• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Сухі продукти дитячого та дієтичного харчування

1. харчова цінність ,класифікація

2. технологія виробництва зневоднених відварів круп

3. фізико-хімічна сутність процесу

сухі продукти дитячого і дієтичного харчуванням представляють собою злакові і овочеві порошки, які виготовляють в чистому вигляді або сумішіз молочнюосновою з + цукру або КХ.

В якості молочної основи – сухе цільне молоко ,або сухе молоко попередньо збагачені рослинним жиром, розчиненим в ньому вітамінами та мінералами їх солями. Продукти для дітей раннього віку повинні задовольнити особливі вимоги в зв'язку з вимогами організму дитини\людини.

Коров’яче молоко під дією сечужного ферменту звертається у шлунку в згусток ,фермент кишково-шлункового тракту дитини не взмозі його перетварити. Для цього в коров’яче молоко + речовини які забезпечують завертання козеїну молока з утворенням мілких ніжних згустків, що пошкоджує засвоєння організму дитини.

В якості добавок використовують відвари круп, а бо спеціальну дієтичну муку з цих круп. В цих відварах речовини знаходяться в підготовленій формі для засвоєння організмом людини, для дітей раннього віку готують молочні суміші з круп*яними віварами ,а продукт з дієтичною мукою рекомендують для дітей старших 3міс хімічний склад сухих відварів і дієтичної муки, не дуже відрізняються , але фізичний стан речовини не однаковий . КХ у відварах повністю клейстеризований навідь проходить процес гідролізу до утворення декстринів.пектинові речовини переходять в розчинну форму , не розчинні речовини в процесі обробки видаляються. Молочні суміші які приготовані ,на сухих відварах за хімічним складом схожі на суміш приготованого з дієтичної мукою. По калорійності вони майже однакові це дає можливість використовувати їх для дітей 3міс віку. Сухі молочні кАші за хімічним складом і калорійності схожі на молочні суміші , рецептура приготованої суміші відрізняється . високу харчову цінність і мають плодоовочеві порошки при правильному веденні технологічного процесу в них зберігають всі поживні речовини в тому числі вітаміни залежуть відскладу продукти поділяють на 7 груп:

1. сухі молочні суміші звідварами(для дітей з 1го тижня життя)

2. молочна суміш з дієтичною мукою(від 3міс)

3. молочні каші(з 5 міс.)

4. киселі, на молоці, або плодово-ягідних порошках(з 6 міс.)

5. різні види дієтичної муки для приготування каш в домашніх умовах(6-7міс)

6. дієтична мука вітамінізована (В1, В2,РР) з 6міс і для дієтичного харчування

7. порошкоподібні овочеві супи(з 9міс)

додавання відварів круп ,або дієтичної муки в молоко коров’яче не дає продукт який продукт схожий за складом до жіночого молока.

Для нормалізації співвідношення між білками ,жирами, вуглеводами в коров’ячому молоці треба збільшити к-ть жирів(+ рослинну олію) і вуглеводів крім того збагатити суміш вітамінними водо-, жиро- розчинних та мінеральнеми солями тому готують спеціальні молочні основи на яких отримують молочну суміш «МАЛИШ» в склад якої входть декстрини і мальтоза замість дієтичної муки.

Виробництво зневоднених відварів круп

Для приготування відварів використовують – гречану, рисову, вівсяну крупи. крупу очищують від домішок на сепараторі через вони направляються в мийну машину (вівсяна після мийки плющеттяся і подається у варочний апарат, де засвоюють 8-10 кратною к-тю води ) розварену крупу насосом подають на протирочну машину. Мизгу сушать і реалізують як відходи отрим після протирання потім гомогенізують і збирають в збірникз якого дозатором направляють на розпилювальну сушарку сухий відвар просіюють на віброситах відділяючи комочки які дроблять і приєднують до порошку.

Очищення і миття . крупу очищають на зерновому сепараторі пропускають через сита та металомагнітний сепаратор . миття необхідно для видалення мінеральних домішок .

Технологічний режим:

· Рисова: Т води 35°С, СР витрати 1% у воді, к-ть води 6л на 1кг; тривалість процесу2-3хв

· Вівсяна: Т води 35°С, СР витрати 1% у воді, к-ть води 9,2л на 1кг; тривалість процесу2-3хв

· Гречана: Т води 25°С, СР витрати 1,2% у воді, к-ть води 3,5л на 1кг; тривалість процесу2-3хв

Плющення. На валковій дробарці з гладкими валками, що обертаютьсяз однаковою швидкістю на зустріч 1 1у. відстань між валками від1 -3мм. Для рівномір розподілу волога крупа відлежується 10-15хв.

Пропарювання митої крупи гострим паром перед плющенням збільшує перехід СР у відварі . вологість крупи 12%.

Підготовленна до варіння крупу заливають теплою водою Т 25°С і насосом відправляють у варочний котел ,щоб отримати рідкий відвар , при варінні вівсяної і рисової крупи на 10 частин води на 1частину крупи для гречаної 8 до 1.

