• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Оселедець з цибулею

Оселедець — 73, цибуля ріпчаста -36 або цибуля зелена — 38, заправа для салатів — 20. Вихід — 85.

Філе оселедця нарізати тоненькими кусочками, покласти на тарілку для осе­ледця, зверху прикрасити частиною то­ненько нарізаної кільцями ріпчастої цибулі, решту цибулі покласти поряд. Оселедець і цибулю полити салатною заправою. До страви можна подавати відварну картоплю (50, 75, 100 г).

Оселедець з гарніром

Оселедець — 73, яйця - - 1/4 шт., гарнір — 75, заправа для салатів — 15. Вихід— 135.

Оселедець розібрати на чисте філе, розрізати тоненькими кусочками і викласти на лоток для оселедця, з боків варену картоплю, моркву, буряки, нарізані кубиками, свіжі огірки, нарізані кружальцями або скибочками, томати, варений горошок, яйця, нашатковану зелену цибулю або кільця ріпчастої цибулі. Гарнір укладають, чергуючи овочі за кольором. Оселедець прикрасити листами салату або гілочками зелені.

Перед подаванням полити салатною або гірчичною заправою. Овочі можна накарбувати, частину гарніру розкласти довгастою гіркою, зверху покласти осе­ледець.

Оселедець з картоплею і маслом

Оселедець — 73, картопля — 103. Маса вареної картоплі — 75, масло вершкове — 15. Вихід — 125.

Оселедець розібрати на чисте філе, нарізати упоперек навскіс кусочками 2—3 см завширшки і викласти на таріл­ку для оселедця або лоток у вигляді цілої риби, приклавши хвіст і оброблену голову, прикрасити зеленню петрушки. Окремо на кроншілі або у круглому ба­ранчику, поставленому на закусочну та­рілку, подати гарячу відварну цілу кар­топлю або обточену у формі бочечки, посипану посіченою зеленню, на розет­ці — гарно оформлене вершкове масло.

Риба відварна з гарніром і хріном

Осетер — 160 або севрюга — 150, - або сом— 192, або ставрида океаніч­на — 198, маса відварної риби — 75, гарнір — 75, соус хрін-- 25. Ви­хід — 175.

Рибу з хрящовим скелетом (осетра, севрюгу) відварити пластами, охолодити і нарізати на порціонні куски. Рибу час­тикових порід (сома, судака, ставриду та ін.) розібрати на філе з шкірою без кісток, нарізати на порціонні куски, при­пустити до готовності і охолодити.

Порціонні куски риби викласти на блюдо овальної форми, навколо розміс­тити гарнір з відвареної моркви, наріза­ної маленькими кубиками, салату з чер­воноголової капусти, солоних або мари­нованих огірків, солодкого стручкового перцю, часточок свіжих томатів, зелено­го горошку. Окремо у соуснику подають соус хрін.

Риба заливна з гарніром

Осетер — 160 або севрюга — 150, або сом — 192, або кета — 157, маса відварної риби — 75; лимон — 55, пет­рушка (зелень) — 2, желе готове —125, морква — 6, маса заливної риби — 200; гарнір — 50, соус — 25. Вихід — 275.

Заливні страви готують з відварної риби з хрящовим скелетом і частикових порід (найчастіше з судака, сома), а також з крабів і відварених кальма­рів.

Є декілька способів приготування за­ливних рибних страв.

В разі масового приготування рибу розбирають на філе без шкіри і кісток або на філе з шкірою, нарізують на порції і варять. Рибу з хрящовим скеле­том варять пластами з шкірою і хряща­ми, які зачищають після варіння, охо­лоджують і нарізують.

Охолоджені куски риби викласти у лотки тоненьким шаром (0,5 см) зі стиглого желе на відстані 3—4 CM одна від одного і бортів. Кожний кусок рипи І прикрашають зеленню петрушки, вареною морквою, огірками, лимоном. Щоб овочі закріпилися, рибу заливають у 2—3 прийоми рибним желе і охолоджують спочатку при кімнатній температури а потім у холодильній шафі при температурі 4—6 °С.

Застиглі куски вирізають кінчиком ножа так, щоб краї зрізу рибного желе були гофрованими, і укладають на блю­до овальної форми. Заливну рибу пода­ють без гарніру або з гарніром, який! розміщують поряд з рибою. Гарнір скла­дається з листків салату, корнішонів, маринованих або солоних огірків, струч­кового перцю. Окремо подають соус хрін з оцтом або майонез.

В разі обслуговування бенкетів за­ливну рибу готують у формах. Для цього в порціонну форму наливають шар желе і дають йому застигнути, потім уклада­ють овочі для оформлення, на них кус­ки — вареної риби або краби, креветки, кальмари, повністю заливають форму желе і охолоджують. Перед подаванням форми із заливним опускають на 3—5 с у гарячу воду, потім перевертають, злег­ка струшують і викладають на блюдо. Крім того, рибу можна заливати безпо­середньо в блюдах овальної форми, порціонними кусками, а також зварену цілою або фаршировану. При цьому ри­бу нарізують упоперек на куски і укла­дають на блюдо. За допомогою конди­терського мішка її покривають тонень­ким шаром напівзастиглого рибного же­ле, потім уздовж хребта укладають різні прикраси з апельсинів, свіжих огірків, маслин, червоного стручкового перцю.

Смажена риба під маринадом

Окунь морський — 127 або навага ; далекосхідна — 148, борошно пшенич­не — 5, олія — 5, маса смаженої ри­би — 75, маринад — 75, цибуля зеле­на — 10. Вихід— 160.

Для приготування цієї страви вико­ристовують різну рибу. Залежно від виду риби її розбирають на філе з шкірою без кісток або на філе з шкірою і реберними кістками, або на кругляки (камбала, на­вага, льодяна).

