• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Варено-сушені крупи

1. техологічна схема

2. очищення від домішок

3. миття

4. варка

5. сушка

Опис схеми

Для виробництва варено-сушених круп використовують крупи та зернобобові тому, що вони мають велику кількість вуглеводів та білкових речовин, при гідротермічній обробці проходить клейстеризація , гідроліз крохмалю а також коагуляція білків продукти розкладу краще засвоюються організмом. Крупу очищають від домішок на сепараторі(1), далі вона поступає в бункер накопичувач(2), через ваг(3) направляється в мийну машину(4) помитак крупа завантажується у варильний апарат(7). Зварену крупу в приймач(8) і розподільник (9) подають на сушарку(10). Висушують до вологи 10% потім направляють на сепаратори (бурати) для відділення грудочок. Грудочки дроблять(14) на дробарці і готову крупу направляють на виробництво ХК.

При виробництві швидкорозвар. Круп або перлової, пшеничної, вівсяної(горох, квасоля) піля 1ї стрічки сушарки їх направляють на валкову дробарку(11) для роз плющення, а потім повертають на 2гу стрічку сушарки та досушують

Очищення від домішок

Здійснюють на сепараторах, з різними ситами від домішок, очищення продуванням повітря від важких на електро-магнітних сепараторах. На сепараторі встановлюють 3 різних сита

1 – приймальне(відокремлює грубі домішки)

2 – сортувальне(відокремлює зернові домішки)

3 – контрольне(відокремлює крупні частинки)

При надходженні в сепаратор на вході його обдувають повітрям.

Миття

Для остаточного відділення від домішок і бруду зерно миють в мийній машині та проходить рівномірне зволоження. Швидкість зволоження залежить від температури води ,часу, виду круп. Ячну крупу немиють . потужність мийної машини 1-1,5т\год. Для миття використовують водопровідну воду t10-12°C(пшоно 47-45 °C) витрата 2-2.5л на 1кг крупи. Після миття збільшується доброякісність.

Варка

Варять гострою парою у воді. Кількість води обумовлена ступінню гідролізації. Для отримання крупи з необхідним вуглеводо-білковим комплексом необхідна велика кількість води та гідротермічна обробка. Вологість крупи після обробки складає 50%. При збільшенні вологості погіршується споживчі властивості погіршується в'язкість і зменшується маса. В якості стабілізатора при варінні для запобіганню процесу пептизації, клейстеризації використовують сіль,або фосфатиди на 800кг крупи – 1.6кг фосфатидів. Менше в 3 рази жиру. Температура клейстеризації для кожної крупи різна, щоб досягти необхідного ступеню коагуляції білків та клейстеризації крохмалю тривалість процесу варіння складає 30-50хв при t105-110°C. Утворюється меланоїдини та коагулюються жири.

Сушка

Зварені до готовності крупи і зернобобові направляють на сушку. Перлову, пшеничну, вівсяну, кукурудзяну крупи підсушують до вологості 20-26% і потім плющать на вальцьових верстатів з гладкими валками, з зазором між ними 1-2 мм і диференціалом 1:1. Величину зазору встановлюють так, щоб тканина зерен після валків була порушена, але зерно не перетворювалося б у мучку (дрібну крупку).

Расплющенную крупу досушують до вологості 9,5-10%. Крупи, які у виробництві концентратів не плющать, сушать до вологості 9,5-10%.

Крупу після варіння можна сушити в сушарках різних конструкцій. Найбільш досконалими є конвеєрні сушарки типу СПК, СПК-4Г і ВІС-42Д. До теперішнього часу для цих цілей застосовуються також сушарки «Еврика», хоча вони дуже незручні в обслуговуванні. Перспективними слід вважати сушарки з киплячим шаром», з виброкипящим шаром і аэрофонтанные, над впровадженням яких пищеконцентратную промисловість працюють багато науково-дослідні інститути.

