де стерелізується гострим паром під тиско0.2МПа протягом 10хв тут же охолоджується і направляється на гранулювання -3- змішують у змішувачі-4-з стерилізованим шен.борошном і намочують культури грибів.

Пшеничне борошно просіюють-5- і стерелізуютьв автоклаві-6- загружену суміш подають в апарат -7- і залишають на 48годин

Масу яка проросла обробл. В дифуз. Бактерії-8- розчин солі(нейтралізація). Гідролізат витримують в ємкостях -9- протягом 5-6днів і освітлюють активованим вугіллям в апараті-10- освітлений гідролізат філтрують-11- і через збірник -12- направляють на уварювання-13- потім масу направляють на виробництво.

Маса яка проросла з грибами наз. Коджи . стерилізація проходить апараті куди+воду 100г\20-25кг води, цей апарат крутиться + пар 30хв проварюються гострим паром в сорочку + холодну воду , яка охолоджує масу до Т32-35°С стерилізація борошна проходить таксамо.

Вирощування гриба

Апарат для вирощування-7- складається із 2х частин у верхній 24 год витримують і через 10-12год продувають повітрям Т 28-30°С ,W 80-85%

Потім перегружають в нижню шахту продувають повірям через кожні 2год через 10-15хв. На кінець 2ї доби маса покривається пліснявою та процес закінчується

Ферментація

Коди подрібнюють витримують 48годин у ферментаторі ,масу поливають розчином солі на 1кг – 1.6р-ну солі. Отриманий гідролізат визріває в чаних 5діб при 40-45°С. обробляють вугіллям 4-6% до маси сировини. Гріють до Т 70-90°С 2год витримують і фільтрують. Процес згущення проходить під розрідженням залишковий тиск 2.7-8КПа Тк 50-55°С процес триває до вмісту СР 75-80% та фасують в скляну тару термін зберігання 12міс.

Виробництво з ФП

Сировину очищають-1- і направляють у збірник -2-звідки поступає на варочний апарат і вигружає у бункер-4- звіки поступає на охолоджувальний шнек -5- Т 50-55°С гранулюють на грануляторі -6- змішують-8- з фп який подається із збірника-7- суміш направляють на ферментатор-9- куди+сорбінову к-ту із збірника-10- через купажуючу ємкість-11- гідролізують у збірнику -14- витримують 48-72год нейтралізують -15- фільтрують -16- зливають в ємкість -11- і сушать -18- відходи з ферментатомподають на шнек-12- іякий подає на фільтр. Для жому-13- звідки гідролізат поступає у збірник -10- в якості фп використовують прототеризн, амілоризин , П10Х.

Сорбінова к-та спочатку 0.5% і стає 0.05% Т40-45°С нейтралізують до рН 6.

Кислотний гідроліз

Для проведення гідролізу потребується спеціальна апаратура, та проходить реакторі від 500-1000л 1кг сировини 3л НСІ(15%)

Гідроліз триває 4-5год при ↑Т 127°С процес припиняють при тискі 0.25МПа

Процес нейтралізації – 165кг 〖NaHCO〗_3 на 100кг процес триває до рН6

Головною умовою Б.Г. є суворе виробництво

Схема та опис

Жимх подрібнюють-1- збирають у бункери -2- через дозатор-3- шнеком-4- подають в реактор-5- куди попередньо +15% НСІ суміш нагрівають в реакторі вкл. Мішалку . після гідролізу охолоджують до Т 30-40°С суміш »нейтралізатор-6- нейтралізована маса насосом-7- через збірник-8- наравляють на вакуум фільтр-10- »ресивер -12- насосом-14- перекачують гідролізат в реактор -15- для освітлення + активоване вугілля , яке відділяють на фільтрі -16- гідролізат»ємкість-18- насосом-17- звідки насосом -19- подають у вакуум апарат.

 

Виробництво соєво-білкових збагачувачів і бульйонної пасти

Це 1 із компонентів для виробництва харчових концентратів призначний для збагачення їжі білком і надання певного смаку, готують суміш із гідролізованого та дезодироваого борошна в співвідношенні 3:1. Суміш перемішують в ємкості яку нагрівають до Т 60-70°С витримують 30-40хв потім сушать на валкових сушарках.

Бульйонна паста – це суміш білкової пасти з соллю, ароматизаторами, жиром,Ю лаврового поршку глутанату Na СР 80%, жир 30%, солі 3.5%, ароматиз.24год

Уварюють протягом 4.5год до СР 75-80%. Жир розтоплюють та+ укроп ,масло при ароматиз. 0.28, 99.8% жиру.




Переглядів: 1940

<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
Виробництво плодових і ягідних | ХК обідніх страв

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

  

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.016 сек.