МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах
РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ" ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів Контакти
Тлумачний словник |
|
|||||||
Питне молоко та кисломолочні продуктиТЕМА 5. МОЛОКО І МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ. ЯЙЦЯ ТА ЯЄЧНІ ПРОДУКТИ
Молоко – це біологічна рідина, яка виробляється молочними залозами самок ссавців. Питне молоко класифікують за способом термічної обробки, вмістом жиру і добавок, призначенням. За способом термічної обробки питне молоко поділяють на пастеризоване, стерилізоване, пряжене. Пастеризоване молоко без добавок випускають з таким вмістом жиру (%): 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0 і знежирене. Молоко з вітаміном С випускають з вмістом жиру (%): 1,5; 2,5; 3,2 і знежирене, а білкове – 1,0% і 2,5%. Молоко з какао і кавою випускають з вмістом жиру – 1,0% і 3,2%. Пастеризованим виготовляють також солодове і дитяче молоко. Молоко стерилізоване випускають з вмістом жиру (%): 1,0; 2,5; 4,0; 6,0 і знежирене. Відновлене молоко – це молоко, що одержують в зимовий період із сухого молока, сухих вершків, згущеного знежиреного молока та інших молочних консервів. Вершки – продукт, одержаний сепарування молока. Залежно від термічної обробки вершки виготовляють пастеризовані і стерилізовані. Вони бувають без наповнювачів і з наповнювачами. Пастеризовані вершки випускають з таким вмістом жиру (%): 8,0; 10,0; 20,0 і 35,0. стерилізовані вершки мають у своєму складі 10% жиру. Як наповнювачі вершків використовують цукор, какао, каву та інші добавки. Вміст жиру у вершках з наповнювачами складає 10%. Показники якості молока і вершків: – за органолептичними показниками визначають зовнішній вигляд, консистенцію, колір, смак і запах; – за фізико-хімічними показниками визначають масову частку жиру, кислотність, температуру. У молоці визначають також густину, групу чистоти, кількість вітаміну С (у вітамінізованому); – за мікробіологічними показниками визначають кількість мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів, бактерії групи кишкової палички (колі форми), наявність патогенних мікроорганізмів, у т.ч. сальмонел. Дефекти молока: – дефект кольору; – дефекти консистенції (в’язка, тягуча, густа, слизиста, пінява, водяна); – до дефектів смаку і запаху молока відносять пригорілість, згірклість кислуватість, наявність кормового присмаку; – наявність сторонньої мікрофлори, насамперед хвороботворної (тубер-кульозної і дизентерійної паличок, стрептококів, сальмонел, патогенних штамів, бактерій кишкової палички та ін.); – наявність пестицидів та антибіотиків; – фальсифікація; – забруднення тари, погане закупорювання, забруднення механічними домішками, витікання молока з тари, знижений вміст жиру, білків (у білковому молоці) і вітаміну С (у вітамінізованому молоці). Кисломолочні продукти – це продукти, які одержують з молока шляхом молочнокислого бродіння, інколи за участю спиртового. Залежно від характеру зброджування лактози весь асортимент кисломолочних продуктів поділяють на дві групи: молочнокислого бродіння і змішаного бродіння (молочнокислого і спиртового). До продуктів молочнокислого бродіння належать просто кваша різних видів, йогурт, ацидофільне молоко, ацидофілін, кисломолочний сир, сметана. В продуктах змішаного бродіння, крім молочної кислоти, накопичується певна кількість етилового спирту (ацидофільно-дріжджове молоко, кефір, кумис). За хімічним складом і консистенцією кисломолочні продукти поділяють на кисломолочні напої, сметану, кисломолочні сири і сиркові вироби. Простокваша – це продукт, який виготовляють з пастеризованого, пряженого і