Сушка варених круп - складний фізико-хімічний процес, що визначає якість готових харчових концентратів. При сушінні вода, поглинена крохмалем, віддаляється, що призводить до ретраградаціі амілози і переходу в гель пептізірованного амілопектину; частки крохмалю зближуються і ущільнюються. На це вказує зниження розчинних речовин у крупах під час сушіння. Однак висушені крупи не втрачають здатності набухати і розварюються значно краще, ніж вихідні. Це, очевидно, відбувається тому, що повністю структура пептізірованного крохмалю не відновлюється. Сказане добре ілюструється табл., в якій приведені дані по вмісту водорозчинних речовин у крупах після гідротермічної обробки і кашах, приготованих з цих круп, попередньо висушених до вмісту вологи 9,5%.

Табл.. Зниження розчинних речовин у крупах під час сушіння

Сировину

Вміст водорозчинних

речовин, %

Після гідротермічної

обробки

Після сушіння

Перлова крупа

32,5

6,8

Рис

26,5

2,9

Кукурудзяна крупа

15,2

8,5

Гречана крупа

14,0

13,8

Технологічно важливо, щоб здатність швидко набухати і розварюватися у висушених крупах збереглася як можна краще. Тому процес сушіння має будуватися так, щоб ця здатність залишалася досить високою.

Як вже зазначалося, процес сушіння може бути розбитий на два основних періоди: перший - період постійної швидкості сушіння і другий - період подає швидкості сушіння.

Період постійної швидкості сушіння характеризується тим, що температура высушиваемой крупи дорівнює температурі мокрого термометра, тобто випаровування вологи відбувається тільки з поверхні продукту, а волога з внутрішніх шарів його дифундує на поверхню крупинки в рідкому вигляді. До цього періоду сушіння ми не відносимо момент вивантаження крупи з варильного апарату, коли відбувається бурхливе виділення з неї пара (крупа втрачає до 5% вологи). Така" попередня «усушка» продукту спостерігається на будь-варочних і сушильних апаратах і до власне сушінні не відноситься. Слід тільки мати на увазі необхідність евакуації бурхливо виділяється пара в момент вивантаження крупи з варильного апарату.

Перший період сушіння триває до тих пір. поки вологість поверхні высушиваемой крупи не зрівняється з гігроскопічної

вологістю. В цей період на поверхні крупинки може утворитися скоринка пептізірованного крохмалю, яка потім, у другий період сушіння, у зв'язку з втратою вологи сильно ущільнюється. Таке утворення скоринки ускладнює евакуацію, що утворюється в глибині продукту у другий період сушіння пара, що призводить до подовження тривалості сушіння.

Виробництво сушеного м'яса

1. Харчова цінність сушеного м'яса

2. Вимоги до сировини

3. Виробництво сушеного м'яса методом теплового та сублімаційного сушіння

Сушене м'ясо являє собою цінний білковий продукт. При прийнятій температурі обробки і сушіння в м'ясі зберігаються всі життєво необхідні амінокислоти, в тому числі лізин, триптофан, цистин і аргінін, руйнуються при сильному тепловому впливі.Поживна цінність сушеного м'яса практично не відрізняється від поживної цінності м'яса сирого, а хімічний склад сушеного м'яса від хімічного складу сирого м'яса.Дослідженнями засвоюваності білків м'яса, проведеними ВНИИКОПом біохімічним методом, за перетравності білків під дією пепсину, встановлено, що дія пепсину на м'ясо теплової сушки дещо слабше, ніж на м'ясо сире або висушене методом сублімації. Так, якщо засвоюваність білків сирого м'яса прийняти за 100%, білки м'яса, висушеного сублімаційним методом, засвоюються на 99,8%. а білки м'яса теплової сушки - на 98,9%).

В процесі підготовки м'яса до і під час сушіння прходить зміна їх засвоюваності та розчинність найбільші зміни проходять при виробництві м'яса теплової обробки також вони залежать від попередньої обробки. Знижується розчинність м'яса пов'язана з денатурацією білка, але ступінь його засвоєння організмом не зменшується. Бульйони з м'яса недосить насичений ніж з сирого та сублімаційного сушіння. Варене м'ясо сублімаційної сушки по фізико-хімічних показниках і кулінарними якостями майже однакові з натуральним. При зберіганні сирого м'яса сублімаційна сушка утворює білково-вуглеводний комплекс, що веде до зниження харчової цінності. Сире м'ясо сублімаційної сушки проварюють 30хв перед вживанням.