В процсі варіння міжклітинного зв’язку і клітини поживні речовини переходять у воду утворюютькодоїний розчин з СР 7%

Нагрівання КХ призводить до клейстиризації і коагуляції білку. Клейстр закінч розч амілази і пептизації амілоризину. В результаті терміну дії пектин переходить в водорозчинний, що може засвоюватися організмом. Всі процеси роблять відвари легко засвоюваними продуктами. Процес проходить в апараті ВННИКП-2. місткість 1000л на 60кг крупи +600кг води ,рисова вівсяна (45хв); гречана 480 води (60хв); вівсяна плющена,пропарена 120хв.

СР

Рис -6.8%

Гречка-6.4%

Вівсяна -7%

К-ть СР які переходять у відвар залежить від будови ядра крупи ,вмісту в ньому КХ і білкових речовин. Відділення (фільтрування проходить на протиральних машинах які складаються з 3 барабанів виготовлених із перфорованої сталі. Із приймального бункера відвар поступає у верхній барабан ,де в результаті дії відцентрової сили ,рідка фаза відділяється і проходить через отвори , та збирається в приймальному коробі і поступає в наступний барабан . мизга проходить в жолоб для відходів висушується і використовується на корм худобі.

Відвари-густі колоїдні розчини особливо вівсяні ,Т процесу 90°С.

Гомогенізація – призначена для структури відвари і зменшення якості проводиться в молоч.гомогенізаторі «дробиться». Тиск проведення від 5-10кПа(дроблення білкових міцел та згустків КХ). Гомогенізовані відвари збираються в ємкості де постійно підтримується Т. при зберіганні з недотриманням Т режиму може збільшуватися в’язкість та кислотність.

Сушка проходить на розпилювальній сушарці «НЕМА» висушують доСР 94%( з 7%). На валкових сушарках не сушать бо накопичуються металеві домішки Т відвару в сушці 90°С. процес проходить на віброситі №0.75 підчас просіювання подається холодне повітря.

Виробництво дієтичної муки

З круп – рисова, гречана, вівсяна.

Тезнологічна схема

Крупу очищюють від домішок на сепараторі ,зважують на автровагах миють в автомийній машині. Пропарюють гострим паром в шнековим пропар.(безперервної дії). Сушать на сушарках СПК розмел борошно на валкових станках і розсіюють на розсіювачі.

Підготовка крупи до помелу

Процес 2 кратний проходить на валкових станках діаметр валків для помелу 250-300(гречана, рисова) 185(вівсяна).

Підготована крупа поступає на 1 половину станка на якому встановл валки 6-7 рифлені розмелюють» поступає на 1й розсів 3 сита схід, прохід (сито шовкове№29) з 2ї частини станка поступає на розсів.схід шовкового сита є висівки прохід - готовий продукт. Прохід з усих сит направляється на контрольне №27 прохід цих сит направляють на виділення металомагнітних домішок та на наступний процес.

Вимоги до ступеню помелу дієтичного борошна

Схід з сита № 27 небільше 2%

Прохід І не менше 60%

Виробництво зневоднених сумішей дитячого та дієтичного харчування

Технологічна схема виробництва складається з малих основних процесів:

1. Підготовка компонентів до змішення

2. Дозування і змішування

3. Розфасовка ,упаковка

Всі компоненти які входять в склад підлягають контролю просівання та видаленню металомагнітних. Для контрольного просівання використання вібросито для просівання цукру сито №1 і2

Сухе молоко №0.95

Манна крупа № 1, 2

Сухі відвари 0.75

КХ шовкове сито 0.25

Дієтична мука шовкове сито №27

При використанню манної крупи та пшеничного борошна перед контроль просіювання проводиться декстринізація триває 20хв вологість нижче 8%. Продукт нагрівають до вологості до 80-90° С. при використовують порошок цибулі та корінців петрушки їх інспектують сушать до вологості 5-6% при Т 55-65°С охолоджують, дроблять, розсівають на ситах діаметром 1мм. Після контрольного просіюв всі н\ф направляють в розвідні ємкості.

Дозування і змішування компонентів

Дозують по заданим рецептурам ваговим пристроєм, або в ручну для змішування використовують машини з періодичною або безперервною діє. Компоненти молочної суміші розводити і змішувати у спеціальному апараті які складаються з живильника, обємних дозаторів ,змішувачів. Якщо до рецептурної суміші входить більше 4 компонента деякі з них змішують попередньо і направлено на ДЗУ. продуктивність такої станції 700кг\год .

Фасування в різну тару: коробки з картону, покриті внутрішні сторони політиленовою плівкою з внутрішніми пакетами із фольги картоно-жистяні банки. Якщо суміш пакують в попередньому пакеті в автоматі «кессер» якщо фоль га АП-2Б-М 50-60 пак\год. Банки А5-АЛСМ 150 б\хв

Виробництво молочної суміші «МАЛЮК»

Це порошок ,який отриманий змішуванням молочної основи ,цукру , дієтичного борошна\відвару ,вітамінів С, РР ,В6, гліцерофосфату заліза, рослинні жири.

