Пестициди, нітрати та нітрити

Пестициди — це хімічні речовини, які широко використовують у сільському господарстві для захисту рослин і тварин від хвороб та шкідників. їх застосування дає можливість збільшити продуктивність культур у 2—3 рази та на третину зменшити втрати врожаю. Але в переважній більшості пестициди шкідливі для організму людини і тварин, тому їх виробництво, обіг та використання жорстко нормуються.

В залежності від різних чинників пестициди класифікують на класи, групи, підгрупи та види:

♦ за призначенням: бактерициди— для боротьби з бактеріями; фунгіциди — з грибковими хворобами; нематоциди- з круглими червами (нематодами); зооциди — з гризунами; гербіциди — з бур'янами; акарициди — з кліщами; дефоліанти — для видалення листя; десіканти — для висушування рослин та інші;

♦ за хімічним складом: хлорорганічні, фосфороор-ганічнг, ртутьорганічні, сірковмісні, мідьвмісиі, похідні оцтової та масляної кислот, похідні сечовини, карбамінової та тіокарбамінової кислоттощо;

♦ за стійкістю у часі: дуже стійкі— час розпаду на нетоксичні компоненти більше 2-х років, стійкі — від 6 місяців до 2-х років, помірно стійкі — від 1 до 6 місяців, нестійкі — до 1 місяця;

♦ за ступенем токсичності: високотоксичні, токсичні, середньотоксичні, малотоксичні;

♦ за фізичним станом: дуети— порошки, що не змочуються водою, порошки, концентровані емульсії, пасти, розчини;

♦ за способом дії: контактні— ті, що діють при безпосередньому зовнішньому контакті, системні — діють при потраплянні в організм шкідника;

♦ за здатністю до накопичення в організмі людини: надакумулятивні— мають дуже високу здатність, високо-акумулятивні, середньоакумулятивні, малоакумулятивні.

Забруднення сировини і харчових продуктів відбувається прямим і опосередкованим шляхом. Пряме забруднення — це потрапляння пестицидів до продукції при її безпосередній обробці цими препаратами під час вирощування, зберігання, транспортування та переробки. Опосередковане — забруднення через повітря, грунти, воду, корми, таропакувальні матеріали, шляхом міграції пестицидів тощо. Вміст пестицидів у сировині і готовій продукції (залишкова кількість) залежить від багатьох факторів: властивостей пестицидів (стійкість, розчинність, фізичний стан та ін.), властивостей сировини і продукції (форма, щільність, стан поверхні та ін.), норми витрат та кратності обробки, способу обробки і терміну після останньої обробки, кліматичних, ґрунтових та метеорологічних умов.

У світі виробляється і застосовується біля десяти тисяч препаратів пестицидів. В Україні дозволені до використання близько 300 видів препаратів. Найбільшого поширення набули хлор- та фосфороорганічні сполуки.

Хлорорганічні пестициди мають широкий спектр дії (ефективні проти багатьох хвороб і шкідників), високо- та се-редньотоксичні, стійкі. Але ці властивості в поєднанні з високою здатністю до акумуляції роблять їх дуже небезпечними для людини, тварин, птахів, корисних комах. Тому вміст більшості з них у продовольчій сировині і продуктах є недопустимим або обмежується десятими та сотими частками міліграма у кілограмі продукту. До найбільш поширених хлорорганічних пестицидів відносяться такі: альдрін, ацетохлор, алахлор, дихлоран, гексахлорбутадієн, гексахлоран, гексахлор-циклогексан (ГХЦГ), гептахлор, ДДТ та його метаболіти, дих-лор, каптан, каратан, кельтан, компазан, лінурон, лонтрел, ме-токсихлор, монурон, нітрафен, пентахлорфенолят натрія, поліхлоркамфен, поліхлорпінен, фталан, пентанохлор, трих-лорметафос, трихлораль, хлорхолінхлорид.

Отруєння хлоровмісними пестицидами супроводжується втратою апетиту, головним болем, нудотою, біллю та розладами шлунку, блювотою, підвищенням температури. При гострих отруєннях виникає запаморочення, параліч кінцівок, ушкодження печінки, нирок. При тривалому вживанні продуктів, забруднених хлорорганічними пестицидами, ушкоджуються нервова, ендокринна та серцево-судинна системи, внутрішні органи, кров.

