Студопедия
Новини освіти і науки:
МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах


РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання


ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ"


ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ


Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків


Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні


Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах


Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами


ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ


ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів



Контакти
 


Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция






Природні хімічні небезпечні чинники харчових продуктів

Хімічна безпека харчових продуктів

Хімічна безпека обумовлюється відсутністю або норму­ванням вмісту в харчовій продукції шкідливих хімічних речо­вин. До небезпечних хімічних чинників відноситься величезна кількість речовин різної природи та походження. Чіткої суво­рої класифікації їх поки що немає. Проте, частіше за все, їх поділяють за походженням на дві групи: природні та додані. До природних відносяться ті речовини, що утворюються в продукції природним шляхом та під впливом технологічних процесів обробки, транспортування і зберігання. Представни­ками цієї групи є мікотоксини, рослинні отрути, токсини риби та молюсків, алергени, продукти розпаду білків і окислення жирів та багато інших. Доданими є речовини, що навмисно вводяться до складу продукції або ненавмисно потрапляють до неї через забруднення з навколишнього середовища, таро­пакувальних матеріалів, з технологічного обладнання та ішли ми шляхами. До них відносяться пестициди, нітрати і нітри­ти, токсичні елементи, антибіотики і гормональні препарати, харчові добавки, дезінфікувальні засоби, отрутохімікати про­ти шкідників, хімікати для водоочищення, захисні покриття та фарби, мастила тощо.

Як уже зазначалося вище, продуктами метаболізму багатьох (понад 300) мікроскопічних пліснявих грибів є силь­но отруйні речовини — мікошоксини. До найбільш поширених мікотоксинів відносяться афлотоксини, патулін, фузаріото-ксипи, зеараленон, дезоксиниваленон, бутенолід, охротоксин, Т-2 токсин та інші. Вони утворюються в сировині та харчових продуктах, які уражаються пліснявами: зерні та продуктах йо­го переробки, плодах та овочах, м'ясі і м'ясних продуктах, мо­лочних, рибних та інших. Вони є стійкими і залишаються в харчових продуктах під час їхньої технологічної обробки та тривалого зберігання. Крім токсичної дії більшість мікоток­синів виявляють канцерогенну, мутагенну та тератогенну дію. Канцерогенна дія полягає в стимулюванні розвитку зло­якісних пухлин. Мутагенна — в порушенні генетичної інфор­мації через ушкодження структури ДНК. Тератогенна — в аномальному розвитку плоду у вагітних жінок.

Афлотоксини — так називаються мікотоксини деяких штамів грибів Азрег^Шиз Яауіз, Репісіїіит, КЬігориз та інших. Вони переважно розвиваються на зернових культурах, а також на горіхоплідних, особливо арахісу. В залежності від проду­цента розрізняють декілька типів афлотоксинів: В1( В2, С^ С2, Мі тощо. Афлотоксини накопичуються взерні під час його ви­рощування та зберігання, є надзвичайно стійкими, а тому яв­ляють небезпеку і в продуктах переробки зерна: борошні, кру­пах, макаронних виробах, хлібі тощо.

При споживанні таких продуктів спостерігаються різно­манітні тяжкі ураження внутрішніх органів: печінки, нирок, шлунку, кишечнику,| легенів. Особливо тяжкі наслідки от­руєння афлотоксинами виявляються у дітей.

Фузаріотоксини продукуються грибками роду Ьчігагіит £гатіпегит, які також розвиваються переважно на злакових культурах. Продукти переробки такого зерна (борошно і кру­пи) і харчові продукти, вироблені з них, мають галюциногенну дію, порушують діяльність шлунково-кишкового тракту, обу­мовлюють некротичні зміни в м'язових тканинах. Тривале вживання таких продуктів призводить до важких психічних розладів, анемії, втрати працездатності.

