М’ясні товари

М'ясо

ТЕМА 6. М'ЯСО І М'ЯСНІ ПРОДУКТИ

Яйця та яєчні товари

Яйця курячі харчові залежно від строків їх зберігання і якості ділять на дієтичні і столові. До дієтичних відносять яйця, строк зберігання яких не перевищує 7 діб, без врахування дня знесення. Столовими вважають яйця, які зберігались після сортування не більше 25 діб за температури не вище 20⁰С, а також яйця, які знаходилися у холодильнику не більше 120 діб.

Залежно від маси яйця ділять на категорії: відбірна з масою одного яйця не менше 65 г, а 10 шт. – 660 г; перше – відповідно 55 і 560, друга – 45 і 460, яйця дрібні, масою до 45 г. А також із пошкодженою шкаралупою використовують для промислової переробки.

Не підлягають прийманню яйця з такими вадами: з виливкою – часткове змішування жовтка з білком; запахом – зі стороннім запахом; з присушкою – жовток присох до шкарлупи; з малою плямою під шкаралупою розміром до 1/8 поверхні шкаралупи; з великою плямою – більше 1/8 поверхні шкаралупи; з пошкодженою шкаралупою і підшкаралупною оболонкою (витікання), якщо тривалість зберігання більше доби; з красюком – розрив оболонки жовтка і повне змішування жовтка з білком; з кров’яною плямою – наявність на поверхні жовтка або білку кров’яних включень, помітних під час овоскопуванні; затхле яйце з адсорбованим запахом плісені або із запліснявілою поверхнею шкаралупи; з тумаком – зіпсованим під дією пліснявих грибів і гнилісних бактерій, під час овоскопуванні яйце не прозоре; із зеленою гнилизною – білок зеленого кольору і з різким неприємних запахом.

До морожених яєчних продуктів відносять меланж (зморожену суміш білка і жовтка) і морожені білок і жовток окремо.

Важливими показниками їх якості є колір, запах, смак і консистенція меланжу, вміст вологи не більше 75%, жиру не менше 10% і білкових речовин не менше 10%, кислотність – не вища за 15⁰Т, температура всередині продукту -6…-10⁰С. В меланжі не допускаються сліди свинцю, а також патогенні і гнилісні бактерії.

Яєчні порошки одержують висушуванням яєчної маси в сушильнях з дисковим або форсунковим розпилюванням і сушінням з віброкиплячим шаром інертного матеріалу.

Яєчний порошок повинен мати світло-жовтий колів, порошкоподібну структуру, нормальні властивості яйця, запах і смак. Розчинність його не може бути нижчою за 85%, а вміст вологи перевищувати 9%.

Забійна маса худоби – це маса свіжої (ще теплої) туші після повного її оброблення, що включає субпродукти та жир-сирець.

Забійний вихід – це відношення забійної маси туші до приймальної жирової маси худоби, виражене у відсотках.

Залежно від віку і статі худобу ділять на чотири групи:

І). Доросла худоба – корови, воли, бугаї, телиці старші за 3-и роки і корови-первістки з приймальною масою менше 350 кг;

ІІ). Корови-первістки у віці до 3-х років з приймальною масою 350 кг і більше;

ІІІ). Молодняк – тварини у віці від 3-х місяців до 3-х років;

ІV). Телята у віці від 14 днів до 3-х місяців.

За вгодованістю вікові групи тварин ділять на І та ІІ категорії. Молодняк залежно від приймальної жирової маси ділять на чотири класи:

– відбірний – 450 кг і більше;

– перший – 400…450 кг;

– другий – 350…400 кг;

– третій – 300…350 кг.

Молодняк відібраний, першого і другого класів відносять до І категорії, молодняк третього класу ділять на І і ІІ категорії.

За продуктивними ознаками свиней ділять на три основні типи: сальний, беконний і м'ясо-сальний (універсальний).

Залежно від жирової маси, віку і товщини сала свиней за вгодованістю ділять на п’ять категорій.

Залежно від переважної продуктивності всі породи ділять на тонкорунні, напівтонкорунні, м'ясо-сальні та інші.