стерилізованого молока шляхом його сквашування чистими культурами молочнокислих бактерій. З пастеризованого молока виготовляють звичайну, Мечниківську простоквашу. За вмістом жиру звичайна простокваша буває 1,0; 2,5 і 3,2%. Мечниківська простокваша випускається з вмістом жиру 4,0%. З пряженого молока виготовляють ряжанку (пряжанку) з вмістом жиру (%): 1,0; 2,5; 4,0 і 6,0. Близьким до простокваши є кисломолочні напої: варенець та «Йогурт». Залежно від добавок йогурт буває таких видів: йогурт (без добавок), йогурт солодкий (містить 5% цукру) і йогурт плодово-ягідний (додають плодово-ягідні сиропи). Всі види йогурту випускають з вмістом жиру (%): 1,5; 3,2 і 6,0. Ацидофільне молоко – це продукт, який одержують сквашуванням молока тільки ацидофільною паличкою. Ацидофільне молоко та ацидофілін випускають з вмістом жиру 3,2%. Ці напої бувають без домішок і з цукром (7%). До кисломолочних напоїв змішаного бродіння належать ацидофільно-дріжджове молоко, кефір та кумис. Для виготовлення ацидофільно-дріжджового молока в закваску вводять ацидофільну паличку і дріжджі на лактозу. Залежно від вмісту жиру, сухих речовин і природи закваски кефір випускають таких видів: – звичайний – нежирний, 1,0; 2,5 і 3,2%; – Таллінський – нежирний та 1,0%; – Український – нежирний та 1,0%. Кумис – це продукт кобилячого молока. Сметану поділяють на звичайну і десертну. Сметану звичайну виготовляють з вмістом жиру (%): 10,0 (дієтична); 15,0; 20,0 і 25,0, десертну – з вмістом жиру 14%. Кисломолочний сир за вмістом поділяється на нежирний, напівжирний (9%) і жирний (18%). Залежно від термічної обробки сир виготовляють з пастеризованого і не пастеризованого молока. З кисломолочних сирів виробляють сиркові вироби (сирки, сиркові маси, креми, пасти, торти). Залежно від вмісту жиру вони діляться на жирні, напівжирні, жирні. Солодкі сирки і солодка сиркова маса бувають без смакових добавок, з цукатами, ізюмом, горіхами, ваніліном, кавою, какао, корицею, плодово-ягідними та іншими добавками. Солоні сирки і сиркову масу виготовляють без смакових добавок, а також з кмином, томатом і перцем, томатом і укропом. Солодкі сирки можуть бути неглазурованими і глазурованими в шоколаді. Креми випускають з ваніліном і горіхами, солодкі сиркові пасти – з ізюмом, джемом, кавою і ваніліном. Із сиркових мас виробляють деякі торти. До кисломолочних сирів належать також сири домашній і любительський свіжий. Показники якості кисломолочних продуктів: – за органолептичними показниками досліджують консистенцію і зовнішній вигляд, колір, смак і запах; – за фізико-хімічними показниками визначають температуру, масову частку жиру, вітаміну С (у вітамінізованих виробах), сухих речовин, вологи (у сирі і сиркових виробах), кислотність, фосфатазу; – за мікробіологічними показниками визначають титр кишкової палички і наявність патогенної мікрофлори. Дефекти кисломолочних продуктів: – дефекти смаку і запаху: невиражений (прісний) смак, хлібний і нечистий, виражений оцтовокислий і маслянокислий, кислий смак, кормовий, аміачний і хлівний присмаки, згірклий і гіркий смак, металевий присмак; – дефекти консистенції: виділення сироватки, трухлявість згустку, спучуваність, тягуча, рідка, мазка консистенція; – дефектами кисломолочних продуктів є підвищений вміст у їх складі кишкової палички, наявність патогенної мікрофлори. Дефектами кисломолочних продуктів слід вважати також забруднення тари, порушення герметизації, погане маркування, невідповідність вимогам нормативно-технічної документації, температурі, кислотності, вмісту жиру, вологи (для сирів і сиркових виробів), сахарози (у продуктах з додаванням цукру), сухих речовин, вітаміну С тощо.
Читайте також:
|
||||||||
|