Патулін — це токсин, який утворюється в свіжих плодах та овочах, що уражені грибами роду Репісіїіит. Основним йо­го продуцентом є збудник коричневої гнилі плодів — Репісіїі­ит ехрашит. Токсин досить стійкий до дії технологічних фак­торів, а тому при переробці він потрапляє з ураженої сирови­ни до складу готової продукції. Саме з цієї причини запліснявіла сировина повинна бути відбракована, а решта пе­ревірена на присутність патуліну тому, що навіть за відсут­ності видимих колоній плісняв токсин може бути присутнім. Для виявлення і кількісного визначення токсину застосову­ють метод тонкошарової хроматографії.

Зеараленон — токсин мікроскопічних грибів, які розвива­ються переважно на качанах та зерні кукурудзи. Відрізняється високою термостійкістю, здатністю зберігатися без руйнації тривалий час. Вживання продуктів з кукурудзи, ураженої пліснявою (зернопродукти, крупи, борошно, консерви, олія), супроводжується важкими захворюваннями внутрішніх ор­ганів (печінки, нирок, травного шляху). Зеараленон виявляє також чітко виражену тератогенну, канцерогенну та мутагенну дію.

До групи природних небезпечних чинників відносяться отруйні речовини рослин і тварин. Ці речовини мають різну хімічну природу, тому ступінь їхньої токсичності і характер токсичної дії суттєво відрізняються. Одні з них можуть бути смертельно небезпечні, інші викликають лише тимчасові роз­лади функцій організму людини. Вони можуть утворюватися як у самій сировині або продуктах з неї, так і в різноманітних шкідливих домішках, що потрапляють до їх складу під час ви­рощування, зберігання та переробки. Серед рослинних отрут найбільш поширеними є глікозіди та їх похідні, соланіни, гліко-протеїди, гемаглютеніни та інші.

Глікозіди — це сполуки, що утворені цукрами (пентози і гексози) з речовинами невуглеводної природи (фенольні спо­луки, алкалоїди, альдегіди). Деякі з них містять в своєму складі залишок синильної кислоти. Так, у ядрі кісточкових плодів (вишня, черешня, абрикоси, сливи, мигдаль, алича) міститься ціаногенний глікозід амігдалін. При тривалому зберіганні або під дією фермента емульсина в організмі люди­ни він руйнується з виділенням вільної синильної кислоти. В бобах білої квасолі міститься ліномарін, який також є ціано­генним глікозідом.

Соланіни або глікоалкалоїди є похідними цукрів і склад­них гетероциклів стероїдної природи. Вони накопичуються в паростках та позеленілих бульбах картоплі, в шкірці зелених томатів та баклажанів. У картоплі зустрічаються декілька ізо­мерних форм: а-, (3-, у- соланіни. Особливо їх багато в парост­ках (до 0,5—1%). Токсичною дозою для дорослої людини є 0,02—0,03 %. При зберіганні та термічній обробці соланіни руйнуються.

В зелених томатах містяться а-, (3- і у- чаконіни та томатін, які також відносяться до груп соланінів. При отруєнні со­ланінами спостерігаються захворювання крові, слизових обо­лонок, некротичні явища внутрішніх органів.

Лектіни похідні цукрів і складних білків (глікопротеїди). Вони зустрічаються майже у всіх бобових культурах (соя, ква­соля, боби) в арахісі, олійному насінні (рапс, бавовник, кліщо вина). їх токсична дія виявляється в зниженні захисної влас­тивості слизових оболонок шлунку і кишечника, внаслідок чо­го в кров'яне русло потрапляють чужерідні сполуки, що вик­ликають алергічну реакцію організму. При термічній обробці вони руйнуються і їхня токсичність зникає. В квасолі і бобах поряд з лектінами містяться гемаглютеніни — речовини білкової природи, які викликають аглютинацію — з'єднування в агрегати червоних кров'яних тілець.