За вгодованістю дрібну рогату худобу поділяють на вищу, середню і нижчесередню категорії.

Обробка великої рогатої худоби складається з таких операцій: оглушення, забій і знекровлення тварин, виділення голови, нижніх кінцівок і внутрішніх органів (нутрівки), розчленування туші, зачищення півтуш, ветеринарна і товарознавча оцінка з маркуванням.

Морфологічний склад м’яса: м’язова (мускульна) тканина, поперечносмугаста м’язова тканина, гладка м’язова тканина, серцева м’язова тканина, сполучні тканини, кісткова і хрящова тканини, кров.

Хімічний склад м’яса: білки, вуглеводи, азотисті екстрактивні речовини.

Процеси в м’ясі після забою: посмертне заклякання, дозрівання м’яса, його псування.

М'ясо класифікується: телятина, яловичина (м'ясо молодняку, бугаїв, корів, волів, телиць), свинина (м'ясо кнурів, свиноматок, поросят-молочників, підсвинків), баранина, козлятина, конина.

За термічним станом розрізняють м'ясо тепле, остигле, охолоджене, підморожене, заморожене, розморожене.

Тепле – це м'ясо, яке одержане безпосередньо після забою та перероблення худоби, температура якого в товщі м’язів стегна не нижча 35⁰ С.

Остиглим вважають м'ясо з температурою в товщі м’язів стегна не вище 12⁰ С.

Охолоджене м'ясо повинне мати температуру від 0 до 4⁰ С.

Підморожене м'ясо має температуру в стегні на глибині 1 см, від -3 до -5⁰ С, а в товщині м’язів стегна на глибині 6 см – від 0 до 2⁰ С.

Заморожене м'ясо випускається з температурою в товщі мязів стегна не вище -8⁰ С, розморожене – з температурою в товщі мязів стегна не нижче +1⁰ С.

Маркування м’яса: круглим клеймом маркують всі види м’яса І категорії вгодованості, а також свинину V категорії; квадратним – всі види м’яса ІІ категорії; овальної – свинину ІІІ категорії; трикутним – півтуші свинини ІV категорії, а також туші і півтуші всіх видів нестандартного (худого) м’яса; ромбовидним – м'ясо кнурів, а також свинину, що не відповідає вимогам ІV категорії і категорії якості (використовується для промислової переробки, для харчових цілей).

Субпродукти – це їстівні органи – голова, хвіст, вим’я, ратиці, м’ясні обрізки, які одержують під час первинної переробки худоби.

За врахуванням побудови виділяють субпродукти: м’якушеві – без кісток, слизу та шерсті; слизові – рубці з сітками, сичуги яловичі та баранячі, книжки яловичі, шлунки свинячі та кінські; м'ясо-кісткові – голови та хвости крім свинячих; шерстні – голови свинячі та баранячі в шкурі, свинячі хвости, ратиці свинячі, путові суглоби, губи яловичі і кінські, вуха.

В залежності від харчової цінності субпродукти ділять на І і ІІ категорії.

Таблиця 6 – Спосіб охолодження м’яса

Спосіб охолодження	Вид м’яса	Параметри охолоджуючого повітря	Тривалість процесу, год.
Температура, ⁰С	Швидкість, м/с

Одностадійний прискорений	Всі види		0,5	20-24
Одностадійний швидкий	Яловичина Свинина Баранина	-„- -3…-5 -„-	-„- 1-2 -„-	12-16 10-13 6-7
Двостадійний швидкий	Перша стадія: Яловичина Свинина Друга стадія: Яловичина Свинина	-4…-5 -5…-7 -1…-1,5 -„-	1-2 1-3 0,1-0,2 -„-	10-12 6-8 8-10 6-8
Двостадійний зверхшвидкий	Перша стадія: Яловичина Свинина Друга стадія: Яловичина Свинина	-10…-11 -10…-15 -1…-1,5 -„-	1-2 -„- 0,1-0,2 -„-	6-7 4-5 10-12 10-15

