• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Основи сушіння харчових продуктів

1. Способи теплового сушіння

2. Теоретичні основи сушіння

3. Техніка теплового сушіння

4. Конвективні і кондуктивні способи сушіння

Сушіння – процес видалення вологи з матеріалу.

Існує 2 способи сушіння:

Ø Теплове

Ø Сублімаційне

Теплове сушіння , використовують для «консервування» продуктів, сушать варені крупи, м'ясо відварене.

Способи теплового сушіння відрізняються один від одного принципом підведення тепла до матеріалу.

Конвективне сушіння тепло підведене за допомогою газів тобто теплоносієм є нагріте повітря. При застосуванні цього способу можна максимально зберегти форму матеріалів, чи продуктів що висушуються

Кондуктивний(контакт) спосіб заснований на розміщенні шару продукту на гарячій поверхні. Матеріал, що висушується зтикається з нагрітою поверхнею при цьому випаровується волога. В основному так висушують рідину.

Теорію сушіння поділяють на:

Ø Статичну (вивчає форми зв'язку вологи з матеріалом)

Ø Кінетичну і Динамічну(вивчають тепло і масообмінн в умовах процесу, вміст вологи матеріалу – відношення маси вологи до маси СР. Зв'язок між вологою і матеріалом поділяють на:

· Хімічний – при якому вода входить до молекул речовини

· Адсорбційний – вода у вигляді тонкої плівки утримується на поверхні тіла

· Осмотичний – вода пов’язана з твердим тілом не міцно і легко видаляється

· Капілярний – коли вода в капілярі пов'язана з СР механічним зв'язком

Вологу з матеріалом розрізняють за характером взаємодії з навколишнім середовищем:

Ø Вільна

Ø Гігроскопічна

Ø рівноважна

Способи і техніка теплового сушіння

При виборі способу сушіння необхідно враховувати фізико-хімічні характеристики матеріалів. Також необхідно враховувати тип сушарок. Вона повинна забезпечувати отримання продукту високої якості з найменшою втратою найбільших властивостей. Необхідно забезпечити максимально найсменьший вміст вологи у вихідному продукті і при цьому затратити як омога меньше тепла. Конструкція сушарки повинна забезпечувати можливість автоматизації процесів.

Для розрахунку сушарки

- маса продукту за 1год.,кг

- технологічна продуктивність сушарки по випаровуванні вологиза годину, кг\год

-вміст вологи вигот. До висушування,%

- вміст вологи вигот. після висушування,%

Конвективний спосіб сушіння

Цим способом сушать продукти на сушарках 3х типів – стічкові, «ЕВРІКА», ВІС-42-Д .

Конвеєрні сушарки випускають за робочою поверхнею можуть бути: 15, 30, 45, 90

При цьому ширина стрічок: 125, 200 см

Кількість стічок в сушарці від 4 до 5

Сублімаційний спосіб сушіння

Основи сублімаційного сушіння – заснований на основі випарювання льоду без переходу в рідкий стан.

Сутність методу полягає на здатності льоду випаровуватись не переходячи в рідку фазу

Переваги:

Ø зберігання форми продукта та його розмірів

Ø при зволоженні продукту швидко відновлюється

висушені продукти цим способом зберігають свої вихідні властивості(екстрактивні речовини, ферменти, вітаміни, за смаковими якостями не відрізняються від натуральних)

у висушених продуктах при зберіганні проходять ферментні реакції, що позначають на зміні якості продукту. Реакції йдуть повільно тому продукт можна зберігати 6міс. І більше.

Сублімаційне сушіння дорожче ніж теплове тому методом сублімаційного сушіння продукти які можливо висушити без втрати якості( м'ясо, цілі ягоди та плоди). Сушіння цим методом здійснюють у спеціальному апараті - субліматорі.

Субліматор представляє собою герметично закриту ємкість в якій розташовуються полиці які поміщають матеріал для висушування до яких підводять тепло. Субліматор з'єднується з де субліматором в цих системах підтримують вакуум.

Поділяється на такі періоди:

Ø самозаморожування продукту(втрачається вільна волога)

Ø сушка продукту в замороженому стані(видалення вологи до 80%)

Ø теплова сушка при +температурі

для отримання доброякісного продукту дуже важливо щоб період теплової сушки настав пізніше і тривав як омога менше.

Велике значення має спосіб підведення тепла . є 3 основні способи:

Ø використання пустотілих плит, які близько наближені до продукту . теплоносієм є гаряча вода, або етиленгліколь, це може бути інша речовина яка має високу теплоємність та тепловіддачу

Ø застосування тенів

Ø застосування кварцевих ламп, або інфрачервоного випромінювання.

Найпоширенішим кондуктивним методом є підведення тепла. найперспективнішим методом за допомогою інфрачервоного ипромінюваня.

Процес проходить з послідовністю таких операцій:

1. завантаження заморожених продуктів

2. встановлення спец візків

3. закрити кришки субліматора(герметично)

4. створення вакууму

5. сублімація

6. теплова досушка

7. девакуумування, припинення продачі теплоносія

8. відкрити кришки та відвантажити візки з продуктом

листи з розкладеним продуктом поміщають в морозильну камеру t-40°C і заморожують до t-25 °C до -30°C. На візках у завантажному відділенні субліматора. Закривають герметично кришку і створюють вакуум 13,3-66,7 Па. для цього використовують 4 вакуум насоса. Вологість, що випаровується з продукту по вакуум проводу подається в дисубліматор і наморож. На охолодж. Трубах, несконденсовані гази виводять в атмосферу. При досягненні вологості 5%( чому відповідає t продукту 50-55°C) система відключається від вакууму і вивантажувальному відділенні відкривається кришка. Перед вивантажуванням продукту в приміщенні встановлюють задані дані параметри вологості повітря не більше 35%. Управлінням процесу надходить автоматично. Найчастіше використовують сублімаційну установку УСС5. розміри субліматора 9.6 м-довжина, 2.8м – діаметр, виготовляють із нержавіючої сталі.

Читайте також:

1. R – розрахунковий опір грунту основи, це такий тиск, при якому глибина зон пластичних деформацій (t) рівна 1/4b.
2. Активне управління інвестиційним портфелем - теоретичні основи.
3. Аналіз процесу і продуктів діяльності.
4. Аналіз службового призначення деталей та конструктивних елементів обладнання харчових виробництві, визначення технічних вимог і норм точності при їх виготовленні
5. Анатомо-фізіологічні основи статевого розвитку.
6. Асиміляція харчових інгредієнтів, мікрофлори товстої кишки.
7. Баланс основних продуктів харчування в Україні, тис. т
8. Біологічна безпека харчової сировини і продуктів
9. Біологічні основи мислительної діяльності.
10. Біомеханічні основи шинування при пародонтозі.
11. Біохімічні основи розвитку витривалості
12. Біохімічні основи розвитку силових і швидкісних якостей

Переглядів: 5231