• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

ХК обідніх страв

1.Асортимент та рецептура

2.Підготовка сировини

3.Технології в-ва 1 і 2х обідніх страв

1ГРУПА – СУПИ

Залежно від основного компонента супи розділяють на :

ü Бобові

ü Овочеві

ü Крупо-овочеві

Назву суп отримує від основного компоненту . або назви які прийняті в кулінарії

2ГРУПА – КАШІ

ü Круп’яні пудинги, рисова бабка

ü Страви з картоплі та овочем

ü З молоком

ü З цукром

ü З м'ясом чи без

3 ГРУПА - СОЛОДКІ СТРАВИ

ü Десерти

ü Киселі

ü Заварні креми

ü Жилейні креми

ü Кава та какао з молоком

4ГРУПА – КУЛІНАРНІ СОУСИ

ü М'ясні

ü Молочні

ü Грибні

Соуси можуть бути порошкоподібні

5ГРУПА – Н\Ф БОРОШНЯНИХ ВИРОБНИЦТВ

ü Кекси, печиво

ü Млинці

ü Заморожене тісто

ХК 1 і 2х обідніх страв являють собою суміш сушено-варених круп, картоплі, макаронних виробів, з М'ясом, з + солі, прянощів, томато-продуктів, та Б.Г.

Супи виготовляють в брекетах, або насипом фасовані насипом в пакетах із термоматеріалу. ХК після+ води до них і після варіння стають звичайною стравою, деякі достатньо просто залити окропом.

Брекетування ХК має багато переваг:

· Економія упаковочного матеріалу

· Малі об'єми

· Зручне транспортування

Недоліком є те що сировина з нестійкою формою кришиться. Для широкого застосування продукту, краще фасувати насипом у пакеті.

До рецептури ХК пред'являють такі вимоги:

1. К-ть продукту в рецептурі повинна бути така, яка буде і в їжі отриманій з ХК

2. В склад ХК повинні входити продукти ,що забезпечують смакові якості.

В продукти, що входять всклад не повинні реагувати між собою. Якість ХК залежить від вхідної сировини.

Варено-сушені крупи просіюють через сита з отворами 8-9мм комочки дроблять і повертають просіяну крупу пропускають через електро-магнітний сепаратор.

Характеристика солодких страв

1. Харчова цінність, асортимент, значення

2. Тенологічні схеми виробництва киселів, мусів, сухих заварних кремів, пудингів, жиле, жилейних кремів

3. Основні режими виробництва ,вимоги до якості

Кулінарні соуси, ХК

1. Характеристика соусів

2. Підготовка сировини

3. Фасування ,пакування

Кулінарні соуси урізноманітнюють їжу надають смак та аромат, покращують апетит, сприяють кращому засвоєнню їжі.

Сухі соуси представляють собою порошкоподібну масу,я кА складається з пшеничного декстринізованого борошна, сушених овочів, м'яса ,грибів, сухого молока, солі, цукру, прянощів,. В продаж поступають в пакетиках масою від 50-200гр.

В рецепті соусів м'ясного, червоного та томатного входить 8% сушеного м'яса, для соусів краще використовувати Б.Г. , білкову пасту і ароматизований жир.

ХК соуси виготовляють за схемою:

1. Підготовка сировини

2. Склад. Рецептурної суміші

3. Перемішують

4. Фасування

Пшеничне борошно підлягає термообробці(декстринізації) для червоного і томатного соусів декстринізують до насиченого креового кольору. В апараті витримують при Т 110-120°С, W борошна 4-5%. Для інших соусів процес декстринізації проходить при Т 100-110°С до W 8-9%. Борошно просіюють, охолоджують і видаляють Fе-домішки. Сушене м'ясо інтенсивно дроблять через сітку з отворами 3мм отриманий порошок просіюють і видаляють Fе-домішки. В склад ХК входять сушені овочі краще використовувати в вигляді порошків після контрольного просіювання.

Їх + висушені до W 6-7% потім інспектують ,дроблять через сітку діаметром 3мм просіюють на ситах та видаляють домішки . Б.Г. та збагачувачі просіюють та видаляють метало-домішки дуже часто використовують паніровані сухарі ,або кукурудзяні пластівці. Розмелюють ,просіюють через сита №0.5-0.8.

