• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Масло зелене

Хід роботи

Технології приготування холодних соусів та заправок для салатів

Лабораторна робота № 3

Мета роботи:вивчити та освоїти технології приготування холодних соусів та заправок для салатів.

1. Скласти технологічні схеми виготовлення соусів.

2. Приготувати соуси відповідно до їх рецептури та технології.

3. Провести органолептичну оцінку якості соусів.

4. Скласти технологічні карти соусів.

5. Скласти калькуляційні картки соусів.

6. Оформити протокол за результатами проведеної роботи.

Подають холодні соуси, як правило, до холодних страв і закусок і лише іноді - до гарячих страв. У цю групу соусів входять соуси на рослинній олії (майонези), заправки, соуси на оцті (маринади) і масляні суміші.

Соуси на рослинній олії. До них відносяться майонези. Соус майонез використовують для заправки салатів, вінегретів, а також подають до холодних закусок з риби, м'яса і птиці. З основного соусу готують його похідні.

Заправки на рослинній олії (Заправка салатна, Гірчична заправка та ін) являють собою нестійкі емульсії, в яких олія емульгована у розчині оцту.

Соуси на оцті. Ці соуси мають гострий смак і використовуються для приготування холодних закусок. До цієї групи соусів відносять овочеві маринади (з томатом і без нього) і соус хрон.

Масляні суміші (Зелене масло, кілечне масло, оселедцеве масло, Масло з гірчицею та ін.) готують розтиранням вершкового масла з різними продуктами. Після приготування масляні суміші формують брусочками, охолоджують, нарізають шматочками і кладуть на смажену рибу, м'ясо або використовують для приготування бутербродів і ін.

Варіант № 1

1. Масло зелене

2. Соус «Гуакомоле»

3. Соус «Голландський»

Технологічний процес

У розм'якшене масло вершкове додають рубану зелень петрушки, сік лимонний та тертий часник, ретельно перемішують, надають форму батончика і охолоджують. Перед використанням нарізають.

Подають масло зелене до біфштексів, антрекотів, до риби смаженої.

Соус «Гуакомоле»

Технологічний процес

Для приготування соусу м'якоть свіжих авокадо подрібнюється в пюре з додаванням лимонного соку, натертого часнику та солі. Для цього використовується вилка або блендер. Лимонний сік запобігає окисленню авокадо, не дозволяючи йому придбати неапетитний бурий колір. В якості додаткових інгредієнтів можуть виступати подрібнені: томати, пекучі і солодкі перці, цибуля чи кінза. Зазвичай гуакамоле подається з кукурудзяними (tortilla chips) або будь-якими іншими чіпсами , а також використовується в якості соусу до численних мексиканським страв.

Соус «Голландський»

Технологічний процес

На водяній бані перемішати сирі жовтки з сіллю та лимонним соком. Тонкою струєю влити розтоплене (але не гаряче) вершкове масло та продовжувати перемішування. Цей класичний французький соус можна подавати до рибних страв. ні

Варіант № 3

1. Червоний масляний соус

2. Соус «Тар-Тар»

3. Соус «Вінегрет»

4. Соус «Вінегрет» з французькою гірчицею

Червоний масляний соус

Технологічний процес

Лук шалот нарізати дрібним кубиком, покласти у каструльку з товстим дном, добавити цедру лайму, залити оцтом та вином. Уварювати суміш 5 хв., постійно перемішуючи. Зняти з вогню, процідити та остудити 2-3 хв.

Переставити соус на водяну баню чи повільний вогонь, постійно перемішуючи вінчиком вводити по 2-3 кубики вершкового масла (розміром 1-2 см.). Масло повинно перетворитися на кремову емульсію. Якщо соус здається занадто густим - його можна розвести бульйоном. Готовий соус довести до смаку сіллю та перцем. Такий соус підійде до страв з телятини та іншого м’яса.

