МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах
РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ" ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів
Контакти
Тлумачний словник Авто Автоматизація Архітектура Астрономія Аудит Біологія Будівництво Бухгалтерія Винахідництво Виробництво Військова справа Генетика Географія Геологія Господарство Держава Дім Екологія Економетрика Економіка Електроніка Журналістика та ЗМІ Зв'язок Іноземні мови Інформатика Історія Комп'ютери Креслення Кулінарія Культура Лексикологія Література Логіка Маркетинг Математика Машинобудування Медицина Менеджмент Метали і Зварювання Механіка Мистецтво Музика Населення Освіта Охорона безпеки життя Охорона Праці Педагогіка Політика Право Програмування Промисловість Психологія Радіо Регилия Соціологія Спорт Стандартизація Технології Торгівля Туризм Фізика Фізіологія Філософія Фінанси Хімія Юриспунденкция |
|
|||||||
Оселедець з цибулеюОселедець — 73, цибуля ріпчаста -36 або цибуля зелена — 38, заправа для салатів — 20. Вихід — 85. Філе оселедця нарізати тоненькими кусочками, покласти на тарілку для оселедця, зверху прикрасити частиною тоненько нарізаної кільцями ріпчастої цибулі, решту цибулі покласти поряд. Оселедець і цибулю полити салатною заправою. До страви можна подавати відварну картоплю (50, 75, 100 г). Оселедець з гарніром Оселедець — 73, яйця - - 1/4 шт., гарнір — 75, заправа для салатів — 15. Вихід— 135. Оселедець розібрати на чисте філе, розрізати тоненькими кусочками і викласти на лоток для оселедця, з боків варену картоплю, моркву, буряки, нарізані кубиками, свіжі огірки, нарізані кружальцями або скибочками, томати, варений горошок, яйця, нашатковану зелену цибулю або кільця ріпчастої цибулі. Гарнір укладають, чергуючи овочі за кольором. Оселедець прикрасити листами салату або гілочками зелені. Перед подаванням полити салатною або гірчичною заправою. Овочі можна накарбувати, частину гарніру розкласти довгастою гіркою, зверху покласти оселедець. Оселедець з картоплею і маслом Оселедець — 73, картопля — 103. Маса вареної картоплі — 75, масло вершкове — 15. Вихід — 125. Оселедець розібрати на чисте філе, нарізати упоперек навскіс кусочками 2—3 см завширшки і викласти на тарілку для оселедця або лоток у вигляді цілої риби, приклавши хвіст і оброблену голову, прикрасити зеленню петрушки. Окремо на кроншілі або у круглому баранчику, поставленому на закусочну тарілку, подати гарячу відварну цілу картоплю або обточену у формі бочечки, посипану посіченою зеленню, на розетці — гарно оформлене вершкове масло. Риба відварна з гарніром і хріном Осетер — 160 або севрюга — 150, - або сом— 192, або ставрида океанічна — 198, маса відварної риби — 75, гарнір — 75, соус хрін-- 25. Вихід — 175. Рибу з хрящовим скелетом (осетра, севрюгу) відварити пластами, охолодити і нарізати на порціонні куски. Рибу частикових порід (сома, судака, ставриду та ін.) розібрати на філе з шкірою без кісток, нарізати на порціонні куски, припустити до готовності і охолодити. Порціонні куски риби викласти на блюдо овальної форми, навколо розмістити гарнір з відвареної моркви, нарізаної маленькими кубиками, салату з червоноголової капусти, солоних або маринованих огірків, солодкого стручкового перцю, часточок свіжих томатів, зеленого горошку. Окремо у соуснику подають соус хрін. Риба заливна з гарніром Осетер — 160 або севрюга — 150, або сом — 192, або кета — 157, маса відварної риби — 75; лимон — 55, петрушка (зелень) — 2, желе готове —125, морква — 6, маса заливної риби — 200; гарнір — 50, соус — 