Розбирання риби

Для промислової переробки та реалізації використовують рибу нерозібрану (цілу) і розібрану. Дрібну рибу, як правило, не розбирають. Велику розбирають для видалення та промислового використання малоцінних, неїстівних, отруйних та нестійких при зберіганні частин та органів; видалення цінних органів (ікри, печінки,молочка та ін.) з подальшим використанням їх; надання деяким видам риб (макрурусу, макруроносу, морському окуню та ін.) привабливого зовнішнього вигляду; використання риби з механічними пошкодженнями; прискорення та поліпшення технологічних процесів (охолодження, заморожування, соління, копчення, сушіння, в’ялення).

Стандартами та технічними умовами встановлено більш як 20 видів розбирання риби, що залежить від її розмірів і форми тіла, анатомічних та біологічних особливостей, способу технологічної обробки (охолодження, заморожування, соління, копчення тощо).

Окремі частини та органи риби видаляють різними способами. Наприклад, якщо лусочки тонкі, легко розм’якшуються при варінні, то видаляти їх не потрібно (горбуша, кета та ін.); якщо лусоски погано розм’якшуються при тепловій обробці і тримаються на тілі неміцно (сардина, івасі), то їх видаляють миттям риби в скейлерах; якщо ж лусочки в риби великі, тверді та утримуються шкірою міцно (сазан, лящ та ін.), то для видалення їх використовують спеціальні пристрої (ножі,щітки, лускознімальні машини).

У деяких видів риб уздовж тіла розміщені великі тверді пластинки (жучки в осетрових) або гострі шипи та гачки (у ставридових), які обов’язково видаляють , оскільки вони не розм’якшуються навіть при тривалій термічній обробці.

У риб з тонким шкірним покривом і підшкірножировим прошарком шкіру не видаляють, оскільки після теплової обробки її можна вживати в їжу. Щільний шкірний покрив гальмує теплообмін, проникнення в м’язи солі при посолі, коптильних речовин при конченні, перешкоджає переміщенню води до поверхні при сушінні. У таких випадках видалення шкіри є технологічно доцільним. Обов’язково слід видаляти шкіру в акул, оскільки вона щільна, товста і має багато шипів на поверхні. Деякі види дрібних та середніх за розміром риб в’ялять (вобла, корюшка), солять (сардина, оселедець), коптять і в’ялять без розбирання. Однак при виготовленні консервів з цих риб обов’язково видаляють луску, голови, нутрощі, плавці.

При виготовлені консервів з великих риб (кета, сом, сазан, ставрида) після видалення неїстівних частин тушку розрізають на шматки, які відповідають розмірам банки.

При будь-якому виді обробки рибу, яка має цінні для харчування органи, необхідно потрошити. З минтая, тріски, тунця, скумбрії, акул видаляють печінку, а з осетрових, лососевих - ястики.

Для розбирання риби використовують автоматичні та напівавтоматичні лінії: філетирувальні (рис.6), голововідсікачі, шкірознімачі, плавцерізки тощо. Рибу також розбирають уручну, що потребує значних витрат праці.

Якість розбирання впливає на сорт мороженої, соленої, копченоЇ, в’яленої та сушеної риби.

Основними видами розбирання риби є такі (рис.7): нерозібрана, обезголовлена, потрошена з головою, потрошена обезголовлена, напівпотрошена, потрошена сьомгового різання, зябрована, зяброва, палтусне розбирання, пласт з головою, пласт обезголовлений, напівпласт, поздовжні половини, тушка, тушка- шматок, спинка , шматок, скибочка, філе, філе-шматок, черевна частина, рулет.

Нерозібрана - це ціла риба.

Обезголовлена - риба з видаленою головою разом з плечовими кістками та нутрощами (харчовим каналом, плавальним міхурем, печінкаю) без розрізу черевця. Допускаються в рибі залишки нутрощів, ікри, молочка, чорної плівки, плавального міхура і нирків.

Потрошена з головою - риба, розрізана по черевцю між грудними плавцями від анального отвору до калтичка, який може бути перерізаним; нутрощі, ікра або молочко видалені; згустки крові та нирки зачищені; зябра можуть бути видалені.

Потрошена обезголовлена - риба, розрізана по черевцю між грудними плавцями від анального отвору до калтичка включно; голова, нутрощі, ікра або молочко повинні бути видалені; згустки крові та нирки зачищені.

Напівпотрошена - риба з надрізаним черевцем біля грудних плавців; нутрощі частково видалені; ікра або молочко можуть бути залишені.

Потрошена сьомгового різання - риба з двома поздовжніми розрізами по черевцю: перший - від анального отвору до черевних плавців; другий - відступивши на 4-10 см (залежно від розміру риби) до калтичка. Калтичок не перерізають. Нутрощі, зябра, ікра або молочко видалені. Згустки крові зачищені.

Зябрована - риба з видаленими зябрами або зябрами та частиною нутрощів; черевце ціле.

Зяброва - риба з видаленою частиною нутрощів, грудними плавцями і частиною черевця, що прилягає до них, зябра, ікра або молочко можуть бути не видалені.

Палтусне розбирання - риба з видаленими плечевими кістками та головою.

Пласт з головою - риба, розрізана по спинці уздовж хребта від голови до хвостового плавця; голова розрізана уздовж до верхньої щелепи; нутрощі, ікра або молочко видалені; згустки крові зачищені; зябра можуть бути видалені. Допускається по одному глибокому поздовжньому надрізу уздовж м’ясистих частин з внутрішнього боку спинки без прорізування шкіри. У сома може бути кілька надрізів на відстані 3-3,5 см один від одного. Крім того, у сома в м’ясистих частинах зябрових кришок може бути по одному хрестоподібному надрізу.