Алергени це переважно білкові речовини, які для ор­ганізму людини чужерідні. Через порушення у деяких осіб процесів травлення і всмоктування вони можуть потрапляти в кров'яне русло в нерозщепленому вигляді і спричиняти аліментарну (харчову) алергію. Найчастіше алергічну реакцію викликають яєчні білки, молочні продукти, риба та молюски (особливо креветки), томати і томатопродукти, цитрусові, ба­штанні, полуниця, шоколад та інші продукти. Прояви алергії залежать не тільки від виду і кількості спожитих продуктів, а й від індивідуальних особливостей людини, її віку, стану здо­ров'я, рівня імунітету тощо.

Характерними проявами аліментарної алергії у більшості осіб є сльозоточивість, головний біль, дерматити, розлади шлунку, нежить. В окремих випадках, особливо у дітей, про­яви алергії можуть бути надзвичайно бурхливими, з важкими набряками, ураженням дихальної, серцево-судинної системи і навіть з летальними наслідками.

У сировині тваринного походження отруйними речовина­ми частіше за все бувають токсичні білки, їх похідні, аміни, про­дукти окислення жирів та інші метаболіти. Так, у деяких видах риби, молюсків, ракоподібних містяться сильнотоксичні білки. При зберіганні м'ясних, рибних, яєчних і молочних про­дуктів під впливом гнильної мікрофлори утворюються поліпептиди, аміни та їх похідні, які можуть бути причиною харчових отруєнь. До таких сполук відносяться птомаїни (пу-тресцин, кадаверін), гістамін, індол, скатол та інші.

Токсичні речовини різної природи можуть бути і результа­том агресивних технологічних процесів. Є вагомі докази того, що при використанні іонізуючих випромінювань, високочас­тотних полів, ультразвукової обробки, високотемпературних режимів, обробки білкової сировини лугами та агресивними окислювачами в харчових продуктах утворюються небезпечні для людського організму сполуки. Так, при миттєвій сте­рилізації молока нагріванням до 140°С в ньому утворюється оксиметилфурфурол та продукти його конденсації- Теплова об­робка білкової сировини в лужному середовищі призводить до рацимізації амінокислот та утворенню їх токсичних ділерів.

При нагріванні жировмісної і білкової сировини або термічній обробці в олії відбувається утворення і накопичення продуктів окислення та полімеризації жирів: гідрокси-, епокси-та пероксисполук. При копченні димовими методами в м'яс­них та рибних продуктах синтезуються поліциклічні арома­тичні вуглеводні: бензпірени, бензантрацени, похідні фенант-рена, хрізена, які є чужерідними для організму людини, мають чітко виражену канцерогенну та мутагенну дію.

Більш різноманітною і чисельною є група доданих небез­печних хімічних чинників: пестицидів, нітратів, токсичних елементів, антибіотиків, харчових добавок тощо.

 


Читайте також:

  1. Аналіз процесу і продуктів діяльності.
  2. Аналіз службового призначення деталей та конструктивних елементів обладнання харчових виробництві, визначення технічних вимог і норм точності при їх виготовленні
  3. Асиміляція харчових інгредієнтів, мікрофлори товстої кишки.
  4. Баланс основних продуктів харчування в Україні, тис. т
  5. Біологічна безпека харчової сировини і продуктів
  6. Біохімічні зміни в організмі при розтренуванні і перетренуванні
  7. Біохімічні основи розвитку витривалості
  8. Біохімічні основи розвитку силових і швидкісних якостей
  9. Біохімічні чинники виникнення втоми при виконанні короткочасних вправ максимальної і субмаксимальної потужності
  10. Будова атомів та хімічний зв’язок між атомами визначають будову сполук, а отже і їх фізичні та хімічні властивості.
  11. Вибухонебезпечні зони.
  12. Видатки та заощадження як функції доходу. Автономні величини та їх чинники. Крива планових видатків.




Переглядів: 2296

<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
Біологічна безпека харчової сировини і продуктів | Пестициди, нітрати та нітрити

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

 

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.005 сек.