Картопля відварна з цибулею і грибами

Рагу з овочів

Картопля відварна з цибулею або грибами, або цибулею і грибами

Хід роботи

Технологія приготування страв з відварених, припущених та тушкованих овочів

Лабораторна робота № 6

Мета роботи:вивчити та освоїти технології приготування страв з відварних, припущених та тушкованих овочів.

1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв.

2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології.

3. Провести органолептичну оцінку якості страв.

4. Скласти технологічні карти страв.

5. Скласти калькуляційні картки страв.

6. Оформити протокол за результатами проведеної роботи.

У кулінарній практиці широко використовують модифікації перерахованих основних прийомів (припускання, пасерування), а також комбіновані способи теплової обробки (тушкування, запікання).

Також існує цілий ряд допоміжних теплових прийомів, у ході яких продукт не доводиться до готовності, але набуває ряд нових якостей. Наприклад, бланшування (ошпарювання) дозволяє у деяких овочів зменшити гіркоту, а інші швидше довести до готовності.

Страви і гарніри з припущених овочів. Для припускання овочів води беруть менше, ніж для звичайного варіння: 0,2-0,3 л на 1 кг. Тому у відвар переходить менше розчинних речовин. Припускають моркву, ріпу, буряк, капусту, гарбуз, кабачки, патисони, помідори. Овочі для припускання нарізають частинками, кубиками, а капусту - частинками, квадратиками або соломкою.

Підготовлені овочі укладають шаром не більше 20 см (кабачки і гарбуз - не більше 10-15 см), додають гарячу воду, частину вершкового масла, покладеного за рецептурою, швидко доводять до кипіння, потім, зменшивши нагрів, доводять до готовності. Гарбуз, кабачки, патисони, помідори та інші овочі, що легко виділяють вологу, припускають у власному соку. Якщо при припусканні залишається багато рідини, її зливають, упарюють і знову з'єднують з овочами. Готові овочі заправляють маслом або молочним соусом середньої густоти. Використовують як самостійну страву і як гарнір.

Асортимент: Овочі припущені, Овочі, припущені в молочному соусі, Морква з зеленим горошком, Капуста білокачанна з соусом та ін.

Страви з тушкованих овочів. Для готування тушкованих страв овочі нарізають частинками, кубиками, соломкою, злегка обсмажують, додають соус, спеції і тушкують, закривши посуд кришкою. Перед тушкуванням не обсмажують тільки капусту і буряк.

Асортимент: Капуста тушкована, Буряк тушкований, Рагу з овочів, Картопля тушкована з грибами та ін.

Варіант № 1

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Картопля
або картопля молода
Цибуля ріпчаста
Маргарин столовий
або гриби білі, або печериці свіжі,
або гриби сушені
Цибуля ріпчаста
Маргарин столовий
Маргарин столовий або масло вершкове
Вихід:	-

Технологічний процес

При варінні картоплю кладуть у киплячу підсолену воду (0,6-0,7 л води на 1 кг овочів). Рівень води повинен бути на 1-1,5 см вище рівня овочів. Сіль використовують з розрахунку 10 г на 1 л води. Цибулю дрібно нарізають і пасерують. Свіжі білі гриби (або печериці) рубають і смажать, додають пасеровану цибулю і смажать до готовності.

При відпусканні на картоплю кладуть смажену цибулю або смажені гриби з цибулею, поливають розтопленим маргарином або маслом і посипають зеленню.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Хід роботи	\|	Технологічний процес

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.005 сек.