Вживання продуктів, забруднених понад допустимі норми, не допускається. Використання таких продуктів можливі лише при порушенні норм і термінів об робки. їх токсична дія проявляється головним чином у порушенні функцій центральної нервової, серцево-судинної та ендо-криино-ферментної систем організму, у виникненні деяких захворювань крові. Забруднену понад допустимі норми сировину і продукти вживати у свіжому вигляді не можна. їх піддають обов'язковій переробці або витримують певний час, достатній для зниження вмісту пестициду до безпечних рівнів.

Оскільки фосфороорганічні пестициди є нестійкими до термічної обробки, основними методами переробки забрудненої сировини є виготовлення фруктових та овочевих консервів, сушеної продукції, м'ясних, рибних, молочних консервів, ковбасних та інших виробів. При неможливості такої переробки сировину ретельно миють, у деяких випадках теплого водою або кислими та лужними розчинами, видаляють шкірку, залишки ботви, качани, коріння тощо. Якщо очищення неможливе або не дає позитивних результатів, сировину використовують на корми та в технічних цілях.

Сировину, забруднену фосфороорганічними сполуками, не рекомендується переробляти квашенням, маринуванням, солінням тому, що в кислому середовищі їх стійкість зростає.

Мідь-, ртуть- та сірковмісні пестициди використовують значно менше, ніж перші два класи через те, що вони більш токсичні, більш стійкі та мають менший спектр дії. Але для окремих видів сировини (зерно, плоди, ягоди) вони найбільш ефективні. Для людини вони найбільш небезпечні, тому їх обіг суворо регламентується.

До мідьвліісних пестицидів відносяться мідний купорос (сульфат міді), купрозап, купронафт, хлорокис міді, купроцин. їх використовують як індивідуально, так і в суміші з іншими речовинами для обробки плодово-ягідних насаджень, овочевих плантацій. Вони мають широкий спектр токсичної дії.

До сірковмісних пестицидів відносяться похідні сульфокислот, тіо- та дитіокарбамінових кріслот. Це такі препарати, як: антіо, байтіон, метатіои, сатурн, сульфазін, тіазон, тіодан, севін, цірам, ціиеб, етилентіосечовина, ефірсульфонат та інші. їх застосовують для обробки картоплі, плодів, овочів. Найбільш небезпечні для людини ртутьорганічні пестициди. До них відносяться: гранозан, феиілмерісурбромід, фенілмеркурацетат, метоксиетилмеркурацетат. Використовують їх переважно для обробки зернових культур.

Ознаками отруєння пестицидами цих класів є головний біль, нудота, блювота, пронос, тремтіння кінцівок, поява металевого присмаку у роті, нестійкість ходи, порушення зору та слуху. При гострих отруєннях спостерігаються запаморочення, стійке порушення нервової та серцево-судинної систем, втрата пам'яті, тяжкі ураження внутрішніх органів, насамперед печінки і нирок. При таких отруєннях непоодинокі смертельні випадки. Сировина і продукти; понад норми забруднені такими пестицидами, підлягають утилізації, переробці на технічні цілі або використанню в якості посівного матеріалу.

За діючими в Україні законодавчими та нормативними актами контроль залишкової кількості пестицидів в сировині і харчових продуктах здійснюється відомчими та державними підрозділами санітарно-епідеміологічного нагляду та виробничого контролю. Продовольча сировина, що надходить на переробні підприємства, повинна мати санітарно-гігієнічний сертифікат. У ньому вказують види застосованих пестицидів, концентрацію і норму витрат, спосіб і дату останньої обробки. Ця інформація дає можливість прискорити приймання і контроль безпечності сировини.

Органи державного санітарно-епідеміологічного нагляду тг виробничі лабораторії зобов'язані здійснювати періодичну перевірку сировини і готової продукції на вміст пестицидів. Ввд контролю, його періодичність, порядок відбору проб, їх аналіз тг допустимі рівні вмісту встановлюються окремо для різних видіг сировини (продуктів) та забруднювачів. Для гарантування безпечності сировини і продукції необхідно суворо дотримуватись вимог діючого законодавства та нормативних документів.

