Студопедия
Новини освіти і науки:
МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах


РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання


ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ"


ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ


Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків


Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні


Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах


Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами


ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ


ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів



Імуноглобуліни

В нормі їх мало в молоці - 1,9-3,3% від усіх білків. В молозиві міститься 90% імуноглобуліну від всіх білків молочної сироватки.

Імуноглобуліни - Мm = від 150 тис. до 1 млн. Вони глікопротеїди, містяться вуглеводний компонент.

За властивостями вони антитіла, здатні до аглютинації (склеювання) м/орг. і вірусів. Вони виконують захисні властивості, допомогають організму боротись з інфекцією. Імуноглобуліни містяться в крові.

Назви імуноглобулінів:

Jg M

Jg G

Jg A

Jg зумовлює бактерицидні властивості молока.

Протеозопептони - фрагменти b-казеїну, неоднородна фракція. Термостабільні. Серед них є фосфопротеїди Мm = 40-41 тис.

Лактоферин - невелика кількість в молоці - це білок, який зв`язує Fe. За будовою це глікопротеїд. Фракція - транспортується Fe.

В молоці міститься альбумін сироватки крові, може містить небілкові азотисті речовини - сечовина, аміак, креатин, оротова кислота, сечова кислота.

 

Вуглеводи і ліпіди молока

Лактоза або молочний цукор - 4,5% - 5%.

Крім лактози молекула містить вільну глюкозу (5-7 мг/%) і вільну галактазу (8 мг/%).

Крім того знаходяться сліди інших олігосаха-

ридів. Крім того з молока виділяється глікопро-

b-галактоза глюкоза теїди (білки, які містять вуглеводний компонент).

Як правило це амінопохідні (галактозамін, глюкозамін).

Лактоза відновлюючий вуглевод, тому вступає у всі реакції.

1) окислювається фемінговою рідиною, в результаті утворюється лактобіонова кислота:

Лактоза меньш солодка і гірш розчинна у воді

 

При нагріванні до 100 0С глюкоза, що входить до лактози, перет-ворюється в свій ізомер - фруктозу і утворює дисахарид, який називається лактулоза, тому кип`ячене.

Для лактози характерна реакція на нагрівання, яка взаємодіє з аміаком, амінали, аміногрупи ліз з утворенням сполук - меланоїдіни, а реакція мелаїноїдіноутворення - це окисно-відновна реакція у декілько етапів.

На 1 етапі відновлюючі С і амінокислоти утворюють альдегіди (фурфурол, оксиметилфурфурол, ацетальдегід та ін.). На 2 етапі ці альдегіди знов взаємодіють з кислотами і утворюють меланоїдіни. Ця реакція ще називається карамелізація. Ці сполуки мають коричневатий колір і специфічний запах.

Ліпіди

Методами хроматографії з молока виділені всі класи ліпідів (жири, фосфоліпіди, гліколіпіди, сфінголіпіди і стироли). Вся ліпідна фракція в молоці зібрана у виді жирових кульок, ядром і основною частиною яких є молочний жир, навколо якого утворюється щільна оболонка, навколо якої більш рихла оболонка. Ця оболонка з білків і полярних ліпідів. Навколо цієї оболонки формується водна оболонка. Завдяки цьому жир не спливає, а знаходиться в молоці у вигляді емульсії.

Основа цього жиру - тригліцериди. Їх вміст коливається 2,8-5%. Вміст жиру не постоянний. Це джерело енергії. Переважно 3 - ацилглі-цериди. В 1 і 3 положенні стеаринова, олеїнова і низькомолекулярні (в основному масляна).

СН2 - О - R1 В 2 положенні переважно лауринова, міристино-

CH - O - R2 ва, пальмітинова (12...14, 16 С).

CH2 - O - R3

В мол. жирі переважно жири, які містять всі 3 насичені амінокисло-ти, або 2 насичені і 1 ненасичена.

3 молочного жиру виділяють приблизно 140 жирних кислот з дов-жиною ланцюга від 4 - 26 С.

Крім цих міститься оксикислоти, кетокислоти, а також з розга-луженним ланцюгом. Можна виділити декілько тис. молекул різних жиру в молоці, з них основна частита це мінорні і лише 10 кислот - основні.

Вміст за вагою в жирі кислот:

масляна С4:0 без подв. зв. 2,5 - 5%

лауринова С12:0 0,8 - 3,9%

міристинова С14:0 7,6 - 13,2%

пальмітинова С16:0 20 - 36%

стеаринова С18:0 5,5 - 13,7%

ненасичені:

олеїнова С18:1 16-37,6%

лінолева С18:2 1 - 5,2%

ліноленова С18:3 0,1 - 2,1%

арахідонова С20:4 0,1 - 0,5%

Порівняно з іншими тваринними жирами, молочний жир містить багато низькомолекулярних жирних кислот, що знижує його t0плавл. Порівнянно з рослинними містить невелику кількість поліненасиченних кислот.

Кількість ненасичених максимальна влітку, а кількість насичених максимальна взимку (до 65%).

Жирові константи - визначають якість жиру кисл число, йодне число, число омилення.

Фосфоліпіди входять до оболонки жирових кульок. Якщо входять в зовнішній рихлий шар, дуже легко відокремити від кульок при гомо-генізації і пастеризації. При цьому до 15% фосфоліпідів переходить у водну фазу. При сепарації приблизно 70% переходить у вершки.

Основні фосфоліпіди - фосфотидилетаноламін і фосфотидміолін

СН2 - О - R1 полярна частина (голова)

CH - O - R2

O

CH2 - O - P - OH Фосфоліпіди - емульгатори, допомогають

O підтримувати таку структуру

+

(CH3)3+N - CH2 - CH2 - OH

H2N - CH2 - CH2 - OH

Сфінголіпіди - теж полярні ліпіди. Це спирт - сфінгозин.

Сфінгозин

 

O NH

HO - P = O C = О

A холін жирні кислоти

етаноламін

сірін

Вони називаються сфінгоміеліни.

До сфінголіпідів також входять цереброзиди:

Сфінгозин

       
   


NH

C = O

жирні кислоти

Разом с фосфоліпідами виконують функцію емульгаторів.

СтиролиВ молекулі містять фітостирини, зоостирини. Найбільша кількість становить тваринного походження холестирин (0,2 - 0,4% з усіх жирів).

Крім ліпідів оболонка містить білки і ферменти. Білкова фракція - в основному глікопротеїди і ферменти. Крім цього містить жиророзчинні вітаміни і пігменти (вітамін А і каротини).




Переглядів: 497

<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
Білки молочної сироватки | Вітаміни молока

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

  

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.005 сек.