25. Вихід — 275. Заливні страви готують з відварної риби з хрящовим скелетом і частикових порід (найчастіше з судака, сома), а також з крабів і відварених кальмарів. Є декілька способів приготування заливних рибних страв. В разі масового приготування рибу розбирають на філе без шкіри і кісток або на філе з шкірою, нарізують на порції і варять. Рибу з хрящовим скелетом варять пластами з шкірою і хрящами, які зачищають після варіння, охолоджують і нарізують. Охолоджені куски риби викласти у лотки тоненьким шаром (0,5 см) зі стиглого желе на відстані 3—4 CM одна від одного і бортів. Кожний кусок рипи І прикрашають зеленню петрушки, вареною морквою, огірками, лимоном. Щоб овочі закріпилися, рибу заливають у 2—3 прийоми рибним желе і охолоджують спочатку при кімнатній температури а потім у холодильній шафі при температурі 4—6 °С. Застиглі куски вирізають кінчиком ножа так, щоб краї зрізу рибного желе були гофрованими, і укладають на блюдо овальної форми. Заливну рибу подають без гарніру або з гарніром, який! розміщують поряд з рибою. Гарнір складається з листків салату, корнішонів, маринованих або солоних огірків, стручкового перцю. Окремо подають соус хрін з оцтом або майонез. В разі обслуговування бенкетів заливну рибу готують у формах. Для цього в порціонну форму наливають шар желе і дають йому застигнути, потім укладають овочі для оформлення, на них куски — вареної риби або краби, креветки, кальмари, повністю заливають форму желе і охолоджують. Перед подаванням форми із заливним опускають на 3—5 с у гарячу воду, потім перевертають, злегка струшують і викладають на блюдо. Крім того, рибу можна заливати безпосередньо в блюдах овальної форми, порціонними кусками, а також зварену цілою або фаршировану. При цьому рибу нарізують упоперек на куски і укладають на блюдо. За допомогою кондитерського мішка її покривають тоненьким шаром напівзастиглого рибного желе, потім уздовж хребта укладають різні прикраси з апельсинів, свіжих огірків, маслин, червоного стручкового перцю. Смажена риба під маринадом Окунь морський — 127 або навага ; далекосхідна — 148, борошно пшеничне — 5, олія — 5, маса смаженої риби — 75, маринад — 75, цибуля зелена — 10. Вихід— 160. Для приготування цієї страви використовують різну рибу. Залежно від виду риби її розбирають на філе з шкірою без кісток або на філе з шкірою і реберними кістками, або на кругляки (камбала, навага, льодяна). Порціонні куски риби запанірувати в борошні, обсмажити на олії, довести до готовності у жаровій шафі. Рибу укласти в салатник або на тарілку, залити маринадом. Перед подаванням посипати зеленою цибулею або зеленню петрушки. Для приготування холодних страв використовують рибні продукти морського промислу (краби, креветки, раки, кальмари, морський гребінець, устриці, пасту Океан). Краби під маринадом Краби (консерви) — 94, маринад -75, цибуля зелена — 25, маслини — 15. Вихід— 185. Консервовані краби вивільнити від пластинок, укласти гіркою на тарілку або в салатник, залити маринадом, посипати нашаткованою цибулею і оформити маслинами. § 6. М'ЯСНІ СТРАВИ І ЗАКУСКИ Для приготування холодних м'ясних страв і закусок використовують гастрономічні продукти (шинку, ковбасу, буженину), м'ясні відварні і смажені (яловичину, свинину, телятину, птицю), дичину і кролика — смажені, а також субпродукти (язики, печінка). Норми виходу основного продукт холодних страв і закусок — 50, 75 І паштетів — ЗО, 100 г на порцію, холодцю — 100, 150 г на порцію, гарнірів -50, 75/соусів —25, ЗО, 40 г. Окіст або корейка, або грудинка з гарніром