Вибір методів виявлення і визначення залишкової кількості пестицидів залежить від хімічної природи цих речовин. Вони розробляються, як правило, для однорідних за складом груп пестицидів: хлорорганічні, фосфороорганічні, металовмісні, карба-матні тощо. В зв'язку з незначними рівнями вмісту перед визначенням здійснюються концентрування та очищення екстрактів пестицидів від супутніх заважаючих аналізу речовин (жирів, барвників і т.ін.). Отримані концентровані екстракти в подальшому аналізують методами хроматографії (газова, газово-рідин-па, тонкошарова, паперова), колориметрії, спектрофотометрії, полярографії та іншими. Аналіз більшості видів пестицидів довготривалий, трудомісткий, складний. Він потребує високочутливого лабораторного устаткування, дорогих реагентів, матеріалів, висококваліфікованого персоналу аналітиків, а тому проводиться, на жаль, доволі рідко.

Нітрати та нітрити — це солі азотної та азотистої кислот, які потрапляють у продовольчу рослинну сировину і продукти через надмірне або незбалансоване внесення азотних добрив, через екологічне забруднення викидами промислових підприємств. У м'ясні продукти (м'ясокопченості та ковбасні вироби) нітрити додають в якості стабілізаторів кольору. їх кількість суворо нормується.

Нітрати — малотоксичні речовини. Тільки при значному перевищенні допустимих рівнів вони порушують діяльність центральної нервової, серцево-судинної та ендокринної систем, заважають засвоєнню вітаміну А (ретинолу). Але при надмірних кількостях вони в організмі людини перетворюються в дуже токсичні нітрити. Цей процес каталізується ферментами денітрифікуючих бактерій. Токсична дія нітритів полягає в тому, що вони перетворюють гемоглобін крові в метгемоглобін, який втрачає здатність переносили кисень. Тому при отруєннях нітритами виявляються ознаки задухи. Особливо чутливі до отруєнь нітратами і нітритами діти. Крім того, нітрити легко вступають у взаємодію з амінокислотами і втовиражену канцерогенну і тератогенну дію.

Рівень накопичення нітратів в рослинній сировині залежить від багатьох факторів: виду і сорту рослини, кількості та способу внесення азотних добрив, тину грунтів, температур-но-вологового режиму, освітленості рослин, дотримання агро-технології вирощування тощо. Локалізація нітратів в окремих частинах рослин нерівномірна. Як правило, більша частина нітратів міститься у провідній системі (стебла, кочериги, черешки листя, серцевина) та в покривних частинах (шкірка, покривні листя).

Під час зберігання більшості видів сировини вміст нітратів в них зменшується, але в окремих видах він лишається незмінним (цибуля ріпчаста, редиска) або навіть збільшується (зелень, морква). На динаміку нітратів при зберіганні впливають температура, вологість, освітлення, вентиляція, санітарний стан приміщень і тари. При травмуванні сировини, підвищенні активності дихання та ступеня забруднення, різких коливаннях температури і вологості прискорюється перетворення нітратів у нітрити, зростає небезпечність сировини.

У процесі технологічної обробки (миття, бланшування, відварювання, обжарювання, стерилізація тощо) вміст нітратів зменшується за рахунок їх екстрагування та перетворення. Ефективним в цьому сенсі методом переробки є квашення, маринування та соління овочевої сировини. Але, як і у випадку термічної обробки, зменшення вмісту нітратів відбувається переважно за рахунок їх екстрагування. Тому відвари, екстракти, маринади, розсоли не можна використовувати на харчові цілі. Темп зниження вмісту нітратів і нітритів під час технологічної обробки залежить від режимів, тривалості обробки і виду сировини.

Забруднені нітратами сировина і харчові продукти до використання за призначенням не допускаються. При перевищенні більше ніж у 2 рази максимально допустимих рівнів (МДР) сировина і продукти або утилізуються, або використовуються на кормові та технічні цілі.

Читайте також:

Нітрати, їx негативний вплив і шляхи його запобігання

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Природні хімічні небезпечні чинники харчових продуктів	\|	Токсичні забруднення антибіотиками, гормональними препаратами та іншими хімічними речовинами

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.005 сек.