Порціонні куски риби запанірувати в борошні, обсмажити на олії, довести до готовності у жаровій шафі. Рибу ук­ласти в салатник або на тарілку, залити маринадом.

Перед подаванням посипати зеленою цибулею або зеленню петрушки.

Для приготування холодних страв використовують рибні продукти морсь­кого промислу (краби, креветки, раки, кальмари, морський гребінець, устриці, пасту Океан).

Краби під маринадом

Краби (консерви) — 94, маринад -75, цибуля зелена — 25, маслини — 15. Вихід— 185.

Консервовані краби вивільнити від пластинок, укласти гіркою на тарілку або в салатник, залити маринадом, поси­пати нашаткованою цибулею і оформити маслинами.

§ 6. М'ЯСНІ СТРАВИ І ЗАКУСКИ

Для приготування холодних м'ясних страв і закусок використовують гастрономічні продукти (шинку, ковбасу, бу­женину), м'ясні відварні і смажені (яловичину, свинину, телятину, птицю), дичину і кролика — смажені, а також субпродукти (язики, печінка).

Норми виходу основного продукт холодних страв і закусок — 50, 75 І

паштетів — ЗО, 100 г на порцію, холод­цю — 100, 150 г на порцію, гарнірів -50, 75/соусів —25, ЗО, 40 г.

Окіст або корейка, або грудинка з гарніром

Окіст сирокопчений — 93 або копче­но-варений — 99, або корейка — 94, або буженина — 76, або грудинка копче­на — 96, шинка — 77, гарнір — 50, со­ус - 25. Вихід— 150.

Шинку (окіст, рулет), буженину, ко­рейку нарізати тоненькими скибочками (2—3 на порцію), викласти на фарфо­рове блюдо овальної форми, поряд букетами гарнір з 3—4 видів овочів - свіжі або солоні огірки, томати, нарізані часточками, зелений горошок, дрібно посічене м'ясне желе. Страву прикраси­ти листками салату або зеленню пет­рушки. Окремо подати соус хрін з оц­том.

М'ясо або птиця, або кролик, або дичина, смажені з гарніром

Яловичина — 156абосвинина —129, або баранина — 166, або телятина -180, жир тваринний топлений харчовий — 3, маса смажених м'ясних продуктів — 75, або курка — 216,або курча­та— 213, або індичка—192, або гуска — 261, або кролик— 143, або тете­рук - 1 /4 шт., або рябчик, або куріпка сіра— /з шт., або фазан ., маргарин столовий — 5, маса смаженої птиці або дичини, або кролика — 100,

гарнір — 75, соус — 25. Вихід- 175/200.

М'ясо, птицю, дичину і кролика підсмажити, як і для гарячих м'ясних страв.

Готове м'ясо охолодити, нарізати тоненькими кусочками упоперек волокон (2—4 на порцію), птицю, кролика, дичину нарубати по два куски на порцію,викласти на блюдо, збоку букетами по­класти гарнір — зелений салат, корні­шони, січене м'ясне желе, огірки, тома­ти, струганий хрін. Страву прикрасити листками салату. Окремо в соуснику подати соус хрін з оцтом або соус майо­нез з корнішонами.

Асорті м'ясне

Яловичина — 54 або телятина — 59, язик яловичий або свинячий — 42, окіст копчено-варений — 33. Маса відварних м'ясних продуктів — 75. Гарнір — 50, соус — 15. Вихід — 140.

Відварні, смажені м'ясопродукти, свинокопченості, ковбасу (3—4 види м'ясних продуктів) нарізати тоненькими скибочками по 2—3 шт. на порцію, ук­ласти на блюдо, збоку розмістити буке­тами гарнір з 3—4 видів овочів — варе­ної моркви, картоплі, свіжих або соло­них огірків, томатів, салату з червоного­лової капусти, зеленого салату. До скла­ду асорті можна включати також сма­жену дичину, столичний салат у волованах, м'ясний салат у тарталетках, фар­шировану курку (галантин) та ін.

Подавати слід на фарфоровому блю­ді овальної або круглої форми. Окремо в соуснику подають соус хрін холодний або соус майонез з корнішонами.

М'ясо або язик, або порося заливні

Яловичина — 164 або баранина -164, або свинина — 147, або язик ялови­чий — 126, або язик баранячий -- 143, або язгик свинячий — 127, або порося -125. Маса відварних м'ясних продук­тів — 75 або телятини — 180. Жир тва­ринний топлений харчовий — 3, маса смаженої телятини — 75, морква — 4, петрушка (зелень) —4, желе— 125. Гарнір — 50, соус — 25. Вихід-270.

Варене м'ясо або відварний язик, або смажену телятину нарізати порціонними

кусками. Відварне порося розрубати порції. На лоток налити тоненький ні; желе, дати йому застигнути, укласти підготовлені куски м'ясного продукт, Кожний кусок прикрасити зеленню петрушки, карбованою морквою, свіжим», огірками. Потім прикраси обережно за­лити охолодженим м'ясним желе (при готувати так само, як і рибне, з додаванням желатину, але з м'ясного бульйону з відтяжкою) і дати йому застигнути, Після цього язик або м'ясо залити рештою желе так, щоб шар його над продуктами становив 0,5 см і поставити у холо­дильну шафу. Нарізати і подавати, як рибу заливну, з гарніром і без нього. На гарнір можна використати свіжі або со­лоні огірки і томати, салат з червоноголової капусти та інші овочі, поливши їх салатною заправою. Окремо подати соус хрін з оцтом.

Читайте також:

1. Картопля відварна з цибулею і грибами

Переглядів: 1702