• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Молочні консерви, морозиво, вершкове масло та сичугові сири

Молочні консерви. На формування асортименту молочних консервів впливають: вид основної сировини, термічна її обробка, добавки, вміст жиру, призначення.

Залежно від термічної обробки молочні консерви ділять на згущені і стерилізовані.

За видами основної сировини молочні консерви бувають з молока і вершків. Згущене молоко випускають незбиране і нежирне. Залежно від наповнювачів незбиране згущене молоко може бути з цукром, з цукром і кавою, з цукром і кавовими напоями, з цукром і какао, вітамінізоване; нежирне – без цукру, з цукром, вітамінізоване. Згущені вершки бувають з цукром, з цукром і кавовими напоями, з цукром і какао. Стерилізоване молоко за вмістом жиру поділяють на нежирне, незбиране (жиру 7,8%) і концентроване (жиру (8,6%). Випускають також стерилізовані вершки.

Залежно від основної сировини, серед сухих молочних продуктів виділяють сухе молоко, сухі вершки, сухі кисломолочні продукти, сухі молочні продукти для дитячого харчування і сухі молочно-білкові препарати.

Сухе молоко буває незбиране (жиру 15, 0; 20,0 і 25,0%) і нежирне. Залежно від вмісту добавок випускають сухе незбиране молоко без добавок, з цукром і кавою, з цукром і кавовими напоями, з цукром і какао; нежирне – без добавок, з цукром. Крім звичайного сухого молока виготовляють також швидкорозчинне сухе молоко.

До сухих кисломолочних продуктів належать суха простокваша, сухі ацидофільні продукти та ін.

Сухі молочні продукти для дитячого харчування призначені переважно для дітей грудного віку. До сухих молочних продуктів для дитячого харчування належать сухе молоко, сухі молочні суміші, молочні каші, молочно-овочеві та ацидофільні суміші тощо. Асортимент сухого молока включає «Віталакт», «Дітолакт», «Ладунку» та ін. до сухих молочних сумішей належать «Маля» і «Малюк».

До сухих молочних білкових препаратів належать казецит, копреципітат і білковий гідролізат.

Морозиво є високопоживним продуктом харчування з солодким або солодкуватим смаком.

На формування асортименту морозива впливають такі факти: термічний стан, вид основної сировини, види добавок та їх співвідношення, вміст жиру, цукру і сухих речовин, наявність або відсутність глазурі, вид глазурі (в глазурованому морозиві), призначення.

Залежно від термічного стану морозиво ділять на загартоване, м’яке і домашнє.

В загартованому морозиві виділяють основні і любительські види.

Морозиво основних видів буває на молочній і плодово-ягідній основі та ароматизоване. На молочній основі виготовляють морозиво молочне, вершкове і пломбір. Вміст жиру в цих видах морозива відповідно складає 3…3,5%, 8…10% і не менше 15%. Морозиво на молочній основі буває без наповнювачів і добавок або з ними.

Асортимент основних видів морозива на плодово-ягідній основі: полуничне, сливове, вишневе, плодово-ягідне з додаванням казеїнату натрію.

Ароматизоване морозиво виготовляють на основі цукрового сиропу з додаванням ароматизованих есенцій та олій, барвників, органічних кислот, стабілізаторів. До таких видів морозива належать лимонне, полуничне, вишневе, «чайний лід» та ін.

Любительські види морозива на молочній і плодово-ягідній основах; з плодами і ягодами з додаванням молочної основи; з використанням курячих яєць; спеціального призначення; багатошарове; торти, кекси, тістечка і сандвічі.

До м’якого морозива належать молочне (3,5% жиру); молочне з підвищеним вмістом жиру (5%); вершкове (10%); вершково-білкове (10%), вершково-шоколадне (10%).

Вершкове масло – високожирний харчових продукт, який виготовляється із вершків молока.

На формування асортименту вершкового масла впливають такі фактори: види вершків (солодкі, кислі); термічна обробка вершків; масова частка жиру в маслі; наповнювачі; призначення; вид термічної обробки і якість масла.

Масло поділяється на такі групи: солодко-вершкове; кисло-вершкове; десертне; закусочне; спеціального призначення; зі зниженим і підвищеним вмістом жиру; консервне.

Солодко-вершкове і кисло-вершкове масло випускають несоленим і соленим. До вершкового масла належать також Вологодське, Любительське, Селянське, Бутербродне.

До десертного масла належать шоколадне, медове, фруктово-ягідне, чайне, десертне, десертне шоколадне та ін. Із суміші вершків і відновленого сухого знежиреного молока і сухої відновленої маслянки виготовляють закусочне масло. В його рецептуру входять гірчиця, томат-паста, паста «Океан».

До масла спеціального призначення належать кулінарне і дитяче.

До масла зниженої жирності належать столове і сирне.

Масло з підвищеним вмістом жиру: масло топлене і молочний жир.

До консервних видів масла належать плавлене, пастеризоване і стабілізоване.

Сичугові сири – це високопоживні харчові продукти, що виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозуванням виділеної сирної маси.

Сичугові сири поділяють на натуральні і переробні. До натуральних сирів відносять: тверді, напівтверді, м’які і розсільні.

Тверді сичугові сири ділять на такі типи:

– з високою температурою другого нагрівання (тип Швейцарського);

– з низькою температурою другого нагрівання (тип Голландського);

– з низькою температурою другого нагрівання і високим рівнем молочнокислого бродіння (тип Чеддера і Російського);

– з низькою температурою другого нагрівання і копчення (тип копчених сирів).

На формування асортименту твердих сичугових сирів впливають такі фактори як вид молока (коров’яче, овече), розмір сирного зерна, температура другого нагрівання, спосіб пресування, форма і маса сиру, масова частка жиру, якість (за наявністю ґатунків).

Сири типу Швейцарського: Швейцарський, Швейцарський брусковий, Український, Карпатський.

Сири типу Голландського: Голландський, Естонський, Буковинський, Дністровський, Львівський, Славутич.

Сири типу Чеддера – це Чеддер та Російський.

Сири типу копчених – це Молдавський копчений.

М’які сичугові сири ділять на декілька типів, які відрізняються смаковими та ароматичними властивостями, консистенцією, зовнішнім виглядом:

– сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій (Дністровський, Міський, Адигейський);

– сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій і мікрофлори сирного слизу, яка розвивається на поверхні (Дорогобузький, Дорожній);

– сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій і білої плісені, яка розвивається на поверхні (Десертний білий, Російський камамбер);

– сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій, білої плісені і мікрофлори сирного слизу, які розвиваються на поверхні (Любительський зрілий, Закусочний зрілий);

– сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій і блакитної плісені, яка розвивається всередині сирної маси (Рокфор).

Розсільні сири виготовляють з коров’ячого, овечого і козячого молока або їх суміші. Перед формуванням сирна маса проходить процес чедеризації.

Плавлені сири виготовляють з натуральних сирів шляхом їх теплової обробки з використанням солей-плавників.

На формування асортименту плавлених сирів впливають такі фактори: вид сиру як сировини; масова частка жиру; наповнювачі і спеції; способи обробки сирної маси; призначення. Асортимент плавлених сирів об’єднують в наступні групи: скибкові, ковбасні копчені, пастоподібні, пластичні, вершкові, консервні і «До обіду».

Скибкові сири бувають: без наповнювачів і спецій; з наповнювачами і спеціями.

До сирів без наповнювачів і спецій відносять Швейцарський, Голландський, Український, Російський, Карпатський, Київський, Естонський, Новий, Особливий.

Сири з наповнювачами і спеціями поділяють на такі підгрупи: з копченими м’ясопродуктами (ковбасою, окороком); з гострим перцем; із спеціями (чорним перцем, кмином, кропом); з томат-продуктами; з медом; з грибами; з рибними та овочевими домішками («Нептун»); з пастою «Океан», «До пива»; з додаванням витяжки лікувальних трав тощо.

Ковбасний копчений сир.

Пастоподібні сири: «Янтар», «Дружба», «Літо», «Хвиля», «Корал», Рокфор, з томатом та ін.

Солодкі пластичні сири: Шоколадний, Кавовий, Фруктовий, Лимонний, з горіхами.

Вершкові сири: вершковий солодкий, фруктово-ягідний, Гострий, Рокфор.

Консервні сири ділять на пастеризовані (75…90⁰ С) і стерилізовані (105…110⁰ С).

Сири «До обіду»: для овочевих страв (з гострим томатним соусом); для супів (з грибами, з цибулею); для макаронів (додають траву буркун).

Читайте також:

1. Ієрархія потреб за А. Маслоу
2. Ієрархія потреб за Маслоу
3. Їєрархія потреб за А.Маслоу.
4. Масло зелене
5. Маслобензостійкі рукавички
6. Маслонаповнені кабелі низького тиску
7. МОЛОКО ТА МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ
8. Молочні залози
9. Питне молоко та кисломолочні продукти
10. Піраміда Маслоу
11. Піраміда Маслоу

Переглядів: 1607