Риби хрящові

Хрящові риби мають скелет тулуба і голови хрящові. До них належать акули, міноги, скати та химери. Промислове значення мають акули та міноги.

Акули є хижими рибами. Вони поширені в усій акваторії Світового океану. Є більше 300 видів акул. Довжина риб від 20 см до 20 м. Вихід м’яса акулових невисокий - 30-50%. У м’ясі міститься від 1 до 10% жиру і багато білків (18-25%). В їжу використовують м’ясо тільки деяких видів акул. Воно біле або рожеве, соковите, смачне. М’ясо більшості видів акул має специфічний, гіркувато-кислий смак і неприємний аміачний запах. В ньому міститься багато аміаку, триметиламіноксиду (до 1%) і сечовини (до 2%). Щоб таке м’ясо було їстівним, використовують спеціальні способи вимочування. У вимоченому м’ясі зникають запах і неприємний смак.

Форма акул торпедоподібна. На тілі розміщені два спинних і два анальні плавці. Хвостовий плавець переважно асиметричний. Черевні і грудні плавці великі. Луска плакоїдна. Рот великий, нижній. З кожного боку є по 5 зябрових щілин. Зябрових кришок немає.

До акул, які використовують в їжу, належать : оселедцеві, колючі (катрани), сірі.

Акули оселедцеві - великі риби масою від 100 до 200 кг і 1,5-3 м завдовжки. Усі плавці цих риб м’які, хвостовий плавець серпоподібний, обидві лопаті майже однакової довжини. На боках хвостового стебла з кожного боку є два горизонтальних кіля. Поверхня спинної частини тіла синювато-сіра, бічної та черевної - біла. Вихід тушки 54-70%. В м’ясі міститься до 0,8% жиру і 18-25% білків. М’ясо риби нежирне, без міжм’язових кісток, рожевого забарвлення, без специфічного запаху, трохи жорстке. Після вимочування консистенція м’яса стає ніжною, смакові властивості задовільні. Варене м’ясо нагадує телятину.

Акули колючі ( катрани) поширені в Чорному, Баренцовому, Охотському та інших морях. Перший промінь у кожному з спинних плавців колючий, що і зумовило назву риби. Анального плавця немає. Риби невеликі за розмірами. Їх маса від 2 до 3 кг. Вихід тушки 44-60%. В м’ясі міститься від 1 до 10% жиру та 18-21% білків. М’ясо акули після вимочування має приємний смак, без специфічного запаху, трохи жорсткувате.

Акули сірі мають асиметричний хвостовий плавець, верхня лопать якого довша від нижньої. Кіля на хвостовому стеблі немає. Маса риби 50-100 кг. М’ясо риби придатне в їжу після вимочування. Воно біле, ніжне, без специфічного запаху, жорсткувате, з низьким вмістом жиру (до 1%) та високим - білків (9-24%).

М’ясо акул реалізують морожене, копчене та мариноване. Його використовують в консервному виробництві та кулінарії (смажать, варять, виготовляють котлети, шашлики, ковбасні вироби). М’ясо акул реалізують під назвою "океанічна хрящова риба". З печінки акул добувають жир, який багатий на вітаміни А і D.

Міноги. Розрізняють таки види міног: невську, каспійську і тихоокеанську. Тіло риб видовжене, змієподібне, голе. Риба не має луски. Шкірний покрив слизистий. Голова невелика. На боках голови є по 7 зябрових щілин без кришок. Рот круглий, у вигляді присоски, з роговими зубами. Риба невеликих розмірів: середня довжина 30-40 см, маса - 40-100 кг. Вихід м’яса високий (до 85%). М’ясо риби дуже жирне (20-35% жиру), смачне, соковите. Використовують рибу для смаження і в консервному виробництві.

Скати. Ці риби мають сплющене в спинно-черевному напрямі тіло. Зяброві щілини без кришок. Довжина тіла від кількох сантиметрів до 7 м. Максимальна маса 2,5 т. В м’ясі скатів міститься дуже багато сечовини, аміаку, триметиламіноксиду. Воно має неприємний запах і смак. В їжу майже не використовується, хоча роботи в цьому напрямі проводяться. Цінують печінку скатів. З неї добувають жир, в якому міститься багато вітамінів А і D.

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Риби хрящокісткові	\|	Риби отруйні та умовно отруйні

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.002 сек.