Жир в організмі людини у фізіологічних умовах представлений у вигляді лабільної та стабільної форм.
До лабільного жиру належить нейтральний жир, що утворює жирові запаси (депо) в жировій клітковині або з'являється в печінці і, інколи, в нирках у процесі їхньої функціональної діяльності. Цей жир використовується організмом при нестачі харчування і потім знову поповнюється при його відновленні.
Стабільний жир також бере участь в обміні речовин, але на відміну від лабільного жиру, постійно перебуває в клітині — входить до складу її мембранних структур у складі ліпо-протеїдних комплексів, і кількість його в клітині залишається незмінною навіть при сильному голодуванні. Особливо багато такого жиру в нервовій системі.