Для виробництва сушеного м'яса використовують: охолоджене, морожене, крупної рогатої худоби, 1 та 2 категорії або без кісток, не жиловане яке не повинне містити більше 6% з'єднувальної тканини не допускати худоби старше 10років, темне(щойно вбитої тварини та 2 заморожне).

М'ясо поступає у вигляді туш, або четвертин, обваловане(без кісток) і жиловане. кожна партія ретельно перевіряється на якість( сальмонела). Охолоджене м'ясо поступає на очистку і обвалку, а заморожене на розмороження.

Заморозка(дефростація), проводять в спеціальних камерах, які обладнані системою опалення,,. Вентиляції t повітря 16-20°С, W85-95%.

м'ясо розвішують, не розкладають!!! Привалість процесу розмороження 24-30год. Процес закінчують коли t в середині м'яса +1°С.

процес дефростації контролюється.

1. Туалет м'яса(зачистка м'яса)

2. Обвалка і 1е жилування

3. Різання

4. Варка

5. Охолодження і 2е жилування

6. Подрібнення

7. Сушка

8. Сортування

9. Пакування

1. Процес проходить на столах з нержавіючої сталі. Зрізають клеймо, зачищають забрудненні місця, або миють охолодженою водою під душем.

2. м'ясо ділять на аналітичні частини не порушуючи кісток, знімають з кісток, жилуюють,(видаляють хрящі, сухожилля, з'єднувальну тканнину, і видаляють жир).

3. м'ясо ріжуть на шматки. Якщо використовують варочний котел Ж4-ФПА то шматки повинні бути по 8-10кг. Якщо використовують апарат ВПШКП-Е то шматки 100-200гр.

4. м'ясо варять у вакуум котлі типу Ж4-ФПА , або ГВК-28 дотримуючись технологічного режиму

технологічний режим для Ж4-ФПА

Тиск в паровій сорочці 0.2-0.3 МПа , тривалість 80-90хв. Маса загруженого м'яса -1500кг, якщо заморожене – 1200кг

1. сорочка, корпус

2. загрузочний люк

3. електропривід

4. 6лопатева мішалка

5. Люк вигрузочний

Корпус являє собою горизонтальний циліндричний посудину з еліптичними днищами і паровою сорочкою. Днища корпусу мають бобишки, на яких кріпляться кронштейни, які є опорою залу мішалки. Мішалка являє собою шестигранний вал з литими сталевими лопатями, закріпленими хомутами.Лопаті конструктивно виконані так, що при обертанні мішалки вліво маса, що знаходиться в котлі, тільки перемішується, а при обертанні вправо - переміщується у бік розвантажувального отвору.У верхній частині корпусу знаходиться завантажувальний отвір з кришкою. В кришці є пробний кран для перевірки тиску в котлі до відкриття кришки.Розвантажувальний пристрій виконано у вигляді циліндричного похилого патрубка з кришкою і врізане в торцеву частину корпусу. Кришка ланцюжком утримується при вивантаженні сировини. Електрообладнання котла складається з ящика з пусковою апаратурою, пульта керування та блокування кришки завантажувального і вивантажувального пристроїв.

Ступінь уварювання м'яса впливає на якість готового виробу. Недоварене дає темно-коричневий фарш, переварене після сушки кришиться. W вареного м'яса ≈50%

5. Подрібнення проходить на спеціальних апаратах з отворами 5-7мм. Отриманий фарш поступає на сушку. Для сушіння використовують стрічковий чи конвеєрнні сушарки СПК-45.