Таблиця 7– Класифікація м’ясопродуктів

Група м’ясопродуктів	Підгрупа м’ясопродуктів	Асортимент м’ясопродуктів

М’ясні копченості	1) за видом м’яса: - свинячі; - яловичі; - баранячі; - комбіновані. 2) за способом термічного оброблення: - сирокопчені; - копчено-варені; - копчено-запечені; - варено-запечені; - варені; - запечені; - солоні. 3) за способом виготовлення: - крупношматкові; - дрібношматкові. 4) за способом випуску: - цілі; - нарізані порціонно; - нарізані сервіровано	- окороки, рулети, корейка, грудинка, філе, балик, шинка; - окороки Вороницькі, Тамбовські; - окорок знежирений, рулети, шинка Польська; - корейка; - буженина, карбонат; - шинка дитяча, яловичина в формі, яловичина пресована; - буженина; - балик; - балик, окорок, рулети; - яловичина по-Миколаївськи, крученики українські
Ковбасні вироби	1) за видом сировини: - м’ясні, кров’яні, субпро-дуктові, комбіновані	- варені ковбаси: вищий ґатунок – Люби-тельська, Столична, Російська, Естонська, Лікарська, Молочна 1 ґатунок – Окрема, Шинково-січена, Подільська, Шкільна, Столова 2 ґатунок – Чайна, Дарницька, Харківська, Закусочна 3 ґатунок – Субпродуктові, Поліська;

Продовження таблиці 7


	2) за видом м’яса: - яловичі, свинячі, бара-нячі, кінські, з мяса інших тварин, птиці, кролів	- сосиски і сардельки: вищий ґатунок – Любительські, Молочні, Вершкові, Дитячі, Шкільні 1 ґатунок – Яловичі, Донецькі, Дарницькі;
	3) за особливостями технології: - варені, запечені, напів-копчені, варено-копчені, сирокопчені, сиров’ялені	- фаршировані: Язикова, Листкова;
	4) за якістю сировини	- кров’яні: в/г, 1 г, 2 г, 3 г;
	5) за видами оболонки: - в оболонках природних, штучних, без оболонки	- ліверні: Яєчна, Дністровська, рослинна;
	6) за рисунком на розрізі: 7) за призначенням: - вироби для загального споживання і для дитячого та дієтичного харчування 8) за способом випуску в реалізацію	- сальтисон: Київський, Український; - запечені ковбасні вироби: м’ясні хліби, паштети; - напівкопчені: вищий ґатунок – Полтавська, Кіровоградська, Львівська, Дрогобицька 1 ґатунок – Українська, Одеська, Черкаська 2 ґатунок – Польська, Шахтарська, Славутицька; - копчені: сирокопчені – Московська, Сервелат, Святкова; варено-копчені – Московська, Делікатесна, Запорізька; - сиров’ялені: Нижньодністровська, Суджук

Продовження таблиці 7


М’ясні консерви	1) консерви з м’яса	- м'ясо відварене у власному соку, м'ясо смажене, гуляш, шинка, із м’яса птиці, кролів;
	2) консерви із м’ясопродуктів 3) консерви із субпродуктів	- ковбасні фарші, консерви із сосисок, із м’ясних копченостей; - у власному соку (печінка, серце), смажені, паштети (Любительський та ін.);
	4) консерви для дитячого і дієтичного харчування 5) консерви м’ясо-рослинні	- гомогенізовано і тонкоподрібнені (Малюк, Малятко, Язичок); - пюреподібні ( Малюк, Пташка, суп-пюре, паштет;
		- жарке із свинини, каша з м’ясом, солянка з м’ясом, овочі з м’ясом
	6) салобобові
М’ясні напівфабрикати	1) натуральні: - крупношматкові; - порціонні; - дрібношматкові	- вирізка, лопатка, грудинка, корейка; - біфштекс, лангет, антрекот, ромштекс, ескалоп; - бефстроганов, азу, гуляш, піджарка, м'ясо для шашлику;
	2) паніровані 3) січені, рублені	- ромштекс, котлета, відбивна, котлета куряча; - біфштекс, ромштекс, купати, котлети;
	4) пельмені	- Сибірські, із свинини, із яловичини, Російські, Субпродуктові.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Молочні консерви, морозиво, вершкове масло та сичугові сири	\|	Рибні товари та харчові концентрати

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.018 сек.