Студопедия
Новини освіти і науки:
Контакти
 


Тлумачний словник






Масло зелене

Хід роботи

Технології приготування холодних соусів та заправок для салатів

Лабораторна робота № 3

 

Мета роботи:вивчити та освоїти технології приготування холодних соусів та заправок для салатів.

 

1. Скласти технологічні схеми виготовлення соусів.

2. Приготувати соуси відповідно до їх рецептури та технології.

3. Провести органолептичну оцінку якості соусів.

4. Скласти технологічні карти соусів.

5. Скласти калькуляційні картки соусів.

6. Оформити протокол за результатами проведеної роботи.

 

Подають холодні соуси, як правило, до холодних страв і закусок і лише іноді - до гарячих страв. У цю групу соусів входять соуси на рослинній олії (майонези), заправки, соуси на оцті (маринади) і масляні суміші.

Соуси на рослинній олії. До них відносяться майонези. Соус майонез використовують для заправки салатів, вінегретів, а також подають до холодних закусок з риби, м'яса і птиці. З основного соусу готують його похідні.

Заправки на рослинній олії (Заправка салатна, Гірчична заправка та ін) являють собою нестійкі емульсії, в яких олія емульгована у розчині оцту.

Соуси на оцті. Ці соуси мають гострий смак і використовуються для приготування холодних закусок. До цієї групи соусів відносять овочеві маринади (з томатом і без нього) і соус хрон.

Масляні суміші (Зелене масло, кілечне масло, оселедцеве масло, Масло з гірчицею та ін.) готують розтиранням вершкового масла з різними продуктами. Після приготування масляні суміші формують брусочками, охолоджують, нарізають шматочками і кладуть на смажену рибу, м'ясо або використовують для приготування бутербродів і ін.

 

Варіант № 1

 

1. Масло зелене

2. Соус «Гуакомоле»

3. Соус «Голландський»

 

Найменування сировини БРУТТО НЕТТО
Масло вершкове
Петрушка (зелень)
Лимон
Часник
Вихід -

 

Технологічний процес

У розм'якшене масло вершкове додають рубану зелень петрушки, сік лимонний та тертий часник, ретельно перемішують, надають форму батончика і охолоджують. Перед використанням нарізають.

Подають масло зелене до біфштексів, антрекотів, до риби смаженої.

 

Соус «Гуакомоле»

 

Найменування сировини БРУТТО НЕТТО
Авокадо (стиглі) 1330 (6 шт.)
Лимонний сік
Часник
Вихід -

 

Технологічний процес

Для приготування соусу м'якоть свіжих авокадо подрібнюється в пюре з додаванням лимонного соку, натертого часнику та солі. Для цього використовується вилка або блендер. Лимонний сік запобігає окисленню авокадо, не дозволяючи йому придбати неапетитний бурий колір. В якості додаткових інгредієнтів можуть виступати подрібнені: томати, пекучі і солодкі перці, цибуля чи кінза. Зазвичай гуакамоле подається з кукурудзяними (tortilla chips) або будь-якими іншими чіпсами , а також використовується в якості соусу до численних мексиканським страв.

 

Соус «Голландський»

 

Найменування сировини БРУТТО НЕТТО
Жовтки 9 шт.
Вершкове масло
Лимонний сік
Вихід -

 

Технологічний процес

На водяній бані перемішати сирі жовтки з сіллю та лимонним соком. Тонкою струєю влити розтоплене (але не гаряче) вершкове масло та продовжувати перемішування. Цей класичний французький соус можна подавати до рибних страв. ні

 

Варіант № 3

 

1. Червоний масляний соус

2. Соус «Тар-Тар»

3. Соус «Вінегрет»

4. Соус «Вінегрет» з французькою гірчицею

 

Червоний масляний соус

 

Найменування сировини БРУТТО НЕТТО
Вершкове масло
Червоне сухе вино
Цибуля шалот
Бальзамічний оцет
Цедра лайма
Вихід -

 

Технологічний процес

Лук шалот нарізати дрібним кубиком, покласти у каструльку з товстим дном, добавити цедру лайму, залити оцтом та вином. Уварювати суміш 5 хв., постійно перемішуючи. Зняти з вогню, процідити та остудити 2-3 хв.

Переставити соус на водяну баню чи повільний вогонь, постійно перемішуючи вінчиком вводити по 2-3 кубики вершкового масла (розміром 1-2 см.). Масло повинно перетворитися на кремову емульсію. Якщо соус здається занадто густим - його можна розвести бульйоном. Готовий соус довести до смаку сіллю та перцем. Такий соус підійде до страв з телятини та іншого м’яса.

 

Соус «Тар-Тар»

 

Найменування сировини БРУТТО НЕТТО
Майонез (приготований за рецептурою л/р)
Яйця (жовтки) відварені 5 шт.
Цибуля зелена
Часник
Лимонний сік
Огірки мариновані
Зелень петрушки
Каперси
Вихід  

 

Технологічний процес

Огірок порізати на дрібні кубики. Зелень цибулі і петрушки ретельно подрібнити. Відварені жовтки розтерти і змішати з приготовленим майонезом. В отриману суміш додати лимонний сік, подрібнені каперси, кубики огірка, мелений перець, роздавлений часник і ретельно перемішати. Додати зелень і ще раз перемішати. Соус тар-тар зазвичай подають до риби та морепродуктів.