Технологічний режим

1).Тиск пари в калорифері, МПа:

Стадія 1 : 0.42-0,45

2, 3, 4: 0,1-0,2

2). t повітря, °С

І. над – 90-95

Під – 120-125

ІІ. над – 80-85

Під -110-115

ІІІ. над – 75-80

Під -85-90

IV. над – 60-65

Під -70

V. охолоджене

3). швидкість руху стрічок, м\хв

1. 0.4

2. 0.38

3-4 . 0.35

5. 0.3

4). Тривалість 65-70хв

5). W м'яса 9,5 – 10%

VI. м'ясо охолоджується на 5й стрічці поступає на транспортер, а потім на контрольний транспортер, де видаляють Fе-домішки

Упаковують в крафт пакети або картонні ящики. Таке м'ясо розварюють за 10хв.

Сублімаційне сушіння

Технологічна схема сушіння сирого м'яса методом сублімації полягає в наступному. М'ясо піддають туалету - і обвалювання, після чого з нього ретельно видаляють жир. Очищене від жиру м'ясо ріжуть на шматки по 150-200 г і подрібнюють на вовчку у фарш, встановлюючи решітку з отворами діаметром 6-7 мм

Фарш розкладають на лотках шаром 9-10 мм і заморожують. Заморожування в швидкоморозильних камерах ведуть при температурі мінус 25 до мінус 30°С. В цьому випадку воно триває 3-4 ч. Тривалість самозаморажнвания м'яса в сублиматоре залежить від швидкості ва-куумировання системи і становить 10-15 хв.

Процес самозаморажнвания відбувається в результаті ва - куумирования системи і випаровування води з вміщеного в неї продукту. Так як випаровування - ендотермічний процес, то при відсутності підведення тепла до продукту він замерзає. Встановлено, що за рахунок теплоти продукту з нього може випаруватися до 14% вологи, що призводить до скорочення загальної тривалості сушіння.

Процес сушіння ведуть за наступною режиму. До початку ва - куумирования температуру охолоджуючої поверхні десубли - матора (конденсатора - вымораживателя) доводять до мінус 25 до мінус 30°С, потім знижують тиск у сублиматоре до 66,7-200 Па, що досягається через 5-10 хв після підключення системи субліматор - конденсатор до вакуум-насосів.

При зниженні температури продукту до мінус 14 - мінус 18°С включають підігрів плит. Початкова температура підігріву коливається від 50 до 70°С, регулюють її так, щоб в процесі сушіння продукт не відтаював.

проДукта, середовища і гріючих плит (50-60°С). Сушку зазвичай закінчують при досягненні вологості продукту 4-4,5%.

Після закінчення сушіння зупиняють вакуум-насос, порушують вакуум, подаючи в субліматор азот, і відкривають двері сушильної камери.

При відсутності азоту для порушення вакууму вводять в субліматор через пробний краник повітря. Однак це небажано, оскільки призводить до заповнення повітрям пір продукту і в подальшому до його псування внаслідок різних окислювальних реакцій між киснем повітря і продуктом.

Заповнення пір продукту азотом значно подовжує терміни зберігання.

Продукт вивантажують з субліматора в приміщення з відносною вологістю не більше 40-42%. При високій вологості продукт швидко набирає вологу з повітря і якість його погіршується.

Знятий з лотків продукт піддають ручної інспекції для видалення невысохших або забруднених шматочків. Невьісоїхшие шматочки досушують з наступною партією. Далі продукт пропускають через магнітну установку, після чого розфасовують і упаковують.

Розфасовка проводиться в банки з консервної жерсті або алюмінію або в пакети з полімерних матеріалів, що відповідають вимогам паро-, газо-, світло - і водонепроникності. Жерстяну або полімерну тару з продуктом заповнюють азотом, попередньо вакуумируя. Для цього застосовують технічний газоподібний азот, відповідний ГОСТ 9293-59, не нижче I сорту

Якщо розфасовка і упаковка продукту в споживчу тару затримуються, його герметизують, поміщаючи в контейнери, пакети, заповнюючи цю тару також азотом.

За таким же режимом можна сушити і фарш, отриманий з вареного м'яса.

Читайте також:

1. Крупи, макаронні вироби, борошно.
2. Пакування та маркування крупи
3. Тема: Крупи.

Переглядів: 2007