Соус «Тар-Тар»

Технологічний процес

Огірок порізати на дрібні кубики. Зелень цибулі і петрушки ретельно подрібнити. Відварені жовтки розтерти і змішати з приготовленим майонезом. В отриману суміш додати лимонний сік, подрібнені каперси, кубики огірка, мелений перець, роздавлений часник і ретельно перемішати. Додати зелень і ще раз перемішати. Соус тар-тар зазвичай подають до риби та морепродуктів.

Соус «Вінегрет»

Технологічний процес

Змішати венчиком до однорідної консистенції олію, оцет, воду та сіль з перцем. Добавляти оцет частинами, пробуючи соус на вкус, щоб не був дуже кислим.

Соус «Вінегрет» з французькою гірчицею

Технологічний процес

Змішати вінчиком до однорідної консистенції соус «Вінегрет» з медом, соєвим соусом та гірчицею.

Варіант № 3

1. Соус «Бер Блан» (білий масляний соус)

2. Соус «Айолі» (Aioli)

3. Соус японський «Горіховий» («Гамадарі»)

Соус «Бер Блан» (білий масляний соус)

Технологічний процес

Лук шалот нарізати дрібним кубиком, покласти у каструльку з товстим дном, залити оцтом та вином. Уварювати суміш 5 хв., постійно перемішуючи. Зняти з вогню, процідити та остудити 2-3 хв.

Переставити соус на водяну баню чи повільний вогонь, постійно перемішуючи вінчиком вводити по 2-3 кубики вершкового масла (розміром 1-2 см.). Масло повинно перетворитися на кремову емульсію. Якщо соус здається занадто густим - його можна розвести бульйоном.

Готовий соус довести до смаку сіллю та перцем. Варіації класичного французького соусу «Бер Блан» можуть бути з додаванням у відвар подрібненого листя петрушки, тархуна (естрагона), цедри лайму чи апельсину. Більш гострий соус «Беарнез» готується так само, але з додаванням у відвар чорного перцю горошку та введенная розтертих з сіллю жовтків. Такі соуси добре підійдуть до риби, морепродуктів чи курки.

Соус «Айолі» (Aioli)

Технологічний процес

Зубчики часнику розтерти у ступці та змішати з сирим жовтком. Після цього по краплі вводити оливкову олію, точно так само, як і у випадку з майонезом. Потім додається сіль, лимонний сік і трохи холодної води.

Айолі у перекладі з французької «Часник - і - оливкова олія». В Іспанії, Італії, Ніцці і Провансі його подають до риби, відвареної яловичини, кальмарам, картоплі в мундирі, звареним яйцям.

Соус японський «Горіховий» («Гамадарі»)

Технологічний процес

У сотейнику розвести арахісову пасту з водою та прогріти на малому вогні 3-5 хв. (не давати кипіти). Зняти з плити та додати соєвий соус, кунжутне масло, оцет і мирин. Добре розмішати та охолодити. Подавати до салатів та водоростей «Чука».

Питання для самоперевірки:

1. Яєчно-масляні соуси: асортимент, технологія, використання.

2. Соус майонез і його похідні: технологія, асортимент, використання.

3. Заправки на рослинній олії та соуси на оцті: асортимент, технологія, використання.

4. У чому особливості технології приготування масляних сумішей? Їх асортимент і призначення.

Читайте також:

1. Виконання пісні «Зелене слоненя» вірші О.Вратарьова, муз. І.Кириліної
2. Декоративне озеленення
3. Декоративне озеленення.
4. Ієрархія потреб за А. Маслоу
5. Ієрархія потреб за Маслоу
6. Їєрархія потреб за А.Маслоу.
7. Маслобензостійкі рукавички
8. Маслонаповнені кабелі низького тиску
9. Молочні консерви, морозиво, вершкове масло та сичугові сири
10. Озеленення міст. Влаштування озеленення на штучних поверхнях/Визначення термінів
11. Озеленення приміщень готельного господарства

Переглядів: 1987