Соус «Вінегрет»

 

Найменування сировини БРУТТО НЕТТО
Оцет бальзамічний
Олія рослинна (або оливкова)
Вода
Сіль та перець
Вихід -

 

Технологічний процес

 

Змішати венчиком до однорідної консистенції олію, оцет, воду та сіль з перцем. Добавляти оцет частинами, пробуючи соус на вкус, щоб не був дуже кислим.

 

 

Соус «Вінегрет» з французькою гірчицею

 

Найменування сировини БРУТТО НЕТТО
Соус «Вінегрет»
Гірчиця французька (в кульках)  
Мед  
Соєвий соус  
Вихід -

 

Технологічний процес

Змішати вінчиком до однорідної консистенції соус «Вінегрет» з медом, соєвим соусом та гірчицею.

Варіант № 3

1. Соус «Бер Блан» (білий масляний соус)

2. Соус «Айолі» (Aioli)

3. Соус японський «Горіховий» («Гамадарі»)

Соус «Бер Блан» (білий масляний соус)

 

Найменування сировини БРУТТО НЕТТО
Вершкове масло
Біле сухе вино
Цибуля шалот
Білий винний оцет
Листя петрушки, тархуна (естрагона) або цедра лайма
Вихід -

 

Технологічний процес

Лук шалот нарізати дрібним кубиком, покласти у каструльку з товстим дном, залити оцтом та вином. Уварювати суміш 5 хв., постійно перемішуючи. Зняти з вогню, процідити та остудити 2-3 хв.

Переставити соус на водяну баню чи повільний вогонь, постійно перемішуючи вінчиком вводити по 2-3 кубики вершкового масла (розміром 1-2 см.). Масло повинно перетворитися на кремову емульсію. Якщо соус здається занадто густим - його можна розвести бульйоном.

Готовий соус довести до смаку сіллю та перцем. Варіації класичного французького соусу «Бер Блан» можуть бути з додаванням у відвар подрібненого листя петрушки, тархуна (естрагона), цедри лайму чи апельсину. Більш гострий соус «Беарнез» готується так само, але з додаванням у відвар чорного перцю горошку та введенная розтертих з сіллю жовтків. Такі соуси добре підійдуть до риби, морепродуктів чи курки.

Соус «Айолі» (Aioli)

 

Найменування сировини БРУТТО НЕТТО
Часник
Яйця курячі ( жовток ) 6 шт.
Олія рослинна
Сіль
Лимон (сік)
Вода
Вихід -

 

Технологічний процес

 

Зубчики часнику розтерти у ступці та змішати з сирим жовтком. Після цього по краплі вводити оливкову олію, точно так само, як і у випадку з майонезом. Потім додається сіль, лимонний сік і трохи холодної води.

Айолі у перекладі з французької «Часник - і - оливкова олія». В Іспанії, Італії, Ніцці і Провансі його подають до риби, відвареної яловичини, кальмарам, картоплі в мундирі, звареним яйцям.

 

Соус японський «Горіховий» («Гамадарі»)

 

Найменування сировини БРУТТО НЕТТО
Паста арахісова
Вода очищена
Соус соєвий
Олія кунжутна
Оцет рисовий (чи яблучний)
Мірин (японське рисове вино)
Вихід -

 

Технологічний процес

У сотейнику розвести арахісову пасту з водою та прогріти на малому вогні 3-5 хв. (не давати кипіти). Зняти з плити та додати соєвий соус, кунжутне масло, оцет і мирин. Добре розмішати та охолодити. Подавати до салатів та водоростей «Чука».

 

Питання для самоперевірки:

 

1. Яєчно-масляні соуси: асортимент, технологія, використання.

2. Соус майонез і його похідні: технологія, асортимент, використання.

3. Заправки на рослинній олії та соуси на оцті: асортимент, технологія, використання.

4. У чому особливості технології приготування масляних сумішей? Їх асортимент і призначення.

 

 


Читайте також:

  1. Виконання пісні «Зелене слоненя» вірші О.Вратарьова, муз. І.Кириліної
  2. Декоративне озеленення
  3. Декоративне озеленення.
  4. Ієрархія потреб за А. Маслоу
  5. Ієрархія потреб за Маслоу
  6. Їєрархія потреб за А.Маслоу.
  7. Маслобензостійкі рукавички
  8. Маслонаповнені кабелі низького тиску
  9. Молочні консерви, морозиво, вершкове масло та сичугові сири
  10. Озеленення міст. Влаштування озеленення на штучних поверхнях/Визначення термінів
  11. Озеленення приміщень готельного господарства




<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
Хід роботи | Хід роботи

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

 

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.003 сек.