Лаврове листя

Проводять ручний контроль,подрібнюють на дробарці і просіюють через сито, видаляють метало-домішки. Підготовляють сировину, дозують згідно рецептур, загружають у змішувальну машину в такій послідовності:

1. Спочатку декстринізоване борошно

2. Сухе молоко

3. Яєчний порошок

4. Овочеві порошки

5. М'ясний порошок

6. Цукор

7. Сіль

Для кращого розділяють по суміші прянощів(чорний перець, лаврове листя, глутомінат Nа) попередньо змішують з сіллю, або невеликою к-тю борошна дозують в суміш. Процес змішування триває 5-7хв до отримання одноріної суміші.

Дозують дозаторами через сітку.

Сухі соуси фасують на фасувальних апаратах найкращою тарою є пакети із термоматеріалів.

Н\ф борошняних виробів

1. Характеристика н\ф

2. Технологічна схема ,основний режим

3. Вимоги до якості

ХК борошняних виробів – це суміш пшеничного борошна з різними добавками, в якості добавок використовують цукор, яєчний поршок, сухе молоко, сухі фрукти, ароматизовані речовини та різного роду розпушувачів залежно від призначення .

ХК поділяють на:

· н\ф для приготування кексів

· н\ф для приготування печива

· н\ф для приготування тортів

· н\ф для приготування різних кулінарних виробництв

якість вхідної сировини впливає на якість готового продукту тому при надходженні сировину перевіряють її на відповідність ДСТУ та ТУ. Для виробництва н\ф борошняних виробів використовують борошно вищого сорту з вмістом клейковини 28% не менше. Борошно краще використовувати із твердих сортів пшениці. При використанні борошна з низьким вмістом клейковини із н\ф не вдається отримати якісний продукт, особливо кекси . цукор використовують звичайний, але краще використовувати цукрову пудру, що значно полегшує приготування ,де використовується невелика к-ть води. При використанні ізюму використовують сорти винограду без кісток.

Лимонну кислоту та соду використовують в якості розрихлювачів замість дріжджів з утворенням вуглекислого газу

В якості розрихлювачів використовують вуглекислий амоній в результаті приготування тіста під дією Т розкладається і утворюється вуглекислий газ

Вуглекислий газ утворює пористу м'якушку. При використанні вуглекислого амонію термін скорочується. При виробництві кекса «весняний» використовують дріжджі – це єдиний н\ф.

Технологічна схема

Включає в себе підготовку сировини ,дозування, змішування, фасування ,пакування. Вся сировина яка входить в рецептуру проходить обробку, порошкоподібні компоненти просіюють на вібропросіювачах на сході встановлюють метало-магнітні сепаратори. Есенції фільтрують на шовкових ситах та зберігають у щільно закритій тарі.

Ізюм інспектують миють теплою водою Т35-30°С » сушать до вологості15%, обдувають повітря Т 35-40°С, а потім 45-50 °С не більше.

Процес проходить на конвеєрних та стрічкових сушарках при вологості повітря 40%. Підготовані компоненти розчиняють відповідно з рецептурою на механічних лініях на дозаторах (об'єм, ). В змішувач періодичної дії закладають рецептурну суміш:

цукор» сухе молоко» яєчний порошок »сіль» смакові речовини» 3-4хв перемішують до однорідної маси.

Лабораторія контролює проце замішування шляхом періодичного випечення пробних випічок.

Готова суміш перемішується на автоматах марки АПБ. Також можлива розфасовка в поліетиленові пакети з застосуванням фасувального апарату КМХ. Також можлива розфасовка на автоматах А5-КФК-75. Розфасовують н\ф в ящики і направляють на склад готової продукції.

Читайте також:

1. Автомати для продажу гарячих страв
2. Борошняні страви
3. В асортименті других страв
4. Визначення загальної кількості страв за асортиментом
5. Визначення тактики і методу операційного лікування при кровотечі з варикозно розширених вен стравоходу.
6. Висота і тривалість стравлювання.
7. До борошняних страв належать
8. Другі страви
9. Ковтання і просування їжі стравоходом
10. Кухня включає в себе значну кількість страв із
11. Маса перших страв – 300 г.
12. На підприємствах ресторанного господарства з вільним вибором страв оперативне планування починається зі складання плану-меню на один день відповідно до товарообігу.

Переглядів: 869