• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Хід роботи

Технології приготування холодних страв і закусок з відварених овочів

Лабораторна робота № 5

Питання для самоперевірки

1. Асортимент страв зі свіжих овочів.

2. Основні види заправок для салатів зі свіжих овочів.

3. Технологія страв зі свіжих овочів.

Мета роботи:вивчити та освоїти технології приготування страв з відварених овочів.

1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв.

2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології.

3. Провести органолептичну оцінку якості страв.

4. Скласти технологічні карти страв.

5. Скласти калькуляційні картки страв.

6. Оформити протокол за результатами проведеної роботи.

Варіння, або доведення до готовності в великій кількості рідини (вода, бульйон, молоко тощо), застосовується для продуктів як тваринного (м'ясо, риба, птиця, яйця), так і рослинного походження (крупи, овочі). Як правило варити овочі для салатів та закусок треба неочищеними від кожурі у підсоленій воді. Потім овочі треба охолодити та очистити.

Страви з відварених овочів. Для готування страв і гарнірів овочі варять у воді або над парою. Щоб зменшити втрати маси і поживних речовин при варінні овочів, забезпечити високу якість страв з них, необхідно дотримуватися ряду правил.

Овочі, крім буряка, моркви і зеленого горошку, кладуть у киплячу підсолену воду (10 г солі на 1 л води).

Води беруть 0,6-0,7 л на 1 кг овочів, так, щоб вона покривала овочі не більше, ніж на 1,5-2 см.

Після закипання нагрів зменшують щоб уникнути википання і варять овочі до готовності (до м'якості). Терміни варіння залежать від сортових особливостей та виду овочів, жорсткості води та інших умов.

Стручки квасолі, гороху, листя шпинату, спаржу, артишоки для збереження кольору варять у великій кількості (3 - 4 л на 1 кг овочів) бурхливо киплячої води і у відкритому посуді. Інші овочі варять, закривши посуд кришкою, щоб зменшити окиснення вітаміну С. Варити можна будь-які овочі. Найчастіше варять картоплю, капусту (білокачанну, брюссельську, цвітну, савойську), стручкову квасолю, спаржу, артишоки. Варені овочі використовують як самостійну страву, заправляючи олією або соусом, або як гарнір до страв з риби, м'яса, птиці. При подаванні їх посипають рубаною зеленню петрушки або кропу.

Асортимент: Картопля відварна, Картопляне пюре, Картопля в молоці, Гарбуз відварений, Спаржа відварна, Артишоки, Пюре з моркви чи буряка та ін.

Варіант № 1

Салат Вінегрет

Технологічний процес

Відварені овочі (буряк, моркву і картоплю) охолодити, очистити від шкірки і нарізати дрібним кубиком. Додати консервований зелений горошок, нарізану зелену цибулю, огірки мариновані, рослинну олію і сіль/перець за смаком. Перемішувати вінегрет необхідно акуратно, щоб не пошкодити овочі. Можна викладати на тарілку шарами у кулінарному кільці, не перемішуючи.

Оселедець під шубою

Технологічний процес

Яйця зварити та очистити від шкарлупи. Картоплю, буряк та моркву зварити та очистити. Оселедець розділити на філе, очистити від шкіри та кісток.

Оселедець нарізати дрібними смужками, та викласти у кулінарне кільце на тарілку. Зверху викласти нарізану полукільцями цибулю та змастити майонезом. Зверху викласти шарами решту варених та натертих на терці овочів, змащуючи кожний майонезом – картоплю, моркву, яйця та буряк.

Варіант № 2

Салат «Олів’є» (столичний) з яйцем «Пашот»

Технологічний процес

Відварену картоплю охолодити, очистити від шкірки і нарізати дрібним кубиком. Відварені яйця та філе курки нарізати дрібним кубиком. Огірки також нарізати дрібним кубиком. Всі інгредієнти заправити майонезом та перемішати. Викласти готовий салат у кулінарному кільці та зверху покласти яйце «Пашот».

Закуска з буряка та чорносливу

Технологічний процес

Буряк зварити в шкірці, очистити та натерти на крупній терці. Чорнослив промити за залишити у воді на 30 хв. Часник очистити на вичавити у натертий буряк, заправити майонез ом та дрібно порізаними чорносливом та горіхами.

Варіант № 3

Салат Мімоза

Технологічний процес

Картоплю і моркву відварити до готовності, охолодити, очистити від шкірки. Цибулю дрібно нарізати, залити окропом, залишити на 3 хвилини, потім воду злити і промити цибулю в холодній воді (це робиться для того, щоб цибуля не гірчила). Моркву і картоплю натерти на дрібній тертці. Відокремити білки від жовтків і окремо натерти на дрібній тертці. З риби злити олію і розім'яти рибу вилкою. На дно салатниці викласти шарами картоплю, цибулю, рибу, білки, моркву. Всі шари змащувати майонезом. Зверху присипати салат тертими жовтками.

Яйця фаршировані луком

Технологічний процес

Яйця зварити та очистити від шкарлупи, нарізати на дві половинки, вийняти жовток та перетерти його з сіллю та перцем. Цибулю та сало нарізати дрібним кубиком та обсмажити до золотистої скоринки. Змішати жовтки з цибулею та шкварками. Наповнити отриманим фаршем кожну частинку яєчного білка та змастити зверху майонезом, прикрасити зеленню.

Питання для самоперевірки:

1. Асортимент страв з відварених овочів.

2. Основні правила варіння овочів.

3. Технологія страв з відварених овочів.

Читайте також:

1. II. Вимоги безпеки перед початком роботи
2. II. Вимоги безпеки праці перед початком роботи
3. III. Вимоги безпеки під час виконання роботи
4. III. Вимоги безпеки під час виконання роботи
5. Internet. - це мережа з комутацією пакетів, і її можна порівняти з організацією роботи звичайної пошти.
6. IV. Вимоги безпеки під час роботи на навчально-дослідній ділянці
7. VII. Прибирання робочих місць учнями (по завершенню роботи) і приміщення майстерні черговими.
8. Аконність залишення засуджених у слідчому ізоляторі для роботи з господарського обслуговування.
9. Актуальність проблеми професійної етики соціальної роботи
10. Алгоритм роботи прозорого моста
11. Аналіз відносних показників прибутковості (рентабельності) роботи банку
12. Аналіз предметної сфери соціальної роботи

Переглядів: 915