Окіст сирокопчений — 93 або копчено-варений — 99, або корейка — 94, або буженина — 76, або грудинка копчена — 96, шинка — 77, гарнір — 50, соус - 25. Вихід— 150. Шинку (окіст, рулет), буженину, корейку нарізати тоненькими скибочками (2—3 на порцію), викласти на фарфорове блюдо овальної форми, поряд букетами гарнір з 3—4 видів овочів - свіжі або солоні огірки, томати, нарізані часточками, зелений горошок, дрібно посічене м'ясне желе. Страву прикрасити листками салату або зеленню петрушки. Окремо подати соус хрін з оцтом. М'ясо або птиця, або кролик, або дичина, смажені з гарніром Яловичина — 156абосвинина —129, або баранина — 166, або телятина -180, жир тваринний топлений харчовий — 3, маса смажених м'ясних продуктів — 75, або курка — 216,або курчата— 213, або індичка—192, або гуска — 261, або кролик— 143, або тетерук - 1 /4 шт., або рябчик, або куріпка сіра— /з шт., або фазан ., маргарин столовий — 5, маса смаженої птиці або дичини, або кролика — 100, гарнір — 75, соус — 25. Вихід- 175/200. М'ясо, птицю, дичину і кролика підсмажити, як і для гарячих м'ясних страв. Готове м'ясо охолодити, нарізати тоненькими кусочками упоперек волокон (2—4 на порцію), птицю, кролика, дичину нарубати по два куски на порцію,викласти на блюдо, збоку букетами покласти гарнір — зелений салат, корнішони, січене м'ясне желе, огірки, томати, струганий хрін. Страву прикрасити листками салату. Окремо в соуснику подати соус хрін з оцтом або соус майонез з корнішонами. Асорті м'ясне Яловичина — 54 або телятина — 59, язик яловичий або свинячий — 42, окіст копчено-варений — 33. Маса відварних м'ясних продуктів — 75. Гарнір — 50, соус — 15. Вихід — 140. Відварні, смажені м'ясопродукти, свинокопченості, ковбасу (3—4 види м'ясних продуктів) нарізати тоненькими скибочками по 2—3 шт. на порцію, укласти на блюдо, збоку розмістити букетами гарнір з 3—4 видів овочів — вареної моркви, картоплі, свіжих або солоних огірків, томатів, салату з червоноголової капусти, зеленого салату. До складу асорті можна включати також смажену дичину, столичний салат у волованах, м'ясний салат у тарталетках, фаршировану курку (галантин) та ін. Подавати слід на фарфоровому блюді овальної або круглої форми. Окремо в соуснику подають соус хрін холодний або соус майонез з корнішонами. М'ясо або язик, або порося заливні Яловичина — 164 або баранина -164, або свинина — 147, або язик яловичий — 126, або язик баранячий -- 143, або язгик свинячий — 127, або порося -125. Маса відварних м'ясних продуктів — 75 або телятини — 180. Жир тваринний топлений харчовий — 3, маса смаженої телятини — 75, морква — 4, петрушка (зелень) —4, желе— 125. Гарнір — 50, соус — 25. Вихід-270. Варене м'ясо або відварний язик, або смажену телятину нарізати порціонними кусками. Відварне порося розрубати порції. На лоток налити тоненький ні; желе, дати йому застигнути, укласти підготовлені куски м'ясного продукт, Кожний кусок прикрасити зеленню петрушки, карбованою морквою, свіжим», огірками. Потім прикраси обережно залити охолодженим м'ясним желе (при готувати так само, як і рибне, з додаванням желатину, але з м'ясного бульйону з відтяжкою) і дати йому застигнути, Після цього язик або м'ясо залити рештою желе так, щоб шар його над продуктами становив 0,5 см і поставити у холодильну шафу. Нарізати і подавати, як рибу заливну, з гарніром і без нього. На гарнір можна використати свіжі або солоні огірки і томати, салат з червоноголової капусти та інші овочі, поливши їх салатною заправою. Окремо подати соус хрін з оцтом. Читайте також:
|
||||||||
|