• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Овочеві та фруктові консерви

РОЗДІЛ 6. ПРОДУКТИ ПЕРЕРОБКИ ОВОЧІВ І ФРУКТІВ

Хвороби і пошкодження зернобобових овочів

Горох уражається плямистістю лопаток. При цьому на них з'являються сірувато-жовті плями з бурою облямівкою з маленькими чорними цятками всередині, а також іржею.

Квасоля уражається іржею (вдавлені сірувато-бурі плями з червонувато-бурою облямівкою) і бактеріозом - на бобах з'являються спочатку маслянисті, а потім сухі пергаментні плями.

Бобові овочі уражаються шкідниками - гороховою зернівкою, личинки якої проїдають стулки і потрапляють у зерно.

1. Мета і завдання овочефруктової переробної промисловості.

2.Способи переробки фруктів і овочів.

3.Класифікація та асортимент овочевих консервів.

4. Класифікація та асортимент фруктових консервів.

5.Способи заморожування плодів та овочів.

6. Асортимент швидкозамороженої продукції.

7. Сутність сушіння фруктів та овочів.

8. Способи сушіння та асортимент цієї продукції.

9.Особливості виробництва ферментованої продукції

10. Класифікація, асортимент картоплепродуктів.

В Україні створено багато галузей харчової промисловості, у тому числі для переробки фруктів і овочів.

У агропромисловому комплексі створюються міжгосподарські об'єднання, малі підприємства, ведеться будівництво переробних підприємств малої потужності в місцях виробництва продукції. У вирішенні питань залучення сировинних ресурсів фруктів і овочів, їхньої переробки, стабілізації споживчого ринку, забезпечення населення овочефруктовими товарами відіграють значну роль заготівельна і переробна галузі споживчої кооперації України. Наближення заготівлі і переробки овочефруктової сировини до місць її виробництва дає змогу використовувати додаткові сировинні ресурси, відходи, нестандартну продукцію, зменшити витрати при транспортуванні.

У процесі переробки фруктів і овочів, як правило, знижується їхня харчова цінність завдяки гідролізу, окисненню, денатурації харчових речовин, руйнуванню вітамінів, інших біологічно активних речовин; змінюються їхні природні і фізичні властивості. Внаслідок цього отримують продукти з новими властивостями: характерними смаком і ароматом, консистенцією, забарвленням. У деяких продуктах переробки (швидкозаморожені овочеві та фруктові продукти, консерви овочеві натуральні) максимально зберігаються властивості Г свіжих фруктів І овочів та їхня харчова цінність. Інші продукти переробки, до складу яких входять олії, коров'яче масло, вершки, цукор, молоко, вітаміни, інші добавки набувають більш високої хар­чової, енергетичної цінності порівняно із цінністю свіжих фруктів та овочів, з яких їх виготовляють.

До консервів відносять овочефруктові продукти, фасовані в тару, герметичне закупорені, стерилізовані при температурі 110-І20°С (більшість консервів), пастеризовані при температурі нижче від 100°С (овочі мариновані, томатний соус та ін.) або виго­товлені комбінованим способом - спочатку маринують, солять, ква­сять, а потім з цих продуктів виготовляють консерви. Деякі консерви (томатне пюре, фруктове пюре, соки тощо) виготовляють асептичним консервуванням. Продукт стерилізують у спеціальних апаратах, високою або ультрависокою температурою. Температура процесу термічної обробки сягає 140-150°С впродовж не більше 1 хв. Стери­лізований продукт відразу ж фасують у простерилізовану тару (банки, туби, бочки) і закупорюють. Асептичне консервування дає мож­ливість отримати продукти високої якості і зберегти натуральні властивості сировини. Розроблені також нові види консервування -мікрохвильовий, радіаційний та ін.

Овочеві консерви.За способами приготування і призначенням ці консерви поділяють на натуральні, соки, напої, закусочні, мариновані овочеві страви, напівфабрикати, соуси, пюре, пасти, креми, приправи.

Натуральні овочеві консервивиготовляють із цілих, нарізаних або протертих овочів, які миють, обчищають, бланшують, фасують у банки, заливають 2-3%-м розчином кухонної солі або без неї (у кукурудзу цукрову додають цукор), крім цього можуть додавати_; пряно-ароматичні рослини, прянощі, харчові кислоти, герметизують і-стерилізують. Ці консерви називають натуральними, оскільки вони; зберігають властивості свіжих овочів (зовнішній вигляд, колір, смак,; аромат) і компоненти хімічного складу.

Консерви натуральні використовують для приготування перших, і других страв, салатів, вінегретів, гарнірів. Споживають їх холодними і підігрітими.

Асортимент натуральних овочевих консервів порівняно із заку­сочними значно менший (вужчий).

Горошок зелений консервований виготовляють із свіжого або замороженого горошку технічної стиглості. Його підготовують, бланшують, укладають у банки і заливають розчином кухонної солі.

Квасолю цукрову консервовану виготовляють із недостиглих зелених або воскових ботанічних сортів квасолі.

Стручки цілі або нарізані упоперек підготовують, бланшують, укладають у банки і заливають розчином кухонної солі.

