На підприємствах ресторанного господарства з вільним вибором страв оперативне планування починається зі складання плану-меню на один день відповідно до товарообігу.

Приклад. Скласти меню їдальні з вільним вибором страв, в якій у середньому за день харчується 1000 чоловік, період осінньо-літній.

1. Загальна кількість страв, запланованих до випуску, визначається за формулою: n = N • m,

де n — кількість страв, реалізованих за день;

N— кількість споживачів, які обслуговуються в їдальні;

m — коефіцієнт споживання страв одним відвідувачем на підприємствах ресторанного господарства різних типів.

Для загальнодоступної їдальні m = 2,5. При кількості відвідувачів 1000 чоловік кількість страв складе 2500 (1000 • 2,5).

2. Після розрахунку загальної кількості страв, що реалізуються за день, їх розподіляють по групах (холодні, перші, другі та солодкі). Коефіцієнт споживання страв m — це сума коефіцієнтів споживання окремих видів. Дані розрахунки наведені в табл. 4.

Кількість гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів визначається з урахуванням приблизних норм споживання (додаток 4, 5).

У нашому прикладі n гарячих напоїв = 100 л (1000 • 0,1), або 500 порцій (100 : 0,2); n холодних напоїв = 50 л (1000 • 0,05), або 250 порцій (50 : 0,2); n кондитерських виробів = 300 шт. (1000 • 0,3).

4. Кількість окремих видів страв кожної групи, напоїв і борошняних кондитерських виробів встановлюється в меню на основі накопиченого досвіду роботи підприємства, з урахуванням характеру споживчого попиту. Форма меню наведена в табл. 5.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Оперативне планування на підприємствах з повним циклом виробництва	\|	Загальні принципи складання меню

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.005 сек.