Апарати для бродіння напівфабрикатів і тіста

Апарати для бродіння напівфабрикатів і тіста призначені для забезпечен-ня найсприятливіших умов (температури, тривалості бродіння і вологості повіт-ря) під час зброджування напівфабрикатів і тіста.

Бродильні апарати можуть бути горизонтальні, з гвинтовим (рис. 31,а) і гравітаційним (рис. 31,б) переміщенням, секційні (рис. 31,в), секційні верти-кальні (бункери), які обертаються (рис. 31,г) і нерухомі (рис. 31,д), а також з обертальними перегородками (рис. 31,е).

Горизонтальні бродильні апарати з гвинтовим переміщенням входять до складу агрегатів ХТР системи І. Л. Рабиновича і складаються з двох відділень: у першому бродить опара, у другому – тісто. Верхні кромки корита 1 виконані го-ризонтальними, а дно під кутом до горизонту, враховуючи те, що під час бро-діння об’єм опари і тіста збільшується. Опара і тісто переміщуються за рахунок періодичного обертання одинарних витків шнека 2, розташованих у місцях по-дачі опари і тіста. Вал із шнековими витками приводиться в періодичний обер-тальний рух від храпового механізму 3. Випуск опари здіснюється через пат-рубок 4, а тіста через патрубок 5 з регулюючою заслінкою.

У бродильний апарат системи О. М. Хренова (рис. 31,б) з гравітаційним переміщенням головка (або тісто) подається живильним шнеком 6. В корпусі 1 розташовані перегородки 7 з регулюючими шиберами 8, через проміжки між якими проходить тісто під дією сили ваги. Від положення шиберів 8 залежить шлях руху тіста, а також час його бродіння в апараті. Випуск опари здіснюється через випускну воронку 10.Для зачищення бункера служить шнек 9.

Горизонтальний секційний апарат (рис. 31,в) входить до складу агрегату Р3-ХТН і призначений для бродіння рідкої опари (або закваски). Апарат має корпус 1 з водяною сорочкою 13 для темперування опари, перегородки 7, які відділяють одну секцію від іншої і через які перетікає опара в процесі бродіння. Щоб запобігти осіданню частинок борошна, в апараті встановлено лопатевий вал 11. Тривалість бродіння опари регулюється зміною положення заслінок 8. Зачистка апарата відбувається після відкривання клапанів 12. Готова опара на-сосом 14 подається у виробництво.

Обертовий секційний бункер (рис. 31,г) опорним кільцем 15 спирається на ролики 16, які приводяться в обертальний рух за допомогою приводного ме-ханізму 3. Бункер поділено на секції жорстко закріпленими перегородками 22, Секції заповнюються згори, як показано стрілкою (або знизу) після випуску го-тової опари крізь патрубок 18 у нерухомій плиті 17. Недолік апарату: опара може витікати з бункера 1 крізь проміжок між ним і нерухомою плитою 17, що порушує санітарні вимоги до виробництва. Щоб усунути цей недолік, секцій-ний бункер роблять стаціонарним (31,д), заповнюють його за допомогою поворотного лотка 19, а випускають готову опару за допомогою випускного пристрою 20 і нерухомого патрубка 18.

До недоліків секційних бункерів слід віднести також те, що вивантаження секцій відбувається знизу, внаслідок чого першочергово випускається опара, що не добродила. Вона має більшу щільність і осідає на дно. Тривалість бродін-ня (3...4 год.) регулюється зміною часу обертання бункера або завантажуваль-

А) б)

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Тістоприготувальні агрегати	\|	В) г) д)

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.014 сек.