Пласт обезголовлений - риба, розібрана, як і пласт з головою. Голова видалена. Плечеві кісткі можуть бути залишені. Цей вид розбирання застосовують для великих риб.

Напівпласт - риба, розрізана по спинці уздовж хребта від правого ока до хвостового плавця; нутрощі видалені; згустки крові зачищені.

Поздовжні половини - риба, розрізана по спинці вздовж хребта на дві симетричні половини. Голова, хребет, нутрощі та плавці, крім хвостового, видалені. Згустки крові зачищені, плечові та реброві кістки залишені. Черевна частина може бути видалена. Тушки великих осетрових риб попередньо розрізають на шматки поперечним зрізом, після чого уздовж хребтового хряща - на дві симетричні половини.

Тушка - риба, розрізана по черевцю між грудними плавцями від калтичка до анального отвору; калтичок може бути перерізаний; луска, плечові кістки, нутрощі, ікра або молочко та чорна плівка видалені; згустки крові та нирки зачищені; плавці, за винятком хвостового, зрізані на рівні шкірного покриву; хвостовий плавець та частина хвостового стебла видалені прямим зрізом на відстані 1-2 см від основи середніх променів хвостового плавця.

Тушка - шматок - тушка риби, розрізана на шматкі масою від 0,2 до 1 кг.

Спинка (баличок) - риба з видаленою черевною частиною зрізом від приголовку до початку або кінця анального плавця на 0,5-1,5 см нижче від хребтової кістки. Голова видалена, спинні плавці зрізані на рівні шкірного покриву (без оголення підшкірних жирових відкладень). Спинка зачищена від залишків нутрощів, ікри або молочка, згустків крові і старанно промита. В усача та жереха голова може бути залишена (але без зябер). На спинку розбирають риби, з яких виготовляють спинку-балик (осетрові, лососеві, білорибиця, усач, нототенія та ін.) або спинку-баличок (сигові, оселедець атлантичний та тихоокеанський та ін.). На спинку розбирають також оселедці, які мають механічні пошкодження.

Шматок - потрошена обезголовлена велика риба з видаленим хвостовим плавцем, розрізана на шматки. Як правило, на шматки розрізають рибу з механічними пошкодженнями.

Скибочка - слабосолена та середньосолена риба 1 сорту без голови, нутрощів, ікри або молочка, плавців, хребтової кістки, шкірного покриву та великих ребрових кісток, розрізана на скибочки до 0,5 см завтовшки (іноді до 1,5 см).

Філе - це майже чисте м’ясо. Риба розрізана уздовж тіла на дві половини. Голова, хребет, плечові та великі реброві кістки, шкіра, плавці, нутрощі,чорна плівка, згустки крові, жучки, гельміти та личинки (у минтая) повинні бути видалені.

Філе-шматок - риба, розрізана уздовж хребта на дві половини; голова, шкірний покрив, хребет, плечові та великі реброві кістки, плавці видалені; половини розрізані на шматки масою до 0,5 кг. На шматки розрізають переважно філе великих риб або з механічними пошкодженнями.

Черевна частина (теша) - відрізана черевна частина риби. У великих риб (осетрові, білорибиця, нельма та ін.) вона може бути розрізана на дві поздовжні симетричні частини (половинки).

Рулет - це філе або черевна частина (без луски), згорнута в рулон шкірою назовні. Черевну частину зубатки, нототенії та поздовжні половини палтуса дозволяється згортати в рулон шкірою всередину.

Деякі види риб мають свої особливості при окремих способах технологічної обробки. У них допускаються наявність чорної плівки, плавального міхура та нирок, залишків ікри та молочка, частково видалене черевце без черевних плавців, розріз черевця далі від анального отвору. Потрошені осетрові риби, крім стерляді, випускають в охолодженому вигляді лише з головою. Допускаються видалення голови косим зрізом разом з тонкими стінками черевної частини, незначне вихвачування м’яса тощо.

Риба нерозібрана, обезголовлена, потрошена з головою, потрошена обезголовлена використовується майже при всіх способах технологічної обробки (охолоджені та заморожуванні, крім маринки та османа; солінні, копченні, в’яленні). Тушку, тушку-шматок заморожують. Зябровану та зяброву рибу, пласт з головою, пласт обезголовлений та напівпласт солять, в’ялять і коптять. Для соління використовують рибу потрошену сьомгового різання. З тушки, спинки, шматків, скибок, поздовжніх половинок та черевної частини риби виготовляють баличні вироби. Філе використовують для холодного, а рулет - для гарячого копчення.

Контрольні завдання і запитання

1. Що розуміють під поняттям "вид риби" і "родина риб" ?

2. За якими ознаками класифікують промислові види риб ?

3. Як поділяють риби за формою ?

4. Анатомічна будова тіла риби.

5. Масовий склад риби. Їстівні і неїстівні частини риби.

6. Як поділяють риб за довжиною або масою ?

7. Хімічний склад та енергетична цінність промислових видів риб.

8. Посмертні зміни в риби (виділення слизу, заклякання, автоліз,

гниття).

9.Мета і види розбирання риби.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Посмертні зміни риби	\|	Розділ 2. Характеристика основних родин і видів промислових риб

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.055 сек.