• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Виробництво плодових і ягідних

1. Характеристика, хімічний склад

2. Технологічна схема

3. Освітлення соку

4. Сушіння плодового пюре, різними способами

Плодово-ягідні екстракти – продукт який отримали шляхом уварювання плодових і ягідних соків. Для їх виробництва використовують натуральні,сульфітовані, концентровані соки(сорбіновою кислотою).

Сульфітовані соки використовують 1го сорту для виробництва сухих киселів. купажувати соки при виробництві екстрактів не дозволяється. Недозволяють + в екстракти – барвники, сахарозу, харчові кислоти, декстрини, концерванти (крім сорбінової кислоти(0.15%)). При розведенні водою повинні представляти собою прозору рідину, яка не дає осаду на протязі 2х годин вистоювання. В екстрактах 1 сорту допускається не більше 0.3% до маси осаду пектинових речовин та білкових, які легко відфільтровуються . у вишневому і яблучному екстрактах осад може бути з орг.кислотами. всі екстракти повинні повністю розчинні у воді сторонніх домішок не допускають при визначенні органолептичних показників показників екстрактивних речовин розбавляють дистильованою водою:

· Вишневий екстракт 1:5 води.

· Сливовий ,яблучний, грушевий, чорно-смородиний сік 1:5.5 води.

· Черешевий , яблучний і грушевий( фрукти з дикорослих дерев) 1:6.5 води

· Малина, полуниця 1:7.5 води

Вміст СР (рефрактометр)

· Виноград 62%

· Чорна смородина 44%

· Клюква 54%

· Всі інші 57%

Кислотність визначають в перерахунку на яблучну кислоту

· Клюква 20°

· Всі від 5-7°,

· смородина 9°

технологічна схема виробництва плодово-ягідних екстрактів

сульфат.сік зливаютьь вбачки(1) відцентровим насосом(2, 4, 10) перекачують танки(3) соки освітлюють спеціальні препарати і насоси(4) перекачують в напірний бак(5). Далі сік поступає на сепаратор(6), далі суік поступає в бак(7), насосом (8) перекачують на фільтр преси(9) у вакуум аппарат(11) згущений екстракт перекачують насосом(12) в приймальну ванну(13) потім самопливом поступає на охолодження (14) і збирається у збірнику(15).

освітлення – щоб видалити пектинові речовини (ферментним препаратом) всі соки крім вишні, черешні. В цьому препараті містяться ферменти які гідролізують пектинові речовини.

Основний діючий фермент

пектиназа.(каталізують глюкозидні зв'язки пектинові речовини і в результаті зменьшується вміст розчинного пектину при цьому зменньшується в'язкість соку, осадження укрупнених частин, сік стає прозорим. Для проведення освітлення сік нагрівають до t 40-45°С та + ферментовану витяжку. Сік з витяжкою переміщюють і відстоюють до повного гідролізу пектину, контролюють за спиртовою пробою. Тривалість процесу залежить від концентрації пектину 2-3доби.

Освітлення бентонітом

Бентонітова глина- гірська порода, освітлюється в результаті взаємодії колоїднихчастин соку(заряд +) з колоїдними частинами бентоніту(заряд -) зчеплюються та осідають. Сік +0.8% до маси соку суспензії бентоніту. перемішують та залишають на 2-3доби. Сік уварюють до СР 28-32% у вакуум апараті Т 65°С на протязі 1.5годин ,густина 1.235 і 1.245 м\ зварений екстракт охолоджують до Т 25-30°С

Сухі плодові н\ф

Представляють собою отримані в результаті сушки плодового пюре змішаного з крохмалем(КХ) під дією ↑Т КХ клейстеризується і в результаті реакції з органічною кислотою КХ модефікуються і здатен до утворення клейстерів ,з холодною водою в результаті дії ↑Т пектинові речовини переходять в розчинний стан та утворюють драглі з + цукру. Ці н\ф є сировиною для виготовлення киселів в процесі виробництва зберігається вітамін С .

Сировину сортують ,миють-1- , потім калібрують -2-, по розмірам на 3 партії ,які окремо обробляють. Черехз ваги-3- сировину направляють в пропарювач-4-, де розваюють при Т 105°С на протязі 10-15хв. Пропарену сировину направляють на протирочну машину -5- ,де на верхньому барабані встановлена сітка з отворами 1-1.5мм а на нажньому 0.8мм отримують фруктову кашку збкрігають яку і ємкості -6- і дозатором -7- + в змішувач з мішалкою -8- сюди ж + просіяний КХ -9- із ємкості-10- клейстеризовану суміш подають через приймальну воронку на валкову сушарку-14- та отриманий продукт дроблять на дробарці-15- просіюють і пакують. В якості сировини використовують пюре свже, або заморожене ,валки сушарки нагрівають до Т 130-140°С, W4-5% дроблять на мікі частини.

Технологічна схема колективної сушки

КХ змішують з пюре формують у джгути сушать і дроблять ,підготовка пюре підходить і в попередній схемі. Суміш вариться в 2 етапи.

50% пюре з Т 50°С змішують у мішалці з 40% КХ 2-3хв + ще 50% з Т 95-100°С 5-6хв перемішують до повної клейстеризації , охолоджують суміш до Т 40-45°С + 60% КХ.

Потім на формувальній машині формують діаметром 3мм. Сушать на стрічковій сушарці до W 10-12%. Технологічний режим сушарки Т повітря над стрічками, °С:

1. 80-90

2. 90-100

3. 80-85

4. 60-70

5. 50-60

Тривалість такої сушки 1.5-2години. Джгути дроблять на молотковій дробарці, поросіюють на сита і направляють на виробництво чи на пакування.

Читайте також:

1. Аграрне виробництво і його особливості
2. Акти за формою Н – 5, Н – 1 та НПВ. Нещасні випадки пов’язані з виробництвом і не пов’язані з виробництвом.
3. Аналіз загальної суми витрат на виробництво продукції.
4. Асортимент плодово-ягідних консервів
5. Аудит витрат на виробництво продукції, виконання робіт, надання послуг
6. Безчавунне виробництво сталі
7. Біотехнологічне виробництво незамінних амінокислот
8. Бітехнологічне виробництво ферментних препаратів
9. Величина доходу від використання праці, землі й капіталу визначається величиною їхнього граничного внеску у виробництво певних товарів чи послуг.
10. Види щеплення плодових порід.
11. Визначте загальну площу плодоягідних насаджень.
12. Виробництво

Переглядів: 1428