Суха молочна основа висушена шляхом висушування спеціальної суміші на розпилювальних сушарках - це суміш молока і вершків, а також вітамінів А, Д2, Е, які попередньо розчиняють рослинною олією.

Технологічний процес включає операції:

1. Прийом

2. Охолодження, очищення

3. Нормалізація\до 1ї жирності\

4. Пастеризація ,згущення

5. Гомогенізація, сушіння

6. Сушка, охолодження

Під час прийому молока внутрішні органолептичні показники та технологічні – кислотність, густина, вміст жиру, чистота.

Молоко охолоджене до 4°С»в теплообмінник до Т 31°С» молоко на очистку приТ вище 41°С» сепаратор-нормалізатор.

Молоко та вершки підлягають пастеризації Т 110-115°С вершки 92°С , кислотність 9°Т ,вершки 25°Т(не більше).

Згущення -4х корпусні ,випарювальні апара ти до СР 40-43%

Т по корпусам

I. 67-69

II. 61.5—65

III. 49..5-54

IV. 42-43

В 4у корпусі до молока + вершки рослинну олію Т 60°С з вітамінами А,Д2,Е змішують згущене молоко в танках ,суміш фільтрують і направляють в гомогенізатор Т 52-60°С в 2й стадії з різними тиском І 20МПа , ІІ 7МПа) гомогенізують , сушать на сушарках Т 155-175°С досушують шляхом охолодження в 3х секційних апаратах

1. 60-70°С

2. 60-70°С

3. 10-12°С

Охолоджену суміш Т25°С , вміст жиру 41.4, вологість 2.5%, СР молока 56%.

Підготовка компонентів

Дієтичне борошно розводять водою Т18-20°С 1:3 15-20хв перемішують гріють до Т 75-95°С ( клейстеризують КХ, інактивують тканинні ферменти) – збільшують засвоєнність продукту і термін зберігання. Суміш направляють на валкові сушарки Т яких 150°С плівку змішують, дроблять ,просіюють на шовкових ситах №27-29 і направляють у змішувач.

Цукор-пісок просіюють ,зважують , піддають дії бактерицидній лампі, дороблять на частинки розміром 0.1мм і направляють на змішування з цукровою пудрою, спочаткувносять вітаміни В6, РР, після 3хв змішування + інші вітаміни перемішують + цукрову пудру і 5хв перемішують . отриманий концентрат подають на змішування.

Суміш «МАЛЮК»

Суха молочна основа -65%

Цукор – 23%

Борошно дієтичне -12%

Вітаміни мг\100гр.:

С – 45

РР – 1.9

В6 – 0.058

Гліцерофосфат заліза – 22

Компоненти транспортером подають на зважування , а потім у змішувач: борошно»суха молочна основа» вітаміни.

Змішують 5хв і направляють в бункер для змішування. Упаковують на різних авто-машинах у різну тару.

Виробництво пюреподібних супів

При використанні порошків з овочей суміш готують шляхом змішування .відповідної рецептури, але можливе виробництво з свіжихподуктів.

Технологічна схема

Підготовка сировини

↓

Варка

↓

Сушка

↓

Дроблення

↓

Просіювання

↓

Фасування

Картопля – морква:

Миють, обрізають корінці, очищають від шкірки, ріжуть.

Капуста:

Знімають верхні листки і шинкують

Цибуля – петрушка:

Сушені, інспектують ,замочують в холодній воді.

м'ясо

так як і при виробництві сушеного. Всю сировину загружують в варильний апарат варять 30-55хв. М'ясо окремо пропускають через вовчок ,фарш змішують з сировиною.

Зварені овочі протираємо та змішуємо з фаршем та бульйоном.

Протирають через сито ,сушать, на валках сушать до вологості 4-6%. Дроблять просіють ,фасують

Читайте також:

1. I. Теорія граничної продуктивності і попит на ресурси
2. II. Ріст репродуктивних бруньок
3. АКТУАЛЬНI ПРОБЛЕМИ І ЗАВДАННЯ КУРСУ РОЗМIЩЕННЯ ПРОДУКТИВНИХ СИЛ УКРАЇНИ
4. Алгоритм розробки техніко-економічного обґрунтування будівництва нового та реконструкції діючих підприємств харчування.
5. Аналіз продуктивності праці
6. Аналіз продуктивності праці й заробітної плати
7. Аналіз продуктивності праці.
8. Анатомія і фізіологія дитячого організму
9. Б) Суспільний поділ праці та структура продуктивних сил.
10. Баланс основних продуктів харчування в Україні, тис. т
11. Безпека харчування
12. Біологічні особливості, продуктивність та породи коней

Переглядів: 4303