МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах
РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ" ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів
Контакти
Тлумачний словник Авто Автоматизація Архітектура Астрономія Аудит Біологія Будівництво Бухгалтерія Винахідництво Виробництво Військова справа Генетика Географія Геологія Господарство Держава Дім Екологія Економетрика Економіка Електроніка Журналістика та ЗМІ Зв'язок Іноземні мови Інформатика Історія Комп'ютери Креслення Кулінарія Культура Лексикологія Література Логіка Маркетинг Математика Машинобудування Медицина Менеджмент Метали і Зварювання Механіка Мистецтво Музика Населення Освіта Охорона безпеки життя Охорона Праці Педагогіка Політика Право Програмування Промисловість Психологія Радіо Регилия Соціологія Спорт Стандартизація Технології Торгівля Туризм Фізика Фізіологія Філософія Фінанси Хімія Юриспунденкция |
|
|||||||
Питне молоко та кисломолочні продуктиТЕМА 5. МОЛОКО І МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ. ЯЙЦЯ ТА ЯЄЧНІ ПРОДУКТИ
Молоко – це біологічна рідина, яка виробляється молочними залозами самок ссавців. Питне молоко класифікують за способом термічної обробки, вмістом жиру і добавок, призначенням. За способом термічної обробки питне молоко поділяють на пастеризоване, стерилізоване, пряжене. Пастеризоване молоко без добавок випускають з таким вмістом жиру (%): 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0 і знежирене. Молоко з вітаміном С випускають з вмістом жиру (%): 1,5; 2,5; 3,2 і знежирене, а білкове – 1,0% і 2,5%. Молоко з какао і кавою випускають з вмістом жиру – 1,0% і 3,2%. Пастеризованим виготовляють також солодове і дитяче молоко. Молоко стерилізоване випускають з вмістом жиру (%): 1,0; 2,5; 4,0; 6,0 і знежирене. Відновлене молоко – це молоко, що одержують в зимовий період із сухого молока, сухих вершків, згущеного знежиреного молока та інших молочних консервів. Вершки – продукт, одержаний сепарування молока. Залежно від термічної обробки вершки виготовляють пастеризовані і стерилізовані. Вони бувають без наповнювачів і з наповнювачами. Пастеризовані вершки випускають з таким вмістом жиру (%): 8,0; 10,0; 20,0 і 35,0. стерилізовані вершки мають у своєму складі 10% жиру. Як наповнювачі вершків використовують цукор, какао, каву та інші добавки. Вміст жиру у вершках з наповнювачами складає 10%. Показники якості молока і вершків: – за органолептичними показниками визначають зовнішній вигляд, консистенцію, колір, смак і запах; – за фізико-хімічними показниками визначають масову частку жиру, кислотність, температуру. У молоці визначають також густину, групу чистоти, кількість вітаміну С (у вітамінізованому); – за мікробіологічними показниками визначають кількість мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів, бактерії групи кишкової палички (колі форми), наявність патогенних мікроорганізмів, у т.ч. сальмонел. Дефекти молока: – дефект кольору; – дефекти консистенції (в’язка, тягуча, густа, слизиста, пінява, водяна); – до дефектів смаку і запаху молока відносять пригорілість, згірклість кислуватість, наявність кормового присмаку; – наявність сторонньої мікрофлори, насамперед хвороботворної (тубер-кульозної і дизентерійної паличок, стрептококів, сальмонел, патогенних штамів, бактерій кишкової палички та ін.); – наявність пестицидів та антибіотиків; – фальсифікація; – забруднення тари, погане закупорювання, забруднення механічними домішками, витікання молока з тари, знижений вміст жиру, білків (у білковому молоці) і вітаміну С (у вітамінізованому молоці). Кисломолочні продукти – це продукти, які одержують з молока шляхом молочнокислого бродіння, інколи за участю спиртового. Залежно від характеру зброджування лактози весь асортимент кисломолочних продуктів поділяють на дві групи: молочнокислого бродіння і змішаного бродіння (молочнокислого і спиртового). До продуктів молочнокислого бродіння належать просто кваша різних видів, йогурт, ацидофільне молоко, ацидофілін, кисломолочний сир, сметана. В продуктах