Кукурудзу стручкову консервовану виготовляють з цілих, подрібнених зерен або качанів, їх підготовують, бланшують, укладають у банки і заливають розчином кухонної солі і цукру.

Цвітну капусту консервовану виготовляють із суцвіття головок. їх миють, бланшують, укладають у банки і заливають розчином кухонної солі і лимонної кислоти.

Перець стручковий солодкий консервований виготовляють із м'ясистих сортів. Його миють, видаляють плодоніжку з насінником, бланшують, розрізають вздовж на половинки, укладають вертикально в тару і заливають розчином кухонної солі, цукру і лимонної кислоти. Шпинат консервований виготовляють з ніжних соковитих ; листків, які миють, бланшують, протирають на машині або ситах (з отворами 1,5-2 мм). Якщо в пюре міститься менш як 6% розчинних сухих речовин, його уварюють у вакуум-апаратах і фасують гарячим (85-90°С) в стерилізовані банки.

Морква і буряки гарнірні. Моркву і буряки малих розмірів можуть консервувати цілими, великі нарізають кубиками, брусочками, а моркву - ще і кружальцями. Перед нарізанням коренеплоди миють і обчищають від шкірочки на корундових машинах або вручну. Нарізні коренеплоди бланшують, укладають у банки і заливають розчином кухонної солі, цукру і лимонної кислоти. Томати натуральні консервовані виготовляють з цілих стиглих (червоних) плодів томатів з шкірочкою, які заливають томатною масою або томатним соком з додаванням або без додавання кухонної солі, молочної і винної кислот.

Томати ціпі обчищені стерилізовані виготовляють з цілих стиглих томатів, обчищених від шкірочки і плодоніжок, які заливають томатною масою або томатним соком з додаванням або без додавання Кухонної солі, молочної і винної кислот.

Овочеві сокивиготовляють із свіжих стиглих овочів одного виду або купажованими (з овочів і фруктів). Сировину миють, переві­ряють за якістю, видаляючи гнилі, м'яті, биті, пліснявілі, подріб­нюють, підігрівають і віджимають на шнекових або інших апаратах, заливають у банки і стерилізують. Для виробництва купажованих соків змішують відповідно до рецептури окремі види соків, із м'якоті томатів, що залишилась після пресування, виготовляють концентро­вані томатопродукти.

Із насіння томатів виробляють харчову і технічну олію. Із сухих макух; що залишаються після вилучення олії, виготовляють кормове борошно.

При виробництві соків з буряків залишається близько 30% вичавок, а з інших консервів - 24-29%. їх можна використовувати для виробництва барвника для кондитерських виробів, кремів, морозива, напоїв, Інших харчових продуктів. З вичавок буряків виготовляють буряково-пектинову пасту, сиропи, харчові волокна, які додають до кондитерських виробів.

Асортимент овочевих соків останніми роками значно роз­ширився.

Виробляють їх натуральними - томатний натуральний, томат­ний концентрований, капустяний (із квашеної капусти), морквяний, буряковий; з цукром - буряковий без м'якоті, буряковий і морквяний з м'якоттю; купажовані (з овочів, фруктів) - буряково-яблучний, морквяно-айвовий, буряково-айвовий, морквяно-брусничний, морквя­но-журавлиний, морквяно-виноградний тощо.

Овочеві напоївиготовляють на основі томатного соку натурального або концентрованого, томатної пасти, в які, залежно від

виду напою, додають яблучний сік, овочеві і плодові пюре, соки, ефірні олії, цукор і кухонну сіль (або тільки кухонну сіль).

Асортимент овочевих напоїв: Ароматний (до томатного соку додають ефірну олію кропу, цукор і кухонну сіль); Червоний (до бурякового, журавлиного, яблучного пюре додають цукор); Молодість (до томатного соку, протертих кабачків і селери додають цукор і кухонну сіль); Особливий (до томатного соку і пюре з червоного солодкого перцю додають цукор і кухонну сіль); Огірковий (до огіркового, томатного соку і пюре з червоного солодкого перцю додають цукор і сіль); Томатний (до томатного соку додають цукор і кухонну сіль); Естонський (містить томатну пасту, бурякове, капустяне і морквяне пюре, протерту селеру І петрушку, пюре червоного солодкого перцю, до яких додають цукор і кухонну сіль); Осінній (до томатного натурального або концентрованого соку, сливового пюре, бурякового соку додають цукор); Літній (до томатного соку, морквяного пюре, яблучного соку додають цукор).

Овочеві соки і напої, крім харчової цінності, мають і лікувально-дієтичне значення. Тому їх рекомендують як дієтичні та профі­лактичні продукти.

.

Консервиовочеві закусочні втрачають натуральні властивості, оскільки овочі обсмажують на олії, додають пряну зелень, спеції, часник.

Для виготовлення консервів овочі різані в томатному соусі овочі миють, обчищають, нарізають кружальцями або шматочками, бланшують, додають суміші, що складаються з обсмажених коренів плодів моркви, петрушки, селери (до деяких видів консервів ці суміші не додають), зелені петрушки, кропу, селери свіжих або швидко-заморожених. Потім вводять часник, перець чорний молотий, перець запашний, лавровий лист, цукор. Суміші укладають у банки, заливають томатним соком і стерилізують.

Асортимент консервів налічує близько 15 назв: баклажани, нарі­зані кружальцями, з овочами; кабачки, нарізані кружальцями, з ово­чами; баклажани, нарізані кружальцями; кабачки, нарізані кружаль­цями; баклажани по-болгарському; закуска овочева; гогошари; токана овочева; перець різаний з овочевим фаршем; баклажани, нарізані кружальцями, з цибулею; баклажани, нарізані кружальцями з со­лодким перцем; кабачки, нарізані кружальцями, з овочами І рисом; рагу із овочів.

Для виготовлення консервів овочі фаршировані в томатному соусі цілі овочі (перець, томати, баклажани) і капустяні листки (для голубців) миють, видаляють плодоніжки, насіннєву камеру з насінням, бланшують (крім томатів), фарширують овочевою сумішшю, що складається із обсмажених в олії цибулі, моркви, коріння петрушки, селери, пастернаку; петрушку, кріп, селеру, укладають у банки, заливають томатним соусом, герметизують і стерилізують.

Виготовляють такий асортимент консервів овочі фаршировані в томатному соусі, перець, фарширований з овочами; перець, фарши­рований з овочами і рисом; томати, фаршировані овочами; томати, фаршировані рисом і цибулею; голубці, фаршировані овочами; баклажани, фаршировані овочами і рисом.

Ці консерви споживають холодними або підігрівають. Викорис­товують їх як гарніри до м'ясних і рибних страв.

Салати виготовляють із свіжих, швидко заморожених, солоно-квашених овочів, консервованих овочевих напівфабрикатів. Для цього використовують томати, огірки, перець, буряки, моркву, картоплю, капусту, цибулю, горошок зелений, гриби, огірки солоні, яблука, їх нарізають, перемішують з олією, кухонною сіллю, цукром, прянощами, оцтовою кислотою або без неї, укладають у банки, закупорюють і стерилізують.

Випускають салати універсального використання: Український, Донський, Кубинський, Ніжинський, Білоцерківський, із буряків з цибулею, Херсонський, Сумський, салат капуста Донська закусочна.

До овочевих салатів для громадського харчування відносять: овочевий із солодким стручковим перцем, закусочний з яблуками,

закусочний із солодким перцем, травневий, столовий, південний Із солоних огірків з цибулею.

Салати споживають холодними без попередньої підготовки, їх відносять також до слабко кислих маринадів, оскільки вони містять .0,2-0,6% оцтової кислоти. На відміну від маринадів вони містять від 3,0 до 7,5% олії.

Ікру овочевувиготовляють із кабачків, баклажанів, буряків, цибулі.

Овочі обсмажують в олії, подрібнюють до пюре, змішують з обсмаженими І подрібненими цибулею, морквою, коренями петруш­ки, пастернаку, селери, зеленню, додають спеції, кухонну сіль, цукор, продукти томатні концентровані.

Ікру з кабачків вітамінізують також аскорбіновою кислотою (не менш як 0,03%).

Масу укладають у банки, закупорюють і стерилізують.

Випускають ікру таких видів: овочева, з кабачків, з баклажанів, "баклажанна подільська, з буряків, з цибулі.

Використовують ікру овочеву в їжу холодною і підігрітою, для бутербродів, гарнірів до м'ясних і рибних страв.

Страви обідні перші консервованівиготовляють із свіжих, квашених, солоних овочів, картоплі з додаванням крупи, бобових культур, макаронних виробів, м'яса або без нього, жирів, томатних концентрованих продуктів, грибів, кухонної солі, цукру, прянощів.

В асортименті консервів налічується близько 45 найменувань. Їх поділяють на страви з м'ясом (яловичиною, свининою, бараниною, свинокопченостями, м'ясом птиці) і без м'яса: борщі м'ясні із свіжої капусти, борщі із свіжої або квашеної капусти, щі м'ясні із свіжої або квашеної капусти, щі із свіжої капусти, розсольник з м'ясом або без м'яса, капусняк запорізький, юшка з буряків, суп гороховий з м'ясом і овочами, суп рисовий з м'ясом і овочами, супи м’ясо овочеві з перловою крупою, супи-пюре, солянка овочева, солянка овочева з соєвими бобами, солянка овочева із свиними копченостями, овочі з квасолею або соєвими бобами з м'ясом, капуста із свининою.

До страв перших обідніх відносять також овочеві заправи, які Виготовляють у вигляді заготовок із пасерованих овочів та інших компонентів. Випускають борщову заправку, заправку для розсольника з томатом, для розсольника з перловою кашею, моркву пасеровану з томатом на свиному жирі або на олії.

Консерви перші овочеві страви перед споживанням з'єднують з 1-1,5-кратною кількістю гарячої води, а заправи кип'ятять.

Читайте також:

1. Молочні консерви, морозиво, вершкове масло та сичугові сири
2. Овочеві та фруктові консерви
3. Фруктові консерви

Переглядів: 4277