змішаного бродіння, крім молочної кислоти, накопичується певна кількість етилового спирту (ацидофільно-дріжджове молоко, кефір, кумис). За хімічним складом і консистенцією кисломолочні продукти поділяють на кисломолочні напої, сметану, кисломолочні сири і сиркові вироби. Простокваша – це продукт, який виготовляють з пастеризованого, пряженого і стерилізованого молока шляхом його сквашування чистими культурами молочнокислих бактерій. З пастеризованого молока виготовляють звичайну, Мечниківську простоквашу. За вмістом жиру звичайна простокваша буває 1,0; 2,5 і 3,2%. Мечниківська простокваша випускається з вмістом жиру 4,0%. З пряженого молока виготовляють ряжанку (пряжанку) з вмістом жиру (%): 1,0; 2,5; 4,0 і 6,0. Близьким до простокваши є кисломолочні напої: варенець та «Йогурт». Залежно від добавок йогурт буває таких видів: йогурт (без добавок), йогурт солодкий (містить 5% цукру) і йогурт плодово-ягідний (додають плодово-ягідні сиропи). Всі види йогурту випускають з вмістом жиру (%): 1,5; 3,2 і 6,0. Ацидофільне молоко – це продукт, який одержують сквашуванням молока тільки ацидофільною паличкою. Ацидофільне молоко та ацидофілін випускають з вмістом жиру 3,2%. Ці напої бувають без домішок і з цукром (7%). До кисломолочних напоїв змішаного бродіння належать ацидофільно-дріжджове молоко, кефір та кумис. Для виготовлення ацидофільно-дріжджового молока в закваску вводять ацидофільну паличку і дріжджі на лактозу. Залежно від вмісту жиру, сухих речовин і природи закваски кефір випускають таких видів: – звичайний – нежирний, 1,0; 2,5 і 3,2%; – Таллінський – нежирний та 1,0%; – Український – нежирний та 1,0%. Кумис – це продукт кобилячого молока. Сметану поділяють на звичайну і десертну. Сметану звичайну виготовляють з вмістом жиру (%): 10,0 (дієтична); 15,0; 20,0 і 25,0, десертну – з вмістом жиру 14%. Кисломолочний сир за вмістом поділяється на нежирний, напівжирний (9%) і жирний (18%). Залежно від термічної обробки сир виготовляють з пастеризованого і не пастеризованого молока. З кисломолочних сирів виробляють сиркові вироби (сирки, сиркові маси, креми, пасти, торти). Залежно від вмісту жиру вони діляться на жирні, напівжирні, жирні. Солодкі сирки і солодка сиркова маса бувають без смакових добавок, з цукатами, ізюмом, горіхами, ваніліном, кавою, какао, корицею, плодово-ягідними та іншими добавками. Солоні сирки і сиркову масу виготовляють без смакових добавок, а також з кмином, томатом і перцем, томатом і укропом. Солодкі сирки можуть бути неглазурованими і глазурованими в шоколаді. Креми випускають з ваніліном і горіхами, солодкі сиркові пасти – з ізюмом, джемом, кавою і ваніліном. Із сиркових мас виробляють деякі торти. До кисломолочних сирів належать також сири домашній і любительський свіжий. Показники якості кисломолочних продуктів: – за органолептичними показниками досліджують консистенцію і зовнішній вигляд, колір, смак і запах; – за фізико-хімічними показниками визначають температуру, масову частку жиру, вітаміну С (у вітамінізованих виробах), сухих речовин, вологи (у сирі і сиркових виробах), кислотність, фосфатазу; – за мікробіологічними показниками визначають титр кишкової палички і наявність патогенної мікрофлори. Дефекти кисломолочних продуктів: – дефекти смаку і запаху: невиражений (прісний) смак, хлібний і нечистий, виражений оцтовокислий і маслянокислий, кислий смак, кормовий, аміачний і хлівний присмаки, згірклий і гіркий смак, металевий присмак; – дефекти консистенції: виділення сироватки, трухлявість згустку, спучуваність, тягуча, рідка, мазка консистенція; – дефектами кисломолочних продуктів є підвищений вміст у їх складі кишкової палички, наявність патогенної мікрофлори. Дефектами кисломолочних продуктів слід вважати також забруднення тари, порушення герметизації, погане маркування, невідповідність вимогам нормативно-технічної документації, температурі, кислотності, вмісту жиру, вологи (для сирів і сиркових виробів), сахарози (у продуктах з додаванням цукру), сухих речовин, вітаміну С тощо.
